餐飲部規(guī)章制度手冊(含廚房)(參考版)
2024-11-04 12:49本頁面
【正文】 負(fù)責(zé)做好批定范圍內(nèi)的公共衛(wèi)生；了解每餐的菜單和預(yù)訂情況，熟悉餐廳的所有宴會廳及餐桌、餐位；。３、熱情、禮貌、有頭腦。負(fù)責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準(zhǔn)備；負(fù)責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時地傳送給餐廳值臺服務(wù)員；保持傳菜間的衛(wèi)生；嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送；嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速；與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系；負(fù)責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作；負(fù)責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作；積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其它任務(wù)；酒水員的崗位職責(zé)執(zhí)行上級指示，努力完成上級布置的工作任務(wù)；精通業(yè)務(wù)，認(rèn)識了解所供酒水的特性，價格，掌握一定的酒水知識，懂得一些基本的服務(wù)知識，努力做好服務(wù)接待工作，加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷提高自己的專業(yè)水平負(fù)責(zé)自己所屬區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作與樓面服務(wù)員保持友好的合作關(guān)系，按要求完成各項工作迎賓員的崗位職責(zé)１、有較好的儀表儀容與氣質(zhì)。遵守酒店的各種規(guī)章制度。主動征詢客人對菜肴和服務(wù)的意見，接受和處理客人的投訴并及時向 餐廳領(lǐng)班匯報。按照標(biāo)準(zhǔn)和要求，規(guī)范擺臺，布置餐廳，了解預(yù)定及菜品酒水信息。做好所轄區(qū)域環(huán)境、物品設(shè)備、餐具用具的衛(wèi)生清潔工作。八、做好餐后收尾工作。六、開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。五、勤巡臺，按程序提供各種服務(wù)，及時收撤餐具，勤換煙盅。三、按服務(wù)程序迎接客人入座就席，協(xié)助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點。二、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛(wèi)生、明亮、無缺口。如有發(fā)生帶客帶錯包廂或態(tài)度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。四、及時參加班前會及平時的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。三、主動熱情為進出的每一位賓客、路人拉門。二、按規(guī)定著裝，化淡妝。五、堅決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50—100元。三、及時參加班前會，熟記班會內(nèi)容，積極主動配合好服務(wù)員的工作。二、熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。第五篇：餐飲部規(guī)章制度傳菜生管理制度一、按規(guī)定著裝，做好每日開餐前的準(zhǔn)備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。，記錄每個班次所發(fā)生的事情經(jīng)過，包括事情發(fā)生的明確地點，時間，處理結(jié)果等。5．收銀員應(yīng)熟悉客情，熟悉協(xié)議，合同，折扣，簽單單位和個人，除此以外任何減免、折扣業(yè)務(wù)都應(yīng)有上級主管的鑒署，沒有簽署不得減免打折。2．保持工作區(qū)域環(huán)境衛(wèi)生，做好電腦、計算器、驗鈔機，發(fā)票的保養(yǎng)保管工作。以十分的熱情，飽滿的精神狀態(tài)，做好每天的服務(wù)工作。在日常工作中，應(yīng)按規(guī)章制度及工作流程進行操作。經(jīng)常檢查庫內(nèi)物品的保存期限，進貨要勤進少進，先進先用．服務(wù)員職責(zé)忠于職守，團結(jié)進取，禮貌服務(wù)、熱情待人。對某些不能入庫保存的物品，要精心保管，做好防腐、防凍、防盜工作，不得出現(xiàn)浪費丟失現(xiàn)象。每日出入庫的物品做到心中有數(shù)，及時驗收，及時登帳，并根據(jù)需要提醒采購購買短缺的物品。工作中要廉潔奉公，一絲不茍。5．嚴(yán)格劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，責(zé)任到人，每日三餐結(jié)束后進行小掃除，每周進行二次大掃除。3．廚房周圍環(huán)境應(yīng)做到地溝通暢，環(huán)境整潔，無垃圾，無蚊蠅滋生地。洗碗池?zé)o殘渣油垢，每次餐后要及時清掃，達到桌凈地潔。掌握消毒時間和消毒液的配比．（一般為１：５００）4．重復(fù)使用的餐具，工具，必須進行清洗，消毒（注：濕熱消毒）方能再次使用。2．清洗池、切菜板、盆、盤應(yīng)做到標(biāo)志清楚，定位存放。3．留樣菜應(yīng)由專用容器盛裝。三、食品留樣制度1．嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生留樣制度，并作好記錄。5．供應(yīng)菜肴時，葷菜必需留樣，時間為48小時，數(shù)量為200克。3．已出售后的菜點不準(zhǔn)退返備菜間重售。二、食品供應(yīng)制度1．從燒菜完成到出售其中相隔不應(yīng)超過二小時。一、驗收制度倉庫保管員按采購進貨單驗收貨物（數(shù)量、質(zhì)量）并鑒收入庫，驗收單一式二份，一份退還送貨員，待報銷時附發(fā)票。做到安全、節(jié)約按規(guī)定操作。清洗完成后的凈菜離地拿到爐灶架上等待廚師加熱烹飪。完成初加工后菜應(yīng)及時儲藏、冷藏，防止蚊蠅、溫度等變質(zhì)因素和細(xì)菌交叉感染。廚師長早上９：００對采購物品進行記量、質(zhì)量檢收。廚房工作人員應(yīng)牢固樹立安全意識，堅持安全生產(chǎn)，盡量避免因操作不慎而導(dǎo)致的刀傷，燙傷，摔傷等工傷事故，并做好消防安全管理工作。廚房內(nèi)必須切實做好環(huán)境衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，個人衛(wèi)生和操作衛(wèi)生等方面的管理工作。，控制。1注重節(jié)約,杜絕長明燈,長流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔，做到滅蠅、滅鼠工作。不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房衛(wèi)生秩序的事。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。嚴(yán)格執(zhí)行《廚房衛(wèi)生操作制度》確保食品衛(wèi)生安全。服從上級工作安排，全面覆行《崗位職責(zé)規(guī)范》認(rèn)真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。1每天要對廚房操作間進行紫光消毒燈的開啟消毒。1垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。1做到采購員不買；驗收員不收；廚師不用；服務(wù)員不售腐爛變質(zhì)食品。1食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。1抹布要經(jīng)常搓洗,每日消毒,不能一布多用,以免交叉污染。淀粉盆要每日換水,油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。案板、砧板每日刷洗一次，砧板應(yīng)刮清擦凈，做
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