【正文】 餐飲經(jīng)營(yíng)的主菜系。、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。(三)開(kāi)業(yè)前第十二周至第九周，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。、安全管理制度。、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。制訂開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。(四)開(kāi)業(yè)前第八周至第六周審查管事組洗碗機(jī)等設(shè)計(jì)方案、審查廚房設(shè)備方案。與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開(kāi)業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位。準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗(yàn)收單，以供餐飲驗(yàn)收時(shí)使用。核定本部門(mén)員工的工資報(bào)酬及福利待遇。核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。實(shí)施開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。與總經(jīng)理商定員工食堂的開(kāi)出方案。(五)開(kāi)業(yè)前第五周展開(kāi)原材料市場(chǎng)調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序。與廚師長(zhǎng)一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對(duì)餐飲整體經(jīng)營(yíng)思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過(guò)反復(fù)討論，基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。菜單設(shè)計(jì)程序：①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告）②酒店餐飲的整體經(jīng)營(yíng)思路的目標(biāo)客戶(hù)群③原料供應(yīng)方案④廚師隊(duì)伍的實(shí)力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開(kāi)業(yè)一周前印刷品到位。確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)，報(bào)總經(jīng)理。各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序。與財(cái)務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。邀請(qǐng)財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。與保安部制訂安全管理制度。與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。與前廳部聯(lián)系制訂自助早餐等信息反饋程序。1與銷(xiāo)售部聯(lián)系建立會(huì)議、宴會(huì)工作程序。1建立餐飲部的文檔管理程序。1繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。(六)開(kāi)業(yè)前第四周與財(cái)務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)。核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。準(zhǔn)備足夠的用品，供開(kāi)業(yè)前清潔使用。確定各庫(kù)房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。與總經(jīng)理及相關(guān)部門(mén)一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。與財(cái)務(wù)總監(jiān)一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開(kāi)業(yè)前各項(xiàng)開(kāi)支的準(zhǔn)確、可靠、合理。繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。(七)開(kāi)業(yè)前第三周與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。正式確定餐飲部的組織機(jī)構(gòu)。確定各區(qū)域的營(yíng)業(yè)時(shí)間。對(duì)會(huì)議室桌位、就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收，驗(yàn)收重點(diǎn)：裝修、設(shè)備用品的采購(gòu)、人員的配置、衛(wèi)生工作。擬訂餐飲消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。編制餐飲部基本情況表（應(yīng)知應(yīng)會(huì)）著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作（招收專(zhuān)業(yè)人員或臨時(shí)工）。(八)開(kāi)業(yè)前第二周全面清理餐飲區(qū)域，進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。廚房設(shè)備調(diào)試。主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。準(zhǔn)備模擬開(kāi)業(yè)的籌備工作：確定模擬開(kāi)業(yè)的時(shí)間，明確模擬開(kāi)業(yè)的目的，召開(kāi)部門(mén)會(huì)議，強(qiáng)調(diào)模擬開(kāi)業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。四、開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行往往是飯店最忙、最易出現(xiàn)問(wèn)題的階段。對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問(wèn)題的研究，有利于減少問(wèn)題的出現(xiàn)，確保飯店從開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營(yíng)業(yè)的順利過(guò)渡。餐飲部的管理人員在開(kāi)業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問(wèn)題：(一)持積極的態(tài)度在飯店進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段，很多問(wèn)題會(huì)顯露出來(lái)。對(duì)此，部分餐飲管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁情緒，過(guò)多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì)，幫助其找出解決問(wèn)題的方法。在與其它部門(mén)的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰(shuí)的責(zé)任上，而應(yīng)研究問(wèn)題如何解決。(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況前文已談到了餐飲部管理人員應(yīng)協(xié)助采購(gòu)、檢查物資到位的問(wèn)題。實(shí)踐中很多飯店的餐飲部往往會(huì)忽視這方面的工作，以至于在快開(kāi)業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門(mén)開(kāi)業(yè)前的工作。(三)重視過(guò)程的控制開(kāi)業(yè)前，餐飲部的工作量非常大，各級(jí)管理人員要堅(jiān)持在一線(xiàn)檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過(guò)程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對(duì)一些設(shè)備的使用要在工程或場(chǎng)家的專(zhuān)業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。(四)加強(qiáng)對(duì)成品的保護(hù)對(duì)餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開(kāi)業(yè)前這段時(shí)間，因?yàn)樵谶@個(gè)階段，店內(nèi)施工隊(duì)伍最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時(shí)餐飲部的任務(wù)也是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。盡管如此，餐飲部管理人員在對(duì)成品保護(hù)的問(wèn)題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。為加強(qiáng)對(duì)飯店成品的保護(hù)，餐飲部管理人員可采取以下措施：加強(qiáng)與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對(duì)施工人員的管理。盡早接管餐廳包廂、宴會(huì)廳等區(qū)域，加強(qiáng)管理，要對(duì)餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任，餐飲部需對(duì)如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。(五)加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)和物品的管理開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)期間部門(mén)工作特別繁雜，管理人員容易忽視對(duì)一些物品以及鑰匙的管理工作，對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。(六)確定物品擺放規(guī)格在接手了包廂、宴會(huì)廳后，餐飲部經(jīng)理就要與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺(tái)規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對(duì)其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一，往往會(huì)造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無(wú)序的局面，需要較長(zhǎng)時(shí)間才能調(diào)整過(guò)來(lái)。(七)工程部和餐飲部共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收作為使用部門(mén)，餐飲部的驗(yàn)收對(duì)保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。餐飲部在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)本飯店的實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表，將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上，以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。餐飲部應(yīng)請(qǐng)被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。有經(jīng)驗(yàn)的餐飲部經(jīng)理在驗(yàn)收后，會(huì)將所有的問(wèn)題分類(lèi)列出，以方便安排施工單位的返工。(八)注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使部門(mén)工作逐步過(guò)渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn)開(kāi)業(yè)期間部門(mén)工作繁雜，但部門(mén)經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。在這期間，部門(mén)經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問(wèn)題：按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。開(kāi)業(yè)期間對(duì)員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對(duì)今后工作影響極大。建立正規(guī)的溝通體系。部門(mén)應(yīng)開(kāi)始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度，開(kāi)始使用表格；使部門(mén)間及部門(mén)內(nèi)的溝通逐步走上正軌。注意設(shè)備的保養(yǎng)。(九)加強(qiáng)安全意識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。(十)加強(qiáng)對(duì)餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項(xiàng)的培訓(xùn)。（十一）加強(qiáng)餐飲菜肴的培訓(xùn)。特別是開(kāi)業(yè)期間的菜肴、酒店的主要特色菜等；很多酒店開(kāi)業(yè)很長(zhǎng)一段時(shí)間，服務(wù)員對(duì)客人詢(xún)問(wèn)特色菜都無(wú)法回答，主要是培訓(xùn)不到位。廚師長(zhǎng)要定期在餐飲例會(huì)上對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有針對(duì)的培訓(xùn)。（十二）模擬開(kāi)業(yè)日程安排： 初級(jí)階段：前12天 熟悉環(huán)境。服務(wù)員進(jìn)入場(chǎng)地，熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時(shí)間。廚師進(jìn)場(chǎng)后，對(duì)設(shè)備熟練使用。前11天 熟悉臺(tái)位。對(duì)餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。前10天 熟悉菜譜。模擬點(diǎn)菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。前9天 熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。提高階段：前8天 流程演練。在進(jìn)一步熟悉的基礎(chǔ)上，提高效率。前76天特殊情況處理。加強(qiáng)協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn)；并適當(dāng)提高勞動(dòng)強(qiáng)度。熟悉階段：前52天熟練操作。完全掌握擺臺(tái)、上菜、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。熟悉鞏固?；I備開(kāi)業(yè)：前1天 全面籌備開(kāi)業(yè)模擬開(kāi)業(yè)階段，要按正常運(yùn)作召開(kāi)班前例會(huì)，擺臺(tái)、清理等；并在每次模擬后，召開(kāi)分析會(huì)，并形成會(huì)議紀(jì)要。模擬開(kāi)業(yè)的評(píng)審團(tuán)一般由管理公司餐飲總監(jiān)、酒店餐飲部經(jīng)理、培訓(xùn)部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理等高級(jí)行政人員組成，客觀(guān)評(píng)價(jià)餐廳和服務(wù)和出品，糾正錯(cuò)誤碼，保證開(kāi)業(yè)后的正常營(yíng)運(yùn)。在模擬開(kāi)業(yè)后期，也可適當(dāng)邀請(qǐng)酒店總經(jīng)理或管理公司駐店人員進(jìn)行試菜，對(duì)菜式進(jìn)行指導(dǎo)。