【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ，適時(shí)更換菜單，增加菜點(diǎn)花色品種。 抓好成本控制和堅(jiān)持日清日結(jié)毛利率核算，掌握各種食品原料的價(jià)格，加強(qiáng)對(duì)食品原料和各類物料及水、電、煤氣耗用的管理，嚴(yán)格控制各類菜點(diǎn)的毛利標(biāo)準(zhǔn)，合理調(diào)整售價(jià)，努力減少浪費(fèi)，提高利用率，堵塞各種漏洞。 抓好廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜點(diǎn)品種， 保持和發(fā)揚(yáng)菜點(diǎn)特色和風(fēng)格并深入開(kāi)展學(xué)先進(jìn)找差距活動(dòng)。 做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。職務(wù)權(quán)限：業(yè) 務(wù) 事 項(xiàng)職 務(wù) 權(quán) 限備 注提案權(quán)（□）審核權(quán)（△）審定權(quán)（☉）對(duì)每月工作計(jì)劃□對(duì)每月培訓(xùn)計(jì)劃☉客人用餐折扣權(quán)限8．5折可對(duì)客人送餐前小食、點(diǎn)心或糖水、水果可對(duì)部屬人員調(diào)休、排班、請(qǐng)假☉對(duì)廚房出品質(zhì)量提升方案□☉對(duì)員工崗位調(diào)動(dòng)△對(duì)客人提出食品改進(jìn)意見(jiàn)□對(duì)部門所屬物品管理△1對(duì)每月新菜設(shè)定□1對(duì)所屬部門開(kāi)源節(jié)流☉1對(duì)原材料的采購(gòu)△1對(duì)所屬部門工作紀(jì)律制度□崗位職責(zé)說(shuō)明JOB DESCRIPTION職位名稱餐飲總監(jiān)所屬部門餐飲部直屬上級(jí)總經(jīng)理直屬下級(jí)餐飲各部經(jīng)理職位概要:在總經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，協(xié)助制定、組織實(shí)施酒店餐飲戰(zhàn)略，全面負(fù)責(zé)制訂并實(shí)施餐飲部工作計(jì)劃和經(jīng)營(yíng)預(yù)算，督導(dǎo)餐飲部日常運(yùn)轉(zhuǎn)、管理食品安全及成本控制，不斷地向客人提供高質(zhì)量的餐飲服務(wù)。工作內(nèi)容: 執(zhí)行分管副總經(jīng)理的經(jīng)營(yíng)管理指令，堅(jiān)持“以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以效益為中心，以質(zhì)量為生命”和“以部門為成本中心”的方針。 負(fù)責(zé)制定餐飲部各項(xiàng)業(yè)務(wù)計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮和控制各管轄部門準(zhǔn)確貫徹實(shí)施。 負(fù)責(zé)抓好本部門的營(yíng)銷和質(zhì)量、成本等經(jīng)營(yíng)管理工作和深入開(kāi)展“學(xué)先進(jìn)、找差距” 活動(dòng)。主持本部門例會(huì)，聽(tīng)取各部門匯報(bào)，督促工作進(jìn)度，解決工作中的問(wèn)題。負(fù)責(zé)本部門安全和日常的質(zhì)量管理工作，檢查和督促各部門嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，實(shí)行規(guī)范作業(yè)。 負(fù)責(zé)按月進(jìn)行經(jīng)營(yíng)活動(dòng)分析，研究當(dāng)月經(jīng)營(yíng)情況和預(yù)算控制情況，分析原因，提出措 施，改進(jìn)管理，開(kāi)拓市場(chǎng)，厲行節(jié)約，提高經(jīng)濟(jì)效益。 負(fù)責(zé)本部門員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，加強(qiáng)“讓客人完全滿意”的基本宗旨的教育，督促 各部門有計(jì)劃的抓好培訓(xùn)工作，提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。建立良好的客戶關(guān)系，廣泛聽(tīng)取和搜集賓客及客戶單位意見(jiàn)，認(rèn)真處理投訴，不斷改進(jìn)工作。審閱當(dāng)日營(yíng)業(yè)報(bào)表，掌握當(dāng)日預(yù)訂、貨源供應(yīng)和廚房準(zhǔn)備工作情況，了解當(dāng)日的重要宴請(qǐng)以及來(lái)賓的有關(guān)情況和特殊要求，認(rèn)真組織做好一切準(zhǔn)備工作。負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、食品價(jià)格、供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)等工作。 溝通本部門與其它部門的聯(lián)系，協(xié)調(diào)配合，搞好工作。1負(fù)責(zé)餐飲部財(cái)產(chǎn)管理，擬定各項(xiàng)設(shè)備添置、更新和改造計(jì)劃，不斷完善服務(wù)項(xiàng)目。1負(fù)責(zé)制定餐飲部管理人員和服務(wù)、工作人員的考核標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真考核部門管理人員的日常工作業(yè)績(jī)，激發(fā)員工的士氣和積極性，不斷提高管理效能。1控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強(qiáng)食品原料及物品管理，降低費(fèi)用，增加盈利。 1抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開(kāi)展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育。 1抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常近于完好的狀態(tài)，并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。1抓好衛(wèi)生工作和安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評(píng)比，貫徹執(zhí)行飲品衛(wèi)生制度，開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、防火教育，確保餐廳、廚房、庫(kù)房的安全。1了解采購(gòu)部食品原料的進(jìn)貨渠道及價(jià)格，并核對(duì)進(jìn)貨及庫(kù)存情況，采取降低成本、減少庫(kù)存的有效措施，并控制好成本核算，提高毛利率。1做好思想政治工作，抓好全部門的精神文明建設(shè)，關(guān)心員工生活。1完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他職務(wù)權(quán)限：業(yè) 務(wù) 事 項(xiàng)職 務(wù) 權(quán) 限備 注提案權(quán)（□）審核權(quán)（△）審定權(quán)（☉）每月工作總結(jié)和下月工作計(jì)劃☉每月培訓(xùn)計(jì)劃和地點(diǎn)☉客人用餐折扣權(quán)限☉可以給客人免服務(wù)費(fèi)和送點(diǎn)心或糖水、水果等☉可對(duì)部屬人員調(diào)休、排班、請(qǐng)假☉可對(duì)部屬人員日常工作安排☉對(duì)食品質(zhì)量提升方案☉對(duì)服務(wù)質(zhì)量提升方案△對(duì)部門所屬物品管理☉對(duì)菜牌、新菜推出。訂餐合同△1對(duì)所屬員工處分、調(diào)升、評(píng)估、開(kāi)除、入職☉1對(duì)原材料物資采購(gòu)，數(shù)量、價(jià)格確定☉1對(duì)年度營(yíng)銷方案□1對(duì)部門工作紀(jì)律制度制定△1對(duì)本部開(kāi)源節(jié)流工作△1對(duì)市場(chǎng)調(diào)研試菜權(quán)限△1對(duì)部門菜品、飲品成本標(biāo)準(zhǔn)制定☉1對(duì)部門員工精神文明建設(shè)方案△1對(duì)客人現(xiàn)金折扣☉對(duì)員工違規(guī)處罰☉工作條件:工作場(chǎng)所: 辦公室 環(huán)境狀況: 舒適危 險(xiǎn) 性: 無(wú)危險(xiǎn),無(wú)職業(yè)病危險(xiǎn)。37 / 63員工承諾履行職責(zé)：1. 為自己的業(yè)績(jī)負(fù)責(zé)并且為持續(xù)的增長(zhǎng)而努力。 2. 堅(jiān)持民航大酒店的管理模式。3. 堅(jiān)持酒店的員工手冊(cè)和總的政策與程序。4. 堅(jiān)持餐飲部的政策與程序。5. 向管理層匯報(bào)存在的問(wèn)題并提出建議與決策。自覺(jué)工作：1. 闡明自己的工作職責(zé)并找尋能提升工作技能與知識(shí)的機(jī)會(huì)。2. 了解他人工作并分享成功經(jīng)驗(yàn)。 3. 了解酒店的設(shè)施設(shè)備、產(chǎn)品及服務(wù)。4. 為客人提供酒店的服務(wù)、設(shè)備和特殊事件的服務(wù)時(shí)提供相關(guān)的信息。5. 根據(jù)需要貫徹執(zhí)行部門的程序和政策。關(guān)注顧客：1. 與內(nèi)部員工和客人建立和維持積極的關(guān)系，以便能有效滿足他們的合理需求。2. 預(yù)見(jiàn)客人的需要，解答客人的咨詢，并為客人解決問(wèn)題。3. 通過(guò)與店內(nèi)外顧客和內(nèi)部員工的交談為酒店樹(shù)立良好的形象。4. 堅(jiān)持酒店的品牌標(biāo)準(zhǔn)。5. 保持產(chǎn)品和服務(wù)知識(shí)的高水準(zhǔn)以便更好向顧客解說(shuō)、出售酒店的服務(wù)及設(shè)施。6. 根據(jù)客人的需要幫助并引領(lǐng)客人到達(dá)他們想去的地方。7. 了解關(guān)于酒店特別的節(jié)目及事情，以便知曉他們的需要并做出回復(fù)。8. 了解酒店最新的信息以便為客人提供信息服務(wù)。關(guān)注團(tuán)隊(duì)：1. 與同事友好合作并對(duì)同事、主管、團(tuán)隊(duì)給予信任，可跨部門地交流工作成果。2. 通過(guò)良好的交流確保交班工作的順利進(jìn)行。3. 參與更多的酒店會(huì)議。4. 以專業(yè)而積極的方式與部門和酒店員工進(jìn)行接觸與交流，促進(jìn)彼此感情，增進(jìn)團(tuán)隊(duì)精神并保持兩種有效的交流方式。適應(yīng)能力：1. 在工作及日常事務(wù)中根據(jù)實(shí)際需求做出改變2. 工作應(yīng)符合商業(yè)要求的需要。3. 完成管理層指派下來(lái)的工作。自我發(fā)展：1. 發(fā)展/更新知識(shí)與技能以便適應(yīng)變化（內(nèi)在與外在）。2. 找出并分析存在的不足之處。3. 為自我發(fā)展尋求更多的機(jī)會(huì)。忠誠(chéng)：1. 確保以最小的監(jiān)督力量使工作質(zhì)量符合所要求的標(biāo)準(zhǔn)并及時(shí)完成任務(wù)。2. 遵循標(biāo)準(zhǔn)、制度及程序。3. 符合酒店現(xiàn)行的標(biāo)準(zhǔn)。人際關(guān)系：◆與來(lái)自不同國(guó)家、地區(qū)具有不同文化、觀念的顧客和同事友好相處?！魞?nèi)部:與上級(jí)主管保持良好溝通,發(fā)現(xiàn)任何問(wèn)題及時(shí)向主管匯報(bào)◆外部:與客人保持緊密聯(lián)系,了解客人的一切需求自我認(rèn)知：◆企業(yè)少了任何一個(gè)個(gè)體都將會(huì)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，如果我辭職，酒店將會(huì)招募或從部門內(nèi)部選拔適合人員替換我的工作。我已經(jīng)閱讀和理解該職位描述，我將照此執(zhí)行我的職責(zé)。餐飲部管理制度Foodamp。Beverage Dept Rules amp。Regulations 制度：餐飲布草管理制度 　　　 布草間的管理餐飲布草統(tǒng)一由管事部倉(cāng)庫(kù)管理，各崗領(lǐng)用使用制度。餐飲布草分類:口布、臺(tái)布、臺(tái)呢、臺(tái)裙、椅套、清潔巾、小毛巾等。非本崗工作人員不得隨意進(jìn)入布草間，布草間內(nèi)嚴(yán)禁煙火。布草間內(nèi)所存物品擺放必需分類、固定位置整齊擺放且無(wú)它類物資。建立布草管理臺(tái)賬，借、發(fā)物品手續(xù)要清楚，單據(jù)及布草交接本要放到指定位置，不能隨處亂放。當(dāng)天賬目當(dāng)天清理，不得隨便涂改賬目，賬面須與實(shí)物平衡。涂改的地方經(jīng)手雙方必須簽字，布草本交接本每天應(yīng)有當(dāng)值主管檢查簽字。每月除盤點(diǎn)外還應(yīng)定期對(duì)物品進(jìn)行盤查，核對(duì)所有數(shù)目。下班前關(guān)好門窗，檢查倉(cāng)庫(kù)一遍，保證沒(méi)有燃燒物，關(guān)閉所有電器設(shè)備及照明用電等，鎖好布草間門。布草進(jìn)出布草間，要做到先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，防止物品霉壞。倉(cāng)庫(kù)要保持通風(fēng)干燥，根據(jù)倉(cāng)庫(kù)的環(huán)境、氣溫變化、通風(fēng)條件，調(diào)節(jié)溫度，要勤檢查，防止蟲(chóng)柱、鼠咬、霉變。布草的換洗與布草洗滌商之間應(yīng)有完善的布草送洗交接記錄，餐廳自留布草送洗交接記錄。布草的領(lǐng)取，要做到以布草送洗交接記錄本的尺寸、顏色、和數(shù)量來(lái)領(lǐng)取。領(lǐng)用尺寸/顏色相同的布草時(shí)，注意布草的標(biāo)識(shí)是否符合。布草洗滌商洗滌不及時(shí)又需急用時(shí)可到其它餐廳借取，做好借還登記，用后返還。員工實(shí)行以舊換新的方式換洗布草，并確保所換洗布草數(shù)量與客人數(shù)相符。布草的盤點(diǎn) 每月由財(cái)務(wù)監(jiān)督盤點(diǎn)一次布草，盤點(diǎn)前領(lǐng)回所有清洗的布草，按物品的種類分好，統(tǒng)計(jì)未領(lǐng)回?cái)?shù)量、報(bào)損數(shù)量、未清洗數(shù)量、廳面數(shù)量，然后計(jì)算總數(shù)，最后等待核查。布草的報(bào)損平時(shí)挑出來(lái)的破損布草集中在一起，月底進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，盤點(diǎn)后交給管事部，由管事部匯同財(cái)務(wù)部一起核定，%破損率進(jìn)行報(bào)損，超出由部門承擔(dān)。 最后送制服房處理作為本部門抹布。布草的補(bǔ)充管事部將根據(jù)各崗點(diǎn)的賠償結(jié)果及布草盤點(diǎn)結(jié)果和餐飲總監(jiān)的簽字許可補(bǔ)充相應(yīng)的布草。需要更改配備的，可在月底進(jìn)行申報(bào)，由餐飲總監(jiān)的簽字確認(rèn)，方可更改配備。 餐飲部管理制度 Foodamp。Beverage Dept Rules amp。Regulations 制度：宴會(huì)部家具及倉(cāng)庫(kù)管理制度 宴會(huì)部家具分布在公共區(qū)域和內(nèi)部區(qū)域2部分 公共區(qū)域家私一經(jīng)固定不能私自移動(dòng)搬運(yùn)如需移動(dòng)需上報(bào)酒店總經(jīng)理 總經(jīng)理不準(zhǔn)后 方能搬運(yùn)移動(dòng) 內(nèi)部區(qū)域家私 桌椅 沙發(fā) 每次宴會(huì)結(jié)束后檢查不破損宴會(huì)部員工自行收入倉(cāng)庫(kù) 碼放整齊 圓桌面對(duì)面 腿隊(duì)腿 宴會(huì)椅10把一落 會(huì)議課桌面對(duì)面 腿對(duì)腿 宴會(huì)部倉(cāng)庫(kù) 桌椅 沙發(fā) 會(huì)議桌 進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)后分別放在指定區(qū)域 禁止入庫(kù)后隨意丟放 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貨架需貼標(biāo)示明細(xì)化 倉(cāng)庫(kù)定期檢查禁止出現(xiàn)過(guò)期食品 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)保持良好的衛(wèi)生 過(guò)道暢通 禁止堵塞 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)禁止存放已結(jié)束后客人遺留的物品 酒店各部門如需借用宴會(huì)部桌椅需經(jīng)餐飲部總監(jiān)同意后宴會(huì)部員工放從倉(cāng)庫(kù)內(nèi)借出桌椅填寫登記借物單  餐飲部管理制度Foodamp。Beverage Dept Rules amp。Regulations制度：洗碗機(jī)的操作程序程序：1. 檢查洗臂、隔渣盤、簾布是否安裝正確。2. 把排水閥關(guān)上，打開(kāi)入水閥,關(guān)上水閥。3. 把加熱器打開(kāi),檢查洗滌劑和分發(fā)器。4. 檢查溫度：前洗溫度42℃－50℃，洗水溫度60℃－70℃，過(guò)水溫度70℃－80℃，消毒溫度85℃－90℃。5. 開(kāi)機(jī)準(zhǔn)備清洗。6. 把碟子的垃圾刮掉。7. 將餐具分類排放在專用盤內(nèi)。8. 用高壓噴頭沖刷準(zhǔn)備清洗的餐具,進(jìn)入洗碗機(jī)洗滌。9. 卸下、分類擺放、運(yùn)送、保存清潔好的餐具。10. 工作完畢之后關(guān)掉機(jī)器的運(yùn)轉(zhuǎn)電源和加熱電源。11. 打開(kāi)排水閥，排去各水箱的水。12. 摘下簾布、洗水臂、過(guò)水臂、隔渣盤進(jìn)行清洗。13. 清理洗碗機(jī)內(nèi)外衛(wèi)生和工作臺(tái)衛(wèi)生，并把機(jī)器門打開(kāi)、風(fēng)干。餐飲部管理制度Foodamp。Beverage Dept Rules amp。Regulations制度:清潔藥劑的安全使用制度程序：14. 閱讀藥品說(shuō)明：詳細(xì)讀懂清潔藥品使用說(shuō)明后方可操作。15. 不同藥品切勿混合：藥品不得混合使用，否則放出毒氣引起中毒，甚至發(fā)生爆炸事故。16. 容器內(nèi)使用：將大包裝藥液倒在適當(dāng)容器中方可使用，避免在使用時(shí)濺出藥液，造成浪費(fèi)。17. 戴防護(hù)面具： 在使用有腐蝕性藥液時(shí)，須戴防護(hù)面具、眼罩、橡膠手套操作，確保人身安全餐飲部管理制度Foodamp。Beverage Dept Rules amp。Regulations制度：清洗瓷磚地面的程序程序：18. 清掃地面上的臟物，倒入垃圾桶。19. 按1:200比例將除油劑與40℃溫水配制成溶液。20. 將配制好的藥液噴灑在地面上，停留5分鐘。21. 用洗地機(jī)清洗或竹掃人工刷去地面上的污漬。22. 用高壓水槍沖洗地面。23. 用干拖布拖干地面，直至潔凈無(wú)異物。餐飲部管理制度Foodamp。Beverage Dept Rules amp。Regulations制度:按規(guī)定完成對(duì)廚具、用具的手工