【正文】 59 12 客人遺留物 品處理規(guī)定 ................................................................................................... 61 13 餐飲部安全清場(chǎng)制度 ....................................................................................................... 62 14 食物中毒的處理規(guī)定 ....................................................................................................... 62 15 酒店火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案 ........................................................................................................... 63 16考勤制度 ............................................................................................................................ 65 17 餐廳服務(wù)應(yīng)知應(yīng)會(huì) ........................................................................................................... 67 18 員工崗位安排及考評(píng)制度 ............................................................................................... 73 19 服務(wù)效率量化標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范 ................................................................................................... 74 20 質(zhì)檢評(píng)分標(biāo)準(zhǔn) ................................................................................................................... 76 九、與酒店其他部門的溝通協(xié)作 ................................ 77 十 、表格表單 ................................................ 79 表 1 酒水進(jìn)銷存日?qǐng)?bào)表 ........................................................................................................ 79 表 2 營(yíng)業(yè)收入明細(xì)表 ............................................................................................................ 80 表 3 收尾檢查表 .................................................................................................................... 80 表 4 點(diǎn)菜單 ............................................................................................................................ 81 表 5 日常工作檢查表 ............................................................................................................ 81 表 6 送房餐具統(tǒng)計(jì)表 ............................................................................................................ 83 一、部門職能 餐飲部職能概 述 餐飲部是 酒店 負(fù)責(zé)向 賓客 提供飲食產(chǎn)品 、同時(shí) 為賓客提供相應(yīng)服務(wù) 的重要職能 部門 。 餐飲部是 酒店 重要的 經(jīng)營(yíng)收入 部門，而且具有 較大 的 潛力 。 餐飲活動(dòng)是平衡 酒店 經(jīng)營(yíng)中季節(jié)性差異的重要手段之一 。 餐飲 部的 產(chǎn)品和服務(wù) 特色是酒店 總體特色的重要組成部分 ， 直接影響整個(gè) 酒店 的聲譽(yù) 。 餐飲部的 經(jīng)營(yíng)管理及 服務(wù)質(zhì)量是 酒店 總體管理水平 和 服務(wù)水準(zhǔn)的客觀標(biāo)志 。 餐飲部基本工作職能 按照規(guī)范化的服務(wù)工作 流程、 采用一定水平的服務(wù)技巧及時(shí)為顧客 提 供餐 飲服務(wù) ，滿足不同 賓客 對(duì)餐飲的各種需 求。 負(fù)責(zé)提供環(huán)境舒適優(yōu)雅、設(shè)施及衛(wèi)生條 件完善的飲食場(chǎng)所。 負(fù)責(zé)提供品質(zhì)優(yōu)良且具有特色的餐飲產(chǎn)品。 負(fù)責(zé)提供完善的酒店餐飲服務(wù)。 負(fù)責(zé) 餐飲產(chǎn)品和餐飲服務(wù)的推銷， 并正確計(jì)算和收取餐飲費(fèi) 用， 實(shí)現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)收入。 負(fù)責(zé) 控制餐飲成本 ， 不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。 負(fù)責(zé)對(duì)部門員工服務(wù)意識(shí)和技能的培訓(xùn)，不斷 提高服務(wù) 質(zhì)量。 負(fù)責(zé)完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)工作指標(biāo)、完成并實(shí)施部門的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。 餐飲部的經(jīng)營(yíng)管理方針 ： 以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以成本為中心，以質(zhì)量為生命 。 餐飲部的服務(wù)宗旨 ： 以顧客為中心、為關(guān)注焦點(diǎn)，不斷滿足顧客需求，視顧客的意見為不可多得寶貴教材，持續(xù)改進(jìn)，為 顧客提供滿意加驚喜的超值服務(wù)。 二、部門組織機(jī)構(gòu)圖 三、崗位職責(zé)及素質(zhì)要求 01 總監(jiān)崗位職責(zé) 直屬 上級(jí)： 總經(jīng)理 或分管副總 督導(dǎo) 下級(jí)： 餐飲部經(jīng)理、 行政 總廚、 素質(zhì)要求 ： 具有強(qiáng)烈的事業(yè)心和責(zé)任感， 嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度， 良好 的職業(yè)道德 ， 良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)， 有犧牲精神，能夠吃苦 耐勞 ，能承受工作壓力。 10 年以上酒店管理經(jīng)驗(yàn)， 具有 酒店餐飲總體規(guī)劃能力 ，具有酒店餐飲管理專業(yè)知識(shí)， 善于安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作， 熟悉 餐飲部 各 崗位職責(zé)和工作程序 。 具 有良好的 社會(huì)活動(dòng)能力、 工作計(jì)劃能力、組織經(jīng)營(yíng)活動(dòng)能力、激勵(lì) 員工 能力、 開拓 創(chuàng)新能力、溝通 協(xié)調(diào) 能力、培訓(xùn)能力、 較好的語(yǔ)言、文字表達(dá)能力， 善于處理各類緊急事件， 處理顧客投訴和解決問題的能力 。 能夠根據(jù)市場(chǎng)變化和 賓 客的需求，及時(shí)調(diào)整餐飲經(jīng)營(yíng)策略 。 具有較強(qiáng)的組織策劃各類活動(dòng)的能力 。 具有酒店預(yù)算管理知識(shí)，能編制餐飲部預(yù)算 ， 執(zhí)行預(yù)算目標(biāo)。 了解和 貫徹 執(zhí)行政府有關(guān)飲食經(jīng)營(yíng)的法規(guī)制度。 崗位職責(zé) ： 全面負(fù)責(zé)酒店餐飲部的日常經(jīng)營(yíng)和管理工作 參加酒店行政例會(huì)，參與制定酒店整體發(fā)展戰(zhàn)略。 負(fù)責(zé)主持制 訂并監(jiān)督實(shí)施餐飲部工作計(jì)劃、 各項(xiàng)管理制度 、 部門預(yù)算。 協(xié)調(diào)餐飲部與酒店其他部門的工作。 督導(dǎo)餐飲部日常工作， 完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)。 不斷的開拓創(chuàng)新，提高 餐飲服務(wù) 和菜肴質(zhì)量 。 工作內(nèi)容 ： 制定年度、月度營(yíng)業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo) ， 分析和報(bào)告年度、月度的經(jīng)營(yíng)情況。 了解市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，預(yù)測(cè)市場(chǎng)變化，制定餐飲部經(jīng)營(yíng)策略。 根據(jù)市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要 ， 計(jì)劃和組織餐飲的推銷活動(dòng)，擴(kuò)大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入 。 制訂 餐飲部各崗位職責(zé)、 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 、操作 規(guī)程 和規(guī)章制度，并予以監(jiān)督 、 檢查 。 主持召開餐 飲 部工作例會(huì)及專題經(jīng)營(yíng)會(huì)議 ， 傳達(dá) 酒店 的指示，布置工作 。 審 閱餐飲部 的 各種 業(yè)務(wù)報(bào)表和賬目 ， 抓好成本核算 ， 掌握