【正文】 苦 耐勞 ，能承受工作壓力。 熟記每天供應(yīng)的 菜肴和酒水 品種 ， 督導(dǎo)服務(wù)員向客人 介紹菜單內(nèi)容 、 推薦特別菜點(diǎn)、飲料 。 協(xié)調(diào) 、溝通餐廳、傳菜部及廚房的工作。 2 年以上餐廳服務(wù)與管理工作經(jīng)驗(yàn) ， 掌握餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和要求，了解餐廳服務(wù)程序 ，并 能夠進(jìn)行 組織實(shí)施 。 配合財(cái)務(wù)部 每月對廚房、餐廳、酒吧、倉庫進(jìn)行盤點(diǎn) ，并 編制相關(guān) 報(bào)表。 監(jiān)督和檢查采購供貨渠道、收貨程序以及原材料質(zhì)量， 并 掌握其價(jià)格 。 04 成本核算員崗位職責(zé) 直屬 上級： 餐飲總監(jiān) 督導(dǎo) 下級： 無 素質(zhì)要求 ： 有責(zé)任感 和基本的職業(yè)道德及良好的紀(jì)律素養(yǎng) ， 嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度， 有 團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神 ，能夠吃苦 耐勞 ，能承受工作壓力。 營業(yè)時(shí)間堅(jiān)持在一線，加強(qiáng)現(xiàn)場管理 和現(xiàn)場 督導(dǎo) ， 隨時(shí)注意餐廳員 工的 動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況 ，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題。 崗位職責(zé)： 協(xié)助 餐飲部 經(jīng)理全面管理餐廳，指導(dǎo)餐廳開展快速、有效及禮貌 服務(wù) ， 確保為 賓客 提供優(yōu)質(zhì)服務(wù) 。 1 抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)， 提高 員工的 工作 積極性，不斷提高管理效能。 營業(yè)時(shí)間加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo)，堅(jiān)持在一線指揮， 監(jiān)督和 檢查 部門 工作 流程、 服務(wù)程序及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況 ， 及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正出現(xiàn)的問題 并匯報(bào) 給 餐飲總監(jiān)。 參加 部門 工作例會(huì)，匯報(bào) 餐飲部 的經(jīng)營情況 ， 提出合理化建議 。 5 年以上酒店管理經(jīng)驗(yàn)， 具有 酒店餐飲總體規(guī)劃能力 ，具有酒店餐飲管理專業(yè)知識， 善于安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作， 熟悉 餐飲部 各 崗位職責(zé)和工作程序 。 審 閱餐飲部 的 各種 業(yè)務(wù)報(bào)表和賬目 ， 抓好成本核算 ， 掌握 正確的 毛利率 ， 加強(qiáng)食品原料及物品的管理，降低費(fèi)用。 協(xié)調(diào)餐飲部與酒店其他部門的工作。 10 年以上酒店管理經(jīng)驗(yàn)， 具有 酒店餐飲總體規(guī)劃能力 ，具有酒店餐飲管理專業(yè)知識， 善于安排各個(gè)環(huán)節(jié)的工作， 熟悉 餐飲部 各 崗位職責(zé)和工作程序 。 負(fù)責(zé)提供完善的酒店餐飲服務(wù)。 餐飲部運(yùn)營手冊 目錄 一、部門職能 ................................................. 3 二、部門組織機(jī)構(gòu)圖 ........................................... 4 三、崗位職責(zé)及素質(zhì)要求 ....................................... 5 01總監(jiān)崗位職責(zé) ...................................................................................................................... 5 02經(jīng)理崗位職責(zé) ...................................................................................................................... 6 03主管崗位職責(zé) ...................................................................................................................... 7 04 成 本核算員崗位職責(zé) ......................................................................................................... 8 05領(lǐng)班崗位職責(zé) ...................................................................................................................... 8 06服務(wù)員崗位職責(zé) ................................................................................................................ 10 07傳菜員崗位職責(zé) ................................................................................................................ 11 08迎賓員崗位職責(zé) ................................................................................................................ 12 09預(yù)訂員崗位職責(zé) ................................................................................................................ 13 10 點(diǎn)菜員崗位職責(zé) ............................................................................................................... 14 11酒水員崗位職責(zé) ................................................................................................................ 15 12 收銀員崗位職責(zé) ............................................................................................................... 16 13 傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé) ........................................................................................................... 17 14 洗碗工崗位職責(zé) ............................................................................................................... 18 四、部門工作流程圖 .......................................... 20 01 接待流程圖 ....................................................................................................................... 20 02 服務(wù)規(guī)范流程圖 ............................................................................................................... 21 五、部門行為規(guī)范 ............................................ 22 01行為規(guī)范 ............................................................................................................................ 22 02 工作態(tài)度要求 ................................................................................................................... 24 六、部門操作流程 ............................................ 25 01 預(yù)訂操作流程 ................................................................................................................... 25 02 迎賓操作流程 ................................................................................................................... 25 03 點(diǎn)菜操作流程 ................................................................................................................... 26 04 酒水操作流程 ................................................................................................................... 28 05 上菜操作流程 ................................................................................................................... 30 06 分菜操作流程 ................................................................................................................... 31 07 退菜、換菜操作流程 ....................................................................................................... 32 08 撤換餐具操作流程 ........................................................................................................... 33 09 賓客結(jié)賬操作流程 ........................................................................................................... 33 11收尾工作操作流程 ............................................................................................................ 34 12 自助早餐服務(wù)規(guī)程 ........................................................................................................... 35 12 托盤服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) ................................................................................................................... 36 13 鋪臺、擺臺操作標(biāo)準(zhǔn) ....................................................................................................... 40 14 送房服務(wù)操作流程 ........................................................................................................... 44 七、部門管理制度 ............................................ 46 01 餐飲部會(huì)議制度 ............................................................................................................... 46 02 餐廳餐前會(huì)制度 ............................................................................................................... 46 03 餐廳衛(wèi)生管理制度 ......................................