【正文】 上，女， 米以上。 3．工作經(jīng)驗：同檔星級酒店同類工作 3 年以上工作經(jīng)驗。 (九 )收款員 [層級關(guān)系 ] 直接上級 :前廳 部經(jīng)理 [崗位職責(zé) ] 按酒店收款規(guī)定 ,及時、快捷、準(zhǔn)確的收款、打印賬單，找贖零錢。 2. 熟悉外單位和集團內(nèi)部的優(yōu)惠幅度、消 費項目可打折范圍和領(lǐng)導(dǎo)批免的權(quán)限。 4．嚴(yán)格遵守酒店財務(wù)制度，按時上交銷售收入，按財務(wù)部要求在規(guī)定時間內(nèi)做好收入上報報表。 6．細(xì)心使用和維護收款機、計算器、點鈔機等設(shè)備，并認(rèn)真做好收款臺的清潔工作。 [任職條件 ] 1．自然條件：女性，身體健康，相貌端正，口齒清楚，視力 以上， 18— 27 歲；身高 以上。 3．語言能力：流利國語，初級以上英語。 [工作說明 ] 1．根據(jù)年度計劃嚴(yán)格控制餐廳、廚房的餐飲用具、用品使用量，并進行月度核算。 3．每月月底將庫存情況和需申領(lǐng)物品數(shù)量向餐 飲部經(jīng)理匯報，并呈交《申領(lǐng)單》經(jīng)經(jīng)理審批。 5．定期與財務(wù)部審計員核對有關(guān)單據(jù)防止錯漏。 [任職條件 ] 1．自然條件：男性，身體健康，五官端正，年齡 2540 歲，身高 以上。 3．工作經(jīng)驗： 3 年以上酒店餐飲成本核算控制經(jīng)驗。 （十一）廚師長 企業(yè) () 14 [層級關(guān)系 ] 直接上級：餐飲部經(jīng)理 直接下級：廚師、洗碗工 [崗位職責(zé) ] 全面負(fù)責(zé)廚房的運作和管理，保證各餐飲消費場所的營業(yè)需求，為賓客提供優(yōu)質(zhì)的菜品，并做好菜品的成本核算和控制工作。 [工作說明 ] 1． 加強餐廳的聯(lián)系，了解客人需求以及銷售情況，及時改進。 3． 隨時掌握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴(yán)把 質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。 5． 及時向餐飲部經(jīng)理匯報匯報廚房運作狀況和存在問題。 7． 制定廚房預(yù)算計劃、培訓(xùn)計劃及其他工作計劃并貫徹實施。 9． 組織廚師創(chuàng)新產(chǎn)品。 10． 負(fù)責(zé)廚房消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時整改。 12． 落實廚房設(shè)備維護保養(yǎng)工作，延長設(shè)備使用壽命，節(jié)約資金。 14． 根據(jù)營業(yè)狀況和新菜品創(chuàng)新情況，及時推出每月經(jīng)營新菜單和每周的菜色推薦。 16． 每月對廚師進行考勤統(tǒng)計和績效評估。 [任職條件 ] 1．自然條件：男性，身體健康、精力充沛，年齡 3055 歲，身高 以上。 3．培訓(xùn)經(jīng)歷：通過廚師專業(yè)知識和技能培訓(xùn)，特級以上廚師資格。 5．語言能力：流利國語。 [工作說明 ] 1． 根據(jù)據(jù)操作程序和工藝標(biāo)準(zhǔn)烹制各式熱菜，嚴(yán)把出口品質(zhì)量關(guān)； 2． 烹制后的熱菜進行裝盤、點綴。 4． 正確使用燃?xì)庠畈⒆龊脿t頭崗位的安全防火工作。 6． 收餐后嚴(yán)格按操作規(guī)定關(guān)閉所有燃?xì)庠畹娜細(xì)忾y門。 2． 文化程度： 通過廚師專業(yè)培訓(xùn)。 4． 語言能力 :流利國語。 [工作說明 ] 1． 對食品原材料進行加工切配。 3． 正確保存各類原材料。 5． 做好工作區(qū)域的清潔和設(shè)備用具的維護保養(yǎng)。 2． 文化程度： 通過廚師專業(yè)培訓(xùn)。 4． 語言能力：流利國語。 [工作說明 ] 1． 據(jù)每份菜單的內(nèi)容、份量做好菜品的排菜、配器、裝盤和拼擺。 3． 負(fù)責(zé)把砧板廚師切配好的菜肴原料轉(zhuǎn)給灶頭廚師烹制，并為灶頭廚師提供盛裝器皿，當(dāng)好爐灶廚師的助手，做好菜肴裝盤后的點綴； 4． 監(jiān)督菜品的質(zhì)量，并將烹制好的菜品送 至傳菜間。 [任職條件 ] 1． 自然條件：男性，身體健康，五官端正，年齡男 2240 歲，身高 以上。 3． 工作經(jīng)驗：兩年以上廚師工作經(jīng)歷，具備廚師資格。 （十五）涼菜廚師 [層級關(guān)系 ] 直接上級：廚師長 [崗位職責(zé) ] 根據(jù)涼菜切配制作的程序和標(biāo)準(zhǔn)加工制作涼菜，向客人提供品質(zhì)優(yōu)良的涼菜品。 2． 負(fù)責(zé)涼菜的裝盤和點綴。 4． 經(jīng)常 檢查并整理冷柜冰箱。 [任職條件 ] 1． 自然條件：男性，身體健康，五官端正，年齡男 2540 歲，身高 以上。 3． 工作經(jīng)驗： 5 年以上廚師工作經(jīng)歷，具備廚師資格。 （十六）面點廚師 [層級關(guān)系 ] 直接上級：廚師長 [崗位職責(zé) ] 根據(jù)程序和標(biāo)準(zhǔn)加工制作各種面點食品，確保面點食品品質(zhì)優(yōu)良、美味可口。 2．正確保存食品的原料、半成品和成 品。 4．保持工作區(qū)域及設(shè)備用具的整潔和衛(wèi)生。 2．文化程度：中專以上或同等學(xué)歷，通過廚師專業(yè)培訓(xùn)。 4．語言能力：流利國語。 [工作說明 ] 1．根 據(jù)作程序和工藝標(biāo)準(zhǔn)蒸制菜肴。 3．對蒸制和煲制后的菜肴進行裝盤和點綴。 5．妥善保存好成品和半成品。 [任職條件 ] 1．自然條件：男性，身體健康，五官端正，年齡男 2540 歲，身高 以上。 企業(yè) () 18 3．工作經(jīng)驗： 5 年以上廚師工作經(jīng)歷，具備廚師資格。 （十八）洗碗工 [層級關(guān)系 ] 直接上級：廚師長 [崗位職責(zé) ] 洗滌餐具和蔬菜，確保餐具潔凈無菌，蔬菜干凈符 合食用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 2．嚴(yán)格按照操作規(guī)程和餐飲衛(wèi)生要求，將當(dāng)餐的餐具分類洗凈，確保洗過的餐具無油漬、污漬，潔白光亮。 5．操作時對餐具輕拿輕放，避免磕碰破損。 7．做好洗碗間的環(huán)境衛(wèi)生，殘渣剩飯要用容器裝盛加蓋，妥善處理，并使地面、餐具柜符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 [任職條件 ] 1．自然條件：身 體健康，個貌端正，年齡女 25－ 45 歲。 3．工作經(jīng)驗：免。 第四節(jié) 業(yè)務(wù)流程 企業(yè) () 19 一、 傳 菜間工作流程： 企業(yè) () 20 二、傳菜工作流程 企業(yè) () 21 三、散客服務(wù)流程 企業(yè) () 22 四、宴會服務(wù)流程 企業(yè) () 23 五、退換食品、酒水流程 （一）退換食品 企業(yè) () 24 （二）退換酒水 企業(yè) () 25 六、送餐工作流程 第五節(jié) 操作細(xì)則 企業(yè) () 26 （餐廳部分） 一、 電話接聽 程 序 工作步驟和標(biāo)準(zhǔn) 1．提機 電話鈴響三聲之內(nèi)必須提機答話。 3．解答 解答問題時表述明確，言簡意賅，如果需要對方等候，要使用敬語。 5．注意事項 （ 1）語言清晰流暢，語調(diào)和藹熱情。 二、 接聽訂餐電話 程 序 工作步驟和標(biāo)準(zhǔn) 接 聽 電話鈴響三聲之內(nèi)要提機回話，并首先報清餐廳名稱。 問 詢 詢問要點： ； ； ； ；； ，并提示客人餐位最長保留時間。 三、宴會預(yù)訂 程 序 工作步驟和標(biāo)準(zhǔn) 熱情、禮貌地問候客人。 , 當(dāng)好客人的參謀 , 與客人商定宴會的時間、地點、形式、費用、菜單內(nèi)容等。 , 向客人提供宴會活動布置平面圖、菜單等。 , 須詳細(xì)填寫訂餐單并請客人確認(rèn) 。 , 進一步確認(rèn)。 大型宴會舉辦時 ,銷售負(fù)責(zé)人應(yīng)在宴會舉辦現(xiàn)場協(xié)調(diào)解決問題。 ： 根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后順序合理裝盤，一般是重物、高物放在里面，先用的物品放在上面，后用的物品放在下面。行走時，要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托盤的手腕要輕松靈活，使托盤在胸前隨著走路的節(jié)奏自然擺動，但托盤上下擺的幅度不可過大。 用另一只手護持，將盤托起到胸前，向上轉(zhuǎn)動手腕，使托盤穩(wěn)托于肩上。 五、餐巾折花 程序 工作步驟和標(biāo)準(zhǔn) （ 1）簡化折疊方法，減少反復(fù)折疊次數(shù)。 （ 1）操作前要洗手消毒。 （ 3）操作時不允許用嘴叼、口咬。 （ 5）了解客人對餐巾花款式的禁忌。 折疊：將餐巾一折為二，二折為四或者折成三角形、長方形等其他形狀。 卷：直卷時，餐巾兩頭一定要卷平。不管是直卷不是螺旋卷，餐巾都要卷緊。操作時，一手拿餐巾一手將下垂的餐巾翻起一個角，拉成花卉、鳥的頭、頸、翅膀、尾巴等。拉鳥的翅膀、尾巴或頭頸時，一定要拉挺，不要軟折。操作時，先將鳥的頸部拉好（ 鳥的頸部一般用餐巾的一角）。 六、鋪臺布 程 序 工 作 步 驟 和 標(biāo) 準(zhǔn) 在鋪臺布之前，要認(rèn)真細(xì)致地對每塊臺布進行檢查，如臺布有破損或有污 企業(yè) () 28 跡，要更換。做到用力均勻，動作熟練，干凈利落，一次到位。鋪臺布時服務(wù)員分別站在餐桌的兩側(cè)，將第一塊臺布定好位，然后按要求依次將臺布鋪完。 長臺：臺布下面一律向上，臺布之間中心線要對正，接縫之間要相吻合，臺布之間的壓口方向朝內(nèi)，距離一致。 七、圍臺裙 程序 工作步驟和標(biāo)準(zhǔn) （ 1）臺布鋪好后，順桌沿將臺裙布圍在桌沿處的臺布上，每隔 15 厘米固定一次。 （ 2）整理臺裙，使四周下垂均勻整齊。 （ 2）臺裙接口不留在主位位置。 裝盤 使用托盤將所使用的餐具、用具理好，并檢查是否破損。 擺放物品 按照規(guī)定擺放程序和標(biāo)準(zhǔn)，將各類餐具、酒具、牙簽、煙灰缸、菜單、鮮花等擺放在適當(dāng)位置。 （ 2）拿餐具時手 指不能接觸到碗口、杯口以及客人嘴部能接觸到的部位。 九、中餐擺臺 程 序 工 作 步 驟 和 標(biāo) 準(zhǔn) 根據(jù)圓臺鋪臺方法鋪好臺布。 12人桌，正、副主位方向各擺 3 把，兩邊各擺三把。 、餐巾 （ 1）擺餐碟、湯碗、湯匙、餐碟擺在離桌邊 厘米處，各餐碟之間距離相等，湯碗擺在餐碟前左側(cè) ，與餐碟呈一直線，湯匙擺在湯碗里，匙柄向左?？昙軝M擺在湯碗的右邊，與湯碗中心呈一直線；筷子垂直擺在筷架上，筷子靠桌邊的一端與桌邊線距離 厘米； （ 3）紅酒杯擺在骨碟正前方距湯碗 1 厘米，水杯擺在紅酒杯左上側(cè)，白酒杯擺在紅酒杯右下側(cè)，三個杯子呈直線 45度，相距 1 厘米。配上墊，在正、副主們的右前方各擺一個。擺在餐碟左側(cè)，距餐碟 厘米，與桌沿距離 5 厘米。 品 桌牌擺轉(zhuǎn)盤正中央 十、中式正餐的零點服務(wù) 白萄酒杯 企業(yè) () 30 程 序 工 作 步 驟 和 標(biāo) 準(zhǔn) 迎送員要熱情上前問候，詢問客人是否有預(yù)訂和用餐人數(shù)，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖?，為客人拉椅，請客人就坐，遞上菜單和酒水單請客人翻閱，然 后通知看臺服務(wù)員前來服務(wù)。 、下單 接受客人點菜和點酒水。 為客人斟倒酒水。 在客人用餐過程中要適時敬茶，主動為客人撤換餐具、點煙、更換煙灰缸、小毛巾，并詢問客人是否需添菜 加酒。 當(dāng)客人起身準(zhǔn)備離開時，為客人拉開椅子，將客人送出餐廳門外，向客人道別并歡迎其再次光臨。 使用托盤按“撤臺”程序進行清理。 （ 1）迎賓 員面帶微笑，身體微前傾，做手勢并使用敬語，走在客人的右前方相距約 1 米處引領(lǐng)客人到餐臺，引領(lǐng)速度須與客人行走速度相同。 （ 3）服務(wù)員要逐一為客人拉椅。 、酒單 客人入座后，服務(wù)員將菜單或酒單打開第一頁，從客人左邊雙手送上，并禮貌地請客人閱讀。 （ 1）當(dāng)客人起身 準(zhǔn)備離開時，服務(wù)員上前為客人拉椅。 （ 3）在客人前方，把客人送至餐廳門口。 十二、鋪餐巾和除筷套 程序 工