酒店餐飲部規(guī)章制度全(編輯修改稿)
2025-05-10 02:55 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 袋中。二、不準斜觸靠墻或服務臺，在服務中不準背對客人，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉身或停頓。三、要預先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務的狀況下才能與客人聊天、聯(lián)絡感情，爭取客源。四、確定服務處所的清潔、避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當抹布，經(jīng)常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損，溢潑出來的食物、飲料應馬上清理；五、不準堆積過多的盤碟在服務臺上，不準拿超負荷的盤碟數(shù)。六、當客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務女士，但主人或女主人留在最后才服務；在服務時避免靠在客人身上。七、在餐中服務時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。八、在最后一位客人用完餐之后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務比對他的好，客人走后才可清理服務臺或桌子。九、所有掉在地上的均需要更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的刀叉。十、在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式，所有的食物、飲料均需由右邊上，勿將叉子或筷子叉在食物上。十一、客人在入座時，一定要上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙灰缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說笑打鬧。十二、在西餐上菜服務時，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜，確定每道菜需要用的調味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手碗必須馬上送上。十三、保持良好儀容及機敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住?？偷牧晳T與喜好的菜式。十四、仔細研究并熟悉菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機及圓珠筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要則需補齊，確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。十五、將配菜的調味料備妥，倒?jié)M酒杯（紅酒半滿、的酒3/4滿），充分供應面包與奶油，詢問客人是否滿意，在沒經(jīng)客人同意之前，不可送上帳單。十六、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃喝東西，嚼口香糖、檳榔，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。十七、在工作場所中不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸或搔癢；不得在客人面前呵欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面看手表。十八、客人有時想從你那兒學習餐飲知識，但并不希望被你糾正，不得與客人爭吵，或批抨客人，或強迫推銷，對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬他們，如果兒童影響到別桌的客人，通知主管讓他去請兒童的父母加以勸導。 餐飲部服務質量檢查制度一、服務質量檢查旨在找出服務工作中存在的問題，采取一定的措施，在原有基礎上達到改進和提高服務質量的目的。二、餐飲部定期組織餐廳主管以上人員對餐廳進行服務質量檢查。三、餐飲部主管應采取定期或隨時抽查的方式對各營業(yè)點在開餐過程中的服務質量進行檢查。四、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設備保養(yǎng)、服務態(tài)度、儀表儀容、服務技能、服務程序、服務知識等為主。五、檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。六、對聯(lián)合檢查結果進行認真記錄，對有關嚴重違紀等事項進行處理并公布處理結果。七、對檢查出質量問題，必須制定切實可行的改進措施并限期改正。八、檢查者必須認真負責、實事求是、處事公正。餐具保管、發(fā)放管理制度一、所有餐具要分類按指定位置存放。二、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應各餐廳所需。三、不銹鋼餐具應及時清潔消毒交由所使用部門存放。四、除瓷器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。五、部門所有的領貨單統(tǒng)一交于二級庫。六、由本部專人負責做好“領貨申領單”報表，餐飲部辦公室批準。七、待餐飲辦審批后，再交財霧審批核算價錢，審核無誤發(fā)貨。八、取回“領貨申請單”存根單據(jù)，以便復查。管事部清潔用品和清潔劑管理制度一、清潔用品和清潔劑以班組為單位領用。二、管事部庫房保管員負責發(fā)放、記錄、并由領發(fā)人簽字。三、每月由庫房保管員匯總當月各班組清潔用品和清潔劑用量及費用情況。四、比較各班組當月用量，對于清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示，分析原因加強控制。五、控制清潔用品與清潔劑的庫存量，以月消耗量的三分之一存貨，減少積壓，確保安全。餐飲工作人員須掌握的食品衛(wèi)生法一、由原料到成品實行“三不制度”，即采購員不買腐爛變質的原料，是加工人員不用腐爛變質的原料，服務員不賣腐爛變質的食品。二、物品（食品）存放實行“四隔離制度”：即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食物與雜物、藥物隔離，食品與冰箱隔離。三、用（食）具“四過關”：即“一洗、二刷、三沖、四消毒”。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時、定質量。五、個人衛(wèi)生做到：“五勤”的具體內(nèi)容是勤洗滌、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲?！叭钡膬?nèi)容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口?！拔宀弧钡膬?nèi)容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。“兩個注意”的內(nèi)容是：服務前注意不食大蒜大蔥等有強烈氣味的食品。注意在賓客面前咳嗽、打噴嚏，應用手帕掩住口鼻，并轉身背向賓客。六、從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗。食品加工、操作、服務衛(wèi)生制度一、食品加工制作衛(wèi)生采購運輸：在采購時，要注意采購符合衛(wèi)生標準的食品原料，并在運輸過程中防止污染。二、食品貯存應做到以下幾點：入庫驗收登記各類食品分類存放庫房保管人員每天檢查常溫庫要通風、防潮、保持庫內(nèi)干燥，有防鼠防蠅措施。冷庫要加強溫度管理，每天記錄檢查溫度。三、飲食操作衛(wèi)生注意的內(nèi)容嚴禁在操作時吸煙、吐痰。切配和烹調使用的鍋盤，實行雙盤制。配菜用的盤、碗在原料烹調
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