【文章內(nèi)容簡介】 4)宴會結(jié)束后，值班服務(wù)員通知客人到收款臺結(jié)帳，收款員按宴會訂單開具發(fā)票，收取現(xiàn)金(注意扣除預(yù)訂押金)或簽發(fā)支票或輸信用卡。　　(5)將發(fā)票存根和宴會訂單訂在一起裝入“結(jié)算憑證專用袋”內(nèi)。　　會議客人收款　　(1)會議客人用餐應(yīng)由負責人提前與餐飲部樓面經(jīng)理商定就餐標準和結(jié)算方式?！　?2)餐飲部訂餐處填寫“會議就餐通知單”，分送廚師長和餐廳收銀領(lǐng)班，收銀員結(jié)算時按通知進行?！　?3)客人提出的超標準服務(wù)要請負責人簽字，開具通知單結(jié)算?！　　　?1)重要客人(.)到餐廳就餐，一般由經(jīng)理級的管理人員簽批“重要客人接待通知單”和“公共用餐通知單”，提前送給餐廳主管，餐廳主管接到通知后應(yīng)安排接待?！　?2)收銀員按通知單規(guī)定開具“賬單”向客人結(jié)算，收銀員將“訂單”、“通知單”和賬單釘在一起裝入結(jié)算憑證專用紙袋內(nèi)。　　匯總?cè)战Y(jié)　　(1)收銀員將當日營業(yè)收入整理清點后，填好繳款單并與領(lǐng)班或主管一起再次清點現(xiàn)金，檢查票據(jù)的填寫情況?！　?2)確定無誤后將營業(yè)款裝入“專用交款袋”封包加蓋兩個印章，同時兩人一起放入財務(wù)部設(shè)置的專用金柜，然后按“服務(wù)員收入登記表”填報“餐廳訂單匯總表”，一式三份，自留一份，報餐廳經(jīng)理和財務(wù)部成本核算各一份，并填報“營業(yè)日報表”三份，送核算員、統(tǒng)計員各一份，自己留存一份備查?！　　?餐飲操作安全制度　　養(yǎng)成注意安全的習慣，掌握正確的安全常識?！　∫龊霉ぷ鳝h(huán)境的安全管理，以避免事故的發(fā)生?！　∶课秵T工應(yīng)熟練運用預(yù)防災(zāi)害發(fā)生的技巧?！　∽龊冒踩芾頇z查和預(yù)防工作?！　　?餐前準備操作制度　　員工應(yīng)注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具，如打火機、筆，參加班前會。　　把所有的備用物品擺放到指定位置，分類、陳列整齊?！　》?wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)良好，個人私事不能帶入工作當中。　　清理樓面和餐桌，按標準擺臺、擺位。　　備好客用開水和調(diào)味品等?！　　?餐后清潔整理制度　　移除臟污的盤碟：　　(1)將所有剩菜殘羹撥到一個盤子，大盤及大疊置于托盤或手推車，再將小件餐具置于大盤的上面。　　(2)銀制餐具應(yīng)持其把柄，所有把柄應(yīng)朝向同一方向，置于托盤一邊，以避免沾污手。　　(3)勿將盤碟堆疊過高，亦勿使托盤裝堆過量，小心輕放，以免發(fā)出噪音?！　?4)玻璃水杯不可套疊，以免分開時割傷手指?！　?5)用上菜時相同的方法搬運托盤，平衡持盤，靠右邊走，移至洗碗機旁?！　∏謇碜烂妫骸　?1)使用臺布的餐桌，餐后將臟臺布向后折半，再將干凈臺布向前展開一半，鋪在桌上，將桌上物件移于干凈臺布上，抽去臟臺布，將干凈臺布慢慢拉至定位?！　?2)撤除用過的煙灰缸。調(diào)味品瓶罐有不潔處，均應(yīng)擦拭好后擺上?！　?3)用清潔的托盤搬上干凈的餐具，按規(guī)定擺設(shè)在桌上?！　∏鍜叩孛妫骸　?1)清掃地面時，倘有客人還在用餐，應(yīng)隔開清掃的地方?！　?2)清掃完畢，坐椅還原位，如有椅墊布，應(yīng)將其放平整?！　　?備餐間服務(wù)操作制度　　做好備餐間準備工作?！　[齊銀器、托盤，準備好開餐時所需的配料、餐具及洗手盅?！　〗拥讲藛魏螅杆偌由蠘擞洸⑺偷綇N房，點清品種通知樓面?！　N房出菜時，應(yīng)馬上配上合適的配料餐具、用具，并在菜單上勾銷此菜。　　收餐后將所有餐具洗凈入柜?！　　?點菜服務(wù)操作制度　　了解菜單內(nèi)容：了解每日的鮮類，注意烹飪時間，為客人介紹餐廳的特色菜?？腿巳缵s時間，可提醒客人點供應(yīng)快的菜。如客人要吃便餐，切勿推銷名菜?！　》?wù)酒水的方法：　　(1)在上酒、飲料時，即將茶杯收回，一般情況下，喝飲料就不須茶水?！　?2)倒酒水時，切忌反手倒?！　?3)客人到酒水要隨時添滿，除非客人不需要?！　⌒∨_區(qū)服務(wù)、上菜方法：　　(1)小臺區(qū)毛巾最少換三套，客人來時、用餐時、上水果時分別替換一次?！　?2)茶在第一次及第三上毛巾前后送上，毛巾應(yīng)在客人的左邊上下?！　?3)第一道菜應(yīng)放正中間處，第一道菜來時，先將中間空開，第二道菜應(yīng)擺在靠近年老或貴客、女士面前，往后上彩照此順序服務(wù)，托盤稍有不潔，應(yīng)馬上更新?！　?4)不喝酒、飲料的客人，服務(wù)員應(yīng)隨時注意添加茶水、添飯。　　(5)服務(wù)員動作應(yīng)敏捷，切忌空手往返而降低工作效率?！　　?食品衛(wèi)生管理制度　　采購員要熟悉各類食品的 衛(wèi)生要求，采購時嚴格把好質(zhì)量關(guān)?！　◎炇帐亲龊檬澄锏臋z查工作，然后入庫?！　N房出品時，保證各類食品色、香、味俱全等?！　鞑瞬恳獧z查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。　　樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作?！　∷泄ぷ魅藛T要有良好的衛(wèi)生習慣，保證身體健康?！　　?破損餐具管理制度　　當班領(lǐng)班或管理員應(yīng)真實記錄餐具破損情況?！　⑵茡p的餐具集中放在專用的包裝盒里。　　破損較嚴重的應(yīng)及時通報員工所在部門、廚師長和樓面經(jīng)理?！　『笄诓恐鞴苊吭伦鲆环莶蛷d、廚房破損餐具報告，并上交后勤經(jīng)理和財務(wù)經(jīng)理。　　后勤部每月集中對破損餐具進行處理，并將處理結(jié)果報總經(jīng)理審核?！　　鲝N房員工管理制度　　廚房員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)不遲到、早退。進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工號牌，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。　　服從上級領(lǐng)導，認真按規(guī)定要求完成各項工作?！　」ぷ鲿r間內(nèi)不得擅自串崗、離崗、看書、睡覺等，不準干私事和與工作無關(guān)的事?！　〔坏迷趶N房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事?！　〔坏米诎赴寮捌渌ぷ髋_上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人?！　N房設(shè)備不得帶故障操作或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，工作人員應(yīng)自覺維護、保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，損壞公物按規(guī)定賠償?！　∽杂X養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持環(huán)境衛(wèi)生。　　未經(jīng)廚師長批準，不得擅自帶人進入?！　　鲝N房防火安全管理制度　　廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時消除，爐灶油垢應(yīng)經(jīng)常清除，以免火屑飛散，引起火災(zāi)?！　〕床藭r切勿隨便離開或分神處理其他廚務(wù)或與人聊天?！　∮湾伷鸹饡r，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。　　工作時切勿吸煙或隨便放置未熄煙蒂。　　煙囪頂端應(yīng)裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散?！　∫兹肌⒁妆ｋU物品，例如酒精、汽油、煤氣筒鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近，更不可靠近火源?！　●R達動力機器使用過久，常會生熱起火，應(yīng)切實注意檢修?！　∮秒娕胫笫澄?，須防水份燒干起火，用電切勿利用分叉或多口插座同時使用多個電器?！　〔遄^損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理。發(fā)現(xiàn)電線走火時，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上?！　∈褂妹簹鉅t、煤氣管線靠近電氣線路或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗合格者，不可采用。　　1使用煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象。遵照點火及熄火方法，點火之前忌多量煤氣噴出，熄火時關(guān)閉管制龍頭，不可用口吹熄，以致忘記關(guān)閉，使煤氣泄溢室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒等事故?！　?煤氣火災(zāi)滅火的方法：　　(1)用泡沫滅火器械滅火?！　?2)斷絕煤氣之源?！　?3)降低周圍溫度?！　?4)斷絕空氣供給?！　?每日工作結(jié)束時，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種等開關(guān)確實關(guān)閉?！　?如果發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即求援消防重心，在消防隊未到前，自己要先搶救。油類起火最好用消防沙或滅火器撲滅。1平時注意對員工進行消防宣傳，灌輸救災(zāi)常識，實施救災(zāi)編組，訓練正確地使用消防器材。滅火器及消防水栓要經(jīng)常檢驗，以免失效。應(yīng)儲備一些沙包，作為應(yīng)急之需。另外，經(jīng)常進行安全檢查。餐飲部員工守則　　 對上一級領(lǐng)導負責，服從上一級領(lǐng)導工作分配，遵守飯店的各項規(guī)章制度。　　 根據(jù)排班表、崗位表時間，提前510分鐘換好工服打卡、簽到。不遲到，不早退。　　 簽到字跡清楚，所簽時間正確，不得代替他人打卡、簽到?！　?各崗點工作人員，不能在工作時間隨意步入其他工作崗點?！　?員工工作時必須穿好工服，配帶工牌上崗?！　?員工下班，不得在酒店逗留或陪崗，下班不得著工作服回家或在街上閑逛?！　?保持個人清潔，常修剪指甲，勤洗澡。男員工不準留胡須，鬢發(fā)不過耳。女員工頭發(fā)不過肩，上班應(yīng)化淡妝，穿肉色絲襪。不戴耳環(huán)、戒指(戴手表，但不是有個性化的手表)等裝飾品。所有員工著穿黑色鞋，工作服保持清潔?！　?員工請假，調(diào)休提前一天申請，上級領(lǐng)導批準方可生效，若沒有履行正式手續(xù)而無故缺勤作曠工處理?！　?員工請假一天由主管批準。三天內(nèi)由部門經(jīng)理批準。三天以上因事先提前申請部門經(jīng)理通報總經(jīng)理，由總經(jīng)理批準，方可休息?！　?如有工作需要，主管以上級有權(quán)要求加班，員工必須服從分配和調(diào)動，不服