【正文】 餐早餐擺臺　?。?）西餐午、晚餐擺臺　　西餐午、晚餐擺臺是在早晚餐擺臺的基礎上，撤去咖啡杯具而增加茶匙和甜點叉。　　5）其他。　　4）咖啡杯具。　　3）水杯。面包盤在餐叉左側?；緮[法是：　　1）餐盤與刀、叉、匙 在餐椅正對處擺放直徑為24厘米的餐盤，餐盤離桌沿2厘米，將折花的餐巾花擺放在餐盤上；餐盤的左側放一把餐叉，叉面朝上，右側放餐刀，刀口向餐盤方向，湯匙放餐刀的右側，匙面朝上，刀、叉、勺下端在一條直線上距桌沿2厘米。 　　擺餐具　?。?）西餐早餐擺臺。（一）西餐零點擺臺擺臺前準備工作與中餐擺臺前準備工作相同?！　[臺后再次檢查臺面餐具有無遺漏、破損，餐具擺放是否符合規(guī)范，餐具是否清潔光亮，餐椅是否配齊。轉臺正中擺放插花或其他裝飾品，以示擺臺的結束。高級宴會可在每個餐位放一份菜單。　?。?）擺放宴會菜單、臺號、座卡。　?。?）擺公用餐具。若是選用杯花，需提前折疊放置杯具內(nèi)，側面觀賞的餐巾花如鳥、魚等則頭部朝右擺放。煙灰缸的邊緣擺放火柴，正面朝上。煙灰缸的上端與杯具在一條線上，煙灰缸的邊緣有三個煙孔，擺放時一個朝向主人另一個朝向主賓?！　。?）擺放煙灰缸、火柴。在骨碟中心點與轉盤中心點的連線上，湯碗和味碟的上方擺放葡萄酒杯，葡萄酒杯的左側擺放飲料杯，葡萄酒杯的右側擺放白酒杯，三杯呈一條直線并左高右低的排列。并與骨碟縱向直徑平行，袋裝牙簽與銀勺末端平齊。　?。?）擺放筷架、長柄湯勺、筷子?！　。?）擺放小湯碗、小湯勺和味碟?！　。?）骨碟定位。　?。?）按宴會出席人數(shù)配齊餐椅，以10人為一桌，一般餐椅放置為三三、兩兩，即正、副主人側各放三張餐椅，另兩側各放兩張餐椅，椅背在一條直線上?！　。?）玻璃轉盤擺在桌面中央的轉圈上，檢查轉盤是否能正常工作。如圖744　　　　 圖744中餐宴會座次安排擺臺前的準備與便餐擺臺前的準備相同。　　宴會座次安排的原則是主人坐在廳堂正面，對面坐副主人，主人右側坐主賓，左側坐第二賓。（三）中餐宴會擺臺　　座次的安排　　宴會座次安排即根據(jù)宴會的性質(zhì)、主辦單位或主人的特殊要求，根據(jù)出席宴會的賓客身份確定其相應的座位。餐巾花放在骨碟中。味碟與湯碗的上方，同時也是骨碟與轉盤中心點連線上擺放水杯。骨碟左前方擺放小湯碗，小湯勺擺放其中勺柄朝向同一方向（或左或右）。粵菜零點擺臺與一般午、晚餐擺臺有所不同，其擺臺方法是：骨碟擺放在座位正中，距桌邊約一厘米。（如圖742）　　　　 圖742中餐午、晚餐擺臺　　（3）粵菜零點擺臺。午、晚餐擺臺與早餐擺臺基本相同，只是在餐碟前面加放一個水杯，將疊好的餐巾花擺在餐碟內(nèi)或插放在水杯中。湯勺擺在湯碗內(nèi)，勺把朝向同一方向。湯碗或小飯碗擺在骨碟左側。　　擺餐具　?。?）早餐擺臺。服務員站在主位一側，首先將臟臺布收攏至轉圈處，然后掀開轉盤取出轉圈移置于餐臺一邊，再移動轉盤放于轉圈上，收起臟臺布。換臺布是將臟臺布撤下的同時，將干凈臺布迅速的鋪到臺面上的一種做法，目的是不讓臺面裸露在客人面前。然后再將轉圈和轉盤放于中心點上。臺布正面向上，中心線對準主位、副主位，十字中心點居于餐桌正中心，臺布四角下垂分布均勻，若是圓臺布則臺布邊緣距地面相等。折餐巾花　　鋪臺布　?。?）鋪臺布。檢查臺布是否干凈，是否有皺紋、破洞、油跡、霉跡等。領取各類餐具、臺布、桌裙等?！　”悴蛿[臺分早餐、午餐、晚餐擺臺。包餐標準固定、人數(shù)固定、餐桌固定，一般是10人一桌，座位無主次之分。其他餐具如筷子、煙缸、牙簽、餐巾、臺布等物品。香巾碟有瓷制的、水晶的、金屬的、竹制的等等，形態(tài)不一，造型各異。　?。?）香巾碟?？昙艿淖饔檬菍⒖曜忧岸思芷?，避免與桌面接觸，保證衛(wèi)生。一般選用直徑為7－10厘米的小碟?！　。?）味碟。長柄湯勺主要作公用勺，擺放在筷架上備用?！　。?）湯勺。是用作盛湯或接吃帶有湯汁的菜肴，一般選用直徑為9－10厘米的小碗。其顏色和款式變化也較多，制作材料有金屬、瓷器、水晶、有機玻璃等?！　。?）襯盤（墊盤）?！　〈善鳌　。?）餐碟（也稱骨碟、渣盤）。一、中餐擺臺　　中餐擺臺主要依據(jù)餐廳規(guī)格和就餐的需要選擇相應的餐具來擺設，各地區(qū)、各飯店中的中餐擺臺都大同小異。　　擺臺的基本要求：餐位安排有序，臺面設計合理，餐具距離均勻，位置準確，成形美觀，圖案對正，使用方便。因為宴會需要突出主位的尊貴，所以主位應選擇有高度的、美觀而醒目的花型。　　根據(jù)賓主座位的安排選擇花型。一般大型宴會選用造型簡單、美觀的花形；小型而規(guī)格高的宴會可選用造型較為復雜且形象逼真的花型。比如婚宴宜選擇并蒂蓮、鴛鴦、喜鵲等造型的餐巾花，而不宜選擇扇子，因為“扇”的諧音為“散”；壽宴宜選擇仙鶴、壽桃等餐巾花造型，而不宜選用吊鐘花、菊花等。操作方法是先將餐巾的一角拉挺直作頸部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三個指頭捏住頸部頂端，食指在上，將巾角尖端向下壓，用中指與拇指在下，將壓下的巾角捏緊，捏出尖嘴狀，即可作為鳥的頭部。例如富有立體感的月季花，就采用這種手法。如折鳥的翅膀、尾巴、頭頸，花的莖葉等時，通過拉的手法可使餐巾的線條曲直明顯、花型挺括而有生氣。（六）翻　　翻是在折疊過程中，將餐巾折、卷后的部位翻成所需花樣，以構成花、葉、鳥翅、動物頭等形狀。但采用這種手法后，使餐巾花散開時太多皺紋而影響使用，所以現(xiàn)在用這種方法越來越少。平行卷時，餐巾兩頭一定要卷平；斜角卷就是將餐巾一頭固定，只卷另一頭，或是一頭多卷另一頭少卷，形成的卷筒一頭大一頭小。（三）卷　　將餐巾卷成圓筒形并制出各種花型的一種手法。推折的動作要領：用雙手的拇指、食指分別捏住餐巾兩頭的第一個折裥，兩個大拇指相對成一線，指面向外；兩手中指按住餐巾，并控制好下一個折裥的距離；拇指、食指的指面握緊餐巾向前推折至中指外；用食指將推折的裥擋??；中指騰出去控制下一個折裥的距離；三個手指相互配合，使折裥均勻整齊。（二）推　　推是打折時運用的一種手法。疊就是將餐巾一折為二、二折為四或者折成三角形、長方形等幾何圖形。 三、餐巾折花技法與要領　　歸納起來，餐巾折花的技法主要有9種：疊、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏?！　。?）實物類?！　。?）動物類?！　。?）植物類。所以現(xiàn)在高級酒店采用盤花的居多。盤花放于盤中或其他盛器上。杯花造型豐富，折疊手法也較盤花復雜?！　。?）杯花。而不能粗糙、散亂，讓人感到似是而非、牽強附會?！　『唵蚊烙^，使用方便　　餐巾折花要求簡單實用，如果折花過程過于復雜，一則不衛(wèi)生，二則在使用的時候皺紋太多，反而影響美觀。有一定主題的宴會配上適當色彩的餐巾布，能起到恰如其分的效果。餐巾的色彩　　可根據(jù)餐廳的整體風格進行選擇，力求和諧一致。全棉質(zhì)地的餐巾布，造價比亞麻質(zhì)地的高，但在使用過程中容易起皺?！　”砻髻e主的座次，體現(xiàn)宴會的規(guī)格和檔次。服務員用一張小小的餐巾可創(chuàng)造出栩栩如生的花、鳥、魚等，擺在餐桌上既可起到美化餐臺的作用，又能給宴會增添熱烈氣氛。賓客可把餐巾放在胸前或放在膝蓋上，一方面可以用來擦嘴，另一方面可防止湯汁油污弄臟衣褲。當賓客杯中的酒水少于1/3時，就應征詢客人需要，及時續(xù)杯。另外，在主賓講話時，服務員要停止一切服務操作，在適當位置上站立，并隨賓客一起鼓掌，切不可竊竊私語，也不要無動于衷?！　⊙鐣兆⒁饪腿饲闆r 　　在宴會上，主賓通常要發(fā)言（祝酒詞、答謝詞等），通常服務員需提前將所有賓客酒杯都斟上酒水，并為臺上發(fā)言人也準備酒水?！　≈斏髡宓箮菽木扑　∨菽嗟木扑畱刂坪谜宓顾俣?，寧慢勿快。當服務人員操作不慎將碰倒或碰破時，應立即向客人道歉并更換酒杯，同時將干凈餐巾布鋪在酒漬之上?！　∥?、斟酒注意事項　　注意酒瓶的位置　　斟酒時，瓶口不可碰到杯口，更不可搭在杯口上斟酒，應相距1－2厘米為宜，第一是不衛(wèi)生，傳染疾?。坏诙乐古銎票诨?qū)⒈优龅埂?6)酒瓶中只剩下一杯酒量時，須及時征求主人意見是否增加一瓶酒。(4)酒的商標須始終朝向賓客。(2)斟酒量為杯量的3／4?！　。?）待主人認可后，服務員須詢問是否可以立即斟酒。 品酒服務　?。?）用餐巾布將瓶口和瓶身上的水跡擦掉，將酒瓶用餐巾布包住?！　。?）用干凈餐巾布包住瓶塞頂部，左手依舊握住瓶頸，右手握住瓶塞，雙手同時反方向轉動并緩慢地上提瓶塞，直到瓶內(nèi)氣體將瓶塞完全頂出?！　。?）用酒刀將瓶口處的錫紙割開。　?。?）將酒瓶、冰桶和冰桶架一起放到賓客桌上。 香檳酒服務準備　　（1）準備好冰桶?！　。?）當瓶中酒將要倒完時，要詢問賓客是否再加一瓶，如賓客不需加酒，待其喝完杯中酒后及時撤去空杯。　?。?）斟完后，把白葡萄酒瓶放回冰桶，商標向上?！　。?）主人認可后，按照先賓后主、女士優(yōu)先的原則，依次為賓客倒酒；斟酒的位置在賓客的右側，斟酒量為3／4杯。　?。?）將木塞放入小碟子中，放在賓客白葡萄酒杯的右側，間距1～2厘米?！　。?）將酒鉆垂直鉆入木塞。　?。?）右手持餐巾布包好的酒瓶，用左手輕托住酒瓶底部，送至賓客面前，請賓客看清酒的商標，并詢問賓客是否立即開啟酒瓶。示瓶　　（1）將準備好的冰桶架、冰桶、酒、條形餐巾布及裝木塞的小碟子放到賓客座位的右側?！　。?）將客人所點的白葡萄酒放入冰桶中，商標向上?！　。?）如果賓客同意再加一瓶，再按以上服務方法和標準操作一遍?！　。?）當整瓶酒將要倒完時，要詢問賓客是否再加一瓶?！　。?）倒完酒后，把酒籃放在賓客餐具的右側，注意不能將瓶口對著賓客?！　。?）賓客認可后，按照先客后主、女士優(yōu)先的原則，依次為賓客倒酒，倒酒時站在賓客的右側，斟酒量為1/2杯?！　。?）將木塞放入準備好的小碟子中，并擺在賓客紅葡萄酒杯的右側，間距1～2厘米。　?。?）將酒鉆垂直鉆入木塞，注意不要旋轉酒瓶?！　。?）服務員右手持酒籃，左手輕托住酒瓶的底部，傾斜45度，商標向上