【正文】 形等其他形狀；折疊前 算好角度，一次折成。(4)翻拉：翻拉大都用于折花鳥(niǎo)，操作時(shí)，一手拿餐巾一手將下垂的餐巾翻起一個(gè)角 ，拉成花卉或鳥(niǎo)的頭、頸、翅膀、尾巴等。(5)捏：捏的方法主要用于折鳥(niǎo)的頭部，操作時(shí)，先將鳥(niǎo)的頸部拉好(鳥(niǎo)的 頸部一般用餐巾的一角)。如何上菜 操作部門：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：如何上菜（第1頁(yè)、共2頁(yè)）制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)上菜口的選擇上菜的方法菜品在桌上的擺放要求1．陪同或副主人位的右側(cè)可作為上菜口。3．上菜口不隨意更換。B、右手拿菜盤邊沿（腰盤拿側(cè)邊并注意拿法衛(wèi)生）。C、放菜盤，右手手指先著桌面或盤面（有轉(zhuǎn)盤臺(tái)面，菜盤橫放于轉(zhuǎn)盤的邊沿，但不出轉(zhuǎn)盤的邊沿），再將菜盤輕輕放下，避免放出很大的聲響。（有轉(zhuǎn)盤的桌面上到轉(zhuǎn)盤上后將轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)至主人與主賓之間），身體退出半步（基本退到客人身后），并打手勢(shì)，報(bào)菜名，請(qǐng)客人慢用。B、拿法：大圓盤（腰盤）拿盤邊，鮑翅盤拿兩邊的“小耳朵”，鍋?zhàn)心铆h(huán)，帶墊盤的菜盤則須拿住墊盤，也要拿住菜盤。提醒客人將上菜，右腳在前、左腳在后“進(jìn)入”上菜口。D、將菜輕輕放于轉(zhuǎn)盤或桌面，可先將小指伸出，讓小指先接觸桌面，以減少菜盤落桌時(shí)的聲響。1．有轉(zhuǎn)盤的桌面，菜品均勻地分布在轉(zhuǎn)盤的邊沿，但不能超出轉(zhuǎn)盤。當(dāng)轉(zhuǎn)盤邊沿?cái)[滿菜品時(shí)，可將先上桌的或吃得較快的菜推到轉(zhuǎn)盤中央，讓“新菜”擺于轉(zhuǎn)盤邊沿。3．菜品整體擺放要求：桌面無(wú)空盤，不疊盤，菜品達(dá)配講究美觀?！? 鄂式菜肴的上菜順序（宴會(huì)）彩盤 冷菜 熱炒 頭菜 大菜（葷素大菜，全魚等） 湯 點(diǎn)心（主食） 水果★ 粵式菜肴的上菜順序（宴會(huì)）座湯 冷盤 熱葷 頭菜 大菜 飯點(diǎn) 水果◆ 一般規(guī)律：雞不獻(xiàn)頭、鴨（鵝）不獻(xiàn)掌、魚不獻(xiàn)脊。B、提醒客人注意并將酒精爐上桌，點(diǎn)著火，燃燒3—5秒鐘后將火調(diào)小。◆ 煲仔的上法A、上煲前注意提醒客人注意并小心燙傷自己的手。湯汁菜的上法A、將湯勺放入碗（鍋?zhàn)械龋┲?，湯勺柄部朝右。C、如果是續(xù)湯，在續(xù)湯時(shí)可用湯勺背面擋一下，可避免湯汁濺出。B、將圓籠三蒸上桌?！?膀的上法A、將膀放在桌面上報(bào)菜名并征詢客人同意撤下分割。C、也可以在客人桌面上進(jìn)行分割。3．上湯時(shí)應(yīng)避免先將湯上桌，再放湯勺的做法。2．面帶微笑，目光停留于客人?！?．問(wèn)茶是服務(wù)員正式接觸客人的開(kāi)始，應(yīng)將自己禮貌，大方的服務(wù)態(tài)度通過(guò)語(yǔ)言及面部表情展現(xiàn)給客人，同時(shí)也是將自己展現(xiàn)給客人，有利于下面工作的開(kāi)展。1．左手托茶壺，壺嘴偏手外15度。3．右手為客人翻杯并說(shuō)服務(wù)用語(yǔ)：“給您斟茶”。4．換由右手持壺，大拇指伸入壺柄，其它四指墊骨碟，再一次進(jìn)入客人右側(cè)，以單手斟茶，注意拿法，避免燙著右手，同時(shí)左手背在身后（斟倒七成滿）?！弊笫滞胁鑹兀瑝刈炱滞?5度。右手為客人翻杯并說(shuō)服務(wù)用語(yǔ)：“給您斟茶”。換右手持壺身，左手拿骨碟的邊沿，平身進(jìn)入客人右側(cè)，為客人斟茶。斟倒七成滿后請(qǐng)客人用茶并退出，大廳臺(tái)面可將茶壺放于餐臺(tái)但注意壺嘴不朝向客人。◆ 全魚的分法（舉例武昌魚）A、準(zhǔn)備好分魚的工具：骨碟一個(gè)、刀、叉、勺各一個(gè)。C、切斷魚頭與魚尾D、以刀朝魚背劃一刀（沿魚主刺痕跡）。F、將魚肉還原，配料歸位，用勺澆汁，請(qǐng)客人慢用。◆ 全膀的分法A、（一般在餐桌上操作）準(zhǔn)備操作工具：餐刀及叉。C、將膀肉用刀劃成小條狀便于客人取食。（1）將菜上桌并征詢客人后將其拿下備分。（3）右手拿好分勺、分叉。走近客人，將菜盤移向一側(cè)再提醒客人注意。（5）退出，將菜盤移向一側(cè)再請(qǐng)客人慢用，逐一分派至每位，余一份裝入骨碟放于轉(zhuǎn)盤上供客人取食。操作部門：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：如何分菜（第2頁(yè)、共2頁(yè)）制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)旁桌分派分湯分菜的注意事項(xiàng)（1）在備餐臺(tái)上按客人位數(shù)準(zhǔn)備骨碟，將菜分入各骨碟（預(yù)留一份）。◆ 旁桌分湯A、將湯上桌后征得客人同意后拿下備分。C、按“先干后湯”的方法將湯均勻的分到碗中（注意“干湯”）。E、將余湯上桌?！盉、將客人口湯碗（分湯碗）拿到湯碗右側(cè)。D、轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤讓湯碗至下位需分派的客人處。（2）注意分菜（湯），切割菜時(shí)的衛(wèi)生，不能操作時(shí)說(shuō)話。（即在備餐臺(tái)上分湯，在桌上為客人分余湯）（4）注意桌上分湯時(shí)避免將湯汁滴到轉(zhuǎn)盤上。如何鋪席巾 操作部門：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：如何鋪席巾（第1頁(yè)、共1頁(yè)）制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)1．鋪于骨碟下2．鋪于客人腿上A、提醒客人注意后腳插入客人餐椅的一半，右手扶住玻璃杯的底部，左手將餐巾花輕輕抽出（盤花則右手直接拿出來(lái)）身體退出來(lái)。A、在客人身后將口布輕輕打開(kāi)，雙手拿口布，左腳在前將口布沿桌邊向前移（左手在前，右手在后）至客人膝蓋處后為客人鋪上。如何抽筷套 操作部門：餐飲部操作職務(wù)： 制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：如何抽筷套（第1頁(yè)、共1頁(yè)）制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)（適合于餐位較擠的情況） 2．雙手抽筷套（標(biāo)準(zhǔn)操作方法）A、提醒客人注意，右腳插入客人餐椅右側(cè)，右手將筷子拿出，放于左手，左手將筷子倒出，然后由右手送還給客人。A、右腳在前，左腳在后，平身插入客人右側(cè)，右手拿筷子的上端（筷架下），將筷子倒入放在筷子底端的左手上，由左手將筷架放好。如何呈菜（茶、酒水）譜 操作部門：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：如何呈菜（酒水）譜 （第1頁(yè)、共1頁(yè)）制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)1．呈送菜、酒水譜（2）收回菜、酒水譜A、將菜譜平放于胸前，站在合適的位置禮貌詢問(wèn)客人：“請(qǐng)問(wèn)哪位點(diǎn)菜？”B、右腳走入需點(diǎn)菜客人的右邊，將菜譜第一頁(yè)打開(kāi)，右手拿菜譜左上方，左手托菜譜下方中間，呈于適當(dāng)位置。如果客人未接菜譜則將菜譜輕輕合上，禮貌的放于轉(zhuǎn)盤上或客人餐位右邊，退出等待時(shí)機(jī)點(diǎn)菜。如何換煙缸 操作部門：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：如何換煙缸（第1頁(yè)、共1頁(yè)）制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì) （1）在大廳，煙缸內(nèi)不能超過(guò)3根煙頭，普通包房煙缸內(nèi)不能超過(guò)2根煙頭。如果煙缸內(nèi)有骨刺，紙巾等雜物則立即換上新的。（3）豪包內(nèi)換一個(gè)煙缸需用2個(gè)干凈的煙灰缸，方法是將干凈的蓋在需換的上面，然后拿下來(lái)，在托盤里將另一個(gè)煙灰缸拿給客人，讓干凈的煙灰缸壓住煙塵。豪包內(nèi)有一根骨刺時(shí)換。（3）將客人骨碟上的餐具移到一旁，并將骨碟拿入托盤，立即換一只新的骨碟給客人，并將移開(kāi)的餐具還原，用服務(wù)夾將紙巾等雜物夾入托盤。（2）轉(zhuǎn)盤上有油跡，掉下的菜品應(yīng)用一塊干凈的抹布擦拭，并用骨碟接住。用半干的抹布折成四方塊將雜物“掃”入骨碟。（4）右腳走入買單客人右側(cè)，右手拿收銀夾的中部，左手協(xié)助打開(kāi)，呈送至適當(dāng)位置，稍欠身。（6）客人取錢時(shí)，收回收銀夾，稍等片刻、打開(kāi)收銀夾讓客人將錢放入收銀夾，立即說(shuō)：“謝謝！”，點(diǎn)清數(shù)目并確定后說(shuō)服務(wù)用語(yǔ)：“收您元，請(qǐng)您稍等！”有禮貌退出，將收銀夾平放于身前到收銀臺(tái)交款。（2）右手拿收銀夾，打開(kāi)后左手將金額朝前推出小部分并說(shuō)服務(wù)用語(yǔ)：“您好，找您余錢，您拿好！”客人取完錢后，禮貌說(shuō)：“謝謝！祝您今天愉快！”如果客人需要發(fā)票則將此過(guò)程重復(fù)一遍。（1） 請(qǐng)對(duì)方稍候，按下電話轉(zhuǎn)接鍵，進(jìn)行電話轉(zhuǎn)接；（2） 如受話人不在，恢復(fù)通話，告知對(duì)方，詢問(wèn)對(duì)方是否需要電話留言，做好留言記錄。及時(shí)將電話留言轉(zhuǎn)達(dá)給受話人。(2)收撤餐具要輕拿輕放，不得損壞餐具，盡量不要發(fā)生碰撞聲響。(4)收撤時(shí)，要把剩有湯或菜的餐具集中起來(lái)放置。(2)將桌面上的花瓶、調(diào)味瓶和桌號(hào)牌收到托盤上，暫放于服務(wù)桌。(5)用干凈抹布把花瓶、調(diào)味瓶和桌號(hào)牌擦干凈后按擺桌規(guī)范擺上桌面。迎送客人服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 操作部門：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：迎送客人服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（第1頁(yè)、共1頁(yè)）制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)迎接客人引領(lǐng)客人送上菜單、酒單記錄送客(1)當(dāng)客人步近餐廳門2米時(shí)，迎送員主動(dòng)上前迎接客人。(1)迎送員面帶微笑，身體微傾，并使用敬語(yǔ)，走在客人的右前方相距約1米處引領(lǐng) 客人到事先安排好的或預(yù)想安排的餐桌，引領(lǐng)速度須與客人行走速度相同。拉椅時(shí)要用左膝頂住椅背，雙 手扶住椅背上部，平穩(wěn)地將椅拉出，并伸手示意客人就坐。完成上述服務(wù)后，迎送員回到迎賓崗，將來(lái)賓人數(shù)、到達(dá)時(shí)間、桌號(hào)迅速記錄在“迎賓 記錄本”上。(2)當(dāng)客人起身后，向客人致謝并提醒客人勿遺留物品。(4)當(dāng)客人走出餐廳門口時(shí)，迎送員上前再次向客人致謝道別。(2)即當(dāng)客人入席后送第一次；當(dāng)客人吃完帶殼、帶骨等須用手抓的食物后送第二次 ；當(dāng)客人吃完海鮮后送第三次；當(dāng)客人吃完甜食后送第四次。(2)用毛巾夾從客人左邊送上，放在客人的毛巾碟內(nèi)。 遞送小毛巾的順序按照先賓后主，女士?jī)?yōu)先的原則，并使用禮貌用語(yǔ)。 首先詢問(wèn)客人是否準(zhǔn)備好點(diǎn)菜 合適的推銷與介紹 禮貌回答客人提出的問(wèn)題 填好單頭 按規(guī)定記菜方法將客人點(diǎn)的菜記錄 此單一式五份 在吧臺(tái)處領(lǐng)取酒水斟倒飲料，烈酒可視具體情況而定征得客人同意后將茶杯撤下 是否要補(bǔ)充餐具 餐臺(tái)是否要清理“請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以點(diǎn)菜了嗎？”“我們今天的特色菜有….”這個(gè)菜的做法是這樣的““您點(diǎn)的菜有***，酒水有***，請(qǐng)問(wèn)是這些嗎？”“給您斟飲料”“請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在需要打開(kāi)嗎？”“請(qǐng)問(wèn)茶還需要嗎？”就餐服務(wù) 操作部門：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：就餐服務(wù)（第1頁(yè)、共1頁(yè)）制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)服務(wù)語(yǔ)言 準(zhǔn)備出菜 上菜 分菜 席間服務(wù) 結(jié)帳道別 觀察臺(tái)面是否有空處 觀察餐具、用具有無(wú)缺少 酒水是否開(kāi)瓶 斟倒酒水 按順序上菜 擺菜妥當(dāng) 報(bào)菜名（將菜上桌后退回站在客人右邊報(bào)菜名，要有適當(dāng)手勢(shì) 湯、整形菜為客人分派，切割 不便在桌上分的應(yīng)在備餐臺(tái)上進(jìn)行 斟酒水 換骨碟、煙缸 清臺(tái)、撤盤。”“找您余錢”“這是您的會(huì)員卡”“您覺(jué)得今天菜如何？請(qǐng)您提出寶貴意見(jiàn)”“請(qǐng)問(wèn)您貴姓？”“我能知道您的工作單位與聯(lián)系方式嗎？”“歡迎下次光臨！”“您好走，希望下次能很快見(jiàn)到您！”“您好走，歡迎下次光臨！”“先生，您的香煙”“小姐，您的包！” 樓面清場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn) 操作部門：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：廳面清場(chǎng)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（第1頁(yè)、共1頁(yè)）制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)減少燈光撤器皿、收布草清潔落實(shí)安全措施當(dāng)營(yíng)業(yè)結(jié)束，客人離開(kāi)后，服務(wù)員開(kāi)始著手廳面的清場(chǎng)工作。(1)先清理桌面，再撤走服務(wù)桌上所有器皿，送到洗碗機(jī)房清洗。清潔四周護(hù)墻及地面，吸地毯。(1)關(guān)閉水掣、切斷電源。(3)由當(dāng)值負(fù)責(zé)人做完最后的安全防患復(fù)查后，填寫《班后安全檢查表》。撤桌服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 操作部門：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014年2月操作標(biāo)題：撤桌服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（第1頁(yè)、共1頁(yè)）制定人：批準(zhǔn)人：工作程序