餐飲部運(yùn)作規(guī)章制度(參考版)
2025-04-21 03:01本頁(yè)面
【正文】 17 / 17。 管事部領(lǐng)班每月做一份各餐廳、廚房及管事部破損餐具報(bào)告上交餐飲部總監(jiān)。 將破損嚴(yán)重的餐具集中放在專用的硬紙包裝盒里。破損餐具的管理制度 管事部領(lǐng)班和管理中負(fù)責(zé)監(jiān)督和檢查各餐廳、廚房及管事部員工的工作，隨時(shí)糾正其不正確的操作方法。 棉織品應(yīng)注意輪換使用，專布專用，嚴(yán)禁將臺(tái)布、口布和小毛巾等當(dāng)抹布使用。 為防止棉織品流失，應(yīng)將剩余部分的棉織品收回保存，需要時(shí)再按需取用。 控制清潔用品與清潔劑的庫(kù)存最，以月消耗量的三分之一存貨，減少積壓，確保安全。 每月由庫(kù)房保管員匯總當(dāng)月各班組清潔用品和清潔劑用量及費(fèi)用情況。管事部清潔用品和清潔劑的管理控制 清潔用品和清潔劑以班組為單位領(lǐng)用。各餐廳自存的金、銀器和不銹鋼餐具，每月清點(diǎn)一次，報(bào)管事部。 各部門領(lǐng)用餐具、物品必須有該部門主管簽字方可發(fā)放。 庫(kù)存用具最低庫(kù)存最為餐廳餐位數(shù)的1/3，最高不超過1/2，低于最低庫(kù)存數(shù)需及時(shí)補(bǔ)充。（盤點(diǎn)表見FB15）管事部餐具物品管理制度 管事部每月25日進(jìn)行倉(cāng)庫(kù)盤點(diǎn)，列出下月物品補(bǔ)充計(jì)劃，并交餐飲總監(jiān)核后去總庫(kù)領(lǐng)取。 每月定期盤點(diǎn)，盤點(diǎn)結(jié)果向經(jīng)理報(bào)告，盤點(diǎn)日不發(fā)貨（特殊情況例外）。物品退還后應(yīng)及時(shí)注銷標(biāo)卡上的記錄。 對(duì)領(lǐng)用單、借用單填寫不清楚或涂改的，庫(kù)房保管員有權(quán)拒發(fā)。管事部庫(kù)房貯發(fā)制度 餐廳或廚房領(lǐng)用或借用餐具必須憑授權(quán)人簽署的領(lǐng)用單（FB14）方可領(lǐng)用或借用餐具。 自覺維護(hù)餐廳設(shè)備及服務(wù)用品，不得私拿私用餐廳服務(wù)用品，損壞公物需按規(guī)定賠償。 不得在餐廳內(nèi)吸煙、吃東西、梳頭、追逐嬉鬧等。 服從領(lǐng)導(dǎo)，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)、程序進(jìn)行對(duì)客服務(wù)。使用物資中既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費(fèi)、節(jié)約成本。貴重物資領(lǐng)用后要有專人負(fù)責(zé)保管，嚴(yán)格控制用途。申領(lǐng)物品必須填寫領(lǐng)貨單，領(lǐng)貨單必須由領(lǐng)貨人簽字、餐廳經(jīng)理簽字生效，發(fā)貨時(shí)由發(fā)貨人簽字，缺一不可。以上；（3） 工作臺(tái)面：大理石無(wú)水漬、無(wú)油漬、無(wú)灰塵；（4） 茶盅、茶壺、醬醋壺：清洗干凈，無(wú)水漬、無(wú)茶漬、擺放到位；（5） 茶葉桶：茶葉是否到位；（6） 電視機(jī)、電視柜：無(wú)灰塵；遙控器、點(diǎn)歌器、點(diǎn)歌本是否齊全并擺放到位；四、墻面：所有踢角線：無(wú)灰塵、無(wú)皮鞋印；墻面：無(wú)腳印、無(wú)破壞現(xiàn)象、禁忌亂涂亂畫；壁燈：無(wú)灰塵、破損，燈泡有壞要及時(shí)更換；門：無(wú)灰塵，把手無(wú)油漬；玻璃：無(wú)水漬、無(wú)灰塵、光亮透明；五、椅子、桌面（死角）：所有椅子、桌子無(wú)灰塵、無(wú)油漬、無(wú)破損（無(wú)搖晃），椅套無(wú)污跡、油跡等，配套的花邊要齊全；六、衛(wèi)生間：（1） 墻壁：四周墻壁無(wú)灰塵、無(wú)水漬；（2） 鏡面：無(wú)水漬、無(wú)灰塵、光亮透明；（3） 馬桶（小便池）：無(wú)水漬、無(wú)污漬，無(wú)氣味、清香球要到位；（4） 地面：大理石無(wú)水漬、無(wú)污漬、無(wú)紙屑、無(wú)垃圾；（5） 水臺(tái)：無(wú)水漬、無(wú)灰塵；（6） 廁紙盒：無(wú)水漬、無(wú)灰塵、保持手紙到位；（7） 紙簍：保持每天早晨檢查，無(wú)垃圾；（8） 衛(wèi)生間臺(tái)面：配毛巾、毛巾碟；洗手液（香爐、煙缸、煙缸墊碟、花瓶）是否到位、干凈；（9） 燈光：是否齊全，是否亮度適中；（10） 排風(fēng)扇：是否正常開啟，聲音是正常還是異常，要每天檢查。餐廳日常衛(wèi)生制度項(xiàng) 目標(biāo) 準(zhǔn)桌椅椅面玻璃轉(zhuǎn)盤工作柜木地面工作臺(tái)托盤臺(tái)料菜單餐具玻璃杯具門廳訂單夾表面無(wú)浮灰，油漬。身體：勤洗澡，無(wú)體味，不得使用濃烈的香水。鞋：穿著公司統(tǒng)一配發(fā)的布鞋，保持清潔，無(wú)破損，不得拖著鞋走路。衣服：合身，燙
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