【導讀】1、魯菜廚師長.......

　　

【正文】 11．負責接聽電話，客人電話訂餐應問清楚姓名、單位、時間及人數(shù)，接聽電話要準確、快捷。 12．向客人介紹餐廳各色菜點、各種飲品和特色菜點，吸引客人來餐廳就餐。客人用餐后離開餐廳時，應站在門口目送客人、征求客人意見并向客人表示感謝，歡迎客人下次光臨。 吧臺服務員 直屬上級：酒吧 主 管 崗位職責： 負責各類酒水的制作和推銷。 [工作說明 ] 1．負責酒櫥、水柜酒水和其它商品的擺設、儲藏。負責按程序領取補充、保管和銷售吧臺酒水工作。 2．各種酒水明碼標價，字跡清晰美觀。 3．熟悉各類酒水的名稱、價格、型號、產地、特點。 4．把好商品質量關，不賣過期變質的食品。 5．搞好柜面、場地及物品的清潔衛(wèi)生，及時清理各種破舊瓶、罐、包裝物等。 6．主動招呼客人，熱情介紹酒水。 7．負責每日進行一次清點和整理，填報酒水銷售盤點日報表，做到報表和吧臺庫存事務相符，銷售數(shù)和賬目金額相符。 8．負責管理酒吧玻 璃杯、器皿和設備。 9．負責工作區(qū)域的衛(wèi)生，包括設備、用具的衛(wèi)生，必要時協(xié)助服務員工作。 10．積極參加各種技術培訓，不斷提高技術水平。 福成國際大酒店管理手冊 20 1管事部員工崗位職責 直屬上級：管事 主管 崗位職責： 負責各類餐具的清潔等衛(wèi)生工作。 [工作說明 ] 1． 負責餐廳內公共衛(wèi)生清潔、植物養(yǎng)護。負責餐廳內、員工餐廳所有餐具、廚具的衛(wèi)生清理及餐具的洗刷消毒。 2． 負責管事部所管范圍內的機器設備的安全使用，確保機器的完好使用。 3． 要求做好洗滌前的各項準備工作 4． 執(zhí)行每日計劃衛(wèi)生工作。 5． 整理餐具柜及餐具庫房，確保餐具按規(guī)定擺放整齊。 6． 按時開 啟洗碗機進行余熱準備。 7． 按規(guī)定程序洗滌餐具、用具并保持個人衛(wèi)生，嚴格按照食品衛(wèi)生法，確保洗滌質量。 8． 輕拿輕放，降低損耗。及時剔除破損餐具，并定期進行盤點。 9． 清洗洗碗機，打掃洗碗間衛(wèi)生。 。 、培訓。 ，包括桌子、椅子、地面的衛(wèi)生。 ，并將用完的碗盤筷洗刷干凈，并嚴格按照消毒程序進行消毒。 ，包括桌子、椅子的擦拭，地面的清理。 。 福成國際大酒店管理手冊 21 三、廚房崗位職責和工作說明 廚師長 直屬上級：行政總廚 督導下級：廚房各級主管 聯(lián)系部門：營銷部、餐廳部、工程部、采購部、財務部 [崗位職責 ] 全面負責魯菜菜單的制定，菜品、面點質量的控制。協(xié)助總廚負責廚房的正常運轉和日常管理。 [工作說明 ] 1．根據(jù)酒店各廳房的特點和要求，制定菜單。 2．根據(jù)各崗位原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原料訂購計劃，控制原料的進貨質量與數(shù)量。 3．經(jīng)常檢查原料庫存情況，防止變質、短缺、積壓。 4．確保合理使用原材料，控制菜肴式樣、規(guī)格和數(shù)量，把好質量關，減少損耗，降低成本。 5．巡視檢查各崗位工作情況，合理安排人力及技術力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。 6．檢查廚房設備的運轉情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助總廚制訂年度訂購計劃。 7．根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，在總廚的領導下組織特色食品節(jié)，推出時令菜式。 8．聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進、提高食品質量。 9．每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。 10．協(xié)助總廚制定值班表，評估廚師工作，對廚師的晉升調動提出意見。 砧板 (切配 )領班 直屬上級：廚師長 督導下級：砧板 (切配 )廚師 聯(lián)系部 門：采購部、水臺、涼菜、爐灶、面案 [崗位職責 ) 負責切配管理工作，確保原材料加工符合質量要求。 [工作說明 ] 福成國際大酒店管理手冊 22 1．督導下屬，完成砧板崗位各項出品工作。 2．負責出品的日常切配工作及高級宴會、酒會、負責大廳散臺、早茶的切配。 3．負責廚房各種原材料的保管和使用。 4．按照各種菜式的分量標準及搭配要求處理日常工作。 5．協(xié)助驗收各種蔬菜及食品原料的質量。 6．協(xié)助總廚做好年終、月終所有設備用品的盤點工作。 爐灶主管 直屬上級：廚師長 督導下級：爐灶廚師 聯(lián)系部門：采購部、砧板、涼菜、水臺、面案 [崗位職 責 ] 負責爐灶管理工作，搞好菜肴出品。 [工作說明 1 1．在總廚的領導下，組織調動各個爐灶員工。按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴，保證出品。 2．掌握各種菜式的烹制特點和特殊要求。 3．熟悉各種原材料名稱、產地、特點、價格、出料率、淡旺季。協(xié)助總廚檢查驗收購進的貨源的鮮活、質量、數(shù)量是否符合要求，并負責原材料的保管。 4．遇到貨源變化、時令交替時，協(xié)助總廚更換菜式。 5．根據(jù)總廚的要求設計，創(chuàng)新烹制新菜肴。 6．協(xié)助管理和愛護本崗位各項設備用品，有損壞及時補充及報修。 7．服從總廚、廚師長的工作調配，合理安排調配 廚房工作，并盡可能地幫助和指導其他同事完成各項工作。 8．在大型或重要宴會時，親自執(zhí)掌烹制重要代表菜肴，平時與二灶共同負責包房的宴會。 9．協(xié)助廚師長做好年終、月終所有設備用品的盤點工作。 10．嚴格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好爐灶各項清潔工作。 11．完成上級交辦的各項任務。 福成國際大酒店管理手冊 23 涼菜主管 直屬上級：廚師長 督導下級：涼菜廚師 聯(lián)系部門：采購部、爐灶、面案、水臺、砧板 [崗位職責 ] 負責涼菜的管理工作，搞好涼菜出品。 [工作說明 ] 1．負責涼菜間人員的工作考核，嚴格遵守工作程序和規(guī)章制度。 2．負責涼菜間食品 供應，保證原料質量和食品質量，了解各種菜肴的特點。 3．懂得食品核算，制定食品的驗收制度，并以此作為驗收標準，做好每季、每月的工作。 4．合理分配所屬員工上、下班時間及工作崗位，做好物料領用計劃。 5．能夠拼制各種供高級宴席所用的花色拼盤。 6．了解當?shù)氐氖袌鲂星?，做好每天所需食品計劃和貨源計劃。與餐廳聯(lián)系，保證食品正常供應。 7．嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關政策，講究個人衛(wèi)生，搞好刀具及砧板的清潔衛(wèi)生。 8．保持本部區(qū)域的清潔衛(wèi)生，下班后及時關閉所有的水、電、氣、油等開關。 8．當天所剩的熟食品需用保鮮紙密 封后整齊地放入冰箱，將冰箱調整到食品保存所要求的溫度。 、新鮮的雕刻要求。 面案主管 直屬上級：廚師長 督導下級：面案廚師 聯(lián)系部門：采購部、爐灶、水臺、涼菜、砧板 [崗位職責 ] 負責面案的管理工作，確保面食、點心的出品質量。 [工作說明 ] 1．掌握食品成本核算，協(xié)助行政總廚制定點心部供應的面點及售價。 福成國際大酒店管理手冊 24 2．全面管理和指揮日常各方面的技術工作，并安排各項大、中、小及重要宴會的技術力量調配，保證生產流程暢通，合理使用貨源，按季節(jié)定期更換花色品種，不斷改革更新，滿足客人的要 求。 3．計劃購進的原料應認真檢查驗收，同時每天檢查各崗位食品質量及生產流程，確保暢通，環(huán)節(jié)扣緊。 4．抓好員工在技術上的培訓，掌握各種點心及風味小吃的制作技術。 5．要與餐廳保持聯(lián)系，互相溝通，便于掌握好市場物價變化，合理安排使用。同時經(jīng)常地更換花色品種，做到核價準確。 6．掌握客人的心理需求，確保熱門品種供應，了解食品質量，不斷改進制作方法。 7．監(jiān)督下屬人員認真執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關政策，防止食品污染，絕對不能提供霉變或過期的食品。 8．開餐完畢后，檢查、關閉本部區(qū)域的水、電、氣、油開關，保證安全，工 具擺放整齊。 砧板 (切配 ) 直屬上級：砧板領班 [崗位職責 ] 根據(jù)規(guī)范要求，完成切配工作。 [工作說明 ] 1．服從廚師長及砧板領班的督導，完成砧板崗位各項出品工作。 2．負責出品的日常切配工作及高級宴會、酒會的切配、大廳散臺、早茶的切配。 3．負責廚房各種原材料的保管和使用。 4．按照各種菜式的分量標準及搭配要求處理日常工作。 5．負責驗收各種蔬菜及食品原料的質量。 水臺 [崗位職責 ] 負責食品原料的削洗加工工作；各種海鮮的養(yǎng)殖、并按要求加工。 [工作說明 ] 福成國際大酒店管理手冊 25 1． 要掌握各種動物的加工處理技術，能識別 各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分，懂得其處理方法。 2． 每天提報海鮮池的物資計劃，確保次日海鮮的品種及數(shù)量，定時給水產動物換水和加氧，保證成活率。 3． 宰殺處理廚房需要的各種海鮮，并及時送往使用崗位。 4． 掌握斬、切、剪、拆、洗的操作技術。 5． 掌握各種動物的出料率。 6． 掌握較精細的刀工，協(xié)助砧板工作。 7． 負責日常所有各種動物的宰殺及粗加工。 8． 加工動物時，嚴格執(zhí)行衛(wèi)生制度，須仔細地清洗干凈所加工的原材料。 9．按提貨單提取當日廚房所需的冷凍食品原料及蔬菜等。 ，菜膽、菜芯的筋和老皮要剔除干凈，清洗后 菜膽和菜芯中不得摻有泥沙。 。 ，下班后關閉本部門所有的水、電、氣等開關。 爐灶 直屬上級：爐灶主管 [崗位職責 ] 根據(jù)規(guī)范要求，搞好菜肴出品工作。 [工作說明 ] 1．嚴格按照菜式規(guī)定，烹制各種菜肴，保證出品質量。 2．掌握各種菜式的烹制特點和技術要求，抓好各種菜式的質量，使之色、香、味俱佳。 3．熟悉原料、配料、調料的使用，掌握煎、炸、煲、燜等烹飪技能及制作，了解香、松、軟、肥、濃及酸、甜、苦、辣、咸、鮮等特點及性能。 4．做好燃料、調料用具、 廚具的準備工作，保持所有用具的清潔衛(wèi)生。 5．合理分工，完成各大小宴會筵席的起菜，完成日常的散臺零點的排菜。負責宴會、包房的烹制，同時還負責職工餐的制作工作。 福成國際大酒店管理手冊 26 6．接到傳菜部點菜單后 10分鐘內，要出第一個菜，接單 30分鐘之內出完所有菜。 7．做好幫上教下互相協(xié)助的工作。頭灶、二灶要培訓屬下廚工，提高廚房的工作效率。 8．嚴格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，保證出品衛(wèi)生質量。 9．完成上級交辦的各項任務。 打荷 [崗位職責 ] 負責廚房出品的調度與協(xié)調工作。 [工作說明 ] 1．在爐灶主管的領導下做好本職工作，熟悉并掌握 菜肴的準備及其基本烹飪方法。 2．負責將供應菜式的各種用料按要求準備齊全，并按先后順序送砧板廚師制作，負責廚房成品所帶小料的準備工作。 3．與砧板廚師配合，負責廚房每日所需貨物的統(tǒng)計、申購、驗收等工作。 4．負責廚房出品澆汁、配色、擺樣等外觀形象設計，使菜肴能夠達到美觀誘人的程度。 5．與傳菜部保持良好的關系，做到出菜及時準確，檢查提前裝飾的菜盤，并將宴會所用的餐盤全部準備妥當。如與宴會不符，應及時通知砧板進行調整。 6．嚴格執(zhí)行衛(wèi)生工作制度，做好工作場地的清潔工作。 7．管理和愛護本崗位的設備、用具，如有 損壞要檢查破損原因，報告廚師長，并及時做好補充及維修。 8．協(xié)助大廚做好年終設備、用品的盤點工作。 9．在做好本職工作之后，主動自覺地協(xié)助其他同事工作，保持出品的高效率和高質量。 涼菜廚師 [崗位職責 ] 根據(jù)規(guī)范要求，搞好各種涼菜的出品工作。 [工作說明 ] 福成國際大酒店管理手冊 27 1. 每天做好各種蔬菜、水果的選料、清洗、加工等工作，保證原料的新鮮程度。 2. 做好各類食品、半成品、肉類品的保管工作。 3. 掌握各種涼菜的制作特點和技術要求，保證選料嚴格、刀工標準，裝盤精細，使之色、香、味俱佳。 4. 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)及有關政策，講究個人衛(wèi)生 ，搞好刀具及砧板的清潔衛(wèi)生。 5. 協(xié)助職工食堂制作所需要的涼菜品種。 6. 做好負責范圍的公共衛(wèi)生，服從領班安排，遵守各種規(guī)章制度。 1鮑翅 [崗位職責 ] 根據(jù)規(guī)范要求，負責燕、鮑、翅、參及各種高檔菜的制作工作。 [工作說明 ] 1. 從水臺領取吊湯用的原料，保證每天用的上湯、濃湯。 2. 協(xié)助總廚對購進的高檔原材料檢驗把關。 3. 保證出品的標準，并記錄高檔原料的進出情況。保證原料不流失、不變質。 4. 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)，把好食品衛(wèi)生質量關，搞好本區(qū)域的衛(wèi)生，要求工具清潔，擺放整齊。 1鹵水 [崗位職責 ] 根據(jù)規(guī)范要求，搞 好各種鹵水、熏烤制品的制作工作。 [工作說明 ] 1. 做好每天肉品、和半成品的清洗、劈斬、上叉等工作。 2. 做好每種鹵水的保管工作，做到每天必須燒開。 3. 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生