【正文】 特 發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求，須及時(shí)上報(bào)并處理。 管理用好本崗位廚具、用具和設(shè)備，下班前認(rèn)真檢查，并關(guān)好煤氣、水電開(kāi)關(guān)。 按廚房要求做好環(huán)境、用具等的衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生。 完成上級(jí)交辦的其他任務(wù)。 每日按提貨單提取當(dāng)天所需原料后，向主管匯報(bào)當(dāng)天原料進(jìn)貨數(shù)量，并做好剩余原料的保管。 負(fù)責(zé)海鮮、水產(chǎn)品等原料的初步宰殺、清洗和初步加工，為原料細(xì)加工做好準(zhǔn)備。 粗加工廚師崗位職責(zé) 按時(shí)上下班，服從上級(jí)的安排，遵守飯店和部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)章制度。 1工作結(jié)束后，做好本崗位的清潔衛(wèi)生工作及能源的關(guān)閉，合理存放各種調(diào)料、小料，防止交叉污染。 發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求，、上道工序的操作不符合標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)及時(shí)上報(bào)或處理。 對(duì)烹制品須把握火候，做到報(bào)料準(zhǔn)確，調(diào)味適當(dāng)，火候 適宜。 根句、據(jù)菜單要求并按上菜順序上菜，做到不積壓、不錯(cuò)亂、不疏漏；準(zhǔn)確掌握客流量及賓客進(jìn)餐情況，及時(shí)調(diào)整出菜速度。 協(xié)助灶臺(tái)人員調(diào)整上菜次序、飯菜程序、原料的初墊加工，以及出菜前的拼擺造型和原料腌制、調(diào)味、上粉、上漿等工作。 韋斯特東晉桃園國(guó)際園林酒店 Best Western Dongjintaoyuan International Hotel 26 打荷廚師崗職責(zé) 按時(shí)上下班，服從上級(jí)的安排，遵守飯店和部 門(mén)的各項(xiàng)規(guī)章制度。 1完成領(lǐng)班交給的其他工作任務(wù)。 工作結(jié)束后，將剩余原料入冰箱，減少浪費(fèi)。如菜點(diǎn)品種缺貨或已售完，及時(shí)通知餐廳服務(wù)員告之客人。 嚴(yán)格掌握標(biāo)準(zhǔn)，檢查加工質(zhì)量，以保證生產(chǎn)需要。 負(fù)責(zé)生、熟餡料制作、原料腌制、各種原料改刀 工作。 負(fù)責(zé)肉、禽、水產(chǎn)品類原料的切片、絲、改花刀、制餡等細(xì)加工工作，同時(shí)負(fù)責(zé)熟料、干貨的加工和原料的切配工作。 1工作結(jié)束后須做好原料的儲(chǔ)存和工具、環(huán)境衛(wèi)生及能源的關(guān)閉工作。 做好灶具、廚具、用具的準(zhǔn)備工作和生產(chǎn)工具的衛(wèi)生工作，保證烹制工作的順利，并做好工 具、設(shè)備的保養(yǎng)、存放。 根據(jù)上級(jí)安排，烹制特式菜點(diǎn)和美食節(jié)菜品。 對(duì)需要提前加工的菜點(diǎn)，認(rèn)真做好成品加工，按照烹制要求進(jìn)行操作；嚴(yán)格操作規(guī)程和產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全和節(jié)約。 開(kāi)餐前須對(duì)工作檢查一次，對(duì)不能解決的問(wèn)題及時(shí)報(bào)告上級(jí)。 爐灶廚師崗位職責(zé) 按時(shí)上下班，工作中服從上級(jí)的安排，遵守飯店和部門(mén)的各項(xiàng)規(guī)章制度。 4. 注意保持酒吧及其設(shè)備的整潔，擺放井然有序。 韋斯特東晉桃園國(guó)際園林酒店 Best Western Dongjintaoyuan International Hotel 25 2. 按照客人要求和工作程序調(diào)制飲料。 吧員崗 位職責(zé) 1. 按照嚴(yán)格的服務(wù)程序，為客人提供禮貌服務(wù)。 積極參加培訓(xùn)、努力學(xué)習(xí)不斷提高自身服務(wù)技能、技巧。 仔細(xì)審閱菜單，嚴(yán)格按照上菜程序、準(zhǔn)確及時(shí)將菜品從廚房端送至客人餐桌上，上菜時(shí)注意托盤(pán)要托穩(wěn)，湯汁不灑，取菜時(shí)不托不壓，注意做到“五不取” 行動(dòng)敏捷，頭腦清晰。 打掃區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生。 向客人介紹餐廳的各式菜、飲品或特色菜，吸引客人前來(lái)就餐，客人走開(kāi)餐廳后，應(yīng)站在門(mén)口目迎客人，征求客人 意見(jiàn)，向客人表示感謝并道別。 整理、準(zhǔn)備菜單、酒水單，發(fā)現(xiàn)破損及時(shí)更換。 接聽(tīng)電話，認(rèn)真記錄，處理并及時(shí)傳達(dá)所接到的電話信息。 餐后清掃各包間及大廳地面衛(wèi)生，打掃各洗手間衛(wèi)生。 貝斯特 接收、收集、清洗、保養(yǎng)各類餐用具。 熱愛(ài)集體，搞好團(tuán)結(jié)，樹(shù)立團(tuán)隊(duì)精神，協(xié)助其它員工做好服務(wù)工作。 積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能和技巧，提高服務(wù)質(zhì)量。 頭腦靈活，反映敏捷，隨時(shí)滿足客人的服務(wù)需求。 嚴(yán)格執(zhí)行部門(mén)的工作制度，按照部門(mén)的服務(wù)標(biāo) 準(zhǔn)、操作規(guī)范和服務(wù)程序?yàn)榭腿朔?wù)。 做好本班員工的考勤工作。 檢查餐廳設(shè)備、設(shè)施的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況以及門(mén)、電器開(kāi)關(guān)等情況，做好安全和節(jié)電工作。 熟 悉菜單、酒水單，積極推銷當(dāng)日特別介紹，領(lǐng)導(dǎo)本班員工做好餐前準(zhǔn)備工作，分項(xiàng)檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)糾正。 韋斯特東晉桃園國(guó)際園林酒店 Best Western Dongjintaoyuan International Hotel 23 餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé) 對(duì)自己嚴(yán)格要求，起到帶頭作用，對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)按質(zhì)、按量、按時(shí)完成，對(duì)下屬熱心幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)指導(dǎo)。 1完成經(jīng)理交給的其他工作。 負(fù)責(zé)本部門(mén)員工的在崗培訓(xùn)工作并制訂詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃。 現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)指揮 ,監(jiān)督完成各項(xiàng)工作任務(wù)。 負(fù)責(zé)本部門(mén)的日常管理工作，使員工能遵守各項(xiàng)規(guī)章制度。 掌握本部門(mén)員工的思想狀況和業(yè)務(wù)水平，耐心、細(xì)致做好教育引導(dǎo)工作，充分調(diào)動(dòng)員工的積極性。 傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé) 執(zhí)行部門(mén)經(jīng)理的工作指令，按時(shí)、按質(zhì)完成工作任務(wù)。 檢查點(diǎn)菜時(shí)間，督促、調(diào)節(jié)上菜速度。 餐后做好交接班，檢查所負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施及衛(wèi)生狀況。 及時(shí)將前臺(tái)客人用餐情況向廚房報(bào)告，將廚房的缺菜情況傳達(dá)至前臺(tái)。 檢查餐前的準(zhǔn)備工作及傳菜員的服務(wù)用品是否齊備。 1完成廚師長(zhǎng)交給的其他任務(wù)。 1督導(dǎo)、檢查、考核廚房員工的儀表 儀容和衛(wèi)生及執(zhí)行《員工手冊(cè)》的情況，使其符合飯貝斯特 執(zhí)行飯店制訂的成本控制標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)助庫(kù)房降低食品報(bào)損。 督導(dǎo)和協(xié)調(diào)本崗位各班組的工作，幫助廚師長(zhǎng)制定每周排班表，負(fù)責(zé)對(duì)廚師、廚工的工作情況進(jìn)行考核評(píng)估，并根據(jù)其工作業(yè)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn)。 協(xié)助廚師長(zhǎng)制定新菜牌及推出新菜牌所需的技術(shù)，確定出品的風(fēng)格及標(biāo)準(zhǔn)，親自為 VIP客人烹制。 協(xié)助廚師長(zhǎng)填寫(xiě)采購(gòu)單，出庫(kù)領(lǐng)料單，并提請(qǐng)廚師長(zhǎng)或行政總廚批準(zhǔn)。 餐飲各廚房主管崗位職責(zé) 接受廚師長(zhǎng)的指令，工作完成后及時(shí)向其匯報(bào)。 每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制 度。 根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出時(shí)令菜式，增加花式品種，以促進(jìn)銷售。 巡視檢查各廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。 負(fù)責(zé)簽批原料出 庫(kù)單及填寫(xiě)廚房原料使用報(bào)表，經(jīng)常檢查原材料庫(kù)存情況，防止變質(zhì)，短缺。 制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責(zé)任制，確保廚房工作正常進(jìn)行。 貝斯特 密切配合其它部門(mén)的工作，協(xié)調(diào)各部門(mén)之間的關(guān)系，共同發(fā)展酒店業(yè)務(wù)。 抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故 。 制定服務(wù)技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度，抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，激發(fā)員工積極性。 制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，檢查管理人員的工作情況和餐廳的服務(wù)規(guī)范及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施。 根據(jù)市場(chǎng)情況和季節(jié)變化制定促銷計(jì)劃，并定期和廚師長(zhǎng)研究新菜點(diǎn)，推出 新菜單。 1注重節(jié)約 ,杜絕長(zhǎng)明燈 ,長(zhǎng)流水現(xiàn)象 ,注意邊角料的利用。 自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。 韋斯特東晉桃園國(guó)際園林酒店 Best Western Dongjintaoyuan International Hotel 20 不得坐在案板及其它工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或 外借。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。 工作時(shí)間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書(shū)、睡覺(jué)等，不準(zhǔn)干與工作無(wú)關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。 豎起“團(tuán)隊(duì)精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。確保食物出品品質(zhì)。 廚房員工管理制度 員工必須按時(shí)上班，準(zhǔn)時(shí)參加例會(huì)（展會(huì)），進(jìn)入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。地面要保持清潔，無(wú)水澤。 1環(huán)境衛(wèi)生采取訂人、訂物、訂時(shí)間、訂質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。 1餐具、用具清洗要執(zhí)行一洗、二刷、三沖、四消毒的規(guī)定。 1要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。 1各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。 鐵鍋每日（餐）收時(shí)要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。 配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。 貝斯特 嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。 廚師進(jìn)入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。 1非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。 定期開(kāi)空調(diào)，保持冷葷間溫度在 2425℃之間。 冷葷熟肉在低溫處存放，次日要回鍋加熱。 生吃食品 (蔬菜、水果等 )必須洗凈后方可放入熟食冰箱。 冷葷專用刀、砧、抹布每日用前要消毒，每日用后要洗凈，砧板定期消毒。（條件允許、專人操作時(shí)應(yīng)戴口罩） 操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用 25%濃度的酒精棉球消毒，操做中接觸生原料后，切制冷 葷熟食，涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來(lái)抓，積極組織學(xué)習(xí)，進(jìn)行宣傳動(dòng)員，并結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際情況，讓餐飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識(shí)和規(guī)定。 貝斯特 五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”。 四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量。 二、成品（食品）存放實(shí)行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。 四、 食品細(xì)加工 細(xì)加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開(kāi)、徹底加熱和剩 飯?zhí)幚淼?3 個(gè)方面的工作。 粗加工要有計(jì)劃，當(dāng)天進(jìn)料當(dāng)天加工，并及時(shí)冷藏。 加工用各種機(jī)械用具保持清潔衛(wèi)生。 冷庫(kù)要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。 庫(kù)房保管人員每天檢查。 庫(kù)驗(yàn) 收登記。 韋斯特東晉桃園國(guó)際園林酒店 Best Western Dongjintaoyuan International Hotel 17 要求去做。飯店的食品及原料，要在定點(diǎn)生產(chǎn)單位購(gòu)買(mǎi)，飲食部門(mén)和衛(wèi)生部門(mén)要有嚴(yán)格的檢查和驗(yàn)收制度。 一、采購(gòu)運(yùn)輸 它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。 食品衛(wèi)生制度 了解食品加工制作過(guò)程中的各項(xiàng)衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知 識(shí)的一個(gè)方面。 四、備餐室的衛(wèi)生：要餐餐整理，并保持備餐調(diào)料柜、家具柜的干凈整潔，井然有序。 二、餐桌用具的衛(wèi)生：每餐前應(yīng)用干凈的擦布認(rèn)真擦拭，桌上服務(wù)用品，要餐餐清洗，調(diào)味瓶不能有漬印，花瓶中的水要天天更換。 ３、門(mén)窗玻璃要每周擦拭，雨天 或風(fēng)天及時(shí)擦拭。如發(fā)現(xiàn)有湯汁造成的污漬時(shí)，立即用擦布沾上洗滌劑和清水反復(fù)擦拭，直至干凈為止。 １、地面衛(wèi)生：地面不論采用何種材料，都應(yīng)保持潔凈，如大理石地面要天天清掃，定期打蠟上光。 韋斯特東晉桃園國(guó)際園林酒店 Best Western Dongjintaoyuan International Hotel 16 環(huán) 境衛(wèi)生制度 餐廳衛(wèi)生主要包括環(huán)境、餐桌用具、服務(wù)桌、備餐室以及餐廳所負(fù)責(zé)的公共區(qū)域的衛(wèi)生。 “兩個(gè)注意”的內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品 ,在賓客面前 ,咳嗽、打噴囔須用手帕掩住口鼻 ,并轉(zhuǎn)身背向賓客。 “三要”的內(nèi)容是工作前后、大小便后要洗手 ,工作前要漱口。勤刷牙 ,要求服務(wù)員養(yǎng)成早晚刷牙 ,飯后漱口的良好習(xí)慣 ,美麗潔白的牙齒會(huì)給賓客留下良好的印象。 勤理發(fā) ,這一點(diǎn)對(duì)男女服務(wù)員有不同的要求：對(duì)從事餐飲服務(wù)的男服務(wù)員一般要求是發(fā)不過(guò)耳 ,不留大鬢角 ,上班前頭發(fā)梳理整齊 ,一般一個(gè)星期左右理一次發(fā)；對(duì)女服務(wù)員的要求是發(fā)不過(guò)肩 ,梳理整齊。 “五勤”的具體內(nèi)容是勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。 個(gè)人衛(wèi)生制度 餐飲服務(wù)人員注意個(gè)人衛(wèi)生 ,是講究個(gè)人儀表儀容的需要 ,更是提高服務(wù)質(zhì)量的需要 ,所以餐飲服務(wù)人員要嚴(yán)格要求自己 ,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 空調(diào)開(kāi)放：提前半小時(shí)開(kāi)放（一般上午 11:30 時(shí)、下午 5:30 時(shí)）。 地毯衛(wèi)生：要做到無(wú)什物紙碎。 臺(tái)椅擺設(shè)：椅子干凈無(wú)塵，坐墊無(wú)污漬，臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或顯圖案形。 開(kāi)餐前檢查制度 貝斯特 餐飲部交辦的工作事項(xiàng)。 餐廳未辦完的準(zhǔn)備工作。 重要客人的情況。 三、接班人員在認(rèn)真核對(duì)交接班記錄后，要確認(rèn)簽字，并立即著手處理有關(guān)事宜。 交接班制度 一、接班人員必須準(zhǔn)點(diǎn)到崗，認(rèn)真查看值班日志，有不清楚的必須及時(shí)問(wèn)清 情況，以防誤差和遺漏。 參加會(huì)議人員不得遲到，不得無(wú)故缺席，會(huì)議期間不允許抽煙、喝水、打電話，手機(jī)須調(diào)至無(wú)聲或震動(dòng)。 臨時(shí)會(huì) 議：遇重大接待、大型活動(dòng)或發(fā)生重大 事件時(shí)，臨時(shí)組織員工召開(kāi)全餐飲部會(huì)議或各部門(mén)會(huì)議，組織安排接待工作或通報(bào)上級(jí)指示，以保證餐飲部工作與酒店 工作安排的一致性。 韋斯特東晉桃園國(guó)際園林酒店 Best Western Dongjintaoyuan International Hotel 14 進(jìn)行安全分析和討論，達(dá)到培訓(xùn)基層管理者的目的。 會(huì)議制度 月會(huì)：各部門(mén)根據(jù)本部門(mén)情況，于月初或月末安排全部門(mén)員工會(huì)議，總結(jié)當(dāng)月工作落實(shí)及安排下月工作計(jì)劃，評(píng)估員工工作表現(xiàn)，就當(dāng)月工作中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行討論、解決。 嚴(yán)重過(guò)失，一般指給本部門(mén)造成經(jīng)濟(jì)損失或客人投訴者，原則上