【正文】 臺(tái)、分菜用大勺、火柴、菜單、鮮花等)。 2)擺臺(tái)： 將臺(tái)布鋪好，臺(tái)布干凈、平整，中股向上，方向一致。 轉(zhuǎn)臺(tái)要擺在餐桌中央。 擺放銀墊碟，與桌邊的距離為1．5厘米。 小湯勺放在小湯碗里，勺把向左，擺在銀墊碟的左上方，間距1．5厘米。 筷子架擺在墊碟的右側(cè)，與桌邊的距離為20厘米，長(zhǎng)柄銀勺在左筷子在右，擺在筷子架上，筷子與桌邊的距離為1．5厘米。 水杯(飲品杯)、果酒杯、白酒杯平行擺在銀墊碟上方，間距1厘米，水杯在左，果酒杯在中，白酒杯在右。 口布花擺在銀墊碟上。 每桌擺放2個(gè)牙簽筒。 每一份菜單擺在酒杯的上方。 鮮花擺在轉(zhuǎn)臺(tái)的中心。 擺放好餐椅，使每把餐椅之間距離相等。 3)檢查臺(tái)面：對(duì)臺(tái)面做整體的檢查，臺(tái)面要干凈、整齊，餐具和用具要齊全，擺放一致。 2．中餐宴會(huì)服務(wù) 1)準(zhǔn)備工作： 宴會(huì)開餐前半小時(shí)一切準(zhǔn)備工作就序。 將醬油倒在醬油碟中。 打開餐廳門，領(lǐng)位員站在門口迎賓。 服務(wù)員在餐桌旁，面向門口站好。 2)迎接客人：客人來(lái)后要先向客人問好，為客人搬開餐椅，從客人右側(cè)為客人把口布鋪好，然后撤下筷子套。 3)服務(wù)熱毛巾：將放有熱毛巾的毛巾碟放在客人的左側(cè)。 4)服務(wù)酒、飲料：詢問客人需用什么飲料，然后從右側(cè)服務(wù)。 5)服務(wù)食品： 菜取來(lái)后要先向客人展示并報(bào)菜名。 均勻地把菜分在吃碟里。 將吃碟從客人的右側(cè)放在墊碟上。 從右側(cè)將用過的吃碟撤下，然后分下一道菜。 如果菜單中有需用手去皮的菜品(如海鮮)時(shí)，上菜同時(shí)配洗手盅，吃完菜一同撤下。 6)清臺(tái)：在上水果之前要清臺(tái)，將醬油碟、小湯碗、小湯勺、筷子、銀勺、筷子架一同撤下。 7)服務(wù)水果： 先將甜食叉擺在墊碟的右側(cè)。 將水果盤從客人的右側(cè)放在墊碟上。 待客人用完水果后，從右側(cè)將水果盤、甜食叉、墊碟一同撤下。 8)服務(wù)茶水和熱毛巾： 將茶杯擺在客人面前，然后將熱茶水從右側(cè)倒入杯中。 同時(shí)為客人服務(wù)第二道熱毛巾。 9)送客：宴會(huì)結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要為客人搬開餐椅，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開。 3．中餐宴會(huì)臺(tái)上分菜 1)擺放小吃碟：先用托盤將吃碟取來(lái)，然后站在分菜口處，將吃碟均勻地?cái)[在轉(zhuǎn)臺(tái)邊緣上。 2)取菜、報(bào)菜名：從廚房將菜取來(lái)，將菜放在轉(zhuǎn)臺(tái)中央，向客人報(bào)出菜名。 3)分菜： 分菜時(shí)要站在分菜口處，用分菜勺分菜。 分菜前先目測(cè)一下菜量，然后均勻地將菜分到每個(gè)小吃碟里。 不要將菜汁、湯汁滴在轉(zhuǎn)臺(tái)上。 4)為客人上菜：將分好菜的吃碟分別放到每位客人面前的墊碟上。 5)撤空菜盤： 從分菜口處將分完菜的空菜盤連同分菜勺一同撤下。 準(zhǔn)備分下道菜。 4．常規(guī)西餐宴會(huì)擺臺(tái)(參見本章末附圖) 1)準(zhǔn)備餐具和用具：按照宴會(huì)的規(guī)模備足干凈餐具和用具，包括臺(tái)布、口布、小刀叉、湯勺、主刀叉、面包刀、甜食叉勺、咖啡杯、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、糖盅、黃油碟、面包盤、椒鹽瓶、水杯、紅酒杯、白酒杯、煙缸、蠟燭臺(tái)、菜單、火柴、鮮花等。 2)擺臺(tái)： 鋪臺(tái)布，臺(tái)布要平整，中股向上，方向一致。 擺口布花，位置、方向要一致，間距相等。 擺放餐具，主刀擺在口布的右側(cè)，主叉擺在口布的左側(cè)，湯勺擺在主刀的右側(cè)，小刀擺在湯勺的右側(cè)，小叉擺在主叉的左側(cè)。根據(jù)宴會(huì)菜單的需要，可在右手邊主刀與湯勺之間、左手邊主叉與小叉之間添加一套刀叉(如本章末圖示)。甜食叉擺在口布的上方，叉把朝向右邊，甜食勺擺在甜食叉的上方，勺把朝向右邊，面包刀的刀刃向左放在面包盤上：擺在小叉的左側(cè)，黃油碟擺在面包盤的上方，紅酒杯擺在主刀的上方，水杯擺在紅酒杯的左上方，白酒杯擺在紅酒杯的右下方。 八人圓臺(tái)，每桌對(duì)稱擺放2對(duì)椒鹽瓶、1個(gè)蠟燭臺(tái)、一盆鮮花、每位1份菜單擺在煙灰缸上面，店徽朝向客人。 擺放餐椅，使其觸及臺(tái)布，餐椅之間距離相等。 3)檢查臺(tái)面：對(duì)臺(tái)面進(jìn)行全面檢查，臺(tái)面干凈整齊，餐具和用具齊全，擺放一致。5．西餐宴會(huì)服務(wù)1)準(zhǔn)備工作： 開餐前半小時(shí)，將一切準(zhǔn)備工作做好。 在水杯中注入4／5的冰水，點(diǎn)燃蠟燭。 面包要放在面包籃里擺在桌上，黃油要放在黃油碟里。 將餐廳門打開，領(lǐng)位員站在門口迎接客人。 服務(wù)員站在桌旁，并面向門口方向。 2)迎接客人：待客人進(jìn)來(lái)后向客人問好，為客人搬送餐椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪上口布。 3)服務(wù)酒水：一般情況下是先為客人服務(wù)白葡萄酒或按客人要求進(jìn)行服務(wù)。 4)服務(wù)頭盤： 服務(wù)頭盤時(shí)，從客人的右側(cè)為客人上菜。 先給女賓和主賓上菜。 客人全部放下刀叉后，詢問客人是否可以撤盤，得到客人的允許后，從客人的右側(cè)將盤和刀叉一同撤下。 5)服務(wù)湯： 將湯碗放在湯碟上面，從客人的右側(cè)為客人服務(wù)。 待多數(shù)客人不再飲用時(shí)，詢問客人是否可以撤湯，得到客人的允許后，要從客人的右側(cè)將湯碗、湯碟和湯勺一同撤下。 6)服務(wù)酒水： 先請(qǐng)主人試酒，然后再為客人服務(wù)紅酒。 詢問客人是否還用白酒，如不用，將白酒杯撤下。 7)服務(wù)主菜： 服務(wù)主菜時(shí)，從客人的右側(cè)為客人上菜。 客人全部放下刀叉后，上前詢問客人是否可以撤盤，得到客人的允許后，從客人的右側(cè)將盤和主刀叉一同撤下。 8)清臺(tái)： 用托盤將面包盤、面包刀、黃油碟、面包籃、椒鹽瓶全部撤下。 用服務(wù)叉、勺將臺(tái)面殘留物收走。 9)服務(wù)甜食： 先將甜食叉、勺打開，左叉、右勺。 從客人的右側(cè)為客人上甜食。 客人全部放下刀叉后，上前詢問客人是否可以撤盤，得到客人的允許后，從客人的右側(cè)將盤和甜食叉勺一同撤下。 10)服務(wù)咖啡和茶： 先將糖盅、奶罐在餐桌上擺好。 將咖啡杯擺在客人的面前。 用新鮮、熱的咖啡和茶為客人服務(wù)。 11)送客：宴會(huì)結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要為客人搬開餐椅，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開。 6．早餐自助臺(tái)的擺放 1)準(zhǔn)備餐具：準(zhǔn)備擺臺(tái)需用的各類用品，包括：臺(tái)布、臺(tái)裙、主盤、甜食盤、湯碗、服務(wù)用叉勺、自助餐爐、酒精、裝飾品等，要求清潔干凈、齊全。 2)設(shè)計(jì)臺(tái)型：根據(jù)用餐人數(shù)的多少，設(shè)計(jì)臺(tái)型。 3)擺臺(tái)： 先鋪好臺(tái)布，圍上臺(tái)裙。 把自助餐爐整齊地?cái)[放好。 服務(wù)叉勺要擺在靠近自助餐爐前邊的甜食盤中。 主盤要擺在靠近自助餐爐的地方。 每個(gè)自助餐爐下邊要擺放兩盒酒精。 在適當(dāng)?shù)奈恢蒙险R地?cái)[上甜食盤和湯碗。 把裝飾品擺在適當(dāng)?shù)奈恢蒙?，擺放時(shí)必須牢固。 4)檢查臺(tái)面：對(duì)整個(gè)臺(tái)面進(jìn)行檢查，檢查擺放的各種餐具和用具是否齊全和符和要求。 7．宴會(huì)廳中式自助早餐擺臺(tái) 1)準(zhǔn)備餐具和用具：將擺臺(tái)用的各種餐具和用具準(zhǔn)備好，包括：臺(tái)布、口紙、筷子、筷子架、小湯勺、小湯碗、醬油碟、茶杯、茶碟、牙簽筒、花瓶等。 2)擺臺(tái)： 先鋪好臺(tái)布，臺(tái)布要平整，中股向上，方向一致。 擺放口紙，位置、方向要一致。 擺放餐具，筷子架擺在口紙的右側(cè)，筷子要配上筷子套擺在筷子架上，筷子底部與桌邊的距離為1厘米，小湯勺擺在湯碗里，勺把向左與醬油碟平行擺在口紙的上方。 每桌對(duì)稱擺放2個(gè)煙缸、牙簽筒，花瓶擺在餐桌中央。 擺放餐椅使其觸及臺(tái)布，餐椅之間距離相等。 3)檢查臺(tái)面：對(duì)臺(tái)面進(jìn)行全面檢查，檢查臺(tái)面上的餐具和用具是否整潔齊全，擺放得是否符合標(biāo)準(zhǔn)。 8。宴會(huì)西餐廳自助早餐的擺臺(tái) 1)準(zhǔn)備餐具和用具：包括臺(tái)布、口紙、主刀、叉、甜食勺、咖啡杯、咖啡勺、椒鹽瓶、糖盅、奶罐、煙缸、花瓶等，要求數(shù)量充足，清潔干凈。 2)擺臺(tái)： 擺臺(tái)布，中股向上，方向一致，平整無(wú)皺褶。擺放口紙，距桌沿距離為2厘米，方向一致，擺放整齊，間距相等。擺放餐具，在口紙的左側(cè)擺放主叉，右側(cè)擺放主刀，距桌沿距離為2厘米；在口紙的上方擺放甜食勺；勺把向右，距桌沿距離為20厘米，在甜食勺上方擺放咖啡具。 每桌對(duì)稱擺放2對(duì)椒鹽瓶、2對(duì)糖盅、奶罐、2個(gè)煙缸，花瓶擺在餐桌中央。 擺放餐椅使其觸及臺(tái)布，餐椅之間距離相等。 3)檢查臺(tái)面：整體檢查臺(tái)面上擺放的各種餐具和用具，數(shù)量是否正確，位置是否準(zhǔn)確，整體效果是否符合要求。 9．自助餐宴會(huì)的服務(wù) 1)準(zhǔn)備工作：開餐前半小時(shí)將一切準(zhǔn)備工作做好，自助餐臺(tái)的食品要上齊并加熱，將餐廳門打開，領(lǐng)位員站在門口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面向門口位置。 2)迎接客人：客人進(jìn)入后主動(dòng)與客人打招呼，并向客人問好，為客人拉開座椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪口布。 3)服務(wù)飲料：詢問客人需用什么飲料，然后從右側(cè)倒入杯中。 4)開餐服務(wù)： 客人開始用餐后，服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過的空餐具撤下。 隨時(shí)為客人添加飲料，更換煙缸。 客人吃甜食時(shí)，要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具和食品撤下來(lái)。 保持食品臺(tái)的整潔，隨時(shí)添加各種餐具和食品。 5)服務(wù)咖啡和茶： 客人開始吃甜食時(shí)，服務(wù)咖啡和茶。 先將糖盅、奶罐準(zhǔn)備好，擺在桌上。 詢問客人用咖啡還是用茶，然后拿新鮮的熱咖啡或茶為客人服務(wù)。 6)送客：宴會(huì)結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要為客人搬開餐椅，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開。 10．酒會(huì)的擺臺(tái) 1)準(zhǔn)備餐具和用具：將擺臺(tái)用的各種干凈餐具和用具準(zhǔn)備好(臺(tái)布、口布、臺(tái)裙、自助餐爐、甜品盤、甜品叉、服務(wù)叉勺、酒精、蠟燭、口紙、牙簽筒、煙缸、火柴、鮮花、服務(wù)托盤)。 2)擺放食品： 根據(jù)菜單要求設(shè)計(jì)臺(tái)形。 鋪上臺(tái)布，圍上臺(tái)裙，保持干凈、平整。 根據(jù)菜單將自助餐爐擺放整齊。 甜品叉、甜品盤要均勻地?cái)[在臺(tái)上。 服務(wù)叉勺要放在甜食盤上，擺在自助餐爐前。 將酒精擺在自助餐爐下面： 食品臺(tái)要整潔、美觀、便于使客人使用。 3)擺酒會(huì)桌： 根據(jù)客人人數(shù)將酒會(huì)桌分別設(shè)在餐廳不同位置上，以便客人使用。 鋪好臺(tái)布，圍上臺(tái)裙，要平整、干凈。 鮮花擺在臺(tái)的中央。 每臺(tái)要分別對(duì)稱擺放2個(gè)煙缸、2個(gè)牙簽筒、2個(gè)蠟燭臺(tái)、2個(gè)口紙杯。 臺(tái)面要整潔、美觀，擺放要一致。 4)擺設(shè)酒臺(tái)： 酒臺(tái)設(shè)在便于取飲料的位置上。 鋪上臺(tái)布，圍上臺(tái)裙。 將準(zhǔn)備好的口紙，服務(wù)托盤放在吧臺(tái)上。 5)總體檢查：對(duì)總體擺臺(tái)進(jìn)行檢查，臺(tái)形需合理、美觀，各種餐具用具整潔、齊全、充足。 11．酒會(huì)服務(wù) 1)準(zhǔn)備工作： 酒會(huì)開始前45分鐘，將自助餐爐里加上熱水，點(diǎn)燃酒精加熱后，將各種食品上齊。 各種酒水、飲料準(zhǔn)備好。 開始前15分鐘將酒會(huì)桌上的蠟燭點(diǎn)燃。 2)迎接客人： 酒會(huì)開始時(shí)，領(lǐng)位員站在門口迎接客人，并用計(jì)時(shí)器計(jì)人數(shù)。 服務(wù)員用托盤端好酒水，站在餐廳里迎候客人。 3)酒會(huì)服務(wù)： 酒會(huì)開始后，服務(wù)員要隨時(shí)、主動(dòng)地為客人服務(wù)酒水，服務(wù)酒水時(shí)，要將酒杯用口紙墊著遞給客人。 隨時(shí)清理酒會(huì)桌上客人用過的餐具。 隨時(shí)更換煙缸，添加口紙，牙簽。 保持食品臺(tái)的整潔，隨時(shí)添加甜食盤、甜食叉和甜食品。 酒會(huì)中保證客人有充足的飲料和食品。 4)送客：酒會(huì)結(jié)束時(shí)，服務(wù)員要禮貌地目送客人離開。 12．會(huì)議擺臺(tái) 1)準(zhǔn)備用具：根據(jù)訂單的要求，先將所需的各種用具和設(shè)備準(zhǔn)備好(會(huì)議桌、綠臺(tái)呢、臺(tái)裙、口布、水杯、會(huì)議桌、椅、杯墊、水扎、煙缸、火柴、紙、筆、鮮花等)。 2)確定臺(tái)形：根據(jù)訂單上的人數(shù)和要求，確定出會(huì)議的臺(tái)形。 3)擺臺(tái)： 先鋪好臺(tái)，要干凈：平整。 擺好座椅，座椅擺放要整齊，側(cè)看使其在一條直線上。 每位擺放一份紙、鉛筆，擺放紙時(shí)與桌沿距離為1厘米，鉛筆要筆尖朝上成45度角擺在紙上。 水杯要放在杯墊上，擺在紙的右上方，要擺放整齊，側(cè)看成一條直線。 煙缸按每3人擺放一個(gè)，擺在一條直線上。 水扎按3至4人擺放一個(gè)，擺放在口布花上。 4)擺放其它餐具：按訂單要求將所需設(shè)備擺放好，并調(diào)試好麥克風(fēng)、幻燈機(jī)、電視、錄相機(jī)等。 5)檢查：檢查臺(tái)形是否符合要求，臺(tái)面要整潔，各種餐具干凈、齊全，擺放符合標(biāo)準(zhǔn)。 13．會(huì)議服務(wù) 1)準(zhǔn)備工作： 會(huì)議開始前1小時(shí)，要將冰水準(zhǔn)備好，咖啡吧準(zhǔn)備好，其它各種設(shè)備要調(diào)試好。 將會(huì)議門打開。