【正文】 會議制度月會：各部門根據(jù)本部門情況，于月初或月末安排全部門員工會議，總結(jié)當月工作落實及安排下月工作計劃，評估員工工作表現(xiàn)，就當月工作中出現(xiàn)的問題進行討論、解決。班前會：各主管于每日10：55，16：55，總廚師長于每日9：30，分別召開本部門班前會，檢查員工儀容儀表，總結(jié)上一餐工作，安排下一餐工作中應(yīng)注意的問題及交代重點接待應(yīng)注意的事項。專題研討會：根據(jù)餐飲部經(jīng)營狀況召開各類專題研討，如：營銷分析、菜品質(zhì)量控制、服務(wù)質(zhì)量分析等。出席會議人員應(yīng)清楚各種會議的目的、性質(zhì)等，提前準備會議所需各種資料，就有關(guān)情況作必要記錄，遵守會議秩序和紀律。二、交班人員對需交接的事宜，要有文字記錄，并口頭詳細交代清楚。四、交接時應(yīng)對下列事項特別注意：客人的預訂。未辦完的客人投訴?？腿说奶貏e要求。７、餐廳工作上的變化情況等。臺椅擺設(shè)：椅子干凈無塵，坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯圖案形。地毯衛(wèi)生：要做到無什物紙碎。空調(diào)開放：提前半小時開放（一般上午11:30時、下午5:30時）。個人衛(wèi)生制度餐飲服務(wù)人員注意個人衛(wèi)生,是講究個人儀表儀容的需要,更是提高服務(wù)質(zhì)量的需要,所以餐飲服務(wù)人員要嚴格要求自己,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣?！拔迩凇钡木唧w內(nèi)容是勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。勤理發(fā),這一點對男女服務(wù)員有不同的要求：對從事餐飲服務(wù)的男服務(wù)員一般要求是發(fā)不過耳,不留大鬢角,上班前頭發(fā)梳理整齊,一般一個星期左右理一次發(fā)；對女服務(wù)員的要求是發(fā)不過肩,梳理整齊。勤刷牙,要求服務(wù)員養(yǎng)成早晚刷牙,飯后漱口的良好習慣,美麗潔白的牙齒會給賓客留下良好的印象。“三要”的內(nèi)容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口?！皟蓚€注意”的內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品,在賓客面前,咳嗽、打噴囔須用手帕掩住口鼻,并轉(zhuǎn)身背向賓客。一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具、各種裝飾品，包括掛畫、工藝品等。餐廳地面如鋪地毯，每天應(yīng)吸塵2至3次。２、墻壁及天花板衛(wèi)生：要定期除塵，墻壁和天花板張貼的壁紙，要定期用清水擦拭，以保證清潔美觀。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。三、服務(wù)桌的衛(wèi)生：每餐后認真清理，桌面要干凈，備餐用具要擺放有序，碼放整齊，特別要注意消滅蟑螂，并經(jīng)常更換墊布或墊紙。五、 餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域：一般是指附近的休息室、走廊等，要認真清掃。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內(nèi)容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。在采購時，要采購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。庫驗收登記。庫房保管人員每天檢查。冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。 加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。 粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并及時冷藏。四、 食品細加工細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。二、成品（食品）存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。上述內(nèi)容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對每一個職工的職業(yè)道德規(guī)范。冷菜間衛(wèi)生制度 冷菜間的生產(chǎn)，保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。 冷葷制作，儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。 盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆，盛器每次使用前刷凈、消毒。 冷菜菜間紫外線消毒燈每天要開34小時，進行消毒滅菌。 保持冰箱肉整潔，做到每日清理、每周消毒。 1嚴禁在冷菜間進行原材料初加工和放置垃圾筒。（條件允許、增加緩沖間）廚房操作衛(wèi)生制度廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。廚師不得戴戒指和留長指甲。切配和烹調(diào)實行雙盤制，湯鍋、蒸箱，每日清理制。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。1各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。1要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。1餐具、用具清洗要執(zhí)行一洗、二刷、三沖、四消毒的規(guī)定。1環(huán)境衛(wèi)生采取訂人、訂物、訂時間、訂質(zhì)量，劃片分工包干負責。地面要保持清潔，無水澤。廚房員工管理制度員工必須按時上班，準時參加例會（展會），進入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。確保食物出品品質(zhì)。豎起“團隊精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備或?qū)Ｓ迷O(shè)備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導批準,不得擅自帶人進入。 第四部分—崗位職責餐飲部經(jīng)理崗位職責制定部營業(yè)計劃、分析、報告年、月度營業(yè)情況，領(lǐng)導本部門員工積極完成各項經(jīng)營指標?？刂剖称贰嬈窐藴?、規(guī)格和要求，正確控制毛利率和成本，加強食品原料和物品管理，降低成本，增加盈利。巡視餐廳、廚房的工作情況，檢查服務(wù)員的操作程序，在就餐高峰時間檢查餐廳服務(wù)和食品質(zhì)量，遇有重要客人就餐時，要親臨現(xiàn)場指導工作。經(jīng)常檢查餐廳及廚房的衛(wèi)生，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度，抓好安全防火工作。主持部門例會，參加酒店部門經(jīng)理會議，提出合理化建議。1完成總經(jīng)理交辦的其它工作。制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行。負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止變質(zhì)，短缺。巡視檢查各廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出時令菜式，增加花式品種，以促進銷售。每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。餐飲各廚房主管崗位職責接受廚師長的指令，工作完成后及時向其匯報。協(xié)助廚師長填寫采購單，出庫領(lǐng)料單，并提請廚師長或行政總廚批準。協(xié)助廚師長制定新菜牌及推出新菜牌所需的技術(shù)，確定出品的風格及標準，親自為VIP客人烹制。督導和協(xié)調(diào)本崗位各班組的工作，幫助廚師長制定每周排班表，負責對廚師、廚工的工作情況進行考核評估，并根據(jù)其工作業(yè)績提出獎懲意見。執(zhí)行飯店制訂的成本控制標準，協(xié)助庫房降低食品報損。1督導、檢查、考核廚房員工的儀表儀容和衛(wèi)生及執(zhí)行《員工手冊》的情況，使其符合飯店有關(guān)規(guī)定和要求。餐廳主管崗位職責了解當餐的預定情況，明確工作內(nèi)容。開餐中帶領(lǐng)傳菜員按服務(wù)標準，服務(wù)程序及時準確地為客人上菜。做好傳菜人員的在崗培訓工作。監(jiān)督飯菜質(zhì)量，對有質(zhì)量問題的成品，有權(quán)暫停服務(wù)，并及時匯報。開餐中根據(jù)客人就餐情況及時調(diào)整傳菜員的內(nèi)部分工和補位。根據(jù)本部門各崗位工作要求合理安排班次，明確崗位職責，將每項工作落實到人。負責制定本部門工作計劃和工作程序，采取有效措施，實現(xiàn)工作目標。負責本部門范圍內(nèi)設(shè)施設(shè)備日常維護與保養(yǎng)制度、餐具衛(wèi)生、洗滌制度的確定，合理控制物料消耗?？己祟I(lǐng)班及員工各崗位工作規(guī)范的檢查落實。協(xié)調(diào)與各部門之間的工作聯(lián)系，協(xié)助監(jiān)督出品質(zhì)量。餐廳領(lǐng)班崗位職責對自己嚴格要求，起到帶頭作用，對上級分配的任務(wù)按質(zhì)、按量、按時完成，對下屬熱心幫助，耐心輔導，搞好現(xiàn)場培訓指導。熟悉菜單、酒水單，積極推銷當日特別介紹，領(lǐng)導本班員工做好餐前準備工作，分項檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正。檢查餐廳設(shè)備、設(shè)施的運轉(zhuǎn)狀況以及門、電器開關(guān)等情況，做好安全和節(jié)電工作。做好本班員工的考勤工作。嚴格執(zhí)行部門的工作制度，按照部門的服務(wù)標準、操作規(guī)范和服務(wù)程序為客人服務(wù)。頭腦靈活，反映敏捷，隨時滿足客人的服務(wù)需求。積極參加培訓和訓練，不斷提高服務(wù)技能和技巧，提高服務(wù)質(zhì)量。熱愛集體，搞好團結(jié)，樹立團隊精神，協(xié)助其它員工做好服務(wù)工作。接收、收集、清洗、保養(yǎng)各類餐用具。開餐中，保持公共區(qū)域的衛(wèi)生。領(lǐng)臺崗位職責認真記錄客人的預定情況，對客人和特別要求要及時匯報。替客人存取、保管衣物并詢問有無貴重物品，提醒客人自行保管。迎接客人，引導客人到預定臺位或客人滿意的臺位，為客人拉椅，遞上菜單、酒單。做好每班后的統(tǒng)計工作，負責填寫和呈送。傳菜員崗位職責服從上級管理，嚴格按照酒店制定的服務(wù)標準，操作規(guī)范和服務(wù)程序為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。搞好個人衛(wèi)生，餐后做好收尾工作及環(huán)境衛(wèi)生。協(xié)助服務(wù)員撤回臟餐具。2. 按照客人要求和工作程序調(diào)制飲料。4. 注意保持酒吧及其設(shè)備的整潔，擺放井然有序。爐灶廚師崗位職責按時上下班，工作中服從上級的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。開餐前須對工作檢查一次，對不能解決的問題及時報告上級。對需要提前加工的菜點，認真做好成品加工，按照烹制要求進行操作；嚴格操作規(guī)程和產(chǎn)品的標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全和節(jié)約。根據(jù)上級安排，烹制特式菜點和美食節(jié)菜品。做好灶具、廚具、用具的準備工作和生產(chǎn)工具的衛(wèi)生工作，保證烹制工作的順利，并做好工具、設(shè)備的保養(yǎng)、存放。1工作結(jié)束后須做好原料的儲存和工具、環(huán)境衛(wèi)生及能源的關(guān)閉工作。負責肉、禽、水產(chǎn)品類原料的切片、絲、改花刀、制餡等細加工工作，同時負責熟料、干貨的加工和原料的切配工作。負責生、熟餡料制作、原料腌制、各種原料改刀工作。嚴格掌握標準，檢查加工質(zhì)量，以保證生產(chǎn)需要。如菜點品種缺貨或已售完，及時通知餐廳服務(wù)員告之客人。工作結(jié)束后，將剩余原料入冰箱，減少浪費。1完成領(lǐng)班交給的其他工作任務(wù)。根據(jù)營業(yè)情況備齊各類器皿、用品，做好各種調(diào)味料、小料的準備工作，并做到加工精細、品種齊全、符合標準。嚴把菜品質(zhì)量關(guān)，確保菜品質(zhì)量。根據(jù)宴會要求、檔次和菜品的特點，合理、精心點綴，力求高雅脫俗。工作中擺放的物品要整齊，便于使用。妥善保管各種設(shè)備設(shè)施，合理放置；注意食品衛(wèi)生，生熟砧板要分開；檢查設(shè)備設(shè)施及食品的存放，確保安全。1完成領(lǐng)班交給的其他工作任務(wù)。負責蔬菜清洗和加工，按菜點烹調(diào)要求去皮、去老根，保證加工質(zhì)量和出成率。負責肉類食品的解凍，保證加工質(zhì)量，節(jié)約原料使用。工作結(jié)束后，洗滌各類工具，并負責工作區(qū)域衛(wèi)生，關(guān)閉水、電、氣等開關(guān)。涼菜廚師崗位職責按時上下班，服從上級的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。按主管分配的任務(wù)，每日做好涼菜食品的原料加工、烹調(diào)制作、加工處理和裝盤美化工作。負責涼菜原料的領(lǐng)取、入廚驗收工作，保證廚房原料供應(yīng)充足。根據(jù)宴會預訂和餐廳客流，按主管指示提前準備好開餐所需的鹵水和各種腌料、水果等，保證涼菜間的正常運行。面點廚師崗位職責按時上下班，服從上級的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。按主管分配的任務(wù)，根據(jù)不同面點食品的工藝要求，認真做好面點食品的加工制作，保證產(chǎn)品質(zhì)量。每天工作結(jié)束后，檢查電器、煤氣、水電開關(guān)是否關(guān)閉。商場營業(yè)員崗位職責 遵守部門和飯店的各項規(guī)章制度。 熱情服務(wù)、禮貌待客。 為客人購買商品當好參謀，包裝商品美觀、牢固、方便客人。 做好防火防盜工作。 在營業(yè)場所嚴禁大聲喧嘩、聚堆閑聊、打電話。大堂吧崗位職責按時上下班，工作中服從領(lǐng)班的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。營業(yè)中須禮貌熱情地問候和接待光臨的客人，為客人介紹酒水和飲料，認真清晰地填寫客人飲料和酒水單，為可熱提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。服務(wù)中須將客人提出的建議和意見及時報告給上級，立即進行處理和糾正，提高客人的滿意度。始終堅持微笑待客，禮貌得體，堅持標準和程序，不受個人情緒影響。完成上級交給的其他工作任務(wù)。根據(jù)預訂單，了解客人預訂會議的名稱、目的、時間、出席人數(shù)、會場布置要求等；在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下，根據(jù)客人預訂會議的要求，提前做好會標和會場布置的準備工作?？腿说絹頃r須主動問好、迎接，并迎領(lǐng)客人入座。會議結(jié)束后，主動與客人告別，并重新整理、布置會場，確保會議場所的清潔、衛(wèi)生。音響師崗位職責按時上下班，工作中服從領(lǐng)班的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。準備各種會議、宴會和日常營業(yè)所需的唱盤、磁帶，暫時不用的須清理、分類存放，以備取用；對各種音樂資料須詳細登記并做好記錄工作。非營業(yè)時間，未經(jīng)上級領(lǐng)導同意，不準以任何理由打開設(shè)備。第五部分—服務(wù)標準服務(wù)操作標準托盤服務(wù)規(guī)范（1）理盤：檢查托盤是否有裂縫，將托盤洗凈檫干。幾種物品同時裝盤時，一般重物、高物須靠近身體，輕物、低物在外，總之，應(yīng)使托盤不致因不平衡而出問題；先用的物品在上，后用的在下，不蓋的菜食裝盤時要放在離身遠的一邊，以免送菜時落入頭發(fā)等；裝盤時，物品不得重疊放置，刀叉、扁平餐具和小碟等應(yīng)放在托盤的外側(cè)；即使蓋著的食品，熱菜也不能放在涼菜上；不能使盤內(nèi)物品有一部分突出在盤外。托盤平托于胸前，略低于胸部；不能用拇指從上方按住盤邊，四只手指托住盤底，這樣不符合規(guī)范也不禮貌。上菜服務(wù)規(guī)范（1）端菜盤時，應(yīng)大拇指緊貼盤邊，其余四指扣在盤子底，拇指不得碰盤子邊的上部，不得留下指印或使手指浸入菜內(nèi)。（3）上菜前先移好臺上放的物品，要核對臺號才能上菜。始終堅持“左上右撤”的原則，（左上，即側(cè)身站在客人左側(cè)用右手上菜，右撤，即側(cè)身站在客人右側(cè)用右手撤盤）。