【文章內(nèi)容簡介】 ，適時更換菜單，增加菜點花色品種。 抓好成本控制和堅持日清日結(jié)毛利率核算，掌握各種食品原料的價格，加強對食品原料和各類物料及水、電、煤氣耗用的管理，嚴格控制各類菜點的毛利標準，合理調(diào)整售價，努力減少浪費，提高利用率，堵塞各種漏洞。 抓好廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜點品種， 保持和發(fā)揚菜點特色和風(fēng)格并深入開展學(xué)先進找差距活動。 做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。職務(wù)權(quán)限：業(yè) 務(wù) 事 項職 務(wù) 權(quán) 限備 注提案權(quán)（□）審核權(quán)（△）審定權(quán)（☉）對每月工作計劃□對每月培訓(xùn)計劃☉客人用餐折扣權(quán)限8．5折可對客人送餐前小食、點心或糖水、水果可對部屬人員調(diào)休、排班、請假☉對廚房出品質(zhì)量提升方案□☉對員工崗位調(diào)動△對客人提出食品改進意見□對部門所屬物品管理△1對每月新菜設(shè)定□1對所屬部門開源節(jié)流☉1對原材料的采購△1對所屬部門工作紀律制度□崗位職責(zé)說明JOB DESCRIPTION職位名稱餐飲總監(jiān)所屬部門餐飲部直屬上級總經(jīng)理直屬下級餐飲各部經(jīng)理職位概要:在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)助制定、組織實施酒店餐飲戰(zhàn)略，全面負責(zé)制訂并實施餐飲部工作計劃和經(jīng)營預(yù)算，督導(dǎo)餐飲部日常運轉(zhuǎn)、管理食品安全及成本控制，不斷地向客人提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。工作內(nèi)容: 執(zhí)行分管副總經(jīng)理的經(jīng)營管理指令，堅持“以市場為導(dǎo)向，以效益為中心，以質(zhì)量為生命”和“以部門為成本中心”的方針。 負責(zé)制定餐飲部各項業(yè)務(wù)計劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮和控制各管轄部門準確貫徹實施。 負責(zé)抓好本部門的營銷和質(zhì)量、成本等經(jīng)營管理工作和深入開展“學(xué)先進、找差距” 活動。主持本部門例會，聽取各部門匯報，督促工作進度，解決工作中的問題。負責(zé)本部門安全和日常的質(zhì)量管理工作，檢查和督促各部門嚴格按照工作規(guī)程和質(zhì)量 標準進行工作，實行規(guī)范作業(yè)。 負責(zé)按月進行經(jīng)營活動分析，研究當(dāng)月經(jīng)營情況和預(yù)算控制情況，分析原因，提出措 施，改進管理，開拓市場，厲行節(jié)約，提高經(jīng)濟效益。 負責(zé)本部門員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，加強“讓客人完全滿意”的基本宗旨的教育，督促 各部門有計劃的抓好培訓(xùn)工作，提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。建立良好的客戶關(guān)系，廣泛聽取和搜集賓客及客戶單位意見，認真處理投訴，不斷改進工作。審閱當(dāng)日營業(yè)報表，掌握當(dāng)日預(yù)訂、貨源供應(yīng)和廚房準備工作情況，了解當(dāng)日的重要宴請以及來賓的有關(guān)情況和特殊要求，認真組織做好一切準備工作。負責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價格、供應(yīng)標準等工作。 溝通本部門與其它部門的聯(lián)系，協(xié)調(diào)配合，搞好工作。1負責(zé)餐飲部財產(chǎn)管理，擬定各項設(shè)備添置、更新和改造計劃，不斷完善服務(wù)項目。1負責(zé)制定餐飲部管理人員和服務(wù)、工作人員的考核標準，認真考核部門管理人員的日常工作業(yè)績，激發(fā)員工的士氣和積極性，不斷提高管理效能。1控制食品和飲品的標準、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品管理，降低費用，增加盈利。 1抓好員工隊伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育。 1抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常近于完好的狀態(tài)，并得到合理的使用，加強日常管理，防止事故發(fā)生。1抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評比，貫徹執(zhí)行飲品衛(wèi)生制度，開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、庫房的安全。1了解采購部食品原料的進貨渠道及價格，并核對進貨及庫存情況，采取降低成本、減少庫存的有效措施，并控制好成本核算，提高毛利率。1做好思想政治工作，抓好全部門的精神文明建設(shè)，關(guān)心員工生活。1完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他職務(wù)權(quán)限：業(yè) 務(wù) 事 項職 務(wù) 權(quán) 限備 注提案權(quán)（□）審核權(quán)（△）審定權(quán)（☉）每月工作總結(jié)和下月工作計劃☉每月培訓(xùn)計劃和地點☉客人用餐折扣權(quán)限☉可以給客人免服務(wù)費和送點心或糖水、水果等☉可對部屬人員調(diào)休、排班、請假☉可對部屬人員日常工作安排☉對食品質(zhì)量提升方案☉對服務(wù)質(zhì)量提升方案△對部門所屬物品管理☉對菜牌、新菜推出。訂餐合同△1對所屬員工處分、調(diào)升、評估、開除、入職☉1對原材料物資采購，數(shù)量、價格確定☉1對年度營銷方案□1對部門工作紀律制度制定△1對本部開源節(jié)流工作△1對市場調(diào)研試菜權(quán)限△1對部門菜品、飲品成本標準制定☉1對部門員工精神文明建設(shè)方案△1對客人現(xiàn)金折扣☉對員工違規(guī)處罰☉工作條件:工作場所: 辦公室 環(huán)境狀況: 舒適危 險 性: 無危險,無職業(yè)病危險。37 / 63員工承諾履行職責(zé)：1. 為自己的業(yè)績負責(zé)并且為持續(xù)的增長而努力。 2. 堅持民航大酒店的管理模式。3. 堅持酒店的員工手冊和總的政策與程序。4. 堅持餐飲部的政策與程序。5. 向管理層匯報存在的問題并提出建議與決策。自覺工作：1. 闡明自己的工作職責(zé)并找尋能提升工作技能與知識的機會。2. 了解他人工作并分享成功經(jīng)驗。 3. 了解酒店的設(shè)施設(shè)備、產(chǎn)品及服務(wù)。4. 為客人提供酒店的服務(wù)、設(shè)備和特殊事件的服務(wù)時提供相關(guān)的信息。5. 根據(jù)需要貫徹執(zhí)行部門的程序和政策。關(guān)注顧客：1. 與內(nèi)部員工和客人建立和維持積極的關(guān)系，以便能有效滿足他們的合理需求。2. 預(yù)見客人的需要，解答客人的咨詢，并為客人解決問題。3. 通過與店內(nèi)外顧客和內(nèi)部員工的交談為酒店樹立良好的形象。4. 堅持酒店的品牌標準。5. 保持產(chǎn)品和服務(wù)知識的高水準以便更好向顧客解說、出售酒店的服務(wù)及設(shè)施。6. 根據(jù)客人的需要幫助并引領(lǐng)客人到達他們想去的地方。7. 了解關(guān)于酒店特別的節(jié)目及事情，以便知曉他們的需要并做出回復(fù)。8. 了解酒店最新的信息以便為客人提供信息服務(wù)。關(guān)注團隊：1. 與同事友好合作并對同事、主管、團隊給予信任，可跨部門地交流工作成果。2. 通過良好的交流確保交班工作的順利進行。3. 參與更多的酒店會議。4. 以專業(yè)而積極的方式與部門和酒店員工進行接觸與交流，促進彼此感情，增進團隊精神并保持兩種有效的交流方式。適應(yīng)能力：1. 在工作及日常事務(wù)中根據(jù)實際需求做出改變2. 工作應(yīng)符合商業(yè)要求的需要。3. 完成管理層指派下來的工作。自我發(fā)展：1. 發(fā)展/更新知識與技能以便適應(yīng)變化（內(nèi)在與外在）。2. 找出并分析存在的不足之處。3. 為自我發(fā)展尋求更多的機會。忠誠：1. 確保以最小的監(jiān)督力量使工作質(zhì)量符合所要求的標準并及時完成任務(wù)。2. 遵循標準、制度及程序。3. 符合酒店現(xiàn)行的標準。人際關(guān)系：◆與來自不同國家、地區(qū)具有不同文化、觀念的顧客和同事友好相處?！魞?nèi)部:與上級主管保持良好溝通,發(fā)現(xiàn)任何問題及時向主管匯報◆外部:與客人保持緊密聯(lián)系,了解客人的一切需求自我認知：◆企業(yè)少了任何一個個體都將會繼續(xù)運轉(zhuǎn)，如果我辭職，酒店將會招募或從部門內(nèi)部選拔適合人員替換我的工作。我已經(jīng)閱讀和理解該職位描述，我將照此執(zhí)行我的職責(zé)。餐飲部管理制度Foodamp。Beverage Dept Rules amp。Regulations 制度：餐飲布草管理制度 　　　 布草間的管理餐飲布草統(tǒng)一由管事部倉庫管理，各崗領(lǐng)用使用制度。餐飲布草分類:口布、臺布、臺呢、臺裙、椅套、清潔巾、小毛巾等。非本崗工作人員不得隨意進入布草間，布草間內(nèi)嚴禁煙火。布草間內(nèi)所存物品擺放必需分類、固定位置整齊擺放且無它類物資。建立布草管理臺賬，借、發(fā)物品手續(xù)要清楚，單據(jù)及布草交接本要放到指定位置，不能隨處亂放。當(dāng)天賬目當(dāng)天清理，不得隨便涂改賬目，賬面須與實物平衡。涂改的地方經(jīng)手雙方必須簽字，布草本交接本每天應(yīng)有當(dāng)值主管檢查簽字。每月除盤點外還應(yīng)定期對物品進行盤查，核對所有數(shù)目。下班前關(guān)好門窗，檢查倉庫一遍，保證沒有燃燒物，關(guān)閉所有電器設(shè)備及照明用電等，鎖好布草間門。布草進出布草間，要做到先進先出，后進后出，防止物品霉壞。倉庫要保持通風(fēng)干燥，根據(jù)倉庫的環(huán)境、氣溫變化、通風(fēng)條件，調(diào)節(jié)溫度，要勤檢查，防止蟲柱、鼠咬、霉變。布草的換洗與布草洗滌商之間應(yīng)有完善的布草送洗交接記錄，餐廳自留布草送洗交接記錄。布草的領(lǐng)取，要做到以布草送洗交接記錄本的尺寸、顏色、和數(shù)量來領(lǐng)取。領(lǐng)用尺寸/顏色相同的布草時，注意布草的標識是否符合。布草洗滌商洗滌不及時又需急用時可到其它餐廳借取，做好借還登記，用后返還。員工實行以舊換新的方式換洗布草，并確保所換洗布草數(shù)量與客人數(shù)相符。布草的盤點 每月由財務(wù)監(jiān)督盤點一次布草，盤點前領(lǐng)回所有清洗的布草，按物品的種類分好，統(tǒng)計未領(lǐng)回數(shù)量、報損數(shù)量、未清洗數(shù)量、廳面數(shù)量，然后計算總數(shù)，最后等待核查。布草的報損平時挑出來的破損布草集中在一起，月底進行統(tǒng)計，盤點后交給管事部，由管事部匯同財務(wù)部一起核定，%破損率進行報損，超出由部門承擔(dān)。 最后送制服房處理作為本部門抹布。布草的補充管事部將根據(jù)各崗點的賠償結(jié)果及布草盤點結(jié)果和餐飲總監(jiān)的簽字許可補充相應(yīng)的布草。需要更改配備的，可在月底進行申報，由餐飲總監(jiān)的簽字確認，方可更改配備。 餐飲部管理制度 Foodamp。Beverage Dept Rules amp。Regulations 制度：宴會部家具及倉庫管理制度 宴會部家具分布在公共區(qū)域和內(nèi)部區(qū)域2部分 公共區(qū)域家私一經(jīng)固定不能私自移動搬運如需移動需上報酒店總經(jīng)理 總經(jīng)理不準后 方能搬運移動 內(nèi)部區(qū)域家私 桌椅 沙發(fā) 每次宴會結(jié)束后檢查不破損宴會部員工自行收入倉庫 碼放整齊 圓桌面對面 腿隊腿 宴會椅10把一落 會議課桌面對面 腿對腿 宴會部倉庫 桌椅 沙發(fā) 會議桌 進入倉庫后分別放在指定區(qū)域 禁止入庫后隨意丟放 倉庫內(nèi)貨架需貼標示明細化 倉庫定期檢查禁止出現(xiàn)過期食品 倉庫內(nèi)保持良好的衛(wèi)生 過道暢通 禁止堵塞 倉庫內(nèi)禁止存放已結(jié)束后客人遺留的物品 酒店各部門如需借用宴會部桌椅需經(jīng)餐飲部總監(jiān)同意后宴會部員工放從倉庫內(nèi)借出桌椅填寫登記借物單  餐飲部管理制度Foodamp。Beverage Dept Rules amp。Regulations制度：洗碗機的操作程序程序：1. 檢查洗臂、隔渣盤、簾布是否安裝正確。2. 把排水閥關(guān)上，打開入水閥,關(guān)上水閥。3. 把加熱器打開,檢查洗滌劑和分發(fā)器。4. 檢查溫度：前洗溫度42℃－50℃，洗水溫度60℃－70℃，過水溫度70℃－80℃，消毒溫度85℃－90℃。5. 開機準備清洗。6. 把碟子的垃圾刮掉。7. 將餐具分類排放在專用盤內(nèi)。8. 用高壓噴頭沖刷準備清洗的餐具,進入洗碗機洗滌。9. 卸下、分類擺放、運送、保存清潔好的餐具。10. 工作完畢之后關(guān)掉機器的運轉(zhuǎn)電源和加熱電源。11. 打開排水閥，排去各水箱的水。12. 摘下簾布、洗水臂、過水臂、隔渣盤進行清洗。13. 清理洗碗機內(nèi)外衛(wèi)生和工作臺衛(wèi)生，并把機器門打開、風(fēng)干。餐飲部管理制度Foodamp。Beverage Dept Rules amp。Regulations制度:清潔藥劑的安全使用制度程序：14. 閱讀藥品說明：詳細讀懂清潔藥品使用說明后方可操作。15. 不同藥品切勿混合：藥品不得混合使用，否則放出毒氣引起中毒，甚至發(fā)生爆炸事故。16. 容器內(nèi)使用：將大包裝藥液倒在適當(dāng)容器中方可使用，避免在使用時濺出藥液，造成浪費。17. 戴防護面具： 在使用有腐蝕性藥液時，須戴防護面具、眼罩、橡膠手套操作，確保人身安全餐飲部管理制度Foodamp。Beverage Dept Rules amp。Regulations制度：清洗瓷磚地面的程序程序：18. 清掃地面上的臟物，倒入垃圾桶。19. 按1:200比例將除油劑與40℃溫水配制成溶液。20. 將配制好的藥液噴灑在地面上，停留5分鐘。21. 用洗地機清洗或竹掃人工刷去地面上的污漬。22. 用高壓水槍沖洗地面。23. 用干拖布拖干地面，直至潔凈無異物。餐飲部管理制度Foodamp。Beverage Dept Rules amp。Regulations制度:按規(guī)定完成對廚具、用具的手工