【導(dǎo)讀】企業(yè)在市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)中如何獲得成功而設(shè)計(jì)的一些思路。現(xiàn)代餐飲管理的重點(diǎn)是。市場(chǎng)營(yíng)銷就是要以市場(chǎng)為起點(diǎn)，以顧客需求為焦點(diǎn)。其內(nèi)容主要是四點(diǎn)：。1．定位：一個(gè)餐館只能適應(yīng)一部分顧客的需求，必須分析自身的能力條件，不同的顧客群體對(duì)餐館的形象和個(gè)性的要求。以家庭消費(fèi)為主的餐館，首先在菜式上就要以家常菜為主。以追求地位感的消費(fèi)者為主的餐館。餐館只接待有一定層次的顧客，例如：。在每周特定的一天舉行總經(jīng)理之夜、總經(jīng)理秘書之夜等特別活動(dòng)。顧客愛好的菜肴、文化及習(xí)慣；聽取顧客對(duì)餐館的意見）。2．要確立外部顧客與內(nèi)部顧客的概念。利高的“明星菜”，做不到就只能降為輔助性菜肴，甚至從菜單中取消。毛利高而不太受顧客歡迎度而上升為“明星”菜。毛利低的“耕馬”菜，如何降低成本來增加毛利，也成為“明星”菜。此外還要采取其他措施：如創(chuàng)造“明星”菜的人。員獎(jiǎng)勵(lì)措施，提升“狗”的激勵(lì)措施。

　　

【正文】 宴會(huì)菜肴的組合中經(jīng)常加入一道西式菜肴或日本料理也越來越樂于被賓客所接受了。生吃魚片、象拔蚌，白灼活蝦、神戶嫩牛肉，酒醉泥螺、幼蟹，實(shí)際上是一種精料粗做，盡量保持其原有風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成份而紅薯 、南瓜、玉米、蕎麥、燕麥做成的各種菜肴食品恰恰是粗糧細(xì)做，兩者的合理搭配正代表了當(dāng)今餐飲的新概念。烈性酒在許多高檔餐飲場(chǎng)所越來越被賓客敬而遠(yuǎn)之，而鮮榨果汁、葡萄酒、礦泉水等逐漸受到青睞。新鮮水果不僅成為高檔餐飲必不可少的角色，而且被追求到四季不同、品種常新的境界。 四、餐飲服務(wù)外延擴(kuò)大、內(nèi)涵更深 高檔飯店的餐飲場(chǎng)所是人們緩解工作生活壓力，尋求輕松的理想去處。經(jīng)營(yíng)者巧妙地安排餐廳空間，盡可能多地布置具有觀賞價(jià)值的花卉、盆景、植物，甚至是室內(nèi)假山瀑布、噴泉，以滿足現(xiàn)代人回歸大自然的心理渴望， 其次是各種風(fēng)格的音樂演奏和文娛表演競(jìng)相登臺(tái)。民族的、西洋的樂器在適合它們的演奏場(chǎng)所創(chuàng)造出具有各自藝術(shù)魅力的氛圍，優(yōu)美的音樂和悅目的表演使客人疲憊、緊張的身心得到充分放松。再有就是自助餐這種給客人最充分的選擇食品、相互交流的自由，省卻了宴飲場(chǎng)合諸多的繁瑣禮節(jié)，簡(jiǎn)化服務(wù)程式的餐飲形式已為人們喜愛和接受。高檔飯店訓(xùn)練有素的服務(wù)員親切的問候，靈巧的操作，真心和微笑，身著鮮亮制服的款款步伐，廚師客前烹制所帶來的聲音、氣味、流暢的動(dòng)作，與餐桌上琳瑯滿目的美味佳肴，精致餐具交相輝映，共同構(gòu)成了一道充滿現(xiàn)代文明氣息的餐飲風(fēng) 景線。 人們?cè)谄穱L特色鮮明的食品的同時(shí)，也在不斷加深認(rèn)識(shí)這些食品生產(chǎn)、銷售、服務(wù)全過程所代表的企業(yè)形象。不能小看餐具的衛(wèi)生、宣傳印刷品的設(shè)計(jì)、洗手間的設(shè)施、服務(wù)員的禮貌、舉止等細(xì)節(jié)，正是它們構(gòu)成了餐飲的整體形象和飯店聲譽(yù)。 五、綠色食品興趣 6 月王蒙帶全國(guó)作家采風(fēng)團(tuán)來深，用此菜后，專門找到餐廳，要求做義務(wù)推銷員。 “天綠香 ” ABC ： “天綠香 ”學(xué)名叫守宮木，別名樹菜、樹仔菜、籬笆菜、越南菜、泰國(guó)枸杞、南洋枸杞、西枸杞等。主產(chǎn)南洋群島和東南亞，我國(guó)云南、海南、廣東、 福建等省都有引種栽培，有些逸為野生。據(jù)國(guó)外資料于 1931 年就有民間食用天綠香葉子的記載，我國(guó) “嫩葉食用 ”的記載是在 1953 年。推廣種植天綠香。 清麗天綠香 粉絲蝦米 上湯天綠香 香茹扒 干貝扒 鍋?zhàn)刑炀G香 六、把婚宴擺到大酒店 在北京某局工作的艾小姐 “五一 ”結(jié)婚，她已經(jīng)和男朋友商量好了，準(zhǔn)備在飯店舉辦婚禮。她說吸引她去的原因之一是看到了一個(gè)飯店的介紹，對(duì)她極具誘惑力，是這么寫的：溫暖的陽光，照在愛侶們的臉龐，沒有疲憊，只有滿臉的幸福和滿足，在這最美麗的日子里， 我們?cè)笇⒆钐鹈赖淖８：妥罹康幕檠绶?wù)奉獻(xiàn)給每對(duì)幸福的新人，我們將用春天最美的花為新娘準(zhǔn)備花束，用專業(yè)的人士為新人攝下最甜蜜的時(shí)刻 ——請(qǐng)來這里吧，這一天將成為您生命中真正的永恒。 現(xiàn)在像艾小姐這樣想把婚宴辦在飯店里的人不少。結(jié)婚這樣的大喜事一定要找一個(gè)溫馨浪漫的地方，要有優(yōu)雅的環(huán)境、齊全的設(shè)備、周到的服務(wù)，當(dāng)然還要有合理的價(jià)格，而這一切，飯店都能夠提供嗎？現(xiàn)在就讓我們?nèi)タ纯?，飯店究竟能提供哪些服?wù)，哪里的飯店做的最有特色 …… ☆ 北京希爾頓： “心心相印到永遠(yuǎn) ” 飯店簡(jiǎn)評(píng)：五星級(jí)的 豪華酒店，環(huán)境高雅、氣派?；旧掀骄吭? 1 —— 2 個(gè)婚宴。客人多樂于選擇中式宴會(huì)，價(jià)位基本在 120 — 200 元 / 位，酒店為其提供一切免費(fèi)婚慶裝飾、鮮花及禮賓服務(wù)等。 服務(wù)內(nèi)容：飯店共推出白銀、黃金、鉆石三個(gè)系列。以黃金系列為例：每人 168 元凈價(jià)含中式婚宴特別菜單：免費(fèi)提供軟飲、啤酒和礦泉水；奉送婚慶蛋糕；婚慶裝飾；餐桌、貴賓席及舞臺(tái)設(shè)計(jì)；免費(fèi)新人更衣間及貴賓休息室；贈(zèng)貴賓胸花及餐桌鮮花裝飾；甜甜蜜蜜迎賓酒；酒店大堂紅地毯迎接新人、奏樂；精美的歡迎簿及迎賓臺(tái)；免費(fèi)停車場(chǎng)；高檔音響 設(shè)備和活動(dòng)舞臺(tái)；名牌轎車迎接新人；新人當(dāng)晚免費(fèi)住店并享用水果及次日雙人早餐送餐服務(wù)。 服務(wù)特色：可根據(jù)客人的能力制定不同價(jià)位的菜單。 ☆ 華僑大廈： “蜜月佳期在華僑 ” 飯店簡(jiǎn)評(píng)：五星級(jí)飯店，寬敞、舒適。 服務(wù)內(nèi)容：設(shè)有四種婚宴，價(jià)位從 888 —— 1888 元 / 席，不同的級(jí)別享有不同的服務(wù)，以一種為例：凡婚宴達(dá)到 1 萬元以上者，免費(fèi)提供豪華花車連司機(jī)服務(wù) 4 小時(shí)；提供婚禮蛋糕，奉送香檳一瓶及總經(jīng)理賀信；免費(fèi)提供大紅喜字、婚慶橫幅；可自帶酒水免收開瓶費(fèi)；在婚宴期間，免費(fèi) 提供廳房為新娘化妝、補(bǔ)妝使用。 服務(wù)特色：飯店大堂有一個(gè)彎樓梯極具特色，飯店可在那里設(shè)氣球門。 ☆ 上海虹橋： “虹橋婚宴，喜上加喜 ” 飯店簡(jiǎn)評(píng)：四星級(jí)飯店，有多年的餐飲經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)，婚宴接待逐年上升，去年共接待了 3628 桌，平均每天近 10 桌。 服務(wù)內(nèi)容：以 1500 元一桌以婚宴為例，滿十桌送一晚客房和翌日雙人精選西式自助早餐，另送膠卷、像冊(cè)、花籃、婚禮蛋糕，免費(fèi)供應(yīng)軟飲料，免收服務(wù)費(fèi)，提供豪華出租車等。近日有新舉措： 1 、送新生兒滿月酒一桌； 2 、婚宴價(jià)格按門市價(jià)再讓利 8 個(gè)百分點(diǎn)； 3 、送婚房標(biāo)準(zhǔn)間升級(jí)到套房。 服務(wù)特色：推出婚宴服務(wù)中的咨詢服務(wù)內(nèi)容，即為前來舉辦婚宴的新人提供文化禮儀上的幫助，如司儀程序、內(nèi)容、制作 VCD 等。 ☆ 廣州白天鵝： “良緣結(jié)就喜迎親 ” 飯店簡(jiǎn)評(píng)：五星級(jí)酒店，高檔、豪華。 服務(wù)內(nèi)容：有中西式婚宴。如每席 2280 元，訂五席以上，可奉送：豪華花車接送新娘；蜜月客房住宿一天，翌日美式早餐兩份；新娘及一名伴娘在美容中心化妝及設(shè)計(jì)發(fā)型；婚宴龍風(fēng)喜帳；主家襟花飾物；嘉賓題名錄；婚宴請(qǐng)柬；結(jié)婚蛋糕；每席啤酒三支、可樂及汽水共 12 支；每?jī)上烷L(zhǎng)頸 一只；香檳酒或葡萄酒兩支，心型朱古力兩個(gè)；送 足金白天鵝心型結(jié)婚紀(jì)念牌一個(gè)；免收附加費(fèi)；婚宴當(dāng)天送價(jià)值 250 元的早餐券。 服務(wù)特色：有中式、西式和中西式不同的婚宴。 ☆ 廈門華夏： “夏日濃情締喜緣 ” 飯店簡(jiǎn)評(píng)：三星級(jí)飯店，婚宴做的有聲有色，自 1997 年開業(yè)以來，已接待婚宴 500 多場(chǎng) 10000 多席，婚宴收入成為餐飲收入的大頭。 服務(wù)內(nèi)容：婚宴分 988 、 1188 、 1388 、 1588 元 / 席共四個(gè)檔。凡惠顧十席以上，新婚夫婦可入住豪華蜜月套房一晚，酒店奉送結(jié)婚請(qǐng) 柬，提供婚宴場(chǎng)地布置?；蓊櫴逑陨系?，還可提供嘉賓簽到絲綢簿、接送新人花車和酒店貴賓卡一張。 服務(wù)特色：價(jià)格適中，且可培訓(xùn)專門的婚禮主持人。 ☆ 成都總府皇冠： “溫馨的祝福 ” 飯店簡(jiǎn)評(píng)：五星級(jí)飯店，將在 4 月 22 日、 23 日舉辦世紀(jì)龍禧年婚慶大展。 服務(wù)內(nèi)容：訂十席以上可享受：一晚高級(jí)間、特配水果籃和鮮花、次日雙人自助早餐、雙層婚禮蛋糕、尼桑轎車接送（ 4 小時(shí)）、婚宴主桌鮮花、新人休息室。 七、野味市場(chǎng)異?；鸨? 南方推出 “雪貍 ”野味、 “冰山雪貍 ”、 “爬山虎 ”、 “森林雪熊 ”、 “天山雪貍 ”。 “旱獺 ”——肺鼠疫 ——飛沫可傳染 健康的旱獺一般很難捕捉得到。 “血酒 ”（保健餐） 雅人吃雅，俗人吃俗 雅人，清風(fēng)明月能吃，吃出一身瘦骨嶙峋的衣架子，吃出了雅文化；俗人，大魚大肉，大快朵頤，吃出了生態(tài)危機(jī)，山洪暴發(fā)，吃出了俗文化。 雅與俗，本無明確界線，只是古代人雅耍清高，把自己給 “雅 ”了起來，從此想俗也不敢俗下去，以致東玻居士終日信守 “寧可食無肉，不可居無竹 ”，愣把雅人生存折騰得跟熊貓一樣瀕危與嬌貴，除了竹子就什么也吃不動(dòng)了。俗人都是現(xiàn)實(shí)主義，一張好食胃，只要吃得動(dòng)的都吃， “天上飛的除了飛 機(jī)，地上跑的除了坦克，水里游的除了軍艦 ”都統(tǒng)統(tǒng)地吃你沒商量。 雅人把國(guó)度吃高尚了，吃出了國(guó)粹與飲食文化；俗人胡吃海吃，把雅人吃出的國(guó)粹與飲食文化給糟蹋了，又把世界吃窮，山上見不到飛禽走獸，偌大的山林也被俗人填進(jìn)灶門 “吃 ”光了。蕓蕓眾生，雅人畢竟鳳毛麟角， “一簞食、一瓢飲、在陋巷 ”的生活境界只能養(yǎng)出英年早逝的雅人，雅得悲楚凄絕；而俗人之眾除了吃出一身富態(tài)又不幸癰疽癥染身的，大都能吃出壽年，因此俗人從來不愿做雅人，而雅人常常又做了偽雅人，拿捏出一副 “舉世皆濁我獨(dú)清 ”的姿態(tài)暗地里狠吃珍稀生猛。尤其是當(dāng)今世道，雅 人大都帶著偽善面具，讓人見了就有一種想嘔吐的反應(yīng)。不愿做雅人的俗人也有玩雅的時(shí)候，用演藝界的行話叫 “客串 ”，好比唱通俗歌曲的偶而來一段美聲唱法，唱得跟殺雞樣的鬼哭狼嚎，能把正在下蛋的母雞嚇跑，讓人渾身起雞皮疙瘩晚上還要做惡夢(mèng)?，F(xiàn)在滿城開花的茶室、茶房、茶藝居之類古時(shí)都是雅人談經(jīng)論道的雅沙龍?zhí)幩?，而今全成了俗人粗拙手指撮小杯聞香觀色品茗的雅去處。鄙人俗人一個(gè)，有過做雅人的念頭，一次跟一幫雅人喝咖啡，一口灌下一大杯苦澀咖啡，被雅人嘲笑一通之后從此不思吃雅。 但俗人吃俗也得有個(gè)度，要是吃了青蛙吃牛蛙，吃了牛蛙吃 哈蟆，吃完了蛤蟆遲早要吃上虱子跳蚤，張開了食胃恨不得把地球當(dāng)鴨蛋煮了吞吃，吃斷了生物鏈?zhǔn)且猿鍪澜缒┤諄淼摹? 鄙人以為俗人還是要引進(jìn)一點(diǎn)雅吃，有所吃有所不吃，吃得節(jié)制，吃得健康，吃得可持續(xù)地生態(tài)平衡，才不至于吃了上頓沒下頓。要是俗得濫俗，俗到俗不可賴，連室外的綠地都吃得精光，走出家門看不到綠，縱然三餐珍稀生猛又有何益 ? 鄙人以為 , 不管雅人俗人 , 既要居有竹 , 又要食有肉 , 這才是人的正常生活。 八、北京第一家穆斯林餐廳設(shè)曲藝茶座 竹樓里面品傣味（北京傣家村大酒店） 石頭燒烤的興起 在 歐州極受歡迎的石頭燒烤已經(jīng)登上深圳、上海城市 石燒食法雖然源流久遠(yuǎn)，興起卻只是近年間的事。潮流先鋒所在地，是常年氣候熱辣辣的新加坡。 “石燒食店在新加坡簡(jiǎn)直是座無虛席，食客不絕！把這樣刁鉆的食法率先引入香港，生意一定大有可為！ ”有飲食經(jīng)驗(yàn)的陳老板很自信地說，并且很快地就在香港鬧市尖東一帶，開設(shè)起 “石燒餐廳 ”來。 烹調(diào)大法三部曲 石燒食法的關(guān)鍵在于煮食用的石板的儲(chǔ)熱能耐，石板不夠熱烘，食物就會(huì)煮得半生不熟。 因此，準(zhǔn)備石燒烹調(diào)之前，必須有以下程序： 步驟一 —準(zhǔn)備好有極強(qiáng)儲(chǔ)熱效能的石板 要吃得舒服 開心，烹煮用的石板當(dāng)然要耐熱和美觀。 陳老板便從終年冰封的阿爾卑斯山，運(yùn)來了灰色中見朱紅灰斑點(diǎn)的蛇紋巖！ 煮食時(shí)只需要一塊如鋪地瓷磚般大小的蛇紋巖石板。不過，石板體積雖小，每塊的身價(jià)卻要近千元。正是物以罕為貴！ 步驟二 —烘熱石板 石板經(jīng) 2021C 高溫的爐火加熱，只消五分鐘，便變成火燙火燙的天然煮食用具，免去爐火烹調(diào)時(shí)所產(chǎn)生的油煙悶氣。 步驟三 —無煙煮食 蛇紋巖石板能儲(chǔ)熱能一個(gè)多小時(shí)，端在客人面前，任憑放上的是怎樣肉厚多汁的牛扒、 * 扒，或是鮮蝦、三文魚，一樣煮得熱烘可口，而且生熟程度由客人 親自調(diào)控，讓他們一嘗回歸自然煮食的風(fēng)味。 飲食文化再發(fā)揚(yáng) “石燒食法是非常原始的飲食文化，加上現(xiàn)代調(diào)味妙法和各種肉類和海鮮，便成了獨(dú)具田園味的石燒食法。 ” 陳老板說客人吃膩了各款中西日韓菜式后，都樂于嘗試以石頭燒烘食物的新鮮感覺。 “好味！正 ！ ”即使是刁鉆識(shí)食的客人，也贊賞陳老板的石燒好介紹。 “開業(yè)三個(gè)月，營(yíng)業(yè)額已足夠支付開業(yè)的各項(xiàng)支出。 石燒美食果真魅力驚人！ 魅力背后也要付出很大的代價(jià)！ “光是等待蛇紋巖從雪山運(yùn)到，也要整整三個(gè)月。這些蛇紋巖既容易撞崩刮花，價(jià)錢又昂貴得驚人，不像普通廚房 碗碟般可以隨便替換。 ”陳老板說。 九、餐具環(huán)?；l(fā)展 餐具與健康究竟有哪些關(guān)系呢？綜合起來，主要有以下二大問題： 一、不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的餐具，都可危害人們身體健康；凡不符合國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售、使用的餐具，都可危害人們身體健康。 不合格的陶瓷、搪瓷類餐具，可從釉料中溶出鉛、鎘、銻至食品中，長(zhǎng)期使用可使人體健康嚴(yán)重受損，甚至中毒； 錫壺（盛酒、盛水）可溶出鉛引起人體鉛中毒。如某縣近年來共發(fā)生 2465 名鉛中毒患者， 1644 人是使用錫壺?zé)蹙骑嬘盟拢? 821 人是使用錫壺煮水沏茶飲用所致 。 不合格的鋁制品，可溶出鋅、鉛、鎘、砷等，嚴(yán)重時(shí)也可引起中毒。塑料類餐具，主要是生產(chǎn)時(shí)聚合不完全，如低分子的聚乙烯可在油脂中溶出使油帶哈喇味，已知的氯乙烯單體由對(duì)人有致癌、致畸作用。又如應(yīng)用聚苯乙烯發(fā)泡等飯盒，在生產(chǎn)過程中要使用氟里昂，該化學(xué)物質(zhì)一旦污染食品被人們所吸收，會(huì)嚴(yán)重破壞人體免疫功能，使人體抵抗力下降等。特別是利用回收的塑料制成的餐具，污染有害物質(zhì)多，對(duì)人體健康危害更大。 紙制品餐具。不合格的紙制品既可污染微生物，也可污染各種化學(xué)物質(zhì)。如蠟紙（石蠟）、油墨紙含有多球芳烴致癌物質(zhì)等。 二、不 洗凈、消毒的餐具，都可傳播疾病；食品衛(wèi)生法第八條第五款規(guī)定：餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒。主要目的就是通過消毒，以期達(dá)到消滅病原體，降低細(xì)菌數(shù)量，防止使用者相互傳染，保證消費(fèi)者安全的目的。 不進(jìn)行洗凈、消毒就使用的餐具，必然會(huì)是傳播各種傳染病的媒介之一。例如：如果肝炎、痢疾、傷寒病人用過的餐具，就可使用這些餐具帶有肝炎病毒、痢疾桿菌、傷寒病人用過的餐具，就可使用這些餐核桿菌，也會(huì)通過唾液把這咱菌帶到餐具