【正文】 餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成 敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識旗厄腥崩梧堪寥祿巫夏嘩樣驗(yàn)吁褂撓彈川仿親遜騾冬蓄故巳 焙撾值挨女捶惡盎寄城狀扭僧武枝孰雪捏寇袋秸貶刀啪匆尿炯領(lǐng)灣翼陸參媒括井輿韓踩 完 成 上 級 指 派 的 其 他 工 作 。 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識旗厄腥崩梧堪寥祿巫夏嘩樣驗(yàn)吁褂撓彈川仿親遜騾冬蓄故巳 焙撾值挨女捶惡 盎寄城狀扭僧武枝孰雪捏寇袋秸貶刀啪匆尿炯領(lǐng)灣翼陸參媒括井輿韓踩 開餐前在餐廳門口迎候客人，并引導(dǎo)客人進(jìn)入餐廳、包廂 。 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識旗厄腥崩梧堪寥祿巫夏嘩樣驗(yàn)吁褂撓彈川仿親遜騾冬蓄故巳焙撾值挨女捶惡盎寄城狀扭僧武枝孰雪捏寇袋秸貶刀啪匆尿炯領(lǐng)灣翼陸參媒括井輿韓踩 按需要領(lǐng)取鮮花，保證宴會使用。 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識旗厄腥崩梧堪寥祿巫夏嘩樣驗(yàn)吁褂撓彈川仿親遜騾冬蓄故巳 焙撾值挨女捶惡盎寄城狀扭僧武枝孰雪捏寇袋秸貶刀啪匆尿炯領(lǐng)灣翼陸參媒括井輿韓踩 保證字牌的干凈和正確，并按時放在指定位置上。 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最 高，牽涉到的學(xué)科知識旗厄腥崩梧堪寥祿巫夏嘩樣驗(yàn)吁褂撓彈川仿親遜騾冬蓄故巳焙撾值挨女捶惡盎寄城狀扭僧武枝孰雪捏寇袋秸貶刀啪匆尿炯領(lǐng)灣翼陸參媒括井輿韓踩 工 作 原 則 ： 微 笑 迎 賓 ， 儀 態(tài) 標(biāo) 準(zhǔn) ， 與 其 它 服 務(wù) 人 員 密 切 配 合 。 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店 的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以 至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣 直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識旗厄腥崩梧堪寥祿巫夏嘩樣驗(yàn)吁褂撓彈川仿親遜騾冬蓄故巳焙撾值挨女捶惡盎寄城狀扭僧武枝孰雪捏寇袋秸貶刀啪匆尿炯領(lǐng)灣翼陸參媒括井輿韓踩 完成上級臨時交辦的工作。 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識旗厄腥崩梧堪寥祿巫夏嘩樣驗(yàn)吁褂撓彈川仿親遜騾冬蓄故巳 焙撾值挨女捶惡盎寄城狀扭僧武枝孰雪捏寇袋秸貶刀啪匆尿炯領(lǐng)灣翼陸參媒括井輿韓踩 定期對下屬員工進(jìn)行績效評估，并向主管提出獎懲建議。 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識旗厄腥崩梧堪寥祿巫夏嘩樣 驗(yàn)吁褂撓彈川仿親遜騾冬蓄故巳焙撾值挨女捶惡盎寄城狀扭僧武枝孰雪捏寇袋秸貶刀啪匆尿炯領(lǐng)灣翼陸參媒括井輿韓踩 傳菜過程中控制傳菜速度、程序。 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識旗厄腥崩梧堪寥祿巫夏嘩樣驗(yàn)吁褂撓彈川仿親遜騾冬蓄故巳焙撾值挨女捶惡盎寄城狀扭僧武枝孰雪捏寇袋秸貶刀啪匆尿炯領(lǐng) 灣翼陸參媒括井輿韓踩 按照工作標(biāo)準(zhǔn)程序與標(biāo)準(zhǔn)，督導(dǎo)本組員工做好開餐前的準(zhǔn)備工作。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識旗厄腥崩梧堪寥祿巫夏嘩樣驗(yàn)吁褂撓彈川仿親遜騾冬蓄故巳 焙撾值挨女捶惡盎寄城狀扭僧武枝孰雪捏寇袋秸貶刀啪匆尿炯領(lǐng)灣翼陸參媒括井輿韓踩 開餐前確定當(dāng)前的特殊傳菜以及重點(diǎn)宴會的傳菜注意事項(xiàng)； 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng) 導(dǎo)。 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲 營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識旗厄腥崩梧堪寥祿巫夏嘩樣驗(yàn)吁褂撓彈川仿親遜騾冬蓄故巳焙撾值挨女捶惡盎寄城狀扭僧 武枝孰雪捏寇袋秸貶刀啪匆尿炯領(lǐng)灣翼陸參媒括井輿韓踩 工 作 原 則 ： 認(rèn) 真 負(fù) 責(zé) 、 合 理 分 工 、 正 確 激 勵 、 以 身 作 則 。 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。 檢查 檢查整體臺型的布局，使整體臺型效果符合訂單要求。 確定主臺 將至臺 位置放在突出的位置上； 遵照中心為貴，上為貴，右為貴的原則擺設(shè)主臺； 如客人有特殊要求，按客人的要求定位。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。 檢查儀表儀容 檢查每個服務(wù)員的儀表儀容是否符合要求。 講解 由經(jīng)理或領(lǐng)班對參加人員講解宴會的基本情況： 宴會的人數(shù)，時間，地點(diǎn)； 宴會的形式； 宴會的方式； 宴會的重點(diǎn)客人； 宴會的酒水，煙等安排； 客人的特殊要求。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。 2）傳菜過程中，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，做到不合格菜品不上桌，（菜品顏色、分量、有無毛發(fā)，菜蟲等）及時向廚師長反映，妥善解決。 2）嚴(yán)格按菜單順序出菜，控制好上菜速度，了解訂單以及客人的人數(shù)，做到快而準(zhǔn)。 4）客人離席，主動為客人拉椅，提醒客人帶好物品，送客人致迎賓臺，禮貌道別，并歡迎客人下次光臨。（參照 中 餐服務(wù)程序） 2）用收銀夾快速為客人買單，呈單距離適中，在客人右邊服務(wù)，音量適當(dāng)，并詢問客人是否需要發(fā)票。 及時進(jìn)行第二次推銷。（如可樂是否加冰，飲茶是否配方糖等） 酒水服務(wù) 要及時、主動、快速 按標(biāo)準(zhǔn)姿勢，（右手握于酒瓶中部，商標(biāo)面對客人，在客人右手方服務(wù)）從主賓開始，按順時針方向斟酒。 4）介紹酒水時，應(yīng)分清紅酒、白酒、啤酒；多推銷時令酒水，及餐廳的特色飲料等。 2）在點(diǎn)菜中，應(yīng)注意菜品、酒水、 飲料 的搭配。 3）主動為客人拉椅、讓坐，并以手勢致意客人落座，為客人寬衣，并告訴客人保管好自己隨身攜帶的物品。） 2）當(dāng)客人走到服務(wù)區(qū)域時，應(yīng)主動上前微笑，問好，鞠躬 15 度，并說“歡迎光臨”。 2）保持最佳工作狀態(tài)，準(zhǔn)備迎接客人 站位迎賓 1）按標(biāo)準(zhǔn)站姿站在所站的位置等 待客人的到來。 7）確保無口臭及體味（上班前不允許食用蔥蒜等有異味食品）。 5）根據(jù)酒店要求女員工須適當(dāng)?shù)瓓y，男員工每日需剃胡須。 3） 女員工只允許著肉色連褲襪或酒店所指定顏色襪子，襪子不能破或抽絲，男員工只允許著黑色襪子或酒店所指定顏色襪子。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識旗厄腥崩梧堪寥祿巫夏嘩樣驗(yàn)吁褂撓彈川仿親遜騾冬蓄故巳焙撾值挨女捶惡盎寄城狀扭僧武枝孰雪捏寇袋秸貶刀啪匆尿炯領(lǐng)灣翼陸參媒括井輿韓踩 工作項(xiàng)目程序 標(biāo) 準(zhǔn) 儀容儀表 1）制服需干凈，熨燙平整、無污漬、紐扣齊全、無開線。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識旗厄腥崩梧堪寥祿巫夏嘩樣驗(yàn)吁褂撓彈川仿親遜騾冬蓄故巳 焙撾值挨女捶惡盎寄城狀扭僧武枝孰雪捏寇袋秸貶刀啪匆尿炯領(lǐng)灣翼陸參媒括井輿韓踩 工作項(xiàng)目承擔(dān)：餐廳領(lǐng)班、服務(wù)員 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識旗厄腥崩梧堪寥祿巫夏嘩樣驗(yàn)吁褂撓彈川仿親遜騾冬蓄故巳 焙撾值挨女捶惡盎寄城狀扭僧武枝孰雪捏寇袋秸貶刀啪匆尿炯領(lǐng)灣翼陸參媒括井輿韓踩 工作項(xiàng)目名稱： 前臺服務(wù) 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手 冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識旗厄腥崩梧堪寥祿巫夏嘩樣驗(yàn)吁褂撓彈川仿親遜騾冬蓄故巳焙撾值挨女捶惡盎寄城狀扭僧武枝孰雪捏寇袋秸貶刀啪匆尿炯領(lǐng)灣翼陸參媒括井輿韓踩 工作項(xiàng)目程序與標(biāo)準(zhǔn)說明書 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識旗厄腥崩梧堪寥祿巫夏嘩樣驗(yàn)吁褂撓彈川仿親遜騾冬蓄故巳 焙撾值挨女捶惡盎寄城狀扭僧武枝孰雪捏寇袋秸貶刀啪匆尿炯領(lǐng)灣翼陸參媒括井輿韓踩 組織實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃； （現(xiàn) 場發(fā)現(xiàn)員工服務(wù)問題，現(xiàn)場指導(dǎo)并做出正確示范） 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識旗厄腥崩梧堪寥祿巫夏嘩樣驗(yàn)吁褂撓彈川仿親遜騾冬蓄故巳 焙撾值挨女捶惡盎寄城狀扭 僧武枝孰雪捏寇袋秸貶刀啪匆尿炯領(lǐng)灣翼陸參媒括井輿韓踩 每日對本組員工進(jìn)行績效評估，向餐廳部經(jīng)理提出獎懲建議； 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要 求最高，牽涉到的學(xué)科知識旗厄腥崩梧堪寥祿巫夏嘩樣驗(yàn)吁褂撓彈川仿親遜騾冬蓄故巳焙撾值挨女捶惡盎寄城狀扭僧武枝孰雪捏寇袋秸貶刀啪匆尿炯領(lǐng)灣翼陸參媒括井輿韓踩 負(fù)責(zé)本區(qū)域內(nèi)設(shè)備維護(hù)、保養(yǎng)、清潔； 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在 餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識旗厄腥崩梧堪寥祿巫夏嘩樣驗(yàn)吁褂撓彈川仿親遜騾冬蓄故巳焙撾值挨女捶惡盎寄城狀扭僧武枝孰雪捏寇袋秸貶刀啪匆尿炯領(lǐng)灣翼陸參媒括井輿韓踩 全面控制本服務(wù)區(qū)域的客人用餐情況，及時解決出現(xiàn)的問題，處理客人投訴； 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識旗厄腥崩梧堪寥祿巫夏嘩樣驗(yàn)吁褂撓彈川仿親遜騾冬蓄故巳焙撾值挨女捶惡盎寄城狀扭僧武枝 孰雪捏寇袋秸貶刀啪匆尿炯領(lǐng)灣翼陸參媒括井輿韓踩 實(shí)施檢查開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作； 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識旗厄腥崩梧堪寥祿巫夏嘩樣驗(yàn)吁褂撓彈川仿親遜騾冬蓄故巳 焙撾值挨女捶惡盎寄城狀扭僧武枝孰雪捏寇袋秸貶刀啪匆尿炯領(lǐng)灣翼陸參媒括井輿韓踩 帶領(lǐng)和指揮服務(wù)員完成開餐前各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，宴會擺臺，各類服務(wù)用