【正文】 周會：每周一下午14:30由店長召開部門主管以上會議。例會：由主管、廚師長于每日16:00集中各部門召開班前例會，檢查員工儀容儀表，總結上一餐工作，安排下一餐工作中應注意的問題及交代重點接待應注意的事項。參加例會人員不得遲到，不得無故缺席，會議期間不允許抽煙、喝水、打電話，手機須調至無聲或震動。交接班制度一、接班人員必須準點到崗，認真查看值班日志，有不清楚的必須及時問清 情況，以防誤差和遺漏。三、接班人員在認真核對交接班記錄后，要確認簽字，并立即著手處理有關事宜。重要客人的情況。餐廳未辦完的準備工作。各班次交辦的工作事項。開餐前檢查制度一、每日上班前準備好餐廳檢查一覽表；二、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：臺面擺設：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口、確保整齊無污漬。工作臺：餐柜擺設、托盤要求安放整齊劃一、餐具布置整齊無歪?？照{開放：提前半小時開放（一般上午11:30時、下午5:30時）。個人衛(wèi)生制度餐飲服務人員注意個人衛(wèi)生,是講究個人儀表儀容的需要,更是提高服務質量的需要,所以餐飲服務人員要嚴格要求自己,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣?！拔迩凇钡木唧w內容是勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。勤理發(fā),這一點對男女服務員有不同的要求：對從事餐飲服務的男服務員一般要求是發(fā)不過耳,不留大鬢角,上班前頭發(fā)梳理整齊,一般一個星期左右理一次發(fā)；對女服務員的要求是發(fā)不過肩,梳理整齊。勤刷牙,要求服務員養(yǎng)成早晚刷牙,飯后漱口的良好習慣,美麗潔白的牙齒會給賓客留下良好的印象?！叭钡膬热菔枪ぷ髑昂?、大小便后要洗手,工作前要漱口?！皟蓚€注意”的內容是：服務前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強烈氣味的食品,在賓客面前,咳嗽、打噴囔須用手帕掩住口鼻,并轉身背向賓客。一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具、各種裝飾品，包括掛畫、工藝品等。２、墻壁及天花板衛(wèi)生：要定期除塵，墻壁和天花板張貼的壁紙，要定期用清水擦拭，以保證清潔美觀。燈具及各種裝飾品要定期徹底擦拭、清掃。三、備餐柜的衛(wèi)生：每餐后認真清理，桌面要干凈，備餐用具要擺放有序，碼放整齊，特別要注意消滅蟑螂，并經(jīng)常更換墊布或墊紙。五、 餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域：一般是指附近的店門區(qū)域衛(wèi)生、走廊等，要認真清掃。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內容，即采購運輸、食品貯存、食品粗加工和食品細加工。在采購時，要采購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。運輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。庫驗收登記。庫房保管人員每天檢查。冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。 加工用各種機械用具保持清潔衛(wèi)生。 加工要有計劃，當天進料當天加工，并及時冷藏。四、 食品細加工細加工是菜肴的最后一道工序，要做好生熟分開、徹底加熱和成品質量等3個方面的工作。二、成品（食品）存放實行“四隔離制度”，即生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質量。五、個人衛(wèi)生做到“四勤”。上述內容簡稱“五四制”、“五四制”是國家對食品經(jīng)營企業(yè)的統(tǒng)一要求，也是對每一個職工的職業(yè)道德規(guī)范。冷菜間衛(wèi)生制度 冷菜間的生產(chǎn)，保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒，單獨冷藏。 冷葷制作，儲藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（刀、墩、盆、秤、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。 盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆，盛器每次使用前刷凈、消毒。 冷菜菜間紫外線消毒燈每天要開34小時，進行消毒滅菌。 保持冰箱肉整潔，做到每日清理、每周消毒。 1嚴禁在冷菜間進行原材料初加工和放置垃圾筒。（條件允許、增加緩沖間）廚房操作衛(wèi)生制度廚師個人衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗燥、勤洗換工作服。廚師不得戴戒指和留長指甲。切配和烹調實行雙盤制，湯鍋、蒸箱，每日清理制。嘗后湯汁一定不能倒入鍋中。配料的水盆要每日換水，保證其清潔衛(wèi)生。炭爐每日（餐）收時要洗刮干凈，定期鏟去爐邊的油污和焦灰。1各類調料罐要每日清潔一次，每周清毒一次，餐后要加蓋放置。1要保持冰箱內部整潔，做到每日清理，每周消毒。1餐具、用具清洗要執(zhí)行一洗、二刷、三沖、四消毒的規(guī)定。1環(huán)境衛(wèi)生采取訂人、訂物、訂時間、訂質量，劃片分工包干負責。地面要保持清潔，無水漬、無油漬。廚房員工管理制度員工必須按時上班，準時參加例會，進入廚房必須戴帽，系圍裙，保持儀表、儀容整潔。確保食物出品品質。豎起“團隊精神”，工作中相互協(xié)作，互助幫助，保證食品質量。菜品退菜，因人為造成退菜應按價賠償，并進行責任性罰款。不得在廚房區(qū)域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。1注重節(jié)約,杜絕長明燈,長流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。根據(jù)市場情況和季節(jié)變化制定促銷計劃，并定期和廚師長研究新菜品，推出新菜單。制定服務標準和操作規(guī)范，檢查管理人員的工作情況和餐廳的服務規(guī)范及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。制定服務技術和烹飪技術培訓計劃和考核制度，抓好員工的基服務，激發(fā)員工積極性。抓好設備、設施的維修保養(yǎng)，確保各種設施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故 。密切配合其它部門的工作，協(xié)調各部門之間的關系，共同發(fā)展增值業(yè)務。廚師長崗位職責根據(jù)餐廳的特點和要求，制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。根據(jù)各廚房原料使用情況和庫房存貨數(shù)量，制訂原材料訂購計劃，控制原料的進貨質量。確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規(guī)格和數(shù)量，把好質量關，減少損耗，降低成本。檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制訂年度訂購計劃。聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進，提高食品質量。1定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經(jīng)驗，定期或不定期對廚師技術進行考核。總結每一天的工作及所屬員工表現(xiàn)情況，布置當天工作。巡視各區(qū)域，檢查食品的出品情況，嚴格按照菜品主料、配料調配和操作程序與標準烹調，保證菜品的質量。對客人有特殊要求的食品，依據(jù)客人的點菜要求和反饋信息，監(jiān)督指導下屬員工采用特殊方法制作，達到客人滿意。執(zhí)行飯店制訂的成本控制標準，協(xié)助庫房降低食品報損。完成廚師長交給的其他任務。根據(jù)本部門各崗位工作要求合理安排班次，明確崗位職責，將每項工作落實到人。負責制定本部門工作計劃和工作程序，采取有效措施，實現(xiàn)工作目標。負責本部門范圍內設施設備日常維護與保養(yǎng)制度、餐具衛(wèi)生、洗滌制度的確定，合理控制物料消耗?？己藛T工各崗位工作規(guī)范的檢查落實。協(xié)調與各部門之間的工作聯(lián)系，協(xié)助監(jiān)督出品質量。1檢查餐前的準備工作及傳菜員的服務用品是否齊備。1及時將前臺客人用餐情況向廚房報告，將廚房的缺菜情況傳達至前臺。1餐后做好交接班，檢查所負責區(qū)域內的設備、設施及衛(wèi)生狀況。1檢查點菜時間，督促、調節(jié)上菜速度。完成店長交給的其他工作。嚴格執(zhí)行部門的工作制度，按照部門的服務標準、操作規(guī)范和服務程序為客人服務。頭腦靈活，反映敏捷，隨時滿足客人的服務需求。積極參加培訓和訓練，不斷提高服務技能和技巧，提高服務質量。熱愛集體，搞好團結，樹立團隊精神，協(xié)助其它員工做好服務工作。檢查自己的儀表、儀態(tài)，服從紀律規(guī)范、服務態(tài)度，提高自身的業(yè)務能力。1掌握當天預定工作，做好工作安排，開餐后注意觀察客人用餐情況，隨時滿足客人的用餐要求，服從工作上的配合。1做好交接班，填寫工作日志。洗碗工崗位職責嚴格執(zhí)行餐廳的各項規(guī)章制度，服從領導安排，發(fā)現(xiàn)問題及時向領導匯報。清潔洗碗用具和工作區(qū)域。餐后清掃各包間及大廳地面衛(wèi)生，打掃各洗手間衛(wèi)生。仔細審閱菜單，嚴格按照上菜程序、準確及時將菜品從廚房端送至客人餐桌上，上菜時注意托盤要托穩(wěn)，湯汁不灑，取菜時不托不壓。行動敏捷，頭腦清晰。積極參加培訓、努力學習不斷提高自身服務技能、技巧。收銀吧員崗位職責快速、準確地收取貨款嚴格遵守唱收唱付的原則確保收銀動作的規(guī)范化、標準化，提高收銀速度和準確性保證前臺區(qū)域的清潔衛(wèi)生1確保金庫和現(xiàn)金的安全1確保顧客所購的每一件商品均已收銀，不得遺漏1識別偽鈔1規(guī)范化消磁，避免同顧客產(chǎn)生沖突1提高警惕，注意防盜20. 按照客人要求和工作程序調制飲料。22. 注意保持酒吧及其設備的整潔，擺放井然有序。熱菜廚師崗位職責按時上下班，工作中服從上級的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。開餐前須對工作檢查一次，對不能解決的問題及時報告廚師長。對需要提前加工的菜品，認真做好成品加工，按照烹制要求進行操作；嚴格操作規(guī)程和產(chǎn)品的標準執(zhí)行，注意衛(wèi)生、安全和節(jié)約。根據(jù)上級安排，烹制特式菜品和零點菜品。做好灶具、廚具、用具的準備工作和生產(chǎn)工具的衛(wèi)生工作，保證烹制工作的順利，并做好工具、設備的保養(yǎng)、存放。1工作結束后須做好原料的儲存和工具、環(huán)境衛(wèi)生及能源的關閉工作。負責肉、禽、水產(chǎn)品類原料的切片、絲、改花刀、制制要求等細加工工作，同時負責熟料、干貨的加工和原料的切配工作。負責生、熟餡料制作、原料腌制、各種原料改刀工作。嚴格掌握標準，檢查加工質量，以保證生產(chǎn)需要。如菜點品種缺貨或已售完，及時通知餐廳服務員告之客人。工作結束后，將剩余原料入冰箱，減少浪費。1完成領班交給的其他工作任務。負責原材料的加工，按菜品烹調要求加工，保證加工質量和出成率。每日提采購單提取當天所需原料后，向主管匯報當天原料進貨數(shù)量和質量，并做好剩余原料的保管。完成上級交辦的其他任務。涼菜廚師崗位職責按時上下班，服從上級的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。按主管分配的任務，每日做好涼菜食品的原料加工、烹調制作、加工處理和裝盤美化工作。負責涼菜原料的領取、入廚驗收工作，保證廚房原料供應充足。根據(jù)宴會預訂和餐廳客流，按主管指示提前準備好開餐所需的鹵水和各種腌料、水果等，保證涼菜間的正常運行。主食廚師崗位職責按時上下班，服從上級的安排，遵守飯店和部門的各項規(guī)章制度。按主管分配的任務，根據(jù)不同面點食品的工藝要求，認真做好面點食品的加工制作，保證產(chǎn)品質量。每天工作結束后，檢查電器、煤氣、水電開關是否關閉。庫管員崗位職責 熟悉業(yè)務，實行科學管理，保證原材料的質量?！　　　　　　　　　　　　　?掌握物品的存量，制定最高最低存量，達到最高存量時，通知停止進貨；最低存量時通知及時進貨。發(fā)現(xiàn)問題應及時與廚師長溝通。 入庫收料須開收料單入帳，要做到記帳及時，手續(xù)清楚。并分部門建臺帳月末于會計一同盤點核對總庫實物。入庫開入庫單，記帳及時，手續(xù)清楚。各種報表按期報送財務。采購員崗位職責搞好食堂的糧食、蔬菜、水果、燃料等物品采購工作，經(jīng)常到市場了解物價行情，在采購中要不斷地摸索經(jīng)驗，提高采購技巧。大宗食品原料的采購必須在驗核營業(yè)執(zhí)照和資質證明后，與供貨商簽訂供貨協(xié)議，供貨商提供商品質量合格證明后才能購買。定期配合店長、廚師長、財務人員進行市場詢價。購物票據(jù)必須定期報銷，結算清楚，嚴禁在采購中拿回扣或貪污挪用先進。除完成本職工作外，還要積極完成領導交辦的其他工作任務。能夠保存、盤點、核算、各項財產(chǎn)；能夠分析、制作各類財務報表。對所有復核完并得到確認的單子進行統(tǒng)計，做成日報表，上報會計、店長。（2）將部門所有已領取的調料單據(jù)統(tǒng)計成日報累計報表。（2）將部門所有已領取的燃料單據(jù)統(tǒng)計成累計報表，上報店長。1及時完成上級布置的工作任務。1責任：（1）對完成上級下達的任務負直接責任；（2）對保存、盤點、核算、各項財產(chǎn)的準確性負責（3）對制作的各類財務報表的準確性負責；（4）對管轄的個人、環(huán)境衛(wèi)生負責；（5）對個人工作效率負責（6）對個人行為規(guī)范負責（7）有責任對所負責的工作內容保密第三部分—服務標準服務操作標準托盤服務規(guī)范（1）理盤：檢查托盤是否有裂縫，將托盤洗凈檫干。幾種物品同時裝盤時，一般重物、高物須靠近身體，輕物、低物在外，總之，應使托盤不致因不平衡而出問題；先用的物品在上，后用的在下，不蓋的菜食裝盤時要放在離身遠的一邊，以免送菜時落入頭發(fā)等；裝盤時，物品不得重疊放置，刀叉、扁平餐具和小碟等應放在托盤的外側；即使蓋著的食品，熱菜也不能放在涼菜上；不能使盤內物品有一部分突出在盤外。托盤平托于胸前，略低于胸部；不能用拇指從上方按住盤邊，四只手指托住盤底，這樣不符合規(guī)范也不禮貌。上菜服務規(guī)范（1）端菜盤時，應大拇指緊貼盤邊，其余四指扣在盤子底，拇指不得碰盤子邊的上部，不得留下指印或使手指浸入菜內。（3）上菜前先移好臺上放的物品，要核對臺號才能上菜。始終堅持“左上右撤”的原則，（左上，即側身站在客人左側用右手上菜，右撤，即側身站在客人右側用右手撤盤）。（6）上帶調料的菜時，先上調味品，后上菜；上帶殼類食品時，要跟上毛巾。（8）上最后一道菜時，要給客人說明并征求客人意見。（2）斟酒之前，須用干凈酒布將瓶口、瓶塞檫凈，嗅一下瓶塞的味道，變質的酒有異味，不能用，酒瓶有裂紋也不能用。（4）斟酒一般先從主賓開始，然后按順時針方向依次進行，切忌左右開弓，給每一位客人倒酒水前，應先示意一下，如