餐飲部中餐基本培訓(xùn)管理手冊(cè)(編輯修改稿)
2025-05-04 22:30 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 人左邊服務(wù)＊ 不要把雜物掃在地上容易掃動(dòng)盛接雜物方便方便正確方法正確方法衛(wèi)生衛(wèi)生方便客人衛(wèi)生操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：替換骨碟工作程序操作明細(xì)操作目的 準(zhǔn)備服務(wù) 更換骨碟清理有骨的碟＊ 點(diǎn)算客人人數(shù)＊ 準(zhǔn)備骨碟數(shù)量＊ 檢查清潔及有否缺損＊ 左手托托盤，右手放骨碟在托盤上＊ 靠在客人的右邊＊ 臉帶笑容地說(shuō)“我可以收走嗎？”＊ 從臺(tái)上收走贓的碟，放在托盤上＊ 取干凈的碟放在原來(lái)位置上＊ 在托盤上準(zhǔn)備另一只碟＊ 把骨倒在這碟上＊ 其它的亦一樣以便服務(wù)準(zhǔn)確衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)禮貌及提醒客人下一度菜服務(wù)安全操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：宴會(huì)分菜工作程序操作明細(xì)操作目的1準(zhǔn)備工作上菜分菜＊ 用托盤把公勺連座及分更一對(duì)放在分菜臺(tái)一旁＊ 左手托盤把骨碟逐一整齊排放在分菜臺(tái)上＊ 把托盤放在分菜臺(tái)另一邊＊ 上菜位置在副主位右邊第二、三之間進(jìn)行＊ 檢查上菜位置是否有足夠的地方＊ 雙手端拿菜盤兩旁＊ 提醒左右客人注意，“先生/小姐，請(qǐng)小心”＊ 將菜放上，注意有擺設(shè)或有頭形的菜要向?qū)χ魅耍?揭蓋后隨即將蓋翻轉(zhuǎn)＊ 報(bào)菜名后把蓋蓋上＊ 退后兩步轉(zhuǎn)身＊ 把菜端到分菜臺(tái)上＊ 左手拿公勺，右手拿分更，將菜平均整齊地分在骨碟上，一次過(guò)分完＊ 逐一上菜，先上賓、次上賓、先女后男、按順時(shí)針?lè)较蚍?wù)，最后主人＊ 舉手示意客人；“請(qǐng)”方便工作正確程序正確程序方便服務(wù)安全安全正確程序避免滴水正確程序安全避免重復(fù)正確程序禮貌操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：分菜服務(wù)工作程序操作明細(xì)操作目的 預(yù)備工作 上菜服務(wù) 分菜 上菜收骨碟＊ 檢查骨碟是否清潔、完整＊ 分更、公勺要求清潔干凈＊ 選擇好上菜的位置＊ 當(dāng)接過(guò)推銷傳來(lái)的菜時(shí)，應(yīng)趁熱上臺(tái)＊ 右手打開菜蓋，臉帶笑容報(bào)上菜名：“這是…”＊ 同時(shí)馬上把菜蓋翻起，避免滴水、汁＊ 蓋上菜蓋，退后轉(zhuǎn)身到分菜車，分菜＊ 掌握平均數(shù)，按每人件數(shù)整齊排列＊ 在每位客人的右邊逐一上，先賓后主、先女后男、順時(shí)針的服務(wù)程序＊ 收撤骨碟在客人右邊衛(wèi)生衛(wèi)生正確程序保持熱度客人鑒賞安全標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)美觀標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：宴會(huì)冷盤、小碟服務(wù)工作程序操作明細(xì)操作目的 象型大拼盤 上臺(tái) 分菜小碟服務(wù)＊ 上臺(tái)前必須檢查是否有足夠的位置擺放＊ 準(zhǔn)備骨碟、分更、勺＊ 有型狀的應(yīng)向著主人＊ 如底盤能轉(zhuǎn)動(dòng)的應(yīng)慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)＊ 象型拼盤都是用多種涼菜組成，注意每款菜式均勻分配＊ 小碟可以不分，一直保留到吃主食＊ 席間經(jīng)常調(diào)換各小碟位置方便服務(wù)突出造型客人欣賞正確方法方便客人操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：如何服務(wù)金紅化皮豬工作程序操作明細(xì)操作目的 準(zhǔn)備工作分豬＊ 用服務(wù)托盤將配料放在每位客人，筷子的上方，與水杯平衡＊ 格碟的蔥球向左，砂糖、海鮮醬向右＊ 用托盤把薄餅放在分菜臺(tái)的右邊＊ 金紅化皮豬只分豬皮＊ 每只豬約有小件豬皮32件，每件約3＊5公分（燒臘部已片好）＊ 按照客人總數(shù)平均分，一次分完＊ 用右手分更夾豬皮翻轉(zhuǎn)放于公勺底部＊ 中間夾一件薄餅＊ 再在上面蓋上一到兩件豬皮＊ 按照上臺(tái)次序分給客人正確方法正確方法方便服務(wù)規(guī)格規(guī)格正確方法減免油膩正確程序操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：服務(wù)火焰基圍蝦工作程序操作明細(xì)操作目的 預(yù)備工作 上配料 炒蝦上菜后＊ 把分菜車放置在距離客人坐位一米以上＊ 用托盤把玫瑰酒、孔勺、水酌一個(gè)、手套、火柴、煙盅、及濕毛巾放在分菜臺(tái)右邊＊ 用水酌盛一上湯放在左邊＊ 在每個(gè)餐位，筷子上方放一碟辣椒醬油，與水杯平衡＊ 帶上白手套＊ 用透明玻璃窩，連蓋＊ 用水酌倒三兩酒（一斤蝦）于玻璃窩中，上臺(tái)，約一分鐘，視蝦停止跳動(dòng)＊ 將玻璃窩端到分菜臺(tái)＊ 再用水酌倒一兩酒，用火柴點(diǎn)燃倒入＊ 雙手拿孔勺上下翻炒，至蝦色變紅＊ 停止炒動(dòng)，用水酌把準(zhǔn)備好的止湯倒進(jìn)＊ 按分菜服務(wù)上菜＊ 在客人右邊上洗手盅（檸檬水），放在筷子的右邊＊ 在洗手盅下放小毛巾連托碟，與洗手盅垂直安全正確程序安全方便服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序衛(wèi)生客人鑒賞方便服務(wù)正確方法標(biāo)準(zhǔn)正確方法標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)洗手去腥味標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)操作部門：餐飲部操作職位：中餐廳服務(wù)員操作標(biāo)題：服務(wù)湯工作程序操作明細(xì)操作目的 準(zhǔn)備服務(wù) 放湯窩在臺(tái)上 分湯在碗里 送湯到客人面前 蓋好湯蓋 加湯服務(wù) 用湯后收湯要及時(shí)＊ 準(zhǔn)備所需的湯碗、匙更、公勺、骨碟放在托盤上＊ 把匙更放在湯碗里，逐一整齊地?cái)[放在臺(tái)上，湯勺、骨碟放在臺(tái)邊位置＊ 保持臺(tái)中央空著＊ 用兩手小心拿起湯窩，把它放在臺(tái)中間＊ 湯窩蓋拿起放在湯窩旁邊＊ 用右手小心拿湯勺，左手拿起骨碟＊ 分湯在碗里，每碗90％滿＊ 從左面到右面＊ 先賓后主、先女后男、順時(shí)針?lè)较蚍?wù)，并說(shuō)“請(qǐng)用湯”＊ 把湯勺放在骨碟上＊ 把窩蓋放回湯窩上＊ 有禮貌地問(wèn)客人“先生/小姐，請(qǐng)問(wèn)您需要加點(diǎn)湯嗎？”＊ 假如客人需要添加，就把他的湯碗及托碟放在湯窩旁邊，再添湯＊ 再把湯碗及碟放回客人面前＊ 用兩手把湯窩取走＊ 從工作柜準(zhǔn)備好干凈的骨碟＊ 先向客人問(wèn)“請(qǐng)問(wèn)我可以收走嗎？”＊ 把湯碗？？？？更換干凈的骨碟
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