【正文】 在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工 集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 部門： 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高 ，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 按需要令取毛巾數(shù)量，折疊，浸濕，擰干，放入毛巾箱。 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn) 手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 崗位：領(lǐng)位員 直接下級： 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 （ 1）崗位工作說明書 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳 是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以 至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 定期對下屬員工進(jìn)行培訓(xùn)及考核。 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏 奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作內(nèi)容： 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺 廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 班次： 工作 時間： 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門 中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 崗位工作說明書 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作項(xiàng)目承擔(dān)：領(lǐng)班 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩 部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作項(xiàng)目程序 標(biāo) 準(zhǔn) 召集人員 在開餐前一小時，如集所有參加服務(wù)的人員開會。 宴會前例會 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。（在客人杯中飲料不足三分之一時） 結(jié)賬 1）準(zhǔn)確核對賬單、準(zhǔn)確無誤 。 點(diǎn)菜、介紹酒水 1）主動向客人介紹菜品，要用規(guī)范語言，忌用“行、要、用”等語言。 6）指甲需剪短，修剪整齊，保持干凈，女員工只允許涂無色透明指甲油。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。 5）檢查沙發(fā)和沙發(fā)背墊是否按規(guī)定擺放整齊。 3）口布是否干凈，花形美觀大方。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作項(xiàng)目名稱： 前臺的檢查 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房 兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。 加強(qiáng)員工團(tuán)隊(duì) 的教育和培訓(xùn)工作，提高從業(yè)人員的素質(zhì)。 抓好服務(wù)質(zhì)量： 巡查餐廳及出品部門，進(jìn)行工作指導(dǎo)，發(fā)現(xiàn)問題及進(jìn)解決。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高 ，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 一、經(jīng)理 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯 粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。另一方面，廚師行業(yè)的習(xí)慣與現(xiàn)代酒店要求之間，普遍存在著不小的差距，這直接制約 著餐飲的質(zhì)量 .餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 根據(jù)飯店總體培訓(xùn)計(jì)劃 ，制定本部門的培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施，同時接受行政辦的培訓(xùn)指導(dǎo)和檢查。餐飲部在消防安全方面必須嚴(yán)格按照安全部的部署，做好安全防火工作，特別是應(yīng)根據(jù)消防安全的要求配備相應(yīng)數(shù)量的滅火毯和滅火器，并做好消防器材的管理工作，接受安全部的消防安全檢查和培訓(xùn)。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán) 節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 協(xié)助財(cái)務(wù)部做好及時、準(zhǔn)確的營業(yè)日報，以便正確掌握實(shí)際經(jīng)營情況 ； 發(fā)揮餐飲成本控制部門的作用，及時提供餐飲成本的波動情況，做好成本的控制與監(jiān)督工作。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏 遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 在餐飲工作中，廚房提供給客人的是產(chǎn)品，餐廳負(fù)責(zé)將這些產(chǎn)品服務(wù)給客人。 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高 ，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 第一節(jié) 部門概述 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。加強(qiáng)餐飲管理，對整個酒店的經(jīng)營管理都有重要的意義。之所以難，一個方面是由客人口味的多樣化和賓館產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化 與財(cái)務(wù)部、采購部之間的關(guān)系 。 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 根據(jù)餐飲服務(wù)的特點(diǎn) ，制定出本部工作人員的基本素質(zhì)要求，供行政辦招聘服務(wù)人員時做參考，并積極配合行政辦做好人員招聘、考核、評估等工作。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成 敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。 了解和掌握食品原材料的市場價格，指導(dǎo)進(jìn)行食品原材料的采購，根據(jù)飲食業(yè)的旺淡季指導(dǎo)增減食品原材料的進(jìn)貨額，避免脫銷或積壓，造成損失或浪費(fèi)，熟悉庫存情況。制定個人，崗位，操作等方面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行定期和不定期的衛(wèi)生檢查，保證客人的飲食安全。在餐廳 的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 姓名： 直接上級：經(jīng)理 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。 工作內(nèi)容： 檢查 餐廳、包間 ， 確保餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量；做好開餐前的準(zhǔn)備工作；開餐高峰時，親臨現(xiàn)場指揮和督導(dǎo)下級，確保服務(wù)質(zhì)量； 實(shí)施餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度，解決人事問題；不斷地創(chuàng)造部門內(nèi)良好、和諧的工作氣氛和環(huán)境；評估員工，實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃，提高服務(wù)質(zhì)量； 實(shí)施餐廳的促銷活動方案，組織和協(xié)調(diào)有關(guān)部門，確保促銷活動順利進(jìn)行；完成上級交辦的其它任務(wù) 。 2）檢查 餐 廳內(nèi)各種設(shè)施、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，包括：照明設(shè)備、空調(diào)、電話、電視機(jī)等。 2）檢查酒具的準(zhǔn)備，包括：冰桶、冰桶夾、酒籃、酒壺、開酒器等。（各種物品不得擺 放在出入口處） 四、領(lǐng)班 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職 能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 姓名： 直接上級：主管 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏 遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 檢查服務(wù)員的儀容、儀表及出 勤 狀況； 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在 餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平