【正文】 周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。工作期間必須衣帽整潔，頭發(fā)須梳理整齊置于工作帽內(nèi)；禁止在廚房內(nèi)吸煙，穿拖鞋和赤背。廚房安全管理制度操作期間，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。使用各種炊具機械，要嚴(yán)格操作規(guī)程操作，取放物料時必須關(guān)機。牢固樹立“安全第一”的思想，定時進行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。噴灑藥物時，須將各種食物、炊具等蓋好，噴完后必須用水沖洗，以防中毒。定期進行消防培訓(xùn)和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。對于材料購進和領(lǐng)用，要嚴(yán)格按照計劃和審批手續(xù)辦理；原材料的購進須廚師長提出計劃，報經(jīng)理批準(zhǔn)，送采購部。物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格控制物料消耗。加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料，營業(yè)員（服務(wù)員）不賣變質(zhì)腐爛的食品（零銷單位不收進腐爛變質(zhì)食品、不出售腐爛變質(zhì)食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品）； 成品（食物）存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物、藥品隔離；食品與天然冰隔離； 用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）； 環(huán)境衛(wèi)生采取“四定“辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量。培訓(xùn)制度一、培訓(xùn)工作的原則是具有實用性、針對性和持續(xù)性。培訓(xùn)工作在此前提下，以適應(yīng)成年人學(xué)習(xí)的方式開展工作。三、《培訓(xùn)計劃》，培訓(xùn)人、受訓(xùn)對象、培訓(xùn)地址、工作部門，在每月上報總經(jīng)理，修改、匯總，審批后執(zhí)行。行政總廚負(fù)責(zé)對廚師主管的培訓(xùn)，廚師主管負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)。每周培訓(xùn)，各部門經(jīng)理、廚師長根據(jù)本周工作存在的問題進行匯總，以點帶面，集中所屬員工進行培訓(xùn)和按照培訓(xùn)計劃進度事實培訓(xùn)，以保證培訓(xùn)的持續(xù)性。過失培訓(xùn)，對在制作、操作和服務(wù)接待中出現(xiàn)過失的員工，實行下崗培訓(xùn)。交流培訓(xùn)，員工對自己在當(dāng)月工作的工作經(jīng)驗，教訓(xùn)寫出總結(jié)。六、對過失培訓(xùn)的相關(guān)規(guī)定。一般過失，除管理人員現(xiàn)場警告，糾正外實行下崗培訓(xùn)，下崗時間不少于三天。嚴(yán)重過失，一般指給本部門造成經(jīng)濟損失或客人投訴者，原則上應(yīng)上交人力資源部辭退并追加經(jīng)濟處罰。會議制度月會：各部門根據(jù)本部門情況，于月初或月末安排全部門員工會議，總結(jié)當(dāng)月工作落實及安排下月工作計劃，評估員工工作表現(xiàn)，就當(dāng)月工作中出現(xiàn)的問題進行討論、解決。班前會：各主管于每日10：55，16：55，總廚師長于每日9：30，分別召開本部門班前會，檢查員工儀容儀表，總結(jié)上一餐工作，安排下一餐工作中應(yīng)注意的問題及交代重點接待應(yīng)注意的事項。專題研討會：根據(jù)餐飲部經(jīng)營狀況召開各類專題研討，如：營銷分析、菜品質(zhì)量控制、服務(wù)質(zhì)量分析等。出席會議人員應(yīng)清楚各種會議的目的、性質(zhì)等，提前準(zhǔn)備會議所需各種資料，就有關(guān)情況作必要記錄，遵守會議秩序和紀(jì)律。二、交班人員對需交接的事宜，要有文字記錄，并口頭詳細(xì)交代清楚。四、交接時應(yīng)對下列事項特別注意：客人的預(yù)訂。未辦完的客人投訴。客人的特別要求。７、餐廳工作上的變化情況等。臺椅擺設(shè)：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯圖案形。地毯衛(wèi)生：要做到無什物紙碎?？照{(diào)開放：提前半小時開放（一般上午11:30時、下午5:30時）。個人衛(wèi)生制度餐飲服務(wù)人員注意個人衛(wèi)生,是講究個人儀表儀容的需要,更是提高服務(wù)質(zhì)量的需要,所以餐飲服務(wù)人員要嚴(yán)格要求自己,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣?！拔迩凇钡木唧w內(nèi)容是勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。勤理發(fā),這一點對男女服務(wù)員有不同的要求：對從事餐飲服務(wù)的男服務(wù)員一般要求是發(fā)不過耳,不留大鬢角,上班前頭發(fā)梳理整齊,一般一個星期左右理一次發(fā)；對女服務(wù)員的要求是發(fā)不過肩,梳理整齊。勤刷牙,要求服務(wù)員養(yǎng)成早晚刷牙,飯后漱口的良好習(xí)慣,美麗潔白的牙齒會給賓客留下良好的印象?！叭钡膬?nèi)容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口?！皟蓚€注意”的內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品,在賓客面前,咳嗽、打噴囔須用手帕掩住口鼻,并轉(zhuǎn)身背向賓客。一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具、各種裝飾品，包括掛畫、工藝品等。餐廳地面如鋪地毯，每天應(yīng)吸塵2至3次。２、墻壁及天花板衛(wèi)生：要定期除塵，墻壁和天花板張貼的壁紙，要定期用清水擦拭，以保證清潔美觀。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。三、服務(wù)桌的衛(wèi)生：每餐后認(rèn)真清理，桌面要干凈，備餐用具要擺放有序，碼放整齊，特別要注意消滅蟑螂，并經(jīng)常更換墊布或墊紙。五、 餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域：一般是指附近的休息室、走廊等，要認(rèn)真清掃。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內(nèi)容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。在采購時，要采購符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品原料，并在運輸過程中防止污染。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。庫驗收登記。庫房保管人員每天檢查。冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。 加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。 粗加工要有計劃，當(dāng)天進料當(dāng)天加工，并及時冷藏。四、 食品細(xì)加工細(xì)加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。二、成品（食品）存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。上述內(nèi)容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對每一個職工的職業(yè)道德規(guī)范。冷菜間衛(wèi)生制度 冷菜間的生產(chǎn)，保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。 冷葷制作，儲藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。 盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆，盛器每次使用前刷凈、消毒。 冷菜菜間紫外線消毒燈每天要開34小時，進行消毒滅菌。 保持冰箱肉整潔，做到每日清理、每周消毒。 1嚴(yán)禁在冷菜間進行原材料初加工和放置垃圾筒。（條件允許、增加緩沖間）廚房操作衛(wèi)生制度廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。廚師不得戴戒指和留長指甲。切配和烹調(diào)實行雙盤制，湯鍋、蒸箱，每日清理制。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。1各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。1要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。1餐具、用具清洗要執(zhí)行一洗、二刷、三沖、四消毒的規(guī)定。1環(huán)境衛(wèi)生采取訂人、訂物、訂時間、訂質(zhì)量，劃片分工包干負(fù)責(zé)。地面要保持清潔，無水澤。廚房員工管理制度員工必須按時上班，準(zhǔn)時參加例會（展會），進入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。確保食物出品品質(zhì)。豎起“團隊精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)干與工作無關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備或?qū)Ｓ迷O(shè)備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn),不得擅自帶人進入。 第四部分—崗位職責(zé)餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)制定部營業(yè)計劃、分析、報告年、月度營業(yè)情況，領(lǐng)導(dǎo)本