【正文】 絞肉時(shí)先放肉，用送料棒送肉，如有絞肉不出，應(yīng)立即停止并檢查絞刀、絞篦，正常后安裝好再絞。 操作時(shí)必須著工裝，同時(shí)不能散長發(fā)，以免卷進(jìn)發(fā)生意外。 壓輥間隙由調(diào)整師進(jìn)行調(diào)整。 使用完畢關(guān)掉閥門和風(fēng)門，不再用時(shí)須把子火氣閥也關(guān)掉，并關(guān)掉鼓風(fēng)及總閥門。 操作時(shí)必須著工裝，同時(shí)不能散長發(fā)，以免卷進(jìn)發(fā)生意外。切勿途中用手或其它物體拉面。 1檢查宰肉臺往返部分，圓刀部分，宰肉臺內(nèi)部是否放有菜刀、工具、抹布等雜物。 即使是暫時(shí)停止使用機(jī)器，也要養(yǎng)成切斷電源的好習(xí)慣。 清掃時(shí)，要將厚度調(diào)節(jié)板完全退回，即將厚度調(diào)節(jié)板的上面調(diào)到略高于圓刀刀刃。 凡患有五種傳染?。毫〖病⒉《拘愿窝祝òú《緮y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性滲出性皮膚病，如：流涎癥、肛門瘺、膀胱瘺、性病等，不得參加接觸直接入口食品工作。 操作時(shí)不吸煙，工作時(shí)不做有礙衛(wèi)生的動作，如：北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 61 抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、剔牙、揉眼睛、打哈欠、吃東西。 廢棄物專用窗口盛放，做到不暴露，不積壓、不外溢、水滴漏。 餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度 堅(jiān)持洗消工序：去殘?jiān)⑾礈靹┫此?、區(qū)物消毒、凈水沖、熱力消毒五道工序。 按物品種類分別設(shè)置貨架和貨位，建立物品儲存貨卡，分別記錄每次物品進(jìn)庫，出庫等變動情況。 餐廳自存使用的餐茶物 品由各部位領(lǐng)班、庫房管理員每月盤點(diǎn)一次，并做好記錄。共同使用的物資用品和需要少量儲存的餐茶用品由庫房統(tǒng)一管理。 E、曠工三天以上者按員工守則規(guī)定予以除名。 （ 5）、曠工： A、未請假或請假未批準(zhǔn)而擅離工作崗位者。 （ 2）、病假：員工請病假需出示醫(yī)院證明，員工在單位外發(fā)生急病要由本人或家屬請假。 每位廚師要愛惜自己的灶具，如因使用方法不當(dāng)，或故意損壞的負(fù)責(zé)人承擔(dān)一定的責(zé)任。 正確掌握灶具的使用方法，做到火等氣，同時(shí)嚴(yán)防回火。 冰箱內(nèi)存放的原料要做好進(jìn)貨日期登記，用舊存新。 冰箱檢查制度 廚房的每臺冰箱由專人負(fù)責(zé)，并貼上負(fù)責(zé)人名單。 高檔原料申購、保管、使用制度 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 55 申購單由廚 師長填寫，上報(bào)餐飲部審批送采購部采購，必要時(shí)由廚師長、采購部、財(cái)務(wù)部共同去市場采購。 退還餐具時(shí)，保管員根據(jù)借據(jù)上的項(xiàng)目一一進(jìn)行核實(shí)，餐具完好無損由主管簽字認(rèn)可，收回借據(jù)退還押金。 嚴(yán)禁為員工送洗工服以外的物品，如有發(fā)現(xiàn)罰布草管理員 100元。 餐廳布草管理制度 布草員認(rèn)真清點(diǎn)臟臺布、口布、毛巾、廚衣、工服等。 外借原料管理制度 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 53 外單位借原料，原則上不予借出，特殊情況，需經(jīng)部門同意后以書面形式上報(bào)部門經(jīng)理外借原料管理制度審批。 點(diǎn)菜中，要主動為客人介紹餐廳的特色菜肴，介紹各種促銷政策，服務(wù)員要善于察言觀色，發(fā)現(xiàn)客人有一定消費(fèi)能力，要做好高檔菜的推銷，切忌強(qiáng)行介紹。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 52 酒水員不得將無關(guān)人員帶入酒水庫房。 客人存留的酒水要做好登記，封存，分放，并做好備忘記錄。 酒水庫鑰匙，酒水員一把，另一把封存在餐飲部。 （ 5）、洗消靈具有腐蝕性，防止浸入口、眼內(nèi)。 規(guī)程： （ 1）、在去污池內(nèi)去污。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 50 廢棄物要一臺一清。 生、熟的料罐分開使用保存，并有明顯的標(biāo)記。 砧板、刀具每天煮沸消毒，灶上使用的調(diào)料罐每天清洗一遍。 成品、半成品、餡料分開存放，生熟分開以免污染。 小案板，刀具每天煮沸消毒，拌餡使用的料罐每天換洗一次。 罐頭開蓋后，要倒入專用罐內(nèi)使用，剩余罐頭不能隔日使用。 廚師著裝應(yīng)干凈整潔，工作之前要洗手消毒。、 動物型食品加工與蔬菜加工要區(qū)分加工用具及盛裝容器，洗滌池。 開生間衛(wèi)生制度 保持墻面、地面、砧板、刀具的衛(wèi)生，應(yīng)做到干凈整潔。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 47 清掃工具要嚴(yán)格按照指定位置放好。 員工就餐或去衛(wèi)生間后，必須洗手后方可上崗。 不許留長指甲，涂指甲油，不使用過濃的香水。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 46 廚房保持良好通風(fēng)，空氣清新，溫度適宜。各種設(shè)備、灶具專人負(fù)責(zé)，并貼負(fù)責(zé)人姓名。 購買的原料出入庫后由廚師長保管，并做好登記，記錄出成率。 收貨單由財(cái)務(wù)記錄員、廚師長、供貨商共同簽字方北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 45 可生效。 申請購貨管理制度 每天各部門廚師填寫申購單，交廚師長審閱后簽字，送部門審批交財(cái)務(wù)部。 廚師長，前廳主管定期檢查設(shè)施設(shè)備的安全狀況，注意日常維護(hù)、保養(yǎng)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)工程部。 特殊情況應(yīng)由庫房人員配合收貨，并做簽字。 原料送達(dá)后，由廚師長根據(jù)原料的色形、質(zhì)地、色澤、氣味、彈性、鮮活程度進(jìn)行檢查，合格者方可入廚，否則退貨。 評定合格的廚師簡歷，由部門經(jīng)理審閱，上報(bào)人事審核后方可辦理有關(guān)手續(xù)。” 發(fā)現(xiàn)破損餐具要及時(shí)分揀。 經(jīng)過消毒液消毒過的餐具應(yīng)放到餐具柜中，不要放置在暴露地方，以免被污染。 不得私自為員工加工食品。 廚房夜班值班檢查制度 廚房值班人員每周由廚師長安排，并上報(bào)部門經(jīng)理。 高檔原料每日根據(jù)財(cái)務(wù)帳單，進(jìn)行盤點(diǎn)，并做好登北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 41 記。 不得留宿親戚，朋友在宿舍。 禁止在員工宿舍內(nèi)以各種方式聚眾賭博。加強(qiáng)庫房管理，防止變質(zhì)的原材料進(jìn)入廚房。烹制中灶前不得離人，烹制后及時(shí)關(guān)閉閥門和電源。 不得亂拉臨時(shí)電源線，節(jié)假日需增添照明或裝飾時(shí)，應(yīng)由專業(yè)人員按規(guī)定安裝。 根據(jù)當(dāng)日開餐情況每日召開餐后例會，講評一天的工作情況。 例會中由餐廳主管講評服務(wù)員工作，表揚(yáng)先進(jìn)，批評不良行為。 定期及時(shí)地統(tǒng)計(jì)全員銷售及銷售部的銷售，做出統(tǒng)計(jì)單，由主管審核報(bào)到部門經(jīng)理。 要認(rèn)真做好宴會預(yù)訂，字跡清楚地填寫預(yù)訂記錄，客人地各項(xiàng)要求都要認(rèn)真標(biāo)注記錄。 宴會預(yù)訂管理制度 預(yù)訂員當(dāng)聽到有電話鈴聲時(shí)，在鈴響三聲內(nèi)接起電話，并使用規(guī)范用語“您好預(yù)訂部”要做到語調(diào)適中，語音甜美，使用普通話。 搞好成本核算，懂得出售價(jià)格和投料標(biāo)準(zhǔn)，能定量、質(zhì)，按價(jià)合理配料，充分利用下腳料。 負(fù)責(zé)干貨的漲發(fā)，按標(biāo)準(zhǔn)程度進(jìn)行，確保漲發(fā)恰到好處。 切配廚師崗位職責(zé) 廚房切配廚師在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下，根據(jù)接待任務(wù)的要求，負(fù)責(zé)完成菜點(diǎn)的切配工作。 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 35 保證原料的營養(yǎng)成分，對營養(yǎng)容易流失的原料盡可能做到先洗后切，減少存放時(shí)間，及時(shí)送廚房。 負(fù)責(zé)操做處設(shè)備的保養(yǎng)，工作結(jié)束后，要檢查爐灶。 認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)程，嚴(yán)格區(qū)分炒、爆、烹、溜等烹調(diào)方法，保證菜肴的獨(dú)特風(fēng)味。 根據(jù)廚房的技術(shù)和市場貨源、庫存情況，組 織特色菜點(diǎn)生產(chǎn)，做好特色菜推銷工作。 負(fù)責(zé)把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場指揮，督促檢查，不符合要求的菜肴應(yīng)及時(shí)阻止出菜。 掌握每個(gè)廚師的技術(shù)專長，合理安排技術(shù)崗位，關(guān)心廚師的思想情況，注意調(diào)動每個(gè)廚師的積極性。 匯集剩下的泔水。 洗滌每只餐具，做到“一刮、二沖、三洗、四過濾、北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 32 五消毒”。 每月對各崗位所配物品進(jìn)行盤點(diǎn)，對發(fā)生物品丟失、人為損壞和超額消耗的人或班組拿出賠償意見，一般按進(jìn)價(jià)的 10％－ 30％賠償。 負(fù)責(zé)保管第一聯(lián)酒水單，以便核實(shí)帳務(wù)。 對飲料保質(zhì)期負(fù)全責(zé)，對即將過期飲料和已過期飲料堅(jiān)決退庫，不得存放于周轉(zhuǎn)庫。 做好多餐與廚房之間聯(lián)系的紐帶。 傳菜員崗位職責(zé) 開餐前按時(shí)準(zhǔn)備所有服務(wù)用品。 及時(shí)清理自己服務(wù)區(qū)域內(nèi)的桌面，始終保持區(qū)域衛(wèi)生。 服務(wù)員崗位職責(zé) 服從領(lǐng)班安排，嚴(yán)格按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)開餐的準(zhǔn)備工作。 向客人介紹餐廳各式菜肴、特色菜點(diǎn)，吸引客人用餐。 定期回訪客戶，征求意見，改進(jìn)銷售，做好回訪記錄。 保留預(yù)定記錄，要定期匯總菜單和活動計(jì)劃等資料。 1 定期對員工進(jìn)行評比考核 預(yù)定員崗位職責(zé) 負(fù)責(zé)接受客人 電話預(yù)定和當(dāng)面預(yù)定，詳細(xì)記錄預(yù)定情況。 負(fù)責(zé)處理客人投訴。 帶領(lǐng)服務(wù)員做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，并在開餐前北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 27 進(jìn)行逐項(xiàng)檢查。 負(fù)責(zé)部門的內(nèi)勤工作。 處理客人投訴，與客人溝通，征得客人反饋建議。 巡視檢查餐廳營業(yè)區(qū)域，保證正常經(jīng)營和服務(wù)工作。 10．定期召開部門例會，傳達(dá) 酒店 例會有關(guān)部門指示，總結(jié)上期工作，聽取匯報(bào)，做好內(nèi)部協(xié)調(diào)，檢查總結(jié)上次例會布置的工作實(shí)施情況，布置下期工作任務(wù)。 8．創(chuàng)造部門內(nèi)部友好和諧的工作氣氛和工作環(huán)境，改善服北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 25 務(wù)，提高標(biāo)準(zhǔn)，激勵員工，發(fā)揮下屬骨干的作用，并對其進(jìn)行培養(yǎng)。 4．主持召開餐飲部業(yè)務(wù)工作會議，檢查各廚房、餐廳的工作，督導(dǎo)直接下級分析存在問題，提出改進(jìn)措施，不斷提高餐飲部經(jīng)營水平、服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。 管理人員工作關(guān)系表 餐飲部經(jīng)理： 報(bào)告上級：總經(jīng)理、副總經(jīng)理 督導(dǎo)下級：前廳經(jīng)理、廚師長 前廳經(jīng)理： 報(bào)告上級：餐飲部經(jīng)理 北京牡丹世紀(jì)酒店管理公司 濱州華人世紀(jì)大酒店餐飲部管理規(guī)范 23 督導(dǎo)下級：各班組主管、領(lǐng)班、預(yù)定員 廚師長： 報(bào)告上級：餐飲部經(jīng)理 督導(dǎo)下級：各班組領(lǐng)班 前廳領(lǐng)班： 報(bào)告上級：前廳主管 督導(dǎo)下級：服務(wù)員 各廚房領(lǐng)班： 報(bào)告上級：廚師長 督導(dǎo)下級：班組廚師 餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé) 1． 在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹賓館經(jīng)營方針和各項(xiàng)規(guī)章制度，認(rèn)真貫徹領(lǐng)導(dǎo)決策，全面負(fù)責(zé)餐飲部各項(xiàng)經(jīng)營管理工作。 3．服務(wù)員不小心將食品和酒水撒在客人的衣服上，真誠道歉，馬上用毛巾和熱水將客人的衣服擦干凈與洗衣房聯(lián)系，在客人離開餐廳前退還給客人，如來不及，請客人留下電話和地址，盡早送衣服上門。 6．菜單有高中低三個(gè)檔次，價(jià)格合理。 VIP 客人離開餐廳，應(yīng)將餐廳有關(guān)介紹宣傳品送給客人，歡迎下次再來。 6． 各種餐具專人負(fù)責(zé)管理，清潔衛(wèi)生，能夠適應(yīng)開餐服務(wù)需要，同餐廳的等級規(guī)格和接待對象的要求相適應(yīng)。玻璃器皿無缺口，破損，銀器和不銹鋼餐具整齊劃一。 餐廳內(nèi)甜點(diǎn)展示柜保持清潔，各類食品新鮮美觀。 工作期間不攏頭發(fā)，不修指甲，不吸煙，不飲酒，不嚼口香糖，不面對食品咳嗽 或打噴嚏。 上崗時(shí)衣裝整齊，發(fā)型合乎要求。餐廳服務(wù)員掌握這些食品，菜點(diǎn)的名 稱和使用原料，口味及烹飪方法，主動熱情向客人特別推薦。 二． 餐廚聯(lián)系 1． 餐廳服務(wù)員將菜單傳送至廚房，食品完成后傳送快捷，熱菜食品保證溫度