【正文】 工 作 時(shí) 間 ： 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職 能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 姓名： 直接上級：主管 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱 之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 崗位工作說明書 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。（各種物品不得擺 放在出入口處） 四、領(lǐng)班 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。 檢查衛(wèi)生狀況 1）檢查地面，無垃圾、無水跡、無油跡；門、墻、吧臺、燈、以及廳內(nèi)的裝飾物等是否干凈整齊，無破損、無油跡、無灰塵等。 2）檢查酒具的準(zhǔn)備，包括：冰桶、冰桶夾、酒籃、酒壺、開酒器等。 4）檢查桌椅是否干凈，無破損、牢固、擺放整齊。 2）檢查 餐 廳內(nèi)各種設(shè)施、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，包括：照明設(shè)備、空調(diào)、電話、電視機(jī)等。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。 工作內(nèi)容： 檢查 餐廳、包間 ， 確保餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量；做好開餐前的準(zhǔn)備工作；開餐高峰時(shí)，親臨現(xiàn)場指揮和督導(dǎo)下級，確保服務(wù)質(zhì)量； 實(shí)施餐廳的各項(xiàng)規(guī)章制度，解決人事問題；不斷地創(chuàng)造部門內(nèi)良好、和諧的工作氣氛和環(huán)境；評估員工，實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃，提高服務(wù)質(zhì)量； 實(shí)施餐廳的促銷活動方案，組織和協(xié)調(diào)有關(guān)部門，確保促銷活動順利進(jìn)行；完成上級交辦的其它任務(wù) 。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋 兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 工作內(nèi)容： 協(xié)助餐廳經(jīng)理開展餐飲經(jīng) 營及銷售活動，完成計(jì)劃指標(biāo)。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù) 水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 班次： 工 作 時(shí) 間 ： 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳 的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 姓名： 直接上級：經(jīng)理 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁 罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 崗位工作說明書 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。制定個(gè)人，崗位，操作等方面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行定期和不定期的衛(wèi)生檢查，保證客人的飲食安全。 教育員工遵紀(jì)守法、服從領(lǐng)導(dǎo)、服從管理，培養(yǎng)和提高員工 意識，自覺做好本職工作。 了解和掌握食品原材料的市場價(jià)格，指導(dǎo)進(jìn)行食品原材料的采購，根據(jù)飲食業(yè)的旺淡季指導(dǎo)增減食品原材料的進(jìn)貨額，避免脫銷或積壓，造成損失或浪費(fèi)，熟悉庫存情況。 在重要宴會和重點(diǎn)客人開餐前要按檢查宴會的要求進(jìn)行細(xì)致的檢查，發(fā)現(xiàn)問題或不妥之處要及時(shí)改正。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成 敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 根據(jù)餐飲服務(wù)的特點(diǎn) ，制定出本部工作人員的基本素質(zhì)要求，供行政辦招聘服務(wù)人員時(shí)做參考，并積極配合行政辦做好人員招聘、考核、評估等工作。 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂 怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 餐飲部與安全部之間的聯(lián)系主要體現(xiàn)的食品衛(wèi)生安全和廚房防火安全等方面。餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求 最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 餐飲部在本部門設(shè)備使用過程中，要經(jīng)常檢查設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況發(fā)現(xiàn)問題立即報(bào)工程部派專業(yè)人員維修，非專業(yè)人員不得隨便拆修機(jī)器設(shè)備 ； 與工程部一道，制訂設(shè)備的保養(yǎng)、維護(hù)計(jì)劃，分工要明確，日常維護(hù)與計(jì)劃保養(yǎng)相結(jié)合，減少人為的機(jī)器設(shè)備損壞。 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在制定新菜單時(shí)，應(yīng)征求采購對其原材料行情方面的意見，列出采購產(chǎn)品單。之所以難，一個(gè)方面是由客人口味的多樣化和賓館產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化 與財(cái)務(wù)部、采購部之間的關(guān)系 。因此，廚房的工作是整個(gè)餐飲工作的基礎(chǔ)，客人的口味是多種多樣的，而且是隨時(shí)變化的，廚房的工作充分考慮到了這些特點(diǎn)，通過菜單，加強(qiáng)名廚特菜，應(yīng)客制作，菜品創(chuàng)新等工作，不斷變化的需要，為 小廚子 酒店樹立了良好的形象。加強(qiáng)餐飲管理，對整個(gè)酒店的經(jīng)營管理都有重要的意義。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高 ，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 第一節(jié) 部門概述 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。因而是其管理也最為復(fù)雜。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏 遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 在餐飲工作中，廚房提供給客人的是產(chǎn)品，餐廳負(fù)責(zé)將這些產(chǎn)品服務(wù)給客人。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中 、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 在酒店所有的工作中，餐飲是其中的難點(diǎn)之一。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán) 節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 協(xié)助財(cái)務(wù)部做好及時(shí)、準(zhǔn)確的營業(yè)日報(bào)，以便正確掌握實(shí)際經(jīng)營情況 ； 發(fā)揮餐飲成本控制部門的作用，及時(shí)提供餐飲成本的波動情況，做好成本的控制與監(jiān)督工作。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 餐飲部應(yīng)與采購協(xié)商，制定合理的采購量和采購計(jì)劃，避免和減少計(jì)劃外采購 ； 采購與餐飲部之間要加強(qiáng)市場信息方面的溝通，及時(shí)掌握新設(shè)備、新原料和時(shí)令菜的行情。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 教育和 培訓(xùn)本部門職工正確使用機(jī)器設(shè)備，按規(guī)定的程序和方法操作，責(zé)任落實(shí)到使用者。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐 楚桌 餐飲部必須嚴(yán)格遵守《 食品安全 法》的有關(guān)規(guī)定，確保食品和環(huán)境衛(wèi)生，一旦發(fā)生食物中毒等惡性事件，應(yīng)主動協(xié)助安全部進(jìn)行妥善處理，將損失降低到最低限度。餐飲部在消防安全方面必須嚴(yán)格按照安全部的部署，做好安全防火工作，特別是應(yīng)根據(jù)消防安全的要求配備相應(yīng)數(shù)量的滅火毯和滅火器，并做好消防器材的管理工作，接受安全部的消防安全檢查和培訓(xùn)。餐飲服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣直接影響飯店的聲譽(yù)以至成敗。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 根據(jù)飯店總體培訓(xùn)計(jì)劃 ，制定本部門的培訓(xùn)計(jì)劃并組織實(shí)施，同時(shí)接受行政辦的培訓(xùn)指導(dǎo)和檢查。 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。另一方面，廚師行業(yè)的習(xí)慣與現(xiàn)代酒店要求之間，普遍存在著不小的差距，這直接制約 著餐飲的質(zhì)量 .餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍 鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯 粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高 ，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎消掏吐楚桌 一、經(jīng)理 餐飲部運(yùn)營手冊鴻光樓餐飲營運(yùn)手冊 13 餐廳管理要素 部門概述餐廳是由樓面和廚房兩部份組成，由中央辦公室直接領(lǐng)導(dǎo)。在餐廳的職能部門中，餐飲部通常是職工集中、業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)最繁多、技術(shù)水平要求最高，牽涉到的學(xué)科知識階鳥棘邀承氓頂匪苗堤愛蓄懸產(chǎn)拼茵茹爭蘋兢啊詢申鎂薪吵 暫俺廂怖攙吏奢了錘擁咯粒嫁罰面倒脆整嚏遏袱之軀凝劍鋼吏蓄俘蠅盲牙萎