【正文】 餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成 敗。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 完 成 上 級 指 派 的 其 他 工 作 。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢 了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 開餐前在餐廳門口迎候客人，并引導客人進入餐廳、包廂 。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 按需要領取鮮花，保證宴會使用。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 保證字牌的干凈和正確，并按時放在指定位置上。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最 高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工 作 原 則 ： 微 笑 迎 賓 ， 儀 態(tài) 標 準 ， 與 其 它 服 務 人 員 密 切 配 合 。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店 的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以 至成敗。餐飲服務質量的優(yōu)劣 直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 完成上級臨時交辦的工作。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 定期對下屬員工進行績效評估，并向主管提出獎懲建議。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄 懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 傳菜過程中控制傳菜速度、程序。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄 俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 按照工作標準程序與標準，督導本組員工做好開餐前的準備工作。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 開餐前確定當前的特殊傳菜以及重點宴會的傳菜注意事項； 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領 導。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲 營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁 罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工 作 原 則 ： 認 真 負 責 、 合 理 分 工 、 正 確 激 勵 、 以 身 作 則 。 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。 檢查 檢查整體臺型的布局，使整體臺型效果符合訂單要求。 確定主臺 將至臺 位置放在突出的位置上； 遵照中心為貴，上為貴，右為貴的原則擺設主臺； 如客人有特殊要求，按客人的要求定位。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。 檢查儀表儀容 檢查每個服務員的儀表儀容是否符合要求。 講解 由經理或領班對參加人員講解宴會的基本情況： 宴會的人數(shù)，時間，地點； 宴會的形式； 宴會的方式； 宴會的重點客人； 宴會的酒水，煙等安排； 客人的特殊要求。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。餐飲服務質量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽以至成敗。 2）傳菜過程中，嚴把質量關，做到不合格菜品不上桌，（菜品顏色、分量、有無毛發(fā)，菜蟲等）及時向廚師長反映，妥善解決。 2）嚴格按菜單順序出菜，控制好上菜速度，了解訂單以及客人的人數(shù)，做到快而準。 4）客人離席，主動為客人拉椅，提醒客人帶好物品，送客人致迎賓臺，禮貌道別，并歡迎客人下次光臨。（參照 中 餐服務程序） 2）用收銀夾快速為客人買單，呈單距離適中，在客人右邊服務，音量適當，并詢問客人是否需要發(fā)票。 及時進行第二次推銷。（如可樂是否加冰，飲茶是否配方糖等） 酒水服務 要及時、主動、快速 按標準姿勢，（右手握于酒瓶中部，商標面對客人，在客人右手方服務）從主賓開始，按順時針方向斟酒。 4）介紹酒水時，應分清紅酒、白酒、啤酒；多推銷時令酒水，及餐廳的特色飲料等。 2）在點菜中，應注意菜品、酒水、 飲料 的搭配。 3）主動為客人拉椅、讓坐，并以手勢致意客人落座，為客人寬衣，并告訴客人保管好自己隨身攜帶的物品。） 2）當客人走到服務區(qū)域時，應主動上前微笑，問好，鞠躬 15 度，并說“歡迎光臨”。 2）保持最佳工作狀態(tài)，準備迎接客人 站位迎賓 1）按標準站姿站在所站的位置等 待客人的到來。 7）確保無口臭及體味（上班前不允許食用蔥蒜等有異味食品）。 5）根據(jù)酒店要求女員工須適當?shù)瓓y，男員工每日需剃胡須。 3） 女員工只允許著肉色連褲襪或酒店所指定顏色襪子，襪子不能破或抽絲，男員工只允許著黑色襪子或酒店所指定顏色襪子。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作項目程序 標 準 儀容儀表 1）制服需干凈，熨燙平整、無污漬、紐扣齊全、無開線。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作項目承擔：餐廳領班、服務員 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作項目名稱： 前臺服務 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手 冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作項目程序與標準說明書 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 組織實施員工培訓計劃； （現(xiàn) 場發(fā)現(xiàn)員工服務問題，現(xiàn)場指導并做出正確示范） 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒 嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 每日對本組員工進行績效評估，向餐廳部經理提出獎懲建議； 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要 求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 負責本區(qū)域內設備維護、保養(yǎng)、清潔； 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。在 餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 全面控制本服務區(qū)域的客人用餐情況，及時解決出現(xiàn)的問題，處理客人投訴； 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面 倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 實施檢查開餐前的各項準備工作； 餐飲部運營手冊鴻光樓餐飲營運手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領導。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務環(huán)節(jié)最繁多、技術水平要求最高，牽涉到的學科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 帶領和指揮服務員完成開餐前各項準備工作，宴會擺臺，各類服務用