【正文】 了穿著按照飯店規(guī)定,保持整潔外,要做到“五勤”、“三要”、“五不”和“兩個注意”?！拔迩凇钡木唧w內(nèi)容是勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。勤洗澡特別是在夏季,如不及時洗澡身上的汗味很難聞,影響服務質(zhì)量,冬天也應該每隔一至兩天就要洗澡,保持身體干凈。勤理發(fā),這一點對男女服務員有不同的要求：對從事餐飲服務的男服務員一般要求是發(fā)不過耳,不留大鬢角,上班前頭發(fā)梳理整齊,一般一個星期左右理一次發(fā)；對女服務員的要求是發(fā)不過肩,梳理整齊。勤刮胡須,是要求男服務員每天刮一次胡須,保證面部干凈整潔,為賓客服務時留有胡須是不衛(wèi)生的。勤刷牙,要求服務員養(yǎng)成早晚刷牙,飯后漱口的良好習慣,美麗潔白的牙齒會給賓客留下良好的印象。勤剪指甲,是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣的起碼要求之一,手指甲內(nèi)有許多病菌,勤剪指甲,可以減少疾病的傳播,每星期要剪一至兩次指甲?！叭钡膬?nèi)容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口?！拔宀弧钡膬?nèi)容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。“兩個注意”的內(nèi)容是：服務前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品,在賓客面前,咳嗽、打噴囔須用手帕掩住口鼻,并轉(zhuǎn)身背向賓客。環(huán)境衛(wèi)生制度餐廳衛(wèi)生主要包括環(huán)境、餐桌用具、服務桌、備餐室以及餐廳所負責的公共區(qū)域的衛(wèi)生。一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具、各種裝飾品，包括掛畫、工藝品等。１、地面衛(wèi)生：地面不論采用何種材料，都應保持潔凈，如大理石地面要天天清掃，定期打蠟上光。餐廳地面如鋪地毯，每天應吸塵2至3次。如發(fā)現(xiàn)有湯汁造成的污漬時，立即用擦布沾上洗滌劑和清水反復擦拭，直至干凈為止。２、墻壁及天花板衛(wèi)生：要定期除塵，墻壁和天花板張貼的壁紙，要定期用清水擦拭，以保證清潔美觀。３、門窗玻璃要每周擦拭，雨天或風天及時擦拭。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。二、餐桌用具的衛(wèi)生：每餐前應用干凈的擦布認真擦拭，桌上服務用品，要餐餐清洗，調(diào)味瓶不能有漬印，花瓶中的水要天天更換。三、服務桌的衛(wèi)生：每餐后認真清理，桌面要干凈，備餐用具要擺放有序，碼放整齊，特別要注意消滅蟑螂，并經(jīng)常更換墊布或墊紙。四、備餐室的衛(wèi)生：要餐餐整理，并保持備餐調(diào)料柜、家具柜的干凈整潔，井然有序。五、 餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域：一般是指附近的休息室、走廊等，要認真清掃。食品衛(wèi)生制度了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個方面。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內(nèi)容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。一、采購運輸它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。在采購時，要采購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。飯店的食品及原料，要在定點生產(chǎn)單位購買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴格的檢查和驗收制度。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。二、食品貯存食品貯存應做到以下幾點。庫驗收登記。各類食品分庫存放。庫房保管人員每天檢查。常溫庫要通風、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。三、食品粗加工食品原料在細加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，要求做到： 品原料葷素分開加工。 加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。 在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。 粗加工要有計劃，當天進料當天加工，并及時冷藏。 粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負責。四、 食品細加工細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和剩飯?zhí)幚淼?個方面的工作。食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容一、由原料到成品實行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員和服務員不賣腐爛變質(zhì)的食品。二、成品（食品）存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。三、用（食）具實行“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。劃片分工，包干負責。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。上述內(nèi)容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對每一個職工的職業(yè)道德規(guī)范。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，積極組織學習，進行宣傳動員，并結(jié)合本地區(qū)的實際情況，讓餐飲服務人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識和規(guī)定。冷菜間衛(wèi)生制度 冷菜間的生產(chǎn)，保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。（條件允許、專人操作時應戴口罩） 操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用25%濃度的酒精棉球消毒，操做中接觸生原料后，切制冷葷熟食，涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。 冷葷制作，儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。 冷葷專用刀、砧、抹布每日用前要消毒，每日用后要洗凈，砧板定期消毒。 盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆，盛器每次使用前刷凈、消毒。 生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后方可放入熟食冰箱。 冷菜菜間紫外線消毒燈每天要開34小時，進行消毒滅菌。 冷葷熟肉在低溫處存放，次日要回鍋加熱。 保持冰箱肉整潔，做到每日清理、每周消毒。 定期開空調(diào)，保持冷葷間溫度在2425℃之間。 1嚴禁在冷菜間進行原材料初加工和放置垃圾筒。 1非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。（條件允許、增加緩沖間）廚房操作衛(wèi)生制度廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。廚師不得戴戒指和留長指甲。嚴禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作間。切配和烹調(diào)實行雙盤制，湯鍋、蒸箱，每日清理制。嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應用小碗或小勺。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。禁止用手勺嘗口味。配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。案板、砧板每日刷洗一次，砧板應刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。鐵鍋每日（餐）收時要洗凈豎起，定期鏟去鍋底的油污和焦灰。淀粉盆要每日換水,油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。1各類調(diào)料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。1抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。1要保持冰箱內(nèi)部整潔，做到每日清理，每周消毒。1食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。1餐具、用具清洗要執(zhí)行一洗、二刷、三沖、四消毒的規(guī)定。1做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務員不售腐爛變質(zhì)食品。1環(huán)境衛(wèi)生采取訂人、訂物、訂時間、訂質(zhì)量，劃片分工包干負責。1垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。地面要保持清潔，無水澤。1每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。廚房員工管理制度員工必須按時上班，準時參加例會（展會），進入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。服從上級工作安排，全面覆行《崗位職責規(guī)范》認真按規(guī)定要求完成各工作任務。確保食物出品品質(zhì)。嚴格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。豎起“團隊精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質(zhì)量。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。工作時間內(nèi)，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關(guān)事，包、手提帶等私人物品不得帶入工作區(qū)域。不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。禁止在廚房工作區(qū)域內(nèi)大聲喧嘩。不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，不得帶病操作設(shè)備或?qū)Ｓ迷O(shè)備改做他用，損壞公物按規(guī)定賠償。自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。廚房系食品生產(chǎn)重地,未經(jīng)領(lǐng)導批準,不得擅自帶人進入。1注重節(jié)約,杜絕長明燈,長流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。 第四部分—崗位職責餐飲部經(jīng)理崗位職責制定部營業(yè)計劃、分析、報告年、月度營業(yè)情況，領(lǐng)導本部門員工積極完成各項經(jīng)營指標。根據(jù)市場情況和季節(jié)變化制定促銷計劃，并定期和廚師長研究新菜點，推出新菜單?？刂剖称?、飲品標準、規(guī)格和要求，正確控制毛利率和成本，加強食品原料和物品管理，降低成本，增加盈利。制定服務標準和操作規(guī)范，檢查管理人員的工作情況和餐廳的服務規(guī)范及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。巡視餐廳、廚房的工作情況，檢查服務員的操作程序，在就餐高峰時間檢查餐廳服務和食品質(zhì)量，遇有重要客人就餐時，要親臨現(xiàn)場指導工作。制定服務技術(shù)和烹飪技術(shù)培訓計劃和考核制度，抓好員工隊伍的基本建設(shè)，激發(fā)員工積極性。經(jīng)常檢查餐廳及廚房的衛(wèi)生，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度，抓好安全防火工作。抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故 。主持部門例會，參加酒店部門經(jīng)理會議，提出合理化建議。密切配合其它部門的工作，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系，共同發(fā)展酒店業(yè)務。1完成總經(jīng)理交辦的其它工作。行政總廚崗位職責根據(jù)酒店各餐廳的特點和要求，制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。制定各廚房的制作規(guī)程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行。根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原材料訂購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。負責簽批原料出庫單及填寫廚房原料使用報表，經(jīng)常檢查原材料庫存情況，防止變質(zhì)，短缺。確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。巡視檢查各廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制訂年度訂購計劃。根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日，組織特色食品節(jié)，推出時令菜式，增加花式品種，以促進銷售。聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進，提高食品質(zhì)量。每日檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。1定期實施廚師技術(shù)培訓，組織廚師學習新技術(shù)和先進經(jīng)驗，定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核。餐飲各廚房主管崗位職責接受廚師長的指令，工作完成后及時向其匯報?？偨Y(jié)每一天的工作及所屬員工表現(xiàn)情況，布置當天工作。協(xié)助廚師長填寫采購單，出庫領(lǐng)料單，并提請廚師長或行政總廚批準。巡視各區(qū)域，檢查食品的出品情況，嚴格按照菜品主料、配料調(diào)配和操作程序與標準烹調(diào)，保證菜品的質(zhì)量。協(xié)助廚師長制定新菜牌及推出新菜牌所需的技術(shù)，確定出品的風格及標準，親自為VIP客人烹制。對客人有特殊要求的食品，依據(jù)客人的點菜要求和忌口，監(jiān)督指導下屬員工采用特殊方法制作，達到客人滿意。督導和協(xié)調(diào)本崗位各班組的工作，幫助廚師長制定每周排班表，負責對廚師、廚工的工作情況進行考核評估，并根據(jù)其工作業(yè)績提出獎懲意見。參與菜單、菜品規(guī)格、食品采購規(guī)格的制定及新產(chǎn)品的開發(fā)和研制工作。執(zhí)行飯店制訂的成本控制標準，協(xié)助庫房降低食品報損。檢查廚房各區(qū)域設(shè)備設(shè)施、用具的運轉(zhuǎn)、使用情況，確保運轉(zhuǎn)使用正常；督導、檢查各區(qū)域班次做好清潔衛(wèi)生、物品存放、安全等方面工作。1督導、檢查、考核廚房員工的儀表儀容和衛(wèi)生及執(zhí)行《員工手冊》的情況，使其符合飯店有關(guān)規(guī)定和要求。1完成廚師長交給的其他任務。餐廳主管崗位職責了解當餐的預定情況，明確工作內(nèi)容。檢查餐前的準備工作及傳菜員的服務用品是否齊備。開餐中帶領(lǐng)傳菜員按服務標準，服務程序及時準確地為客人上菜。及時將前臺客人用餐情況向廚房報告，將廚房的缺菜情況傳達至前臺。做好傳菜人員的在崗培訓工作。餐后做好交接班，檢查所負責區(qū)域內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施及衛(wèi)生狀況。監(jiān)督飯菜質(zhì)量，對有質(zhì)量問題的成品，有權(quán)暫停服務，并及時匯報。檢查點菜時間，督促、調(diào)節(jié)上菜速度。開餐中根據(jù)客人就餐情況及時調(diào)整傳菜員的內(nèi)部分工和補位。傳菜領(lǐng)班崗位職責執(zhí)行部門經(jīng)理的工作指令，按時、按質(zhì)完成工作任務。根據(jù)本部門各崗位工作要求合理安排班次，明確崗位職責，將每項工作落實到人。掌握本部門員工的思想狀況和業(yè)務水平，耐心、細致做好教育引導工作，充分調(diào)動員工的積極性。負責制定本部門工作計劃和工作程序，采取有效措施，實現(xiàn)工作目標。負責本部門的日常管理工作，使員工能遵守各項規(guī)章制度。負責本部門范圍內(nèi)設(shè)施設(shè)備日常維護與保養(yǎng)制度、餐具衛(wèi)生、洗滌制度的確定，合理控制物料消耗?，F(xiàn)場督導指揮,監(jiān)督完成各項工作任務?？己祟I(lǐng)班及員工各崗位工作規(guī)范的檢查落實。負責本部門員工的在崗培訓工作并制訂詳細的培訓計劃。協(xié)調(diào)與各部門之間的工作聯(lián)系，協(xié)助監(jiān)督出品質(zhì)量。1完成經(jīng)理交給的其他工作。餐廳領(lǐng)班崗位職責對自己嚴格要求，起到帶頭作用，對上級分配的任務按質(zhì)、按量、按時完成，對下屬熱心幫助，耐心輔導，搞好現(xiàn)場培訓指導。檢查員工的儀表、儀態(tài)，抓好員工紀律、服務態(tài)度，掌握本班員工的思想動態(tài)和業(yè)務能力。熟悉菜單、酒水單，積極推銷當日特別介紹，領(lǐng)導本班員工做好餐前準備工作，分項檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時糾正。掌握當天預定工作，做好工作安排，開餐后注意觀察客人用餐情況，隨時滿足客人的用餐要求，遇有重要客人和服務員人手不夠時，要親自服務。檢查餐廳設(shè)備、設(shè)施的運轉(zhuǎn)狀況以及門、電器開關(guān)等情況，做好安全和節(jié)電工作。組織好班前班后會，做好交接班，填寫工作