【文章內(nèi)容簡介】 食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：入庫驗(yàn)收登記各類食品分類存放庫房保管人員每天檢查常溫庫要通風(fēng)、防潮、保持庫內(nèi)干燥，有防鼠防蠅措施。冷庫要加強(qiáng)溫度管理，每天記錄檢查溫度。三、飲食操作衛(wèi)生注意的內(nèi)容嚴(yán)禁在操作時吸煙、吐痰。餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第19頁切配和烹調(diào)使用的鍋盤，實(shí)行雙盤制。配菜用的盤、碗在原料烹調(diào)時撤掉，換用消毒后的盤、碗來盛裝烹調(diào)成熟的菜肴。在烹調(diào)操作時，試嘗口味應(yīng)用小碗和湯匙。嘗后余汁一律不能倒入鍋中，假如用勺嘗口味，勺必須用水沖洗干凈再用。配料的水盆要及時換水，菜墩用后應(yīng)立放。冷菜原料切配操作時應(yīng)戴口罩，冷菜房用具應(yīng)酒精消毒，配有沙濾水，紫外線毒。抹布要經(jīng)常擦洗不能一布多用，以免交叉污染，定期檢查身體接受預(yù)防注射。四、餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度服務(wù)員應(yīng)講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。在服務(wù)工作中不要用手接觸；抓取食物。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位，注意衛(wèi)生。器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場合不準(zhǔn)吸煙、飲食，非必要時不可交談。在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，得先洗手后再服務(wù)客人。感冒、腸道疾病時應(yīng)立即請醫(yī)師醫(yī)治。服務(wù)人員除有自己的衛(wèi)生觀念外，對客的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。二、不丟棄雜物于暗處，水溝及門縫。三、凡已腐蝕的食物，不能留置或丟在地上。四、不能隨地吐痰。五、隨時保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔。六、餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊。七、各類客人使用的餐具務(wù)必清潔。八、客人用后的殘?jiān)?，立即收拾并收進(jìn)廚房洗盤間處理。九、餐具廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳染。十、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的消毒工作。餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第20頁餐廳衛(wèi)生管理制度一、保持餐廳清潔衛(wèi)生，及時清理桌面、地面污垢及食品殘?jiān)?，做好防蠅、滅蠅、滅蟑螂工作。二、做好臺面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶葉和餐廳內(nèi)的酒水、飲料、香煙等的衛(wèi)生質(zhì)量檢查。三、餐具回收后及時送往洗碗間。四、取冰塊、拿饅頭用家具，并注意盛器的衛(wèi)生。五、水果洗干凈后切片裝盤，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤。六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。廚房衛(wèi)生管理制度一、工作廚臺及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角由于每天沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留而產(chǎn)生腐爛。二、食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。三、餐具回收后及時送往洗碗間。四、取冰塊、拿饅頭用夾具，并注意盛器的衛(wèi)生。五、水果洗干凈后切片裝盤，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤。六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。廚房衛(wèi)生管理制度一、工作廚臺及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。因這些死角由于每天沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留而產(chǎn)生腐爛。二、食物應(yīng)在工作臺上塑料操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。三、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚、肉類取用處理要迅速，以免反覆解冷而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。三、 凡易腐爛之飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第21頁亦防止食物氣味在冰霜內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燒過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。五、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器盛裝，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。六、應(yīng)備有密封蓋污物桶、淋油桶，淋油桶最好當(dāng)夜倒除，不在房內(nèi)隔夜，萬一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，淋油桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。七、員工工作時，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，工作時間避免讓手接觸或沾染食物與盛器。盡量利用夾子，勺子等工具取用。八、在廚房工作時，不得在食物或盛器的附近抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。九、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。十、廚房清潔掃除工作，在每餐結(jié)束后，清潔完畢，清掃用具應(yīng)有盡有集中處置，殺菌和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場所及指定專人管理。十一、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣服及放置鞋物，或亂放雜物等。十二、有病時，應(yīng)留在家中休息，感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會影響整體的健康。冷菜間衛(wèi)生制度一、做到專人，專工具（容器）、專消毒、專冷藏。二、嚴(yán)格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的不用，做到不制作，不出售不潔和變質(zhì)的食品。三、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。四、冷葷制作，保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。四、 冷菜專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，案板定期用堿水進(jìn)行餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第22頁消毒。六、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器，在每次使用前刷凈，消毒。七、存入冷菜、熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。八、生吃食品（蔬菜、水果）必須冼凈后，方可放入冷菜間冰箱。九、生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。十、冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈，空調(diào)設(shè)備，洗手池和冷菜消毒設(shè)備。十一、冷菜熟肉在低溫處存放超過24小時后回鍋加熱。十二、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗涮、消毒。十三、非工作人員不得進(jìn)入廚房。十四、不得將個人物品帶入廚房。十五、嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個人衛(wèi)生的要求。點(diǎn)心廚房衛(wèi)生制度一、工作前需先洗滌工作臺和工具，工作后將各種用具冼凈、消毒、注意通風(fēng)保存。二、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過濾、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。三、操作前洗手，穿戴清潔工作衣帽。四、餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲存。五、隨時保持工作臺面、地面清潔、雜物要及時清理出操作間。六、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時洗擦，用布蓋好。七、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。八、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。九、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，剩余的米飯、花卷應(yīng)存放在2攝氏度——6攝氏度的冰箱內(nèi)，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。十、做面點(diǎn)所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒、定位存放。十一、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。十二、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。十三、成品放入成品間，要做到防蠅、防塵、防鼠等。餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第23頁十四、不得將個人物品帶入廚房。初加工、切配、打荷的衛(wèi)生要求一、各種蔬菜、肉、魚、禽等加工前都必須進(jìn)行質(zhì)量檢查。變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工、加工后的半成品應(yīng)及時存入冷庫。二、初加工所用的器柜、刀、墩、板、案、切削機(jī)及洗菜池應(yīng)做葷蔬分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。三、各種蔬菜要摘凈，保持無蟲，無污物，無沙，無枯葉。四、備用蔬菜要放整齊，經(jīng)常檢查，防止腐爛。五、雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時分類送冷庫保存。六、遺棄物處理，如菜根、皮、葉、內(nèi)臟要及時清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓，不暴露。七、非工作人員不得進(jìn)入操作間。八、嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個人衛(wèi)生規(guī)定。爐灶的衛(wèi)生要求一、上班前要洗刷菜板、刀、勺等灶具要做到四過關(guān)：去殘?jiān)?，堿水刷，清水沖，消毒。二、認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回切配重新加工，堅(jiān)持四不做：變質(zhì)變味不做；刀工不均不做；不合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)料，配料不齊不做。三、在冰柜存放食品要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類擺放整齊，堅(jiān)決不做不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。四、各種烹調(diào)佐料在使用前進(jìn)行感觀檢查，不得使用變質(zhì)，不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。五、加工時要做到四隔離：生熟隔開，成品與未成品隔離，食品與天然冰隔離，食品與藥物雜物隔離。六、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)定，不符合衛(wèi)生要求的菜不出。七、品嘗食品用勺、筷，不得用手拿取。八、保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷，定期消毒。九、保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無油垢。餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第24頁十、不得將個人用品帶入廚房。十一、嚴(yán)格執(zhí)行酒店對個人衛(wèi)生的規(guī)定。食品倉庫衛(wèi)生制度 一、食品進(jìn)入倉庫要驗(yàn)收，變質(zhì)過期食品不得入庫，做好食品數(shù)量進(jìn)發(fā)貨登記工作，做到先進(jìn)先出，保管員要定期檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題要及時處理、報(bào)告，防止食品變質(zhì)、過期。二、主、副食品分庫存放，食品存放做到分類，分架，隔墻隔地。三、庫房應(yīng)通風(fēng)良好，保持干燥，地面、貨架清潔整齊，做好防鼠、防蟲、防蟑螂工作。四、易霉食品冷藏保存，冷庫內(nèi)食品應(yīng)分類堆放，并注意調(diào)節(jié)庫溫，冷庫需做到定期清掃、除霜、除臭、消毒。五、易霉食品要做到勤翻、勤曬，儲存容器加蓋密閉。六、食品庫內(nèi)不得存放私人物品和雜物，嚴(yán)禁存入有毒有害物品。七、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗。采購員、驗(yàn)收員崗位衛(wèi)生制度一、采購食品必須堅(jiān)持質(zhì)量要求，根據(jù)需要與供方簽訂責(zé)任書。二、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、豆制品等按規(guī)定必須索證的食品，要向供貨方索取合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。三、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、不新鮮的食品不得采購。四、驗(yàn)收食品做到嚴(yán)格把關(guān)，堅(jiān)持保管員與驗(yàn)收員共同驗(yàn)收，杜絕不合格產(chǎn)品進(jìn)入，并做好記錄。五、檢查所購食品有無合格證或檢疫證明、章。六、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜參假食品不簽收。七、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗。餐飲部衛(wèi)生檢查制度一、各崗位建立衛(wèi)生責(zé)任制，部門對安全衛(wèi)生定期檢查和不定期的抽查制度。餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第25頁二、各崗位管理人員每天對其所在崗位的食品衛(wèi)生，操作衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時提出改進(jìn)意見，并督促糾正，同時做好檢查記錄。三、對會議、喜酒、旅行團(tuán)隊(duì)等團(tuán)體性用餐，采用檢查在前，同時做好樣菜留樣備檢工作。四、對冷菜制作間各食品倉庫與儲藏柜進(jìn)行重點(diǎn)檢查，并加強(qiáng)重點(diǎn)部位的食品衛(wèi)生安全、督促力度。五、定期對部門員工衛(wèi)生意識培訓(xùn)，特別是對食品衛(wèi)生的操作規(guī)范化培訓(xùn)，防止食物中毒。六、各部位明確劃分包干區(qū)及分管負(fù)責(zé)人，每天堅(jiān)持搞，每周一大搞。七、冷菜間需保持空調(diào)和紫外線、冰箱等設(shè)施設(shè)備的完好。進(jìn)入冷菜間操作必須先雙手消毒，穿上白大褂，戴好口罩，工作帽，白大褂，白口罩擊規(guī)定在其操作室使用，并保持清潔。八、部門衛(wèi)生檢查小組每月定日進(jìn)行安全衛(wèi)生檢查一次，部門經(jīng)理或指定人員不定期的抽查，對檢查和抽查出來的問題，將作出必要的處理意見，對各點(diǎn)的情況及時作出處理和通報(bào)。設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度一、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。二、加工食物原料用的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸，消毒應(yīng)更加仔細(xì)。三、烹調(diào)設(shè)備和工具，如不注意清理油垢和殘?jiān)?，往往影響烹調(diào)效果并會縮短設(shè)備的壽命。四、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。五、清潔消毒設(shè)備保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。六、儲藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進(jìn)行消毒，清理 。七、制訂設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工。八、所有工作人員，身體健康，講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個衛(wèi)生習(xí)慣。廚房日常衛(wèi)生制度餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第26頁一、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任以人，及時清理，保持應(yīng)有清潔度，定期檢查，公布結(jié)果。二、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。三、各崗位員工上班，首先必須對所負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過程中陰隨時保持干凈整潔，設(shè)備工具誰使用誰清潔，下班前必須對負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離開崗位。四、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對末達(dá)標(biāo)者限期改正，對屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)外罰。廚房計(jì)劃衛(wèi)生制度一、廚房日常衛(wèi)生實(shí)行包干負(fù)責(zé)、及進(jìn)清潔制度，對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設(shè)備，實(shí)行定期清潔、定期檢查的計(jì)劃衛(wèi)生制度。二、廚房爐灶用的鐵鍋及水勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次。三、廚房冰庫每周徹底清洗整理一次，干貨庫每周盤點(diǎn)清潔整理一次。四、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。五、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進(jìn)行檢查。六、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé)；無責(zé)任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。七、每期計(jì)劃衛(wèi)生結(jié)束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結(jié)果將與平時衛(wèi)生實(shí)績一起作為對員工獎懲的依據(jù)之一。廚房防火安全管理制度一、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時消除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。二、炒菜時切勿隨便離開，或分神處理其他廚務(wù)，或與人聊天。餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第27頁三、油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰