【正文】 質及技術情況，有的放矢地搞好管理工作。 完成上級交辦的其它任務。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技 術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作原則：勤于督導，積極溝通合作，善抓重點，靈活經營，全面控制。 檢查擺臺情況 1）檢查臺形，是否符合要求，包括：臺布、餐具的套數、椅子的數量。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。并配以指示動作，引領客人走向餐座。 注意事項 1）傳菜時，注意與菜單對照，發(fā)現(xiàn)錯誤及時糾正，每出一道菜，便在單上 劃掉已出的菜，避免混亂。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工 作 項 目 名 稱 ： 宴 會 臺 型 的 設 計 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄 懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 崗位：傳菜組領班 直接下級：傳菜員 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫 俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 做好與廚師長及其他相關班組的溝通工作。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 姓名： 直接上級：領班 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 密切與 餐廳 服務員配 合。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作項目名稱： 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直 接領導。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多 、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作內容： 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏 奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 崗位工作說明書 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 召開班前會，檢查所屬員工儀容儀表。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢 申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 部 門 ： 營 運 部 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。 分配工作 由經理或領班向每個服務中具體分配工作并講解時間，質量方面的標準； 對重點客人的特殊服務； 指定各項工作環(huán)節(jié)的負責檢查人。 3）唱收、唱付，向客人致謝，快速及時找回零錢，主動征詢客人意見。 8）無論男女員工，上班均不允許佩戴首飾（手表、結婚戒指除外，女員工可允許戴釘式耳環(huán)） 崗位 1）提前 5— 10 分鐘到崗位。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。 檢查安全情況 1）檢查應急燈是否正常，是否能正常啟動。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁 罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作項目承擔：餐廳經理或主管 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。 了解和撐握員工的思想狀況，工作表現(xiàn)、業(yè)務水平和家庭狀況，有針對性地開展思想教育工作，幫助他們解決一些實際問題和困難，使他們有歸宿感、責任心和事業(yè)心。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄 俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 崗位工作說明書 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 第二節(jié) 部門組織機構圖 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室 直接領導。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐廳 管理要素 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響 飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵 茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 與行政辦之間的關系 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。 抓管理的重點是抓好領班以上管理人員的管理工作，對他們嚴格培訓和嚴格 管理是提高樓面 管理水準和服務水準的根本保證。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職 工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作職責：在餐廳經理領導下，全面管理 餐 廳的各項工作，確保為客人提供優(yōu)質宴會服務，制定計劃，完成每月營業(yè)指標。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。 2）檢查滅火器材是否按規(guī)定位置擺放，應擺放在便于拿取的位置。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、 技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作內容： 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 組織實施員工培訓計劃； （現(xiàn) 場發(fā)現(xiàn)員工服務問題，現(xiàn)場指導并做出正確示范） 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。 2）保持最佳工作狀態(tài)，準備迎接客人 站位迎賓 1）按標準站姿站在所站的位置等 待客人的到來。 4）客人離席，主動為客人拉椅，提醒客人帶好物品，送客人致迎賓臺，禮貌道別，并歡迎客人下次光臨。 檢查儀表儀容 檢查每個服務員的儀表儀容是否符合要求。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲 營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 定期對下屬員工進行績效評估，并向主管提出獎懲建議。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢 了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 開餐前在餐廳門口迎候客人，并引導客人進入餐廳、包廂 。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優(yōu)劣 直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 開餐前確定當前的特殊傳菜以及重點宴會的傳菜注意事項； 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領 導。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。 2）嚴格按菜單順序出菜，控制好上菜速度，了解訂單以及客人的人數，做到快而準。） 2）當客人走到服務區(qū)域時，應主動上前微笑，問好，鞠躬 15 度，并說“歡迎光臨”。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作項目程序與標準說明書 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了