餐飲部中餐基本培訓(xùn)管理手冊(cè)-wenkub
2023-04-22 22:30:59 本頁(yè)面
【正文】 的開水在茶壺內(nèi)溫?zé)岵鑹販?zhǔn)備放茶葉 把茶葉倒在茶壺里＊ 加茶葉量杯一半的分量＊ 先檢查是那種茶葉＊＊ 然后把開水倒去 先放一半左右的開水在茶壺內(nèi)，搖勻一下＊添加茶葉＊整齊 輕輕地放在客人的手上 說(shuō)“您好，先生/小姐/太太，請(qǐng)”（面帶笑容）＊ 由客人的右面＊＊ 客人就座衛(wèi)生正確程序 根據(jù)工作柜布置，把用具放回柜中＊ 重?cái)[臺(tái)上擺設(shè)正確程序 茶杯、杯碟整套擺于牙簽的右邊，離臺(tái)沿一寸 用右手把茶杯倒放在杯碟，杯耳向右＊＊ 筷子架放于骨碟的右上角，與骨碟頂線成一直線＊ 按照鋪臺(tái)布程序鋪好臺(tái)布＊ 擺放茶杯、杯碟 擺放骨碟疊餐巾翅碗、匙更、味碟 鋪臺(tái)布 掌握行走速度，不要跑動(dòng)，也不要太慢衛(wèi)生用安全 避免噪音＊ 行走時(shí)，頭要正，肩平，行走自如，右手自然擺動(dòng)，手不扶邊＊ 按指定路線行走＊ 左手托盤，手指自然張開＊＊ 裝盤美觀 平整、完好、干凈 臺(tái)心布居中＊ 后鋪面臺(tái)布，臺(tái)布四角距離地面要均等＊ 先鋪底臺(tái)布，臺(tái)布四邊距離地面要均等＊＊ 鋪大臺(tái)布 鋪小臺(tái)布＊ 先圍好臺(tái)裙，臺(tái)裙四邊距離地面要均等＊ 后鋪面臺(tái)布，臺(tái)布四角距離地面要均等＊ 平整、完好、干凈美觀衛(wèi)生操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：托盤使用及服務(wù)工作程序操作明細(xì)操作目的操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：托盤練習(xí)工作程序操作明細(xì)操作目的安全、平衡 上花筷子、筷子座、牙簽＊ 按照鋪臺(tái)布程序鋪好臺(tái)布＊ 用托盤上花，花盆放在臺(tái)正中＊ 主副位一邊擺三張，其余兩邊擺二張＊ 以骨碟逐一定位，骨碟離桌邊一公分半，各位位置距離相等，標(biāo)志正對(duì)客人，手不沾內(nèi)壁＊ 翅碗與味碟之間對(duì)骨碟的中線，匙更放在碗上，更柄向左，與味碟中線成一直線。正確程序美觀正確程序正確、衛(wèi)生 預(yù)備用具 擺放筷子架 擺放牙簽＊ 把用具整齊地?cái)[放在服務(wù)托盤＊ 用左手托盤＊ 筷子平放在筷子架，筷子尾離臺(tái)沿一寸＊ 席巾擺放在骨碟上正確程序 移走額外的位置 把用具放回工作柜注意：＊ 當(dāng)客人坐在一張擺好的臺(tái)前，不被使用的位置，必須馬上移走＊ 盡力減輕噪音美觀、方便＊ 重置席巾成為三角形，平放在餐位的右邊標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：服務(wù)中國(guó)茶工作程序操作明細(xì)操作目的 泡茶 服務(wù)茶 加添茶水＊ 用茶葉量杯拿茶葉＊ 把茶葉倒在茶壺內(nèi)＊ 放大概95％的開水在茶壺茶葉的分量準(zhǔn)備服務(wù)茶的味道再次服務(wù)客人飲用倒醬油＊ 檢查醬油壺內(nèi)的醬油＊ 用左手托著托盤，把醬油壺放在托盤上添滿醬油壺＊ 用長(zhǎng)托盤收集好所有醬料瓶注意：＊ 把少量炒米放入鹽瓶中以防潮濕＊ 檢查鹽瓶口以防堵塞＊ 醬油壺每次使用后要抹干凈，以除油積方便工作方便清潔衛(wèi)生衛(wèi)生 操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：怎樣為客人訂菜單工作程序操作明細(xì)操作目的 登記訂單＊ 有禮貌地問：“請(qǐng)問你們喜歡些什么飲品？”＊客人用餐后，主動(dòng)向客人介紹甜品、水果＊ 讓我介紹一下……＊ 要不要試一個(gè)……＊ 今天我們特別準(zhǔn)備了一些……＊ 重復(fù)訂單一次＊ 鞠躬之后離開注意：＊ 腰部稍為彎曲＊ 避免接觸客人＊ 辨認(rèn)出主人：提出要菜單；會(huì)要求你為他點(diǎn)菜；安排客人入坐；會(huì)詢問其他客人喜歡什么菜式＊ 從主人的左面靠近他，也許他會(huì)為他的客人訂菜＊ 訂菜時(shí)，雙目要有禮的注視訂菜的客人，使他感到你對(duì)他的重視禮貌規(guī)范語(yǔ)言規(guī)范語(yǔ)言讓客人訂甜品、水果操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：葡萄酒服務(wù)要求工作程序操作明細(xì)操作目的 開酒＊在客人右面展示，酒的標(biāo)志要讓客人很清楚地看到：持酒籃時(shí)，左手在籃下，右手在籃上；凍酒要用疊好的餐巾展示固定移走鉛蓋擦去污積固定主人鑒定正確程序避免混亂/保留芳香操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：服務(wù)花雕酒工作程序操作明細(xì)操作目的＊ 假如酒壺沒酒，問主人是否再來(lái)一壺＊ 禮貌地說(shuō)“請(qǐng)問要不要一瓶花雕酒”保持地方整齊操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：香煙服務(wù)要求工作程序操作明細(xì)操作目的點(diǎn)香煙＊ 向酒水員查問香煙的種類當(dāng)客人拿起香煙時(shí)＊ 站在客人右手面，吸引客人注意＊ 把火柴往下擦，水平地持著火柴，直至火焰穩(wěn)定為止＊ 把火柴伸向客人，用另一只手圍著火焰＊ 點(diǎn)后吹滅火焰便于服務(wù)安全安全操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：煙缸更換要求工作程序操作明細(xì)操作目的更換＊ 使用服務(wù)托盤＊ 把潔的煙缸放在托盤上＊ 逐臺(tái)檢查方便容易拿起衛(wèi)生、避免煙灰吹起客人使用掃完臺(tái)后＊ 把布巾稍微濕潤(rùn)，對(duì)折成小方塊＊ 骨碟方便方便衛(wèi)生方便客人衛(wèi)生操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：替換骨碟工作程序操作明細(xì)操作目的＊ 在托盤上準(zhǔn)備另一只碟＊ 把骨倒在這碟上＊ 其它的亦一樣以便服務(wù)準(zhǔn)確安全操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：宴會(huì)分菜工作程序操作明細(xì)操作目的1準(zhǔn)備工作＊ 用托盤把公勺連座及分更一對(duì)放在分菜臺(tái)一旁＊ 左手托盤把骨碟逐一整齊排放在分菜臺(tái)上＊ 把托盤放在分菜臺(tái)另一邊正確程序方便服務(wù)安全安全正確程序避免滴水正確程序安全禮貌操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：分菜服務(wù)工作程序操作明細(xì)操作目的 上菜＊ 掌握平均數(shù)，按每人件數(shù)整齊排列美觀 象型大拼盤小碟服務(wù)＊ 上臺(tái)前必須檢查是否有足夠的位置擺放＊ 準(zhǔn)備骨碟、分更、勺
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