【正文】 開單下廚：點菜單，應(yīng)重復(fù)一遍客人所點的菜式，以免有誤，點菜單一式五聯(lián)，一聯(lián)送廚房，一聯(lián)收銀員，一聯(lián)劃菜員，一聯(lián)留底，一聯(lián)打荷、木夾。上茶：為賓客斟茶，并遞上毛巾。二、餐中服務(wù)：熱情迎客：顧客由迎賓員引領(lǐng)進(jìn)入餐廳后，（迎賓員須向賓客問好：“您好，歡迎光臨”、“請問有沒有預(yù)約”）區(qū)域的服務(wù)員應(yīng)主動上前向賓客問好“您好，歡迎光臨”，選定合適餐桌盡量使客人在餐廳中分布均勻，并拉椅讓座。 桌椅的擺放，兩張椅邊夾住桌角，兩張一邊相互對稱。 桌每套餐具的擺放，方桌的每一邊中心放一套餐具，每一邊的餐具與另一邊上的餐具對齊。 筷子右邊擺茶碟、茶杯，與筷子距離1cm，筷子與茶碟中間擺牙簽，茶碟正上方擺飲料杯與茶碟距離2cm，骨碟左邊放小毛巾，與骨碟1cm。c) 餐具的擺放：要求必須用拖盤操作： ，正上方擺口湯碗，碗內(nèi)擺放湯匙，匙柄朝右，口湯碗與骨碟距離1cm。b) 擺放煙缸、花瓶、臺號、轉(zhuǎn)臺： 圓桌擺放方法：主位及副主位左右上方45度各放一個煙缸，轉(zhuǎn)臺放在臺布的正中心，鮮花放在轉(zhuǎn)臺的正中間，臺號放在花瓶的右側(cè)，臺號和花瓶齊平。手持臺布立于餐桌一側(cè)，將臺布覆蓋在桌面上，平整無皺褶，中股縫上，中股縫方向面對玻璃窗，臺布四周下垂部分相等。e) 餐廳的公共衛(wèi)生區(qū)域：附近的休息室、走廊，要認(rèn)真清掃。每月清洗一次地毯（客房部負(fù)責(zé)）。b) 酒水臺的衛(wèi)生：在餐前餐后搞好酒水臺面的清潔，酒瓶的清潔度，酒具、開瓶器的清潔度。（要求轉(zhuǎn)臺無污漬、水漬、手指?。?） 臺號、花瓶、調(diào)味瓶的衛(wèi)生：餐前餐后認(rèn)真擦拭，如擦不凈再用洗潔精，花瓶的水夏季每天換次，冬季每周換1次，調(diào)味瓶夏季每天清洗1次，冬季每周清洗1次（ 5） 備餐室的衛(wèi)生：要餐餐整理，保持備餐柜干凈整潔，并井然有序，保證地面的清潔度。3） 桌子、椅子、圓臺、轉(zhuǎn)臺的衛(wèi)生：桌子、圓臺應(yīng)每周擦洗一次，擦完后拉椅對位成一直線，轉(zhuǎn)臺在餐前餐后須用抹布擦洗，先用洗潔精再用清水。2） 工作臺的衛(wèi)生：餐前餐后認(rèn)真清理桌面，備餐具要擺放有序。當(dāng)與安全和物品發(fā)生缺少或其他原因時要及時、如實匯報。倉庫原料發(fā)放必須憑領(lǐng)料單發(fā)放，領(lǐng)料應(yīng)由領(lǐng)料人簽字，廚師長批準(zhǔn)簽字。倉庫應(yīng)定期進(jìn)行清掃、整理、預(yù)防杜絕蟲害。分類登記，直接進(jìn)貨、倉庫進(jìn)貨、雜項進(jìn)貨。負(fù)責(zé)定期喂養(yǎng)活物，定期給水產(chǎn)動物換水和加氧，提高水產(chǎn)動物的成活率。注意收集廚房的食品下腳料進(jìn)行合理利用，努力降低食品成本。初加工崗位職責(zé)報告上級：管事組領(lǐng)班崗位職責(zé)：認(rèn)真鉆研食品加工業(yè)務(wù)，不斷提高技術(shù)水平，保證加工質(zhì)量提貨單提取當(dāng)日所需要鮮凍蔬菜食品原料，對原料進(jìn)行認(rèn)真揀剔。靈活掌握零點菜肴的出菜順序與傳菜服務(wù)員搞好配合，以便能夠正確地將菜肴傳向正確地點。檢查每日餐廳供應(yīng)菜肴所需的餐盤的數(shù)量，及時通知管事組的所需餐盤的數(shù)量及規(guī)格大小。掌握各種零點及宴會菜肴的裝盤及裝飾技巧，使菜肴能夠達(dá)到美觀誘人的程度。打荷廚師崗位職責(zé)報告上級：廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)：協(xié)助爐灶廚師和切配廚師當(dāng)日廚房所需的食品原料，熟悉并掌握零點菜的基本烹飪方法。 當(dāng)日所制點心制品按要求放入冰箱指定地點，切勿生熟不分。 確保食品衛(wèi)生，經(jīng)常保持臺面、冰箱衛(wèi)生，搞好本區(qū)域衛(wèi)生工作，要求工具清潔，擺放整齊，把好食品衛(wèi)生關(guān)。 根據(jù)品種和客人要求，準(zhǔn)備好所需的面料、餡子及其他相應(yīng)原料。面點廚師崗位職責(zé)報告上級：廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)：掌握點心及面食制作技術(shù)，按要求比例配制食品，負(fù)責(zé)供應(yīng)餐廳當(dāng)天所需求的點心制作，控制食品成本。注意個人衛(wèi)生，保持衣帽整潔，勤理發(fā)、勤剪指甲。搞好成本核算，按價格、標(biāo)準(zhǔn)配菜，充分利用下腳料，每天填寫下一天食品原料購貨單，報廚師長批準(zhǔn)。冷菜廚師的崗位職責(zé)報告上級：廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)：了解當(dāng)天客人和宴會的規(guī)格及預(yù)約情況，提取和準(zhǔn)備好所需要的食品原料。下班后，關(guān)閉本崗位的水、電、開關(guān)，檢查食品原料是否按規(guī)定放入冰箱。熟悉原材料成本核算計算法，干貨泓發(fā)知識，注意食品衛(wèi)生。掌握冰箱內(nèi)原材料的存放情況，搞好冰箱衛(wèi)生，保持原材料的新鮮度。搞好個人衛(wèi)生，保持工作衣帽清潔，把好食品衛(wèi)生關(guān)。開餐完畢后，清洗所有爐頭，生產(chǎn)工具，并按要求擺放，關(guān)閉本崗位所使用的全部水、氣、電、油開關(guān)，保證廚房設(shè)備清潔和安全。負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需配制食品及半成品配制的各種調(diào)料。檢查相關(guān)的廚房汽油、水電的開關(guān)，保證設(shè)備安全。檢查廚房內(nèi)所有廚師的儀容儀表，及工作服，協(xié)助廚師主管培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的工作程序工作。根據(jù)菜單人數(shù)，檢查配菜情況。每天隨時與廚師主管聯(lián)系，檢查團(tuán)隊，宴請的桌數(shù)、人數(shù)。定期或不定期的技術(shù)考核。 檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具用具的使用情況，制定年度訂購計劃。如發(fā)現(xiàn)不符合菜肴質(zhì)量的菜，應(yīng)阻止出菜，控制菜的式樣、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)。巡視檢查各廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。掌握每個廚師的技術(shù)專長，合理安排技術(shù)崗位，并關(guān)心廚師，注意調(diào)動他們的積極性。廚師長崗位職責(zé)報告上級：總經(jīng)理或副總督導(dǎo)下級：中餐廚師，管事組聯(lián)系部門：房務(wù)部銷售主管，財務(wù)部崗位職責(zé)：根據(jù)酒店各餐廳的特點和要求，制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。發(fā)現(xiàn)破損餐具應(yīng)立即揀出，并報告損壞和缺補情況并申補。及時清理餐廳、廚房的垃圾，定點擺放、定時清理，保證無異味。定期盤點瓷器、銀器和玻璃器皿，防止偷竊和損壞，報告設(shè)備短缺情況，有申購設(shè)備數(shù)量。與宴會部經(jīng)理和大廚研討所有服務(wù)中需用的宴會用品和其它通常需由采購部提供的用品（如瓷器、玻璃器皿、銀器等），檢查服務(wù)區(qū)域的所有用品是否充足，搞好直轄市關(guān)系。申購所需的用品，如鋼球、拋光器、肥皂和用作清洗液的酸、堿以及用于銀器一般保養(yǎng)所需材料。檢查工作質(zhì)量，以保持管理層所制定的標(biāo)準(zhǔn)，確保設(shè)備及工作區(qū)域的清潔和井然有序。負(fù)責(zé)雇用和建議解雇員工，招聘、培訓(xùn)新員工，記錄員工的工作表現(xiàn)。每天做好營業(yè)前準(zhǔn)備工作，包括：,以確保營業(yè)期間有足夠的水源.營業(yè)過程中,要及時清洗各類酒杯,擦干凈后按規(guī)定擺放.每天營業(yè)結(jié)束后的工作包括:,清點存貨,開列領(lǐng)料通知單做好銷售,冰箱及自助咖啡爐. 值臺員工每天應(yīng)檢查昨日賣剩的果汁是吞變質(zhì),以盡量避免損耗,如有變質(zhì)應(yīng)立即告知酒吧領(lǐng)班以作處理.管事部領(lǐng)班報告上級:餐廳經(jīng)理督導(dǎo)下級:管事員、雜工職系部位：餐飲各部位崗位責(zé)任：保持愉快和整潔的職業(yè)形象。了解并熟悉掌握各雞尾酒，特飲的制作方法，各種酒類及飲料要嚴(yán)格按規(guī)定出品。營業(yè)前，幫助吧臺員工清潔擦干各類酒杯。小吃單及顧客登記本。幫助吧臺員工領(lǐng)貨。準(zhǔn)備好足夠的餐具，刀叉在工作柜內(nèi)。講究效率，做好份內(nèi)事宜，并且在他人需要時協(xié)助他人工作。了解各種雞尾酒的制作過程，以及各種酒類，飲料的出品。1帶領(lǐng)員工遵守酒店的各項規(guī)章制度。1下班前，檢查所有工具柜，酒柜，冰箱是否鎖好，檢查各用電設(shè)備是否安全。1當(dāng)酒吧主管不在是給員工開例會，及時傳達(dá)上級下達(dá)的指示及酒店的精神。要及時處理客人投訴，不論客人投訴事情的大小，都應(yīng)及時報告給主管。知道飲料推銷的重要性，使推銷工作做的 盡善盡美。每天檢查酒吧及吧臺內(nèi)的衛(wèi)生狀況。負(fù)責(zé)酒吧內(nèi)的食品，飲料服務(wù)等工作，監(jiān)督員工按規(guī)范服務(wù)客人?？Х葟d酒水領(lǐng)班報告上級：餐廳主管督導(dǎo)下級：餐廳服務(wù)員 崗位職責(zé)：堂吧的考勤，每天檢查員工上崗時間，不遲到、不早退，下班后不在酒吧逗留。與收銀員核對點單的數(shù)量，并填寫相應(yīng)的記錄，做好留存。根據(jù)點單發(fā)貨（發(fā)貨按先進(jìn)先出的原則），預(yù)提及退還都應(yīng)有登記。熟悉煙、酒飲料的價格（進(jìn)價、售價）及保管方法，滯銷或接近過期（離保質(zhì)期一個月）的商品應(yīng)及時報告主管，妥善處理。做好吧臺及冰柜的清潔衛(wèi)生工作。餐廳酒水員報告上級：餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：每天須提前五分鐘上班、簽到。1營業(yè)結(jié)束后，做一些清潔衛(wèi)生工作。1熟悉菜式，臺號的準(zhǔn)確位置。提前把一些基本醬汁搭配調(diào)好。提前把白飯或白粥煲好保溫。了解清楚汁醬的調(diào)配原理及菜式的搭配效果。負(fù)責(zé)每天的茶葉增添。餐廳傳菜員報告上級：餐務(wù)領(lǐng)班崗位職責(zé)：每天須提前5分鐘上班，簽到。1堅持參加酒店內(nèi)部培訓(xùn)。1準(zhǔn)備，清潔，盤店每天的托盤。1準(zhǔn)備足夠的餐具，用具。熟悉一些基本的服務(wù)技巧，如鋪席巾，割魚等。須熟悉酒水知識，服務(wù)程序。對客人一視同仁，不以衣貌取人，不可議論，取笑客人。熱愛自己本職工作，耐心而有責(zé)任心 ，做到敬業(yè)樂業(yè)。餐廳服務(wù)員報告上級：餐飲領(lǐng)班崗位職責(zé)：每天須提前15分鐘上班，簽到。1堅持參加酒店的內(nèi)部培訓(xùn)。營業(yè)時間保持良好正確的站姿，不隨意走動，離開崗位。 使用禮貌敬語對待同事或顧客。熟悉本酒店的服務(wù)設(shè)施及本餐廳的特色介紹。負(fù)責(zé)保養(yǎng)餐廳的各類鮮花，綠色植物，并更新和檢查臺號，特色菜。領(lǐng)取鑰匙把咨客臺柜打開，營業(yè)預(yù)訂本擺好，備有一支鉛筆和橡皮擦作記錄。1仔細(xì)閱讀酒店規(guī)則，帶領(lǐng)員工遵照這些規(guī)章制度。1總結(jié)好每天的工作報告，及時匯報給餐廳主管。1熟悉每一道菜式所須配制的汁醬。開餐后負(fù)責(zé)整個出品的運轉(zhuǎn)過程的正常。檢查所需不足的汁醬和用具，汁醬的準(zhǔn)備工作每日開餐前向廚房詢問當(dāng)餐時間急推或估清的菜式，及時向廳面?zhèn)鬟f。根據(jù)每天預(yù)定情況，作出相應(yīng)的安排。檢查傳菜遠(yuǎn)的考勤，儀容儀表。1負(fù)責(zé)保管及更新菜本，酒水本，并保證每張點單的正確使用。1仔細(xì)閱讀酒店規(guī)則，帶領(lǐng)員工遵照這些規(guī)章制度。1多留意客人餐桌上的清潔，:如：煙灰盅、骨碟的更換、添茶水、酒、飲料等。1根據(jù)客人訂的菜檢查準(zhǔn)備的餐具是否真確。注意服務(wù)員站崗，姿勢、人數(shù)，不可讓其私自離崗。檢查菜盤和酒水盤、點心盤的衛(wèi)生，轉(zhuǎn)盤是否潔凈。檢查桌椅的放置。檢查自己的區(qū)域衛(wèi)生。餐廳點菜員 報告上級：餐廳領(lǐng)班督導(dǎo)下級：餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：準(zhǔn)時上班，給員工樹立好的榜樣。2檢查用具、餐具的破損情況，做好每月的盤點。1仔細(xì)閱讀酒店的員工手冊，帶領(lǐng)員工照著這些制度執(zhí)行。1詢問客人的意見和建議，記在工作日記本上及時餐廳主管1下班前，一定要作好各項交接手續(xù)。1監(jiān)督服務(wù)員的服務(wù)水準(zhǔn)，協(xié)助服務(wù)員順利接待客人。1主動招呼客人，給客人一些好的建議。注意餐廳內(nèi)燈光，音響，空調(diào)等。檢查餐廳的臺位正確性。檢查餐廳，服務(wù)區(qū)域和工具柜的衛(wèi)生檢查桌椅擺放的是否正確符合要求。檢查員工的儀容儀表。掌握客戶動向，分析預(yù)訂趨勢，定期走訪客戶，征求意見，搞好客戶關(guān)系?？腿怂筒皖A(yù)定按訂餐工作內(nèi)容和工作順序接聽客人訂餐電話，詳細(xì)記錄客人房號，姓名、訂餐內(nèi)容、用餐時間、特殊要求，填好訂餐單送廚房準(zhǔn)備菜點，并分送餐廳領(lǐng)班按排送餐任務(wù)。每次預(yù)定完成后，填寫宴會通知單，通知廚房、宴會廳等有關(guān)人員，搞好預(yù)定與實際操作部門的聯(lián)系，重要預(yù)定同通知餐飲總監(jiān)。餐飲主管報告上級：餐廳經(jīng)理督導(dǎo)下級：餐廳迎賓崗位職責(zé)：掌握宴會起點標(biāo)準(zhǔn)，各類宴會分擋菜單和可變換菜單替補菜點，按預(yù)定工作內(nèi)容，工作程序，接聽客人預(yù)定電話，做好宴會、酒會、冷餐會、喜宴等預(yù)定受理，菜點酒水協(xié)商，訂單填寫，保證預(yù)定準(zhǔn)確，滿足客人需要。1具有為酒店作貢獻(xiàn)的精神，不斷提高管理藝術(shù)，負(fù)責(zé)制定餐廳推銷策略，服務(wù)規(guī)范。重視下屬員工的業(yè)績評估，定期召開餐廳員工會議，檢查近期的服務(wù)情況，并公布員工當(dāng)月或當(dāng)周的工作業(yè)績及全面質(zhì)量檢查情況。與廚師長保持良好的工作關(guān)系，根據(jù)季節(jié)差異、客人情況參與研究制定特色彩單。對餐廳進(jìn)行全面質(zhì)量管理和檢查，把好餐廳出品的每一關(guān)。加強(qiáng)對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗。檢查當(dāng)日的預(yù)定和特別宴請，安排特殊的準(zhǔn)備工作。搞好與其他部門及餐廳內(nèi)部協(xié)調(diào)工作，做好工作計劃和工作總結(jié)。會同廚師長定期分析菜單，收集和反饋客人對菜單品種和菜品質(zhì)量的反映和要求，為菜單調(diào)整提供依據(jù)。根據(jù)各崗位員工崗位職責(zé)，組織貫徹實施，并做好督導(dǎo)、檢查、控制與協(xié)調(diào)工作，營業(yè)保證餐廳各項工作的順利開展。餐廳經(jīng)理報告上級：餐飲總監(jiān)督導(dǎo)下級：餐廳主管聯(lián)系部門：各部門崗位職責(zé)：認(rèn)真貫徹餐飲總監(jiān)布置的各項工作任務(wù)，不斷提高管理藝術(shù)，業(yè)務(wù)上精益求精。主持餐飲部例會，參加酒店部門經(jīng)理會議，密切配合，協(xié)調(diào)各部門之間的關(guān)系。負(fù)責(zé)督促搞好食品衛(wèi)生，成本核算，飲食價格，更新花色品種，提高菜肴質(zhì)量，提高市場競爭力。巡視餐廳、 廚房的工作情況，檢查服務(wù)員的操作程序。推廣飲食銷售點，根據(jù)市場情況和季節(jié)情況制訂促銷計劃，推出有特色的食品、時令菜式或飲品，舉辦有特色的食品節(jié)。1在疏散時，要走安全道，并到大廳前廣場接受點名。1發(fā)現(xiàn)因電失火決不能用水滅火。 再離開現(xiàn)場時，應(yīng)隨手把經(jīng)過的門關(guān)上。1 除報警外，不要使用電話。不要再回去拿遺留物。如有可能盡力設(shè)法撲救，控制火勢蔓延。三、火災(zāi)時應(yīng)注意的十三條事項：不要驚慌尖叫。報警人的姓名、部門、職務(wù)。消防知識一、三懂三會 懂得生產(chǎn)操作中的不安全因素和火險隱患懂得火災(zāi)預(yù)防措施 懂得撲救初起火災(zāi)的辦法會報警 會使用消防設(shè)施和器材 會組織疏散二、報警內(nèi)容期貨的準(zhǔn)確地點。六、下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門，關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。開大風(fēng)量，投入正常使用。開啟灶氣閥門，點燃。先開啟鼓風(fēng)開關(guān)，鼓風(fēng)平穩(wěn)后，調(diào)節(jié)到最小風(fēng)量。三、使用移動式點火棒時，點燃煤氣設(shè)備后，應(yīng)及時關(guān)滅火火棒。廚房煤氣設(shè)備操作