【正文】 概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成 ，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整 嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 姓名： 直接上級：總經(jīng)理 崗位：經(jīng)理 直接下級： 主管 班次： 工作時間： 工作內(nèi)容： 了解和掌握下屬各部門的情況，包括營業(yè)情況、員工的素質(zhì)及技術(shù)情況，有的放矢地搞好管理工作。 抓好服務(wù)質(zhì)量： 巡查餐廳及出品部門，進行工作指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題及進解決。 檢查各工種員工是否按操作規(guī)程進行工作，檢查他們的儀容、工作效率、技術(shù)的訓(xùn)練程度、服務(wù)態(tài)度，督導(dǎo)他們保持較高的服務(wù)水準(zhǔn)。 加強物資 使用管理，杜絕浪費現(xiàn)象 。 指導(dǎo)生產(chǎn)部門和食品部門加強食品的管理，不要讓食物發(fā)生霉壞變質(zhì)。 加強員工團隊 的教育和培訓(xùn)工作，提高從業(yè)人員的素質(zhì)。 了解和撐握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)水平和家庭狀況，有針對性地開展思想教育工作，幫助他們解決一些實際問題和困難，使他們有歸宿感、責(zé)任心和事業(yè)心。 按照食品衛(wèi)生法規(guī)定，嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度。 完成上級交辦的其它任務(wù)。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技 術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作原則：勤于督導(dǎo)，積極溝通合作，善抓重點，靈活經(jīng)營，全面控制。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。 每日提供銷售統(tǒng)計，每月擬定經(jīng)營報告； 參與執(zhí)行年度預(yù)算及菜單的成本、價格的制定。 每日帶領(lǐng)員工餐廳 例會； 開餐前 開班前會，布置任務(wù)，完成上面下達任務(wù)； 根據(jù)實際工作情況，安排領(lǐng)班和服務(wù)員班次； 督導(dǎo)日常工作，確保 餐 廳各業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)的順利運轉(zhuǎn)； 對重點宴會給予特殊關(guān)注，或親自參與服務(wù)； 處理各 種問題和客人投訴； 負(fù)責(zé)實施 餐 廳員工的培訓(xùn)，保證下屬的工作態(tài)度和能力達到要求； 全面負(fù)責(zé)餐 廳硬件設(shè)備的清潔、保養(yǎng)、維護、更新； 1 適時將餐 廳經(jīng)營狀況和特殊事件向餐廳部經(jīng)理匯報。 工作項目程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作項目名稱： 前臺的檢查 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房 兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁 罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作項目承擔(dān)：餐廳經(jīng)理或主管 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部 通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作項目程序 標(biāo) 準(zhǔn) 檢查前臺設(shè)備設(shè)施 1）開餐開始前一小時，由經(jīng)理或領(lǐng)班對前廳進行檢查。 檢查擺臺情況 1）檢查臺形，是否符合要求，包括：臺布、餐具的套數(shù)、椅子的數(shù)量。 3）口布是否干凈，花形美觀大方。 5）檢查菜單的數(shù)量和擺放是否準(zhǔn)確，以及菜單的清潔。 檢查餐具和用具準(zhǔn)備 1）檢查服務(wù)柜上所備餐具和用具，包括：托盤、服務(wù)叉、匙、刀、湯勺等是否干凈、無破損、齊全、數(shù) 量充足、擺放整齊。 3）檢查餐巾的準(zhǔn)備和數(shù)量是否符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。 5）檢查沙發(fā)和沙發(fā)背墊是否按規(guī)定擺放整齊。 檢查安全情況 1）檢查應(yīng)急燈是否正常，是否能正常啟動。 3）檢查各出入口有無障礙。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影 響飯店的聲譽以至成敗。 2）皮鞋要光亮，布鞋要潔凈。 4）頭發(fā) 應(yīng)梳理整齊，男員工頭發(fā)不應(yīng)遮住耳朵，長不過衣領(lǐng)，女員工須梳利落整齊的短發(fā)，到肩長發(fā)須束起或盤起來，只允許配帶黑色發(fā)夾或發(fā)帶。 6）指甲需剪短，修剪整齊，保持干凈，女員工只允許涂無色透明指甲油。 8）無論男女員工，上班均不允許佩戴首飾（手表、結(jié)婚戒指除外，女員工可允許戴釘式耳環(huán)） 崗位 1）提前 5— 10 分鐘到崗位。（男：雙手放于身后，抬頭挺胸，雙腿微張開，腳呈外八字型；女：雙手交叉放于身前，雙腳并攏，腳呈外八字型。并配以指示動作，引領(lǐng)客人走向餐座。 點菜、介紹酒水 1）主動向客人介紹菜品，要用規(guī)范語言，忌用“行、要、用”等語言。 3）客人點菜完畢，應(yīng)主動為客人重復(fù)一遍菜單，吐詞清 楚，并讓客人確認(rèn)，詢問客人還有無其它要求，并向客人致謝。 5）如客人有特殊要求，應(yīng)在菜單上注明清楚。（女士、老人優(yōu)先） 白酒斟 六 分滿，啤酒斟八分滿，紅酒斟三分之一。（在客人杯中飲料不足三分之一時） 結(jié)賬 1）準(zhǔn)確核對賬單、準(zhǔn)確無誤 。 3）唱收、唱付，向客人致謝，快速及時找回零錢，主動征詢客人意見。 傳菜 1）將客人所需菜品以及對菜品的特殊要求，準(zhǔn)確無誤地傳送到服務(wù)臺前。 注意事項 1）傳菜時，注意與菜單對照，發(fā)現(xiàn)錯誤及時糾正，每出一道菜，便在單上 劃掉已出的菜，避免混亂。 宴會前例會 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘 蠅盲牙萎消掏吐楚桌 部門： 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢 了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工 作 項 目 名 稱 ： 餐 前 前 例 會 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼 茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作項目承擔(dān)：領(lǐng)班 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作項目程序 標(biāo) 準(zhǔn) 召集人員 在開餐前一小時，如集所有參加服務(wù)的人員開會。 分配工作 由經(jīng)理或領(lǐng)班向每個服務(wù)中具體分配工作并講解時間，質(zhì)量方面的標(biāo)準(zhǔn)； 對重點客人的特殊服務(wù)； 指定各項工作環(huán)節(jié)的負(fù)責(zé)檢查人。 工作項目程序與標(biāo)準(zhǔn)說 明書 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工 作 項 目 名 稱 ： 宴 會 臺 型 的 設(shè) 計 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作項目承擔(dān)：領(lǐng)班 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩 部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰 面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作項目 標(biāo) 準(zhǔn) 設(shè)計原則 根據(jù)訂單的要求，合理利用宴會廳堂的場地，表現(xiàn)出主辦人的用意，體現(xiàn)宴會規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，方便服務(wù)員宴會服務(wù)。 確定其他臺的位置 按訂單要求依次定出其他臺的位置，臺與臺之間等距臺間，距離不得大于2 米，餐桌離墻距離應(yīng)安排得較近些，以方便服務(wù)員服務(wù)，方便進餐為準(zhǔn)。 五、傳菜組領(lǐng)班 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門 中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 崗位工作說明書 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢 申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 部 門 ： 營 運 部 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識 階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 姓名： 直接上級：領(lǐng)班 餐飲部運營