【正文】 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 : 管事部 工作任務(wù) : 管事部主管崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 : 管事部主管 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :2021年 6 月 25 日 編 號(hào) : 政 策： 負(fù)責(zé)部門固定資產(chǎn)的匯總和監(jiān)督 程 序： 報(bào)告上級(jí)： 餐飲總監(jiān) 督導(dǎo)下級(jí)： 洗碗工、 工作內(nèi)容 （ 1）有計(jì)劃地合理排班，確保有足夠人員做好清潔衛(wèi)生工作。 ，正確使用、保管各種用具。 ，有計(jì)劃地按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)包餅甜品，保持有一定的周轉(zhuǎn)成品。 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 :廚房 工作任務(wù) :廚房面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 :廚房面點(diǎn)廚師 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :2021年 6 月 25 日 編 號(hào) : 第 33 頁共 136 頁 政 策： 負(fù)責(zé)飯店及外賣所有面包、蛋糕及甜品的生產(chǎn)制作，并保證正常供應(yīng) 程 序： 報(bào)告上級(jí) ：包餅 領(lǐng)班 工作內(nèi)容 、甜品的庫存情況。 。 ，杜絕浪費(fèi)。 ，及 時(shí)清運(yùn)垃圾。 、漿制。 完成領(lǐng)班交辦的其他工作。 正確使用和維護(hù)器械設(shè)備及用具，保持其他完好清潔。 做好開餐后的收尾工作，妥善保存各種原料成品和半成品及用具。 負(fù)責(zé)及時(shí)領(lǐng)取各種原料備齊各種配菜盤和開餐用蔬菜，做好開餐前的準(zhǔn)備工作 按規(guī)格切制菜肴料頭，備齊主、配料，并準(zhǔn)確地進(jìn)行配工作保證出品的速度并有效地控制成本。 負(fù)責(zé)運(yùn)送和領(lǐng)取各種經(jīng)過批準(zhǔn)的食品， 第 30 頁共 136 頁 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 :廚房 工作任務(wù) :廚房切配廚師 崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 :廚房切配廚師 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :2021年 6 月 25 日 編 號(hào) : 政 策： 程 序： 報(bào)告上級(jí) ：切配領(lǐng)班 工作內(nèi)容 了解客情，熟悉菜單明確當(dāng)日工作任務(wù)。 。 ，迅速快捷地為各類出品菜肴進(jìn)行清潔和盤飾美化，并及時(shí)送至出菜。 到各爐灶崗位進(jìn)行烹制。 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 :廚房 工作任務(wù) :廚房打荷廚師崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 :廚房打荷廚師 第 29 頁共 136 頁 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :2021年 6 月 25 日 編 號(hào) : 政 策： 負(fù)責(zé)熱菜盛器的準(zhǔn)備菜肴烹制的按派以及各類菜肴的出品盤飾的美化工作保證出品緊然有序合理裝盤要求 程 序： 報(bào)告上級(jí) ：爐灶領(lǐng)班 工作內(nèi)容 了解客情、熟悉菜單、領(lǐng)取并備齊開餐各類菜肴餐具。 ，并保持完好的整潔。 ，保證存放食品的質(zhì)量。 ，按規(guī)格切配裝盤并向餐廳準(zhǔn)確發(fā)放。 政 策 及 程 序 部 門 :餐飲部 分 部 門 :廚房 工作任務(wù) :廚房冷菜廚師崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 :廚房冷菜廚師 籌 備 :楊鈞 審 批 :翟治清 日 期 :2021年 6 月 25 日 編 號(hào) : 政 策： 負(fù)責(zé)涼菜的制作保證即使提供合乎風(fēng)味要求的色香味形懼佳的冷菜 程 序： 第 28 頁共 136 頁 報(bào)告上級(jí) ：冷菜領(lǐng)班 工作內(nèi)容 。 1 根據(jù)行政總廚的要求，負(fù)責(zé)提供廚房年度工作計(jì)劃。 1 監(jiān)督并負(fù)責(zé)防范廚房安全工作。 1 制定采購(gòu)計(jì)劃，為菜點(diǎn)，做好準(zhǔn)備。 監(jiān)督出菜過程，嚴(yán)格質(zhì)量關(guān)。 指點(diǎn)廚房各崗位搞好環(huán)境及個(gè)人衛(wèi)生，防止食物中毒事件的發(fā)生。 協(xié)調(diào)零點(diǎn)廚房各班組的工作，負(fù)責(zé)對(duì)下屬領(lǐng)班進(jìn)行考勤考核。 第 27 頁共 136 頁 ，主持高規(guī)格以及重要客人菜肴的烹制工作，帶頭執(zhí)行生產(chǎn)制作的各項(xiàng)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。 安排廚房的生產(chǎn)檢查并監(jiān)督；切配、爐灶、涼菜、點(diǎn)心等各崗位按規(guī)定的操作程序進(jìn)行生產(chǎn)。 。 ，了解銷售及用餐情況，不斷改進(jìn)提高食品質(zhì)量。 ，用具的使用情況，確保安全生產(chǎn)。 ，經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止變質(zhì)，短缺；控制菜品的樣式，規(guī)格和數(shù)量，把好出品質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。 度，確保廚房工作正常進(jìn)行。 加強(qiáng)調(diào)酒技術(shù)，根據(jù)就餐情況，發(fā)掘新款調(diào)酒或調(diào)制飲料，以提高酒水銷售額。 ，以提高銷售額。 ，各類酒水飲料擺放井然有序。 第 23 頁共 136 頁 政 策 及 程 序 部 門 : 餐飲部 分 部 門 :餐廳 工作任務(wù) : 餐廳酒水員崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 : 餐廳酒水員 籌 備 :楊鈞 審 批 : 翟治清 日 期 :2021年 6 月 25 日 編 號(hào) : 政 策： 在領(lǐng)班的 督導(dǎo)下為客人提供高效優(yōu)質(zhì)的酒水服務(wù) 程 序； 報(bào)告上級(jí)： 廳面經(jīng)理 工作內(nèi)容 、和飲料。 。備好傳菜用具 ，保證準(zhǔn)確無誤的進(jìn)行傳菜工作。熱情，周到。 ，應(yīng)尊稱其姓，以表示對(duì)客人的尊重。 ，客人電話訂餐應(yīng)問清姓名，單位，時(shí)間及人數(shù)，接聽電話要準(zhǔn)確，快捷。 作中的各種問題，及時(shí)向上級(jí)反映和協(xié)助處理。 ，以增加客人的親切感和自豪感。 ，引導(dǎo)客人到預(yù)訂臺(tái)位或客人滿意的臺(tái)位，為客人接椅，鋪好餐巾，遞上菜單酒單。 （或個(gè)人）名稱、時(shí)間、人數(shù)及臺(tái)位安排等情況，注意記錄客人的特別活動(dòng)，如有重要情況，應(yīng)及時(shí)向主管匯報(bào)。 ，應(yīng)立即匯報(bào)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)解決，隨時(shí)滿足客人的服務(wù)要求。及時(shí)為客人更換煙缸、骨碟、能在客人示意時(shí)就已經(jīng)為客人提供服務(wù)。 ，不允許幾個(gè)人湊在一起閑談。 ，團(tuán)結(jié)協(xié)作，又快又好地完成接待任務(wù)。 ，服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量。 第 19 頁共 136 頁 政 策 及 程 序 部 門 : 餐飲部 分 部 門 :餐廳 工作任務(wù) : 餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 : 餐廳服務(wù)員 籌 備 :楊鈞 審 批 : 翟治清 日 期 :2021年 6 月 25 日 編 號(hào) : 政 策： 為客人提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù) 程 序： 報(bào)告上級(jí)： 餐廳領(lǐng)班 工作內(nèi)容 從領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前工作。 每日下班前，檢查熱水器，毛巾箱電源關(guān)閉情況，并收回各種用具，與下一班做好交接工作。 定期對(duì)本班組員工進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，向餐廳經(jīng)理，建議實(shí)行獎(jiǎng)懲，組織實(shí)施本班組員工評(píng)估。 合理安排傳菜分區(qū)工作。 按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)，督導(dǎo)本組員工做好餐前的準(zhǔn)備工作，并親自操作。 每月對(duì)班組員工進(jìn)行績(jī)效評(píng)估，向餐廳經(jīng)理和主管建議獎(jiǎng)懲方案。 明確餐廳主管所分配的工作，領(lǐng)導(dǎo)本班服務(wù)員做好開餐前的準(zhǔn)備工作，著重檢查用品、物品是否齊備，清潔和無破損，按照領(lǐng)班檢查表逐項(xiàng)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告主管 。檢查服務(wù)員的儀表儀態(tài)，凡達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求的不能上崗。 組織實(shí)施本班組的培訓(xùn)，特別需重視每日工作中的。 餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束后，要檢查餐廳擺臺(tái)，服務(wù)臺(tái)清潔及做好所有收尾工作，并與下一班做好交接工作。 直接參與工作，注意觀察客人用餐情況，及時(shí)解決客人要求，并適當(dāng)合理的處理客人投訴。 了解當(dāng)日廚師長(zhǎng)特薦及供應(yīng)情況，與傳菜組協(xié)調(diào)合作。 C、補(bǔ)充服務(wù)臺(tái)內(nèi)的餐具及用具。 A、檢督服務(wù)員按照標(biāo)準(zhǔn)擺臺(tái)。 第 14 頁共 136 頁 第 15 頁共 136 頁 政 策 及 程 序 部 門 : 餐飲部 分 部 門 :餐廳 工作任務(wù) : 餐廳晚茶領(lǐng)班崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 : 晚茶 餐廳 領(lǐng)班 籌 備 :楊鈞 審 批 : 翟治清 日 期 :2021年 6 月 25 日 編 號(hào) : 政 策： 有效地督導(dǎo)本組員工儀表、儀容及出勤狀況并布置任務(wù)，進(jìn)行分工。 （ 3）對(duì)申購(gòu)的物品及庫款物品要嚴(yán)格把關(guān)，做到物盡其用、物有所值。 15. 費(fèi)用控制： （ 1）規(guī)范操作，監(jiān)控餐廳，宴會(huì)的餐具破損，采取負(fù)責(zé)制，降低破損率。 13. 鞏固老客戶，開發(fā)新客戶配合銷售部做好客戶維護(hù)工作。 （ 2） 保證與各餐廳之間的消息暢通，相互支持。 1 采取走動(dòng)式管理，重點(diǎn)，靈活安排人員，確保服務(wù) 質(zhì)量。 。 ，負(fù)責(zé)全面檢查餐廳，并填寫營(yíng)業(yè)報(bào)告。 開餐前，檢查餐廳擺臺(tái)，清潔衛(wèi)生，餐廳用品供應(yīng)及設(shè)備設(shè)施的完好情況。 對(duì) VIP客人給予重點(diǎn)接待，介紹菜單內(nèi)容及推薦特色菜點(diǎn)，并征詢客人的需求。 協(xié)調(diào)、溝通餐廳，傳菜及廚房的工作。 程 序： 報(bào)告上級(jí) :： 餐廳經(jīng)理 督導(dǎo)下級(jí) ：領(lǐng)班及領(lǐng)位員 工作內(nèi)容 第 13 頁共 136 頁 營(yíng)業(yè)前，做好員工的出勤和檢查儀容儀表。 1對(duì)當(dāng)日預(yù)訂，宴會(huì)進(jìn)行周密、細(xì)致的安排。 總監(jiān)外出時(shí)，餐飲總監(jiān)的各項(xiàng)工作并及時(shí)匯報(bào)。 檢查餐廳各項(xiàng)工作的具體實(shí)施情況及時(shí)糾正員工不符合規(guī)范的表現(xiàn)和行為。 加強(qiáng)餐飲部財(cái)產(chǎn)管理，嚴(yán)格控制低耗品及其他經(jīng)營(yíng)物料的使用并降低損耗，控制經(jīng)營(yíng)成本。 第 12 頁共 136 頁 協(xié)助餐飲總監(jiān)做好餐飲公關(guān)銷售和促銷工作了解和熟悉市場(chǎng)信息，提高經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)。 主持工作例會(huì)及班前會(huì)，對(duì)屬下員 工進(jìn)行業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)和思想教育，合理調(diào)配人員，提高工作效率服務(wù)質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。 政 策 及 程 序 部 門 : 餐飲部 分 部 門 : 餐廳 工作任務(wù) : 餐廳經(jīng) 理崗位職責(zé)及工作內(nèi)容 涉及員工 : 餐廳經(jīng)理 籌 備 :楊鈞 審 批 : 翟治清 日 期 :2021年 6 月 25 日 編 號(hào) : 政 策： 全面負(fù)責(zé)餐廳的經(jīng)營(yíng)管理，執(zhí)行上級(jí)下達(dá)的目標(biāo)和宗旨，并組織實(shí)施，督導(dǎo)屬下員工的日常運(yùn)作，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)高效的餐飲服務(wù)，樹立良好的餐廳形象。 12. 密切配合其他部門的工作協(xié)調(diào)和各部門的關(guān)系。 9. 抓好設(shè)備，設(shè)施的保養(yǎng)工作，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)并得到正確使用、防止事故發(fā)生 10. 實(shí)施餐飲部的各項(xiàng)規(guī)章制度解決人事問題確保部門良好和諧的工作氣氛和環(huán)境評(píng)估實(shí)施培 第 11 頁共 136 頁 訓(xùn)計(jì)劃提高服務(wù)質(zhì)量。 6. 巡視餐廳，廚房的工作情況，檢查服務(wù)員的操作程序，在就餐高峰期時(shí)間檢查餐廳服務(wù)和食品質(zhì)量，遇有重要客人就餐時(shí)要親臨現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)工作。 4. 控制食品，餐飲標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)格和要求，正確控制毛利率和成本，加強(qiáng)食品原料和物品管理，降低成本，增加盈利。 2. 制定餐飲 部年，月度營(yíng)業(yè)計(jì)劃、分析、報(bào)告年月度經(jīng)營(yíng)情況，領(lǐng)導(dǎo)本部門員工積極完成各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。廚房有 行政總廚、 中餐廚師長(zhǎng)、晚茶廚師長(zhǎng)、晚茶廚師長(zhǎng)、 爐灶 廚師 、墩子 廚師 、加工 廚師 、打荷 廚師 、燒臘 廚師、 面點(diǎn) 廚師、 晚茶廚師、和 管事部 程 序： 政 策 及 程 序 餐飲總監(jiān) 爐灶廚師 墩子廚師 加工廚師 打