【文章內容簡介】 碗來盛裝烹調成熟的菜肴。在烹調操作時，試嘗口味應用小碗和湯匙。嘗后余汁一律不能倒入鍋中，假如用勺嘗口味，勺必須用水沖洗干凈再用。配料的水盆要及時換水，菜墩用后應立放。冷菜原料切配操作時應戴口罩，冷菜房用具應酒精消毒，配有沙濾水，紫外線毒。抹布要經(jīng)常擦洗不能一布多用，以免交叉污染，定期檢查身體接受預防注射。四、餐飲衛(wèi)生服務操作管理制度服務員應講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。在服務工作中不要用手接觸；抓取食物。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位，注意衛(wèi)生。器具如掉落地上，應先清潔后再使用，公共場合不準吸煙、飲食，非必要時不可交談。在地上撿拾東西，搬運桌椅后，得先洗手后再服務客人。感冒、腸道疾病時應立即請醫(yī)師醫(yī)治。服務人員除有自己的衛(wèi)生觀念外，對客的衛(wèi)生講求，更應特別注意。環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內。二、不丟棄雜物于暗處，水溝及門縫。三、凡已腐蝕的食物，不能留置或丟在地上。四、不能隨地吐痰。五、隨時保持工作區(qū)域內的整潔。六、餐廳內須經(jīng)常保持清潔整齊。七、各類客人使用的餐具務必清潔。八、客人用后的殘渣，立即收拾并收進廚房洗盤間處理。九、餐具廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳染。十、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報告，并做徹底的消毒工作。餐廳衛(wèi)生管理制度一、保持餐廳清潔衛(wèi)生，及時清理桌面、地面污垢及食品殘渣，做好防蠅、滅蠅、滅蟑螂工作。二、做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶葉和餐廳內的酒水、飲料、香煙等的衛(wèi)生質量檢查。三、餐具回收后及時送往洗碗間。四、取冰塊、拿饅頭用家具，并注意盛器的衛(wèi)生。五、水果洗干凈后切片裝盤，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤。六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。廚房衛(wèi)生管理制度一、工作廚臺及櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。因這些死角由于每天沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內遺留而產(chǎn)生腐爛。二、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。三、餐具回收后及時送往洗碗間。四、取冰塊、拿饅頭用夾具，并注意盛器的衛(wèi)生。五、水果洗干凈后切片裝盤，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤。六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。廚房衛(wèi)生管理制度一、工作廚臺及櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃。因這些死角由于每天沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內遺留而產(chǎn)生腐爛。二、食物應在工作臺上塑料操作，并將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。三、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚、肉類取用處理要迅速，以免反覆解冷而影響鮮度，要確實做到勿將食物暴露在生活常溫太久。三、 凡易腐爛之飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰霜內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燒過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。五、調味品應以適當容器盛裝，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。六、應備有密封蓋污物桶、淋油桶，淋油桶最好當夜倒除，不在房內隔夜，萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，淋油桶四周應經(jīng)常保持干凈。七、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，工作時間避免讓手接觸或沾染食物與盛器。盡量利用夾子，勺子等工具取用。八、在廚房工作時，不得在食物或盛器的附近抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。九、廚房工作人員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。十、廚房清潔掃除工作，在每餐結束后，清潔完畢，清掃用具應有盡有集中處置，殺菌和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明放在固定場所及指定專人管理。十一、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣服及放置鞋物，或亂放雜物等。十二、有病時，應留在家中休息，感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時，都應留在家休養(yǎng)治療，否則將會影響整體的健康。冷菜間衛(wèi)生制度一、做到專人，專工具（容器）、專消毒、專冷藏。二、嚴格檢查所用原料，不符合衛(wèi)生標準的不用，做到不制作，不出售不潔和變質的食品。三、操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。在操作中接觸生面、生肉、生菜等生食品后，必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。四、冷葷制作，保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。四、 冷菜專用墩、案板、抹布每日用后要洗凈，次日用前要消毒，案板定期用堿水進行消毒。六、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器，在每次使用前刷凈，消毒。七、存入冷菜、熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換數(shù)次。八、生吃食品（蔬菜、水果）必須冼凈后，方可放入冷菜間冰箱。九、生吃涼菜及海蜇、水果等要洗凈后消毒。十、冷菜間內應設紫外線消毒燈，空調設備，洗手池和冷菜消毒設備。十一、冷菜熟肉在低溫處存放超過24小時后回鍋加熱。十二、保持冰箱內整潔，并定期進行洗涮、消毒。十三、非工作人員不得進入廚房。十四、不得將個人物品帶入廚房。十五、嚴格執(zhí)行酒店關于個人衛(wèi)生的要求。點心廚房衛(wèi)生制度一、工作前需先洗滌工作臺和工具，工作后將各種用具冼凈、消毒、注意通風保存。二、嚴格檢查所用原料，嚴格過濾、挑選，不用不合標準的原料。三、操作前洗手，穿戴清潔工作衣帽。四、餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲存。五、隨時保持工作臺面、地面清潔、雜物要及時清理出操作間。六、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機等用前要潔凈，用后及時洗擦，用布蓋好。七、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。八、面杖、餡機、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。九、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，剩余的米飯、花卷應存放在2攝氏度——6攝氏度的冰箱內，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。十、做面點所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒、定位存放。十一、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。十二、使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用。十三、成品放入成品間，要做到防蠅、防塵、防鼠等。十四、不得將個人物品帶入廚房。初加工、切配、打荷的衛(wèi)生要求一、各種蔬菜、肉、魚、禽等加工前都必須進行質量檢查。變質變味的堅決不加工、加工后的半成品應及時存入冷庫。二、初加工所用的器柜、刀、墩、板、案、切削機及洗菜池應做葷蔬分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點存放，排列整齊有序。三、各種蔬菜要摘凈，保持無蟲，無污物，無沙，無枯葉。四、備用蔬菜要放整齊，經(jīng)常檢查，防止腐爛。五、雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時分類送冷庫保存。六、遺棄物處理，如菜根、皮、葉、內臟要及時清理，放在專用容器內，不積壓，不暴露。七、非工作人員不得進入操作間。八、嚴格執(zhí)行酒店關于個人衛(wèi)生規(guī)定。爐灶的衛(wèi)生要求一、上班前要洗刷菜板、刀、勺等灶具要做到四過關：去殘渣，堿水刷，清水沖，消毒。二、認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回切配重新加工，堅持四不做：變質變味不做；刀工不均不做；不合質量規(guī)格不做；調料，配料不齊不做。三、在冰柜存放食品要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類擺放整齊，堅決不做不符合衛(wèi)生標準的食品，以防腐爛變質和交叉感染。四、各種烹調佐料在使用前進行感觀檢查，不得使用變質，不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。五、加工時要做到四隔離：生熟隔開，成品與未成品隔離，食品與天然冰隔離，食品與藥物雜物隔離。六、認真執(zhí)行操作規(guī)定，不符合衛(wèi)生要求的菜不出。七、品嘗食品用勺、筷，不得用手拿取。八、保持冰箱內整齊，經(jīng)常洗刷，定期消毒。九、保持地面和工作臺面的整齊、清潔、無污物、無油垢。十、不得將個人用品帶入廚房。十一、嚴格執(zhí)行酒店對個人衛(wèi)生的規(guī)定。食品倉庫衛(wèi)生制度 一、食品進入倉庫要驗收，變質過期食品不得入庫，做好食品數(shù)量進發(fā)貨登記工作，做到先進先出，保管員要定期檢查質量，發(fā)現(xiàn)問題要及時處理、報告，防止食品變質、過期。二、主、副食品分庫存放，食品存放做到分類，分架，隔墻隔地。三、庫房應通風良好，保持干燥，地面、貨架清潔整齊，做好防鼠、防蟲、防蟑螂工作。四、易霉食品冷藏保存，冷庫內食品應分類堆放，并注意調節(jié)庫溫，冷庫需做到定期清掃、除霜、除臭、消毒。五、易霉食品要做到勤翻、勤曬，儲存容器加蓋密閉。六、食品庫內不得存放私人物品和雜物，嚴禁存入有毒有害物品。七、從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗。采購員、驗收員崗位衛(wèi)生制度一、采購食品必須堅持質量要求，根據(jù)需要與供方簽訂責任書。二、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調味品、豆制品等按規(guī)定必須索證的食品，要向供貨方索取合格證明或檢驗報告單。三、腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜摻假、不新鮮的食品不得采購。四、驗收食品做到嚴格把關，堅持保管員與驗收員共同驗收，杜絕不合格產(chǎn)品進入，并做好記錄。五、檢查所購食品有無合格證或檢疫證明、章。六、腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜參假食品不簽收。七、從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗。餐飲部衛(wèi)生檢查制度一、各崗位建立衛(wèi)生責任制，部門對安全衛(wèi)生定期檢查和不定期的抽查制度。二、各崗位管理人員每天對其所在崗位的食品衛(wèi)生，操作衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生等進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時提出改進意見，并督促糾正，同時做好檢查記錄。三、對會議、喜酒、旅行團隊等團體性用餐，采用檢查在前，同時做好樣菜留樣備檢工作。四、對冷菜制作間各食品倉庫與儲藏柜進行重點檢查，并加強重點部位的食品衛(wèi)生安全、督促力度。五、定期對部門員工衛(wèi)生意識培訓，特別是對食品衛(wèi)生的操作規(guī)范化培訓，防止食物中毒。六、各部位明確劃分包干區(qū)及分管負責人，每天堅持搞，每周一大搞。七、冷菜間需保持空調和紫外線、冰箱等設施設備的完好。進入冷菜間操作必須先雙手消毒，穿上白大褂，戴好口罩，工作帽，白大褂，白口罩擊規(guī)定在其操作室使用，并保持清潔。八、部門衛(wèi)生檢查小組每月定日進行安全衛(wèi)生檢查一次，部門經(jīng)理或指定人員不定期的抽查，對檢查和抽查出來的問題，將作出必要的處理意見，對各點的情況及時作出處理和通報。設備、餐具衛(wèi)生管理制度一、所有設備、餐具都應洗滌之后再經(jīng)消毒處理。二、加工食物原料用的設備、廚具，由于它們與生料直接接觸，消毒應更加仔細。三、烹調設備和工具，如不注意清理油垢和殘渣，往往影響烹調效果并會縮短設備的壽命。四、餐廳內冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作，應派專人負責。五、清潔消毒設備保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。六、儲藏和輸送設備要經(jīng)常進行消毒，清理 。七、制訂設備衛(wèi)生計劃和各種設備洗滌操作規(guī)程，并教育訓練職工。八、所有工作人員，身體健康，講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個衛(wèi)生習慣。廚房日常衛(wèi)生制度一、廚房衛(wèi)生工作實行分工包干負責制，責任以人，及時清理，保持應有清潔度，定期檢查，公布結果。二、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負責自己所用設備及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。三、各崗位員工上班，首先必須對所負責衛(wèi)生范圍進行檢查清潔和整理，生產(chǎn)過程中陰隨時保持干凈整潔，設備工具誰使用誰清潔，下班前必須對負責區(qū)域衛(wèi)生及設施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格后方可離開崗位。四、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對末達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應外罰。廚房計劃衛(wèi)生制度一、廚房日常衛(wèi)生實行包干負責、及進清潔制度，對一些不易污染和不便清潔的區(qū)域或大型設備，實行定期清潔、定期檢查的計劃衛(wèi)生制度。二、廚房爐灶用的鐵鍋及水勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次。三、廚房冰庫每周徹底清洗整理一次，干貨庫每周盤點清潔整理一次。四、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。五、每周指定一天為廚房衛(wèi)生日，各崗位徹底打掃包干區(qū)及其它死角衛(wèi)生，并全面進行檢查。六、計劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責任人負責；無責任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。七、每期計劃衛(wèi)生結束之后，需經(jīng)廚師長檢查，其結果將與平時衛(wèi)生實績一起作為對員工獎懲的依據(jù)之一。廚房防火安全管理制度一、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應隨時消除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散，引起火災。二、炒菜時切勿隨便離開，或分神處理其他廚務，或與人聊天。三、油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關閉爐火。四、工作時切勿抽煙或末熄煙蒂隨便放置。五、煙囪頂端，應裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散。六、易燃、易爆危險物品，不可靠近火源，例如酒精、汽油、木柴、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近。七、馬達動力機器使用過久，常會生熱起火，應切實注意檢修。八、用電烹煮食物，須防水分燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多項電器。九、電線配線陳舊，外部絕緣體破裂或插座頭損壞，立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導電。十、用煤氣爐、煤氣管線，勿靠近電氣線路或電源插座裝置。爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗合格者，不可采用。十一、使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關不可有漏氣現(xiàn)象，遵照點火及熄火方法，點火之前忌多量煤氣噴出，易有爆炸危險。熄火時關閉管制龍頭，不可用口吹熄，以至忘記關閉，使煤氣泄溢室內，引起火災或中毒之危險。十二、煤氣火災滅火的方法：斷絕煤氣之源斷絕空氣供給降低周圍溫度用泡沫滅火器械滅火。廚房煤氣設備