餐飲部規(guī)章制度手冊(參考版)
2025-04-10 22:31本頁面
【正文】 1注重節(jié)約,杜絕長明燈,長流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。服從上級工作安排，全面覆行《崗位職責(zé)規(guī)范》認(rèn)真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。1每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。1垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。1做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。1食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。1抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。淀粉盆要每日換水,油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做到版面，板底，板邊“三潔”用法布置好，立放晾干。禁止用手勺嘗口味。嘗湯勺的使用，在烹操作時，試嘗口味應(yīng)用小碗或小勺。嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進入操作間。廚師進入工作崗位必須戴工作帽、系圍裙。 1非冷菜間工作人員不得進入冷菜間廚房。 定期開空調(diào)，保持冷葷間溫度在2425℃之間。 冷葷熟肉在低溫處存放，次日要回鍋加熱。 生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后方可放入熟食冰箱。 冷葷專用刀、砧、抹布每日用前要消毒，每日用后要洗凈，砧板定期消毒。（條件允許、專人操作時應(yīng)戴口罩） 操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用25%濃度的酒精棉球消毒，操做中接觸生原料后，切制冷葷熟食，涼菜前必須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須再次洗手消毒。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，積極組織學(xué)習(xí)，進行宣傳動員，并結(jié)合本地區(qū)的實際情況，讓餐飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識和規(guī)定。即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。三、用（食）具實行“四過關(guān)”，即一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣或開水）。食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容一、由原料到成品實行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。 粗加工間的衛(wèi)生工作要專人負(fù)責(zé)。 在加工過程中對原材料進行檢查，不合格不用。三、食品粗加工食品原料在細(xì)加工前要先進行粗加工，盡量把一切污染消除在粗加工間里，要求做到： 品原料葷素分開加工。常溫庫要通風(fēng)、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。各類食品分庫存放。二、食品貯存食品貯存應(yīng)做到以下幾點。飯店的食品及原料，要在定點生產(chǎn)單位購買，飲食部門和衛(wèi)生部門要有嚴(yán)格的檢查和驗收制度。一、采購運輸它是食品加工質(zhì)量控制的第一道關(guān)。食品衛(wèi)生制度了解食品加工制作過程中的各項衛(wèi)生要求是餐飲人員衛(wèi)生知識的一個方面。四、備餐室的衛(wèi)生：要餐餐整理，并保持備餐調(diào)料柜、家具柜的干凈整潔，井然有序。二、餐桌用具的衛(wèi)生：每餐前應(yīng)用干凈的擦布認(rèn)真擦拭，桌上服務(wù)用品，要餐餐清洗，調(diào)味瓶不能有漬印，花瓶中的水要天天更換。３、門窗玻璃要每周擦拭，雨天或風(fēng)天及時擦拭。如發(fā)現(xiàn)有湯汁造成的污漬時，立即用擦布沾上洗滌劑和清水反復(fù)擦拭，直至干凈為止。１、地面衛(wèi)生：地面不論采用何種材料，都應(yīng)保持潔凈，如大理石地面要天天清掃，定期打蠟上光。環(huán)境衛(wèi)生制度餐廳衛(wèi)生主要包括環(huán)境、餐桌用具、服務(wù)桌、備餐室以及餐廳所負(fù)責(zé)的公共區(qū)域的衛(wèi)生?！?
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