餐飲部規(guī)章制度手冊(cè)(含廚房)-資料下載頁(yè)
2024-11-04 12:49本頁(yè)面
【正文】 位。2．保持工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，做好電腦、計(jì)算器、驗(yàn)鈔機(jī)，發(fā)票的保養(yǎng)保管工作。3．做好收銀交接上班工作和班前準(zhǔn)備工作（包括足夠的備用金及找零零錢）4．核收餐廳服務(wù)員開立的菜單，根據(jù)菜單的收銀員聯(lián)開立客人帳單。5．收銀員應(yīng)熟悉客情，熟悉協(xié)議，合同，折扣，簽單單位和個(gè)人，除此以外任何減免、折扣業(yè)務(wù)都應(yīng)有上級(jí)主管的鑒署，沒有簽署不得減免打折。第四篇：【實(shí)用】餐飲部規(guī)章制度廚房交接班管理制度目的為了明確規(guī)范廚房交接班事宜，保證廚房各項(xiàng)事務(wù)正常運(yùn)行，特制定本管理細(xì)則 2適用范圍本管理細(xì)則適用于廚房交接班管理工作 3職責(zé) 各班必須提前 10 分鐘到崗交接工作，交接事宜在領(lǐng)班間對(duì)口交接。，記錄每個(gè)班次所發(fā)生的事情經(jīng)過，包括事情發(fā)生的明確地點(diǎn)，時(shí)間，處理結(jié)果等。 安全衛(wèi)生檢查及安全注意事項(xiàng)交接 煤氣灶閥門，電門開關(guān)等是否關(guān)閉，爐灶閥門是否關(guān)閉 檢查衛(wèi)生，物品，安全及人員的安排，做到各班次責(zé)任清楚 做好所用食材的交接，嚴(yán)格檢查質(zhì)量，有效日期，核對(duì)實(shí)物須相符 根據(jù)菜單，寫明外購(gòu)食品到貨情況，開餐有無變動(dòng)，是否安排好補(bǔ)充食物 每班交班時(shí)記清物品數(shù)量和所用物品數(shù)量，防止物品變質(zhì)和損壞現(xiàn)象 廚具機(jī)械交接時(shí)由各班專管人員負(fù)責(zé)，當(dāng)面對(duì)口交接（各種餐具，用具須齊全，衛(wèi)生，整潔） 由專用人員負(fù)責(zé)檢查機(jī)械運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，沖刷是否干凈，衛(wèi)生 交接班時(shí)應(yīng)交代清楚上一般存在的問題以及下一班應(yīng)主注意的問題 在當(dāng)班中，開餐食品，飯菜質(zhì)量及數(shù)量是否符合標(biāo)準(zhǔn) 將每班次開餐的食譜寫在交接班記錄本上 巡視廚房各部分的工作是否按規(guī)定做到 了解餐飲領(lǐng)導(dǎo)及員工提出的意見 寫明每班次工作人員姓名及到崗時(shí)間 如交接不合規(guī)定，要求當(dāng)即提出整改，使雙方責(zé)任清楚并做好記錄方可上崗 ，最終解釋權(quán)歸餐飲部所有。第五篇：餐飲部規(guī)章制度傳菜生管理制度一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準(zhǔn)備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應(yīng)馬上做好補(bǔ)充工作，如因此對(duì)在開餐過程中所造成的后果及損失由責(zé)任人承擔(dān)。二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號(hào)、包廂位置；熟記下單、上菜時(shí)間、上菜順序。如有跟錯(cuò)菜料、記錯(cuò)餐桌位置、上錯(cuò)菜、延誤下單、上菜時(shí)間，顛倒上菜順序，所造成的損失及后果，由責(zé)任人承擔(dān)，并罰款5—20元。三、及時(shí)參加班前會(huì)，熟記班會(huì)內(nèi)容，積極主動(dòng)配合好服務(wù)員的工作。四、完成好上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)安排的一切任務(wù)。五、堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50—100元。迎賓員崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度一、遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。二、按規(guī)定著裝，化淡妝。為客人服務(wù)時(shí)應(yīng)彬彬有禮，熱情大方，態(tài)度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語(yǔ)，并行鞠躬禮。三、主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節(jié)輕重罰款1—10元。四、及時(shí)參加班前會(huì)及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。五、了解每日的客人就餐情況，并作記錄，熟各包廂、臺(tái)號(hào)、位置，熱情正確的引導(dǎo)客人就位。如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或態(tài)度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。六、熟記?？托彰皢挝?，要熱情、準(zhǔn)確的稱呼客人，違者罰款20元/次 管理制度服務(wù)員的管理制度一、按照規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準(zhǔn)備工作。二、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。三、按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點(diǎn)菜，向客人介紹特色或時(shí)令菜點(diǎn)。四、儀容整潔，不擅自離崗。五、勤巡臺(tái)，按程序提供各種服務(wù)，及時(shí)收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。六、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。七、熟悉餐牌和酒水牌的內(nèi)容，如：食品的制作方法等。八、做好餐后收尾工作。按時(shí)到崗，接受領(lǐng)班分配的任務(wù)。做好所轄區(qū)域環(huán)境、物品設(shè)備、餐具用具的衛(wèi)生清潔工作。做好開餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，及時(shí)按要求補(bǔ)充各種物品。按照標(biāo)準(zhǔn)和要求，規(guī)范擺臺(tái)，布置餐廳，了解預(yù)定及菜品酒水信息。按照餐廳規(guī)定的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和程序細(xì)心周到地做好各個(gè)環(huán)節(jié)（如迎客、點(diǎn)菜、巡臺(tái)、起菜、買單、送客等）的對(duì)客服務(wù)工作。主動(dòng)征詢客人對(duì)菜肴和服務(wù)的意見，接受和處理客人的投訴并及時(shí)向 餐廳領(lǐng)班匯報(bào)。積極參與餐廳組織的各項(xiàng)培訓(xùn)活動(dòng)和文娛活動(dòng)，不斷提高服務(wù)技能、技巧，提高自身綜合素質(zhì)。遵守酒店的各種規(guī)章制度。完成上級(jí)布置的其他各項(xiàng)任務(wù)。負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品，做好全面準(zhǔn)備；負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時(shí)地傳送給餐廳值臺(tái)服務(wù)員；保持傳菜間的衛(wèi)生；嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送；嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點(diǎn)服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速；與值臺(tái)服務(wù)員和廚房?jī)?nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系；負(fù)責(zé)協(xié)助值臺(tái)服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作；負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作；積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級(jí)交派的其它任務(wù)；酒水員的崗位職責(zé)執(zhí)行上級(jí)指示，努力完成上級(jí)布置的工作任務(wù)；精通業(yè)務(wù)，認(rèn)識(shí)了解所供酒水的特性，價(jià)格，掌握一定的酒水知識(shí)，懂得一些基本的服務(wù)知識(shí)，努力做好服務(wù)接待工作，加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷提高自己的專業(yè)水平負(fù)責(zé)自己所屬區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作與樓面服務(wù)員保持友好的合作關(guān)系，按要求完成各項(xiàng)工作迎賓員的崗位職責(zé)１、有較好的儀表儀容與氣質(zhì)。２、最好有一定的外語(yǔ)會(huì)話能力。３、熱情、禮貌、有頭腦。４、有一定的知識(shí)面，頭腦靈活；能認(rèn)真完成領(lǐng)導(dǎo)交給的各項(xiàng)工作；熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施項(xiàng)目，以便解答顧客詢問。負(fù)責(zé)做好批定范圍內(nèi)的公共衛(wèi)生；了解每餐的菜單和預(yù)訂情況，熟悉餐廳的所有宴會(huì)廳及餐桌、餐位；
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