【正文】 氣、木氣、霉氣等使人不愉快的氣味。異氣：指異常的使人不愉快的氣味。焦香：似有輕微的焦煳氣味而今人愉快。酒的長期貯存中形成的成熟香氣，醇厚、柔和而不烈。芳香：香氣悅?cè)?，如鮮花，香果放出的香氣。完滿：豐滿無欠缺之感。即香氣雖不濃郁卻持久不息。余香：飲后余留的香氣。入口香：酒液入口后，感到的香氣。放香；從酒中徐徐釋放出的香氣，亦可表示為酒的嗅香。濃郁：香氣濃厚馥郁。細(xì)膩：香氣純凈而細(xì)致、柔和。香氣不足：未達(dá)到該酒正常應(yīng)有的香氣。（1）表示香氣的術(shù)語無香氣：香氣淡弱到幾乎難以嗅出。２、描述香氣的術(shù)語酒香是復(fù)雜的。（7）流動(dòng)狀黃酒、果酒、葡萄酒等含糖較高的酒，可從酒液流動(dòng)的情況來判斷酒是否正常。泡沫的形成和持續(xù)時(shí)間，與酒液中二氧化碳的含量以及麥芽汁的組成有關(guān)。以“清脆”、“響亮”聲響者為佳。（5）聲響含二氧化碳的酒，在酒瓶中形成一種氣壓，開瓶時(shí)會(huì)產(chǎn)生響聲。含氣現(xiàn)象自然成為品評(píng)的一個(gè)指標(biāo)。沉淀物有各種形狀：粒狀、絮狀、片狀、塊狀、閃爍有光的晶形狀；沉淀物還有多種不同的顏色：白酒的沉淀物有灰白色、棕色、藍(lán)黑色，啤酒的沉淀物有白色、褐色等。白酒和白蘭地等蒸餾酒發(fā)揮是重大的質(zhì)量問題，葡萄酒、蘋果酒等釀造原汁酒發(fā)揮則是原料或工藝不良，是酒有缺點(diǎn)的象征。根據(jù)渾濁的程度不同，可判斷為：有懸浮物、輕微渾濁、渾濁、極渾濁、等。不透明：酒液烏暗，光束不能通過。晶亮：如水晶體一樣高度透明。略失光：光澤不強(qiáng)或亮度不夠。（2）透明度光澤：在正常光線下有光亮。復(fù)色：有的酒的顏色，用兩種顏色來表示，應(yīng)以后一種顏色為主色。果酒一般要求具有原果實(shí)的自然色澤與之相近，即謂正色。色正（正色）：符合該種酒的正常色調(diào)稱為色正。有的酒類常以自然物的顏色來表示。１、描述外觀的術(shù)語酒的顏色、透明度、是否有沉淀、含氣現(xiàn)象、泡沫等外觀，是品酒時(shí)通過眼睛直接觀察、判別的。評(píng)酒語術(shù)語也必定是從這幾個(gè)方面反映酒的特征。這些術(shù)語的應(yīng)用必須結(jié)合評(píng)酒者自身的實(shí)踐和感受，并通過記憶和比較，才能達(dá)到恰如其分。這些用語因長期使用，既易為人們所理解，同時(shí)也收到了言簡意賅的效果。此外，酒液含有的鉛、氰化物，以及甲醇等都是有毒物質(zhì)，含量過高不但嚴(yán)重危害人體健康，而且對(duì)名種酒品的色香味都會(huì)有很大影響。（5）醇類物質(zhì)酒精發(fā)酵過程中，會(huì)形成微量的高級(jí)醇，由于它像油狀物質(zhì)，故稱為“雜醇油”。（4）醛類物質(zhì)酒類中醛類物質(zhì)含量極少時(shí)可以增加芳香，但它們是造成刺激性和辛辣味的主要成分。（3）酯類物質(zhì)酯類物質(zhì)是在酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，它是一種芳香物質(zhì)，在白酒中能增加香氣。（2）酸類物質(zhì)酒中的酸類含量與白酒的風(fēng)味有極大的關(guān)系，酸類是白酒的重要口味物質(zhì)，酸量過少，酒味寡淡，后味短。（1）水釀酒離不開水，水是構(gòu)成酒成品的主要因素之一，優(yōu)良的水質(zhì)不僅能提高酒的質(zhì)量，還能賦予酒以特殊的風(fēng)味。一種酒品酒體的好壞應(yīng)該是對(duì)酒品風(fēng)格概括性的感受，酒體講究的應(yīng)是協(xié)調(diào)完美，色香味缺一不可。除上述幾種常見的口味外，還有與苦味緊密相連的澀味，以及與眾不同的怪味等。（5）咸咸味在酒中也很少見，但少量的地方鹽類可以促進(jìn)味覺的靈敏，使酒味更加濃厚。（4）辣也稱為辛。甜味能給人以滋潤圓正，純美豐滿，濃郁綿柔的感覺。酸型通常又稱為干型，如干白葡萄酒、半干型葡萄酒等。酒的口味人們習(xí)慣用酸、甜、苦、辣、咸等來評(píng)價(jià)酒的口味風(fēng)格。兼香型酒以董酒為代表，董酒酒質(zhì)既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿和、落口舒適甜爽的特點(diǎn)，風(fēng)格獨(dú)特。米香型酒蜜香清柔，幽雅純凈，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實(shí)純正的美感。（3）清香型，又稱汾香型以山西杏花村汾酒為主要代表，清香型白酒酒氣清香芬芳醇正，口味甘爽協(xié)調(diào)，酒味純正，醇厚綿軟。（2）濃香型，又稱瀘香型以四川瀘州老窖特曲為代表。中國白酒的酒香比較復(fù)雜，香氣十分豐富，概括起來可分5種香型。從感觀要求出發(fā)，白酒應(yīng)該無色透明，無懸浮物，無渾濁和沉淀等；啤酒酒色透明，富有光澤，無失光現(xiàn)象，無黃色或咖啡色小顆粒，泡沫潔白細(xì)膩持久；黃酒呈淺黃或金黃色，清澈透明，光澤明亮，無懸浮物，無渾濁；果酒酒色透明，無懸浮微粒，無沉淀，酒瓶內(nèi)壁無附著物等。人工增色是生產(chǎn)者為了取悅顧客而酒液中添加一定的色素或調(diào)色劑，以此來改善酒品的風(fēng)格。這是酒在生產(chǎn)過程中由于溫度的變化，形態(tài)的改變從而改變釀酒原料的本色，這種自然生色現(xiàn)象是在酒品生產(chǎn)過程中不可避免的，如蒸餾白酒。很多果酒由于其釀造原料中含有色，釀出的酒也就帶有不同的顏色，如紅葡萄酒。１、酒的著色色彩能有力地表達(dá)感情，傳遞信息，使人獲得美的享受，酒品給人的第一感覺和印象就是酒品的顏色。甜食酒的主要種類有：（1）Port（波特酒）（2）Sherry（雪利酒）（3）Madeira（馬德拉）（4）Marsala（馬薩拉）４、餐后酒（AFTER DINNER WINE）通?？捎米霾秃缶频木扑校海?）Liqueur（利口酒）（2）Brandy（白蘭地）（3）Vodka（伏特加）第三節(jié) 品酒與評(píng)酒一、酒體風(fēng)格的形成任何一種酒品都有其獨(dú)特的風(fēng)格，不同的酒品風(fēng)格迥異甚至同一各種的酒的風(fēng)格也會(huì)不同。甜食酒的糖度和酒度均高于一般的葡萄酒。在西餐的正餐中，只有葡萄酒可以作為佐餐用酒。低度酒一般指各種發(fā)酵酒。中度酒一般指各種配制酒。高度酒一般指各種蒸餾酒。其酒度在22度左右，個(gè)別配制酒的酒度高些，但一般都不超過40度藥酒、露酒就屬于這種類型。發(fā)酵酒的主要釀造原料是谷物和水果，其特點(diǎn)是含酒精量低，屬于低度酒。（1）谷物類蒸餾酒①威士忌（Whisky）②伏特加（Vodka）③金酒（Gin）④中國白酒（China white liquor）（2）水果蒸餾酒（水果白蘭地）（Brandy）①葡萄白蘭地②蘋果白蘭地③櫻桃白蘭地④李子白蘭地（3）果雜蒸餾酒①郎姆酒(Run)②特基拉（Tequila）２、發(fā)酵酒發(fā)酵酒變可稱為釀造酒，又稱為原汁酒，是在含有糖分的液體中加入酵母進(jìn)行發(fā)酵而產(chǎn)生的含酒精的飲料。１、蒸餾酒蒸餾酒是把原料發(fā)酵后，以一次或多次的蒸餾過程撮高酒度的酒液。現(xiàn)將幾種常見的按不同方法分類的類別介紹如下。第二節(jié) 酒的分類世界各地的酒有成千上萬個(gè)品種，其種類也很多，可謂五花八門應(yīng)有盡有。（４）勾況工藝（Blending）勾況工藝，就是將不同酒齡、不同品質(zhì)特點(diǎn)的酒在裝瓶前進(jìn)行況以達(dá)到統(tǒng)一的良好出品品質(zhì)。通常需要將酒液儲(chǔ)存在木桶或窖池中放置一段時(shí)間以促進(jìn)酒液的成熟，從而形成完美的香氣和良好的品質(zhì)。據(jù)專家測(cè)驗(yàn)，采用蒸餾方法來提高酒度，酒精含量一次可提高3倍，即把酒精含量為15度的酒液進(jìn)行一次蒸餾，可得到45充的酒液，但原則上，通過這種方法永遠(yuǎn)也得不到100%的純酒精。簡單地說，此工藝的關(guān)鍵就是將釀酒原料中的淀粉糖化，繼而酒化的過程。要得一酒精濃度更高的酒液，是人類在發(fā)明蒸餾器之后才得以實(shí)現(xiàn)的愿望。但在實(shí)際工作中地遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到這個(gè)數(shù)字，其原因是多種多樣的。這一變化過程，我們稱之為淀粉糖化。用于釀酒的原料并不都含有豐富的糖分，而酒精的產(chǎn)生又離不開糖，因此將不含糖的原料變成含糖原料，就需進(jìn)行工藝處理。帕斯特（Louis Pasteur）發(fā)現(xiàn)酒精發(fā)酵是在沒有氧氣的條件下進(jìn)行的。（實(shí)際的產(chǎn)量比理論上低）。以葡萄糖酒化為例：Ｃ6Ｈ12O6→2C2H5OH+2CO2+24千卡熱量葡萄糖　　　酒精　　　二氧化碳這個(gè)反應(yīng)式是法國化學(xué)家蓋糖分是酒精發(fā)酵最重要的物質(zhì)條件，而酶則是酒精發(fā)酵必不可少的催化劑。因此，如果知道英制酒度，想算出它的美制酒度或標(biāo)準(zhǔn)酒度，只要有下列公式就可以算出來：標(biāo)準(zhǔn)酒度=英制酒度標(biāo)準(zhǔn)酒度2=美制酒度英制酒度8/7=美制酒度二、酒類生產(chǎn)原理、生產(chǎn)工藝（一）酒類生產(chǎn)原理酒的釀造過程分為發(fā)酵、蒸餾兩大部分。英制酒度和美制酒度的發(fā)明都早于標(biāo)準(zhǔn)酒度的出現(xiàn)，它們都用酒精純度“proof”來表。英制酒度是18世紀(jì)由英國人克拉克（Clark）創(chuàng)造的一種酒度計(jì)算方法；第三種：美制酒度（Degrees of proof US）。標(biāo)準(zhǔn)酒度又稱為蓋它是指在溫度20℃條件下，每100ml酒液中含有多少ml的酒精。呂薩克（Gay第一種：標(biāo)準(zhǔn)酒度（Alcohol% by volume）。（二）酒度乙醇在飲料酒中的含量是用酒度來表示的。酒中還有其他多種物質(zhì)，主要包括：水分、總醇類、總?cè)╊?、總酯類、糖分、雜醇油、礦物質(zhì)和微生物等。甲醇有毒性，對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)和視神經(jīng)中的盲點(diǎn)有毒害。酒中還含有另一種成分甲醇。酒中最重要的成分是乙醇，乙醇的特性在很大程度上決定了酒的特性。 服務(wù)亞洲美食 服務(wù)咖喱食品 服務(wù)水果使用甜品刀、叉 服務(wù)甜品不同甜品跟配相應(yīng)餐具 自制冷汁、熱汁、芝士粉用汁船服務(wù) 服務(wù)調(diào)料 跟配兩片土司面包 蛋卷：選擇跟配小料 煎蛋：單面、雙面 煮蛋：3分鐘、5分鐘 需要詢問客人的喜好： 服務(wù)蛋類需要詢問下列內(nèi)容 服務(wù)正餐刀、叉 常用調(diào)料：辣椒仔10. 服務(wù)比薩餅 跟配調(diào)料：巴米森芝士、辣椒仔9. 哪種汁醬：肉醬、海鮮醬、番茄醬 服務(wù)正餐刀、叉 服務(wù)三文治及漢堡需要詢問客人 炸海鮮通常跟配它汁，服務(wù)正餐刀、叉7. 服務(wù)肉類豐厚的魚應(yīng)使用魚刀、叉同時(shí)跟配新鮮檸檬。 服務(wù)羊排(參照牛排) 拌以佐餐調(diào)料：芥末、黑胡椒碎、白辣根5. 服務(wù)牛排并保證盤子是熱的。 跟配蔬菜 用跟配汁醬：紅酒汁、黑胡椒汁、牛骨髓汁 烹調(diào)程度：生、三四成、五成、七八成、全熟、非常熟。 提供相應(yīng)的餐具。 點(diǎn)單時(shí)詢問客人喜歡什么汁醬或調(diào)料跟配沙拉。 隨時(shí)詢問是否需要添加面包。 提供湯勺 面包應(yīng)用干凈口布包裹放在籃子里。 用面包籃盛裝各式面包供客人選擇。 確認(rèn)臺(tái)面上有面包盤及面包刀。 早餐及正餐面包的服務(wù) 46 46 46 47 47 47 47 48 48 49 49： 49 50 52 52 52理盤： 52裝盤： 52輕托要領(lǐng)： 53輕托要求： 53（見第三章） 53（見第三章） 53 53 54 56 56 56 56 57 57 58 58 Monthly special每月特選 59 59 60 60 61 61 65\海鮮類 65 65(點(diǎn)煙服務(wù)) 66 66 67 67 68 68 69 ROOM SERVICE 70 71 71 71 7特制咖啡服務(wù)（參考） 73 74 74 75 75 75 76 76 76 76 77 77 78 79 79 79 80 80 80 81 81 81 Log book 82 82 82 83 83 84 85 85 8鏡面清潔操作標(biāo)準(zhǔn) 86 86 86 86 89“五常法” 915．規(guī)范 92品名規(guī)格用途骨碟客人用餐茶碟客人用茶茶杯客人用茶茶盅客人用茶湯碗客人用餐花瓶餐桌裝飾味碟盛放調(diào)料調(diào)羹客人用餐煙缸為客人提供香煙服務(wù)筷架客人用餐茶壺客人用茶牙簽盅客人用餐調(diào)味盅客人用餐筷子客人用餐分更刀、叉、勺為客人提供分菜服務(wù)品名規(guī)格用途紅酒杯提供紅酒服務(wù)黃酒杯提供黃酒服務(wù)飲料杯白酒杯提供白酒服務(wù)品名規(guī)格用途自助餐爐盛放自助餐食品自助餐盤客人用餐菜夾客人用餐烤面包機(jī)粥桶粥碗卡式爐具平底煎蛋鍋咖啡機(jī)咖啡杯咖啡碟咖啡勺黃油刀主菜刀、叉裝飾品扎壺咖啡壺茶壺不銹鋼粥勺茶盅筷子品名規(guī)格用途臺(tái)布口布小方巾做清潔用（干、濕）毛巾箱暫無品名規(guī)格用途轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)心桌子小方桌（4人）小圓桌（6人）大宴會(huì)桌（10人）椅子品名規(guī)格用途牙簽餐巾紙筷套正餐鮮花康乃馨（菜單的設(shè)制，印刷及菜單設(shè)制）內(nèi)容系列廚師長推薦涼菜熱菜蔬菜湯羹主食印刷菜單第一頁菜單第二頁菜單第三頁菜單第四頁菜單第五頁菜單第六頁定價(jià)價(jià)格較高特點(diǎn)菜品為各系列的靈魂菜涼菜熱菜湯為清淡，羹為濃湯炒飯、面條為主菜肴品種葷素搭配葷素顏色搭配各類做法搭配做法顏色搭配做法顏色搭配做法顏色搭配品名味型主料輔料特點(diǎn)金牌鯧魚烤子魚怪味花蛤(僅為一般知識(shí)了解，暫不提供西餐服務(wù))