【正文】 客人推薦和介紹。酒會(huì)一般是站立就餐，但有的主人和主辦單位要求在廳內(nèi)為貴賓、重要領(lǐng)導(dǎo)設(shè)立貴賓席，為此，要安排服務(wù)員按西餐宴會(huì)服務(wù)方式為賓客服務(wù)。賓客在進(jìn)餐過程中，服務(wù)員應(yīng)分兩部分：一部分繼續(xù)給賓客送酒、飲品及分食；一部分負(fù)責(zé)收拾空杯、碟，注意保持食品臺、餐臺等的整潔。有的食品需要補(bǔ)充時(shí)要及時(shí)給予補(bǔ)充，對客人搞亂的食品盤進(jìn)行整理，保持食品裝飾的形狀美觀。酒會(huì)臨近結(jié)束時(shí)，經(jīng)理或負(fù)責(zé)結(jié)帳的主管要清點(diǎn)客人所用的酒水，租用的設(shè)備租金及餐費(fèi)，累計(jì)總數(shù)，待宴會(huì)結(jié)束，即給舉辦單位或個(gè)人結(jié)帳。（三）酒會(huì)結(jié)束工作：酒會(huì)結(jié)束，要及時(shí)清理現(xiàn)場，檢查有無燃著的煙頭和客人遺留的物品，若有需要及時(shí)清理，遺留物品交還給客人。酒會(huì)結(jié)束后，即可收拾餐臺，裝飾物、熱盆、冷盤、銀器等洗凈擦干后交管理部保管，餐用具清潔衛(wèi)生，恢復(fù)餐廳原營業(yè)布局和陳設(shè)。經(jīng)理或主管檢查合格后，關(guān)好燈，關(guān)掉音樂，鎖好餐廳門后離崗。十二、中餐宴會(huì)服務(wù)程序（一）宴會(huì)準(zhǔn)備工作到指定上班的宴會(huì)地點(diǎn)，準(zhǔn)時(shí)報(bào)到。聽好班前會(huì)內(nèi)容（包括客人的酒水飲料，菜式的特別服務(wù)，客人的特殊要求。）準(zhǔn)備好茶葉及茶壺，會(huì)議及婚宴如有用餐口設(shè)簽到臺，則安排專人跟進(jìn)茶水服務(wù)。（二）檢查工作：分崗后，各自回到自己的工作崗位，檢查臺面物品，如餐具產(chǎn)是否破爛，污漬，器皿是否配齊。椅套是否破爛及嚴(yán)重污漬。臺卡和席珍要擺放統(tǒng)一，協(xié)調(diào)。窗簾、植物裝飾是否統(tǒng)一協(xié)調(diào)。燈光、空調(diào)是否正常。備好酒水，大型宴會(huì)，紅酒一般征求客人意見，斟倒。（三）迎接客人：迎賓按客人行走路線，合理安排。服務(wù)人員可站立兩邊，按高矮順序站好，不得交頭接耳，或靠臺靠椅。對進(jìn)入宴會(huì)的客人經(jīng)過自己面前時(shí)，要禮貌問好及拉椅請坐。先到的客人須送上茶水，再依次問飲料及其它酒水。（四）席間服務(wù)：賓客入席后，馬上幫助客人落席巾，如未有客人坐的位置，席巾不要落下。按客人所備酒水為客人服務(wù)，酒水服務(wù)程序：飲料、紅酒、白酒、洋酒、服務(wù)完酒水后，征求客人意見撤掉臺上茶杯。為客人服務(wù)時(shí)，按主賓、主人、老人、女士為先的順序，順時(shí)針方向服務(wù)。（有小孩要立即送上BB椅）如有主人或領(lǐng)導(dǎo)講話，要立即停止手中的工作，靜候一邊，講話完畢要給以熱烈的掌聲（站立時(shí)要注意姿勢，不要交頭接耳）。遲來的客人，在敬酒之前，要立即送上一杯酒。當(dāng)客人起身敬酒時(shí)，服務(wù)員要立即上前拉椅，推椅，并迅速的為客人把酒斟上。為客人加位時(shí)，先加椅，后加位。（五）上菜服務(wù)：了解菜單，如果第一道菜是乳豬全體，員工上菜后要征求客人的意見，把乳豬皮夾到薄餅碟內(nèi)，迅速的撤下（不能影響其它上菜速度）。固定上菜位置，不能在有老人和小孩的位置上菜。上菜時(shí)，每道菜都要報(bào)菜名。上菜時(shí)，須將醬料擺放一起，并向客人介紹其吃法。上菜時(shí)，注意菜式的擺放形狀，不能“一定形”或“菜搭菜”。上菜時(shí)，有頭型的菜在右手邊，尾在左手邊。當(dāng)臺面上的菜放不下需撤下改用小碟盛裝時(shí)，要先征求客人意見才能操作。掉菜時(shí)，須將配料一同撤下。菜式的配料有干濕兩種，如紅燒乳鴿跟的準(zhǔn)鹽、急汁，應(yīng)先沾濕配料，后沾干配料。上原只燉雞或鴨的湯，要將肉逐個(gè)分到碗里，不能只分凈湯給客人，除客人要求。（六）送客與收尾工作：將臺面剩余的酒水退回酒吧臺。（要蓋好章）客人離席時(shí)要拉椅送客，并行將椅子對好，保留通道給客人先行。檢查臺面地上是否有客人遺留物品。檢查地面是否有沿燃煙頭。收臺工作要分工進(jìn)行，先收酒杯，再收瓷器餐具，瓷器和玻璃器皿要嚴(yán)格分開，并輕拿輕放，對金銀器需要專人清點(diǎn)跟進(jìn)。清理現(xiàn)場，恢復(fù)原狀。（七）宴會(huì)服務(wù)細(xì)節(jié)：宴會(huì)期間，要固定上菜位置（服務(wù)時(shí)要聲音先到，工作才能到）。服務(wù)期間，服務(wù)員不能在客人的左右同時(shí)進(jìn)行服務(wù)，令客人好比夾心餅，左右為難，應(yīng)有個(gè)先后次序。宴會(huì)服務(wù)時(shí)緊湊，員工服務(wù)時(shí)要沉穩(wěn)，不要慌亂也不能奔跑。由于宴會(huì)客人較多，工作又匆忙，在服務(wù)中，如遇客人擋住你的去路，應(yīng)禮貌地向客人說聲：“對不起，請讓一讓”。操作時(shí)要注意輕拿輕放?？腿撕湍惴从衬硞€(gè)菜式存在問題時(shí)，馬上先道歉，并立即讓督場主管或經(jīng)理過來處理，而自己則繼續(xù)跟進(jìn)服務(wù)。打翻調(diào)料，酒水等，應(yīng)迅速為客人清潔，然后在臟處鋪上席巾?？腿顺闊煏r(shí)，應(yīng)主動(dòng)幫客人點(diǎn)煙，迅速送上煙盅。用餐過程中客人需要白飯，或其它調(diào)料，要及時(shí)滿足客人。勤換骨碟、煙盅，勤倒酒水。當(dāng)看到主賓和主人過來敬酒時(shí)，要立即幫客人斟上酒水。1上主食炒面時(shí)，要跟一雙公筷。1上甜品時(shí)，須另跟一套干凈的碗和匙更。1上完飯面幫客只斟上一杯熱茶。1征求客人的意見，撤走臺面的菜式，并清理臺面衛(wèi)生。十二、西餐宴會(huì)服務(wù)程序（一）宴會(huì)臺面的準(zhǔn)備工作：西餐宴會(huì)要根據(jù)宴會(huì)參加人數(shù)和規(guī)格選擇臺形、臺布和臺面布置。鋪臺布時(shí)，一般由兩個(gè)服務(wù)員共同完成，鋪臺布時(shí)服務(wù)員分別站在餐桌的兩側(cè)，將第一塊臺布定好位，然后按要求依次將臺布鋪完，鋪好的臺布要求正反無誤，臺面平整無皺，四邊下垂均勻，四角自然下垂，臺布之間中心線對正。在臺布鋪好以后，根據(jù)宴會(huì)規(guī)格和客人要求釘上相應(yīng)色彩的臺裙，再沿桌邊按順時(shí)針方向?qū)⑴_裙布打成“折”，并用按釘或尼龍搭和固定。臺裙的“折”要下垂均勻，每個(gè)“折”約相隔5厘米左右為宜。餐臺定位以后，從主人位置開始按順時(shí)針方向擺放餐盤，擺盤時(shí)，將餐巾放餐盤上，盤的中心要對準(zhǔn)椅背的中間，注意盤的圖案店徽要端正。從餐盤的右側(cè)順序擺放大餐刀、魚刀、湯匙、開胃品、餐刀，擺放是，刀口朝左，匙面向上，刀把匙把距桌邊1厘米，然后，再從餐盤的左側(cè)順序擺放大餐叉、魚叉、開胃品叉，叉面向上，叉把與刀平行，魚刀、魚叉要向前突出2——3厘米。餐盤的正前方擺放甜品匙、叉，叉在上方，叉柄向左；匙在下方，匙柄向右，匙、叉平行擺放，間距1厘米，甜品匙與餐盤間距1厘米?？块_胃品叉的左側(cè)擺面包盤，面包盤與餐盤中心取齊，面包盤的左沿到開胃品刀寬度往往為55—60厘米。在面包盤的左上方，斜放黃油刀，刀把朝右下方，刀刃朝左下方。黃油盤擺在面包盤的右上方。擺酒具時(shí)要拿酒具的下端，在水果刀、叉的前方由左向右順序擺放水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯，香檳酒杯擺在紅葡萄酒杯的前方，烈性酒杯擺在香檳酒杯的右側(cè)。鹽瓶、胡椒瓶、牙簽桶，按每三人一套擺放在餐臺中心橫線上，煙灰缸從主人右側(cè)擺起，每兩人擺一個(gè)。（煙灰缸的凹凸位不能正對客人）。（二）迎接客人客人抵達(dá)時(shí)要禮貌熱情地表示歡迎。若客人未到齊，請先到的客人到休息廳或吧臺附近休息。安排或關(guān)照好客人后，逐個(gè)請示客人需要什么飲品，然后根據(jù)客人的需要送飲品。送飲品給客人時(shí)，若客人是坐飲，先在客人面前的咖啡幾上放上杯墊，然后放飲品；若客人是立飲，先給客人餐巾紙，后給客人飲品。飲品通常經(jīng)過雪藏，冷飲時(shí)杯上會(huì)結(jié)一層小水珠，給客人餐巾紙可隔凍和防弄濕客人的手。 客人表示（服務(wù)員要注意觀察）可入席時(shí)，即可引領(lǐng)客人入座，拉椅請坐，注意關(guān)照女士、行動(dòng)不便的客人和重要客人?？腿俗ê?，給客人打開席巾，幫客人鋪在膝上或遞給客人自理。（三）宴會(huì)服務(wù)宴會(huì)上菜順序：A、早餐1）送上果汁。2）送上谷類。3）送上蛋類、烤面包、黃油和果醬（撤掉已用完的果汁杯）。4）送上咖啡或茶。5）替賓客添咖啡，同時(shí)可以清理臺面，撤掉用過的餐具。B、正餐1）送上面包和黃油。2）送上開胃冷盤。3）送上湯（撤下冷盤）。4）送上魚蝦類菜肴（撤下湯盤，如客人訂了白葡萄酒，此時(shí)為賓客斟酒）。5）送上主菜的配菜，配菜盤的位置應(yīng)放在面包盤的上方，即餐叉的左上方（撤下魚蝦類菜肴餐盤，此時(shí)如賓客訂了紅葡萄酒，可為賓客斟酒）。6）送上主菜。上主菜前要檢查餐臺上餐具是否符合要求，主菜擺放在賓客正前方，如牛扒要將主料部分朝向賓客擺放，然后將沙拉調(diào)味汁和牛肉汁送上。7）送上點(diǎn)心、水果。上點(diǎn)心、水果之前，將餐臺上用過的餐具撤掉，餐臺上只留下花瓶、蠟燭、水杯、煙缸和牙簽桶。8）送上咖啡、紅茶。送紅茶時(shí)可送上切好的檸檬片（撤去點(diǎn)心和水果餐具）。西餐宴會(huì)斟酒工作細(xì)則：A、做好酒的質(zhì)量檢查，變質(zhì)的酒要及時(shí)更換。各種酒瓶應(yīng)在餐前開啟，擦干凈瓶口，塞好瓶蓋待用。上開胃品和海味時(shí)要跟上烈性酒，用小烈性酒杯（一般在賓客入席前5分鐘斟好），在斟烈性酒的同時(shí)，在水杯內(nèi)倒冰水（在夏季還須放上小塊冰以保持冷度）。B、上湯時(shí)，要上雪利酒，用雪利杯，斟酒之前，將雪利杯與烈性酒杯對調(diào)一下位置，使賓客舉杯方便。在進(jìn)餐中，每斟一種酒時(shí)都應(yīng)將相應(yīng)酒杯調(diào)到右側(cè)。C、上魚時(shí)，上濃度較低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯，酒應(yīng)是冰鎮(zhèn)過的。在夏天須在前一天或當(dāng)天一早通知酒水間將酒水冰冷。在宴會(huì)開始前，將酒移入冰桶，并在冰桶內(nèi)加入冰塊，放在服務(wù)臺上。斟酒以前要將瓶身擦凈，以防酒水滴在賓客身上。D、上副菜時(shí)，上紅葡萄酒，用紅葡萄酒杯。E、上主菜時(shí)，上香檳酒，用香檳酒杯。香檳酒是隨菜點(diǎn)的主酒，除主菜跟上香檳酒外，其它菜肴也可跟上香檳酒，如吃點(diǎn)心或講話祝酒時(shí)，也可用香檳酒。香檳酒（事先冰鎮(zhèn)）開瓶后，擦干凈瓶口，用餐巾包好瓶子再斟酒。F、上甜點(diǎn)時(shí)，可上砵酒，用葡萄酒杯。砵酒是深紅色的葡萄酒，味甜而略酸，有較濃的葡萄味。G、上水果和奶酪時(shí)，一般不需上酒。H、上咖啡時(shí)，上白蘭地酒和利口酒，用白蘭地酒杯和利口酒杯。I、西餐宴會(huì)斟酒的順序一般為：女主賓、男主賓、主人、其他賓客。宴會(huì)酒水服務(wù)程序：A、給客人斟凍礦泉水。B、按順序先征求女士需要飲什么飲品，后征求男士，逐個(gè)請示，并按順序記住每個(gè)客人需要的飲品。C、上完飲品后要請示宴會(huì)主人是否要飲預(yù)訂好的餐前白酒。D、客人表示要上酒后，用白餐巾裹住已清潔的酒瓶，露出商標(biāo)給主人看，主人確認(rèn)后方可開瓶。E、開瓶后用餐巾清潔瓶口，斟約兩安士給主人嘗試，讓主人檢查是否符合要求，主人表示可斟飲時(shí)可為客人斟酒。F、給客人斟酒時(shí)，按先女士后男士逐一斟酒，酒斟杯里七成即可，不可太多或太少，客人要求加冰塊時(shí)，可為客人加入冰塊。G、給客人斟酒水時(shí)要注意數(shù)量，白葡萄酒只斟滿杯的3/4，紅葡萄酒斟2/3，白蘭地酒斟1/5。（四）宴會(huì)席面服務(wù)包點(diǎn)服務(wù)：上頭盤前要送面包，要逐個(gè)請示客人所需要的品種。一般面包籃里準(zhǔn)備有四種：麥包、硬包、軟包及薄多士?？腿诵枋裁窗唇o客人上什么包，上面包的同時(shí)要給客人牛油。頭盤服務(wù)：A、將頭盤放在客人面前的裝飾盤里。B、頭盤上好后需要跟配料（幾種沙律汁）要逐位向客人請示所需的配料，根據(jù)客人的需要上。C、客人吃光頭盤，根據(jù)客人刀叉所放位置判斷或詢問客人是否可以撤碟，客人表示可撤時(shí)，撤走頭盤碟。D、撤碟要待整臺宴席上的客人全部吃完后才可以一起撤走。中盤服務(wù)：A、中盤一般是中等份量的魚類、海鮮，上好海鮮或魚類后請示客人是否需要跟茨汁、胡椒或芥辣。B、撤中盤的程序和方式與撤頭盤同。主盤服務(wù)：A、主盤如果是扒類，上之前應(yīng)事先請示客人的意見，扒制的生熟程度。B、根據(jù)每位客人需要通知廚房按客人的要求進(jìn)行扒制。C、給客人上扒時(shí)要告訴客人幾成熟，不能上錯(cuò)。D、上扒的同時(shí)，征求客人需不需要胡椒粉、芥辣等，客人吃完扒后，按頭盤撤盤程序和方式撤盤。水果、咖啡（茶）、小吃服務(wù)：A、客人吃完主扒后一般上水果或雜果沙律。B、客人吃完甜品后，要先請示客人需要咖啡還是茶，根據(jù)客人需要給送咖啡或茶。上咖啡或茶是要跟上方糖或糖粉和凍奶，糖和奶由客人自己取用。C、最后一道上小吃，小吃一般是曲奇餅或巧克力。D、以上三款食品和飲品每上一道，就要將用過的餐具撤走。（五）結(jié)帳服務(wù)一切都上齊后，要請示主人還需要什么服務(wù)，若客人表示還有需要，要按客人的要求立刻幫客人辦好；若客人表示不需要什么，并表示可以結(jié)帳時(shí)，要為客人結(jié)帳。為客人結(jié)帳，無論客人付現(xiàn)金、簽單或用信用卡等都要盡快按程序?yàn)榭腿宿k好結(jié)帳手續(xù)。為客人結(jié)好帳，交回給客人尾數(shù)或信用卡，向客人表示多謝。（六）送客宴會(huì)結(jié)束，客人離座后要為客人檢查有否遺留物品，向客人表示多謝，歡送客人離開，并歡迎他們下次光臨，做好清潔工作。十三、會(huì)議服務(wù)程序（一）接到宴會(huì)通知單當(dāng)接到宴會(huì)通知單時(shí)，必須了解并與銷售部的CATER確認(rèn)：會(huì)議時(shí)間：會(huì)議開始和結(jié)束時(shí)間、需何時(shí)擺好場地、客人看場地的時(shí)間、TEA BREAK的時(shí)間。會(huì)議地點(diǎn)：會(huì)議的地點(diǎn)、客人的用餐地點(diǎn)。會(huì)議人數(shù)：會(huì)議的保證人數(shù)、計(jì)劃人數(shù)、TEA BREAK的人數(shù)并確認(rèn)（因?yàn)橛袝r(shí)會(huì)議人數(shù)與TEA BREAK人數(shù)不相一致）。公司名稱及會(huì)議負(fù)責(zé)人的姓名及聯(lián)系方式。會(huì)議價(jià)格、付款方式、簽字人姓名及簽字模式。會(huì)議臺型及場地布置要求。 需用的會(huì)議設(shè)備、設(shè)施。會(huì)議的日程安排。橫幅或指示牌和名牌卡?？Х?、茶點(diǎn)。1簽到臺。（二）準(zhǔn)備工作會(huì)場的布置。會(huì)議可分為記者招待會(huì)、產(chǎn)品展示會(huì)、簽字儀式、研討會(huì)、談判會(huì)、時(shí)裝展示會(huì)及其它種類的會(huì)議。會(huì)議的擺臺分為課堂式、劇院式、U型臺、長方型臺、回型（中空型）、T型臺、其它臺型、混合臺型。大型會(huì)議的擺臺與小型會(huì)議的擺臺大同小異。 會(huì)議的各種臺型A、課堂式1）大會(huì)議室，通常是一排2張IBM臺，坐7個(gè)人。一行由2—3排組成。最前面有個(gè)STAGE，上面放講臺，立式麥克風(fēng)，兩側(cè)擺白板、夾紙板、投影機(jī)、電視機(jī)等電器設(shè)備，STAGE上面掛旗，課堂兩側(cè)可以掛POST，展示臺?？Х炔椟c(diǎn)臺可擺放在會(huì)議室的最后邊，也可擺放在會(huì)議室外的過道或門的兩側(cè)。會(huì)議臺上鋪綠絨，每個(gè)位都有鉛筆，紙和水杯提供，會(huì)議開始前半小時(shí)就要把冰水倒下去。大型會(huì)議可不用綠絨，因?yàn)槿藬?shù)太多，除非是客人不許在廳房抽煙。2）小會(huì)議室，一般擺2排為1行，每排擺1張IBM臺，3個(gè)位，前邊擺OHP等電器，