【正文】 ④當茶壺內(nèi)茶水剩 1/3時，服務(wù)員須主動上前為客人添加開水。 ②服務(wù)員須將茶杯、茶碟依次擺放在客人面前的吧桌臺面上，茶杯把須朝右且與客人平行。 ③服務(wù)員須用沸水為客人沏茶。 沏 茶 ①茶葉須新鮮、無雜質(zhì)、無異味。 ④檢修設(shè)備應(yīng)將電源插頭拔下。 ②每周清洗一次錄音機磁頭，并檢查各旋鈕磨損情況。 ⑤每天營業(yè)結(jié)束后，須關(guān)掉音響設(shè)備的總電源。 ③話筒要輕拿、輕放、放到架子上時一定要卡緊，并且不得用嘴吹話筒，以防損壞。 操 作 ① 每天按營業(yè)時間開機；開機時，功放及調(diào)音臺各輸出控制鈕均置于最低位置，然后打開混響器、調(diào)音臺、功率放大器，并按順序?qū)⒃O(shè)備電源開頭打開；關(guān)機時須先將各輸出控制鈕置于最低位置后，再按操作按鈕。 4．檢查 擺臺須符合上述標準。 ④擺放鉛筆：將削好的鉛筆擺放在桌面上，靠近信紙的右側(cè)，其間距為1公分，且筆尖須與信紙的底邊持平。 ②擺放杯具：在距離環(huán)型桌上側(cè)邊緣 1公分處擺放杯墊，且杯墊上的店徽須面向客人；將茶杯盤、茶杯放置在杯墊上，且茶杯把須 朝向右側(cè)，茶杯盤、茶杯須潔凈、無水跡、無破損、無茶銹。 ③根據(jù)預(yù)訂單，準備同與會客人人數(shù)相一致的用具（座椅、杯具、杯墊、信紙、鉛筆等），且杯具須消毒，并做到一客一消毒。 客桌式會議擺臺標準 程 序 標 準 準備工作 ①清潔會議室地毯，使其無灰塵，使其無灰塵、無污跡、無雜物等。 擺放影音設(shè)備 根據(jù)預(yù)訂單的要求將所需影音設(shè)備（設(shè)影儀、白板、話筒、麥克等）擺放整齊、到位、并檢查、調(diào)試好。 ③擺放信紙：緊貼環(huán)型桌的下側(cè)邊緣擺放信紙，且信紙上的店徽須面向客人。 擺 臺 ①擺放座椅：擺放同與會客人人數(shù)相一致的座椅，座椅須擺放整齊、到位，使之布局合理，且座椅間距須相等。 ②檢查、擦試座椅、會議桌面，使其牢固、完好、使用正常，且無灰塵、無污跡、無雜物、無水跡等。 (14)使用服務(wù)車運送東西時，須將 所運送的東西擺放整齊。 (12)超越別人時須先示意被超越的人。 (10)不要讓兒童拿到鋒利的餐具，避免割傷孩子。 (8)不得用瓷器或玻璃器皿從制冰機中取冰，以免有破碎物混入水里。 (6)進出門時，推門要慢，以免碰撞門后的人。 (4)擦拭 餐具及玻璃器皿時，須注意安全。 (2)為客人點煙時，注意避免燙傷客人。 注意安全 搬運重物或運送裝滿物品的托盤時須注意安全。 疏散客人 發(fā)生意外后，保持冷靜，首先引導(dǎo)客人疏散。 通知醫(yī)療救護 在施行以上方法同時，通知醫(yī)療救護。 (2)將窒息者放在椅子后面倚靠在椅背上。 (4)快速運力將窒息者按在椅子背上，方法按上述進行。 (2)拇指向上有一個拳頭輕貼肚臍上、肋骨下部位。 (3)用手抓住喉嚨說明已窒息。 認識窒息的癥狀： (1)通常說話停止。 (4)最近一處急救箱所處的 位置。 (2)如何通過賓館緊急電話和傳呼號碼聯(lián)系緊急求援。 工作結(jié)束后，將刀、砧板、和面機（面缸）等洗刷干凈。 計量用具、食品容器生熟分開，成品容器專用。 餡芯用多少加 工多少，剩余餡芯放入冰箱儲存。 五、點心房： 檢查、挑選原材料，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)的原料不用。 9. 非冷菜間工作人員不得進入冷菜間，個人物品及雜物不得帶入冷菜間。 7. 冷菜、鹵菜裝盤后不得交叉重疊存放。 5. 冷菜現(xiàn)用現(xiàn)配，隔頓、隔夜的熟食，不做鹵菜冷盤供應(yīng)。 3. 進入冷菜間先洗手消毒，更換清潔的工作衣帽，戴口罩。 四、冷菜間： 1. 加工熟食、鹵菜應(yīng)先檢查食品質(zhì)量，原料不新鮮不加工。 根據(jù)用餐人數(shù)計劃燒飯，剩飯應(yīng)攤開用紗布蓋好。 烘烤食品受 熱均勻，蜜糖、麥芽糖使用前應(yīng)消毒處理。 隔頓、隔夜、外購熟食回?zé)蠊?yīng)。 二、 燒味部、熟食、爐灶、打荷： 檢查原材料質(zhì)量，變質(zhì)原料不下鍋、不蒸煮、不烘烤。 每周定期清洗冰柜，調(diào)整、清潔半成品標簽日期的標貼。 工具用具做到刀不銹、砧板不霉，加工臺面、抹布干凈。 一、 配菜： 檢查原材料質(zhì)量，腐敗變 質(zhì)和有毒有害的原材料不切配。 食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開使用。 活禽宰殺應(yīng)放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟和頭爪。 葷素原材料分池清洗，洗過水產(chǎn)的池沖刷干凈后，才能洗肉類食品。 后廚各檔口衛(wèi)生 責(zé)任及標準 一 、粗加工： 清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害、未經(jīng)檢疫的原材料不加工。廚房有防蠅、防鼠、防蟑螂與其它蟲害措施，定期組織開展蟲害防治。廚房對外開放的門窗結(jié)構(gòu)嚴密，縫隙不超過 1CM。出售的冷葷食品每天化驗，保證衛(wèi)生。進入操作間前洗手消毒。儲存柜定期消毒。案板每天清洗消毒 ，刀具定時沸煮。做到五專：專室、專人、專工具、專消毒、專冷藏。 2)、 冷廚衛(wèi)生。整個廚房各種設(shè)備與冰箱、櫥柜定時或每天擦拭。案板、刀具定時煮沸消毒。墻面無灰塵蛛網(wǎng)，邊角、下水地漏處無衛(wèi)生死角。廚房每日清掃不少于 4次，保持干凈、整潔，無食品原材料加工后的廢料、下腳料堆積。味差、不熟、烹糊、不合產(chǎn)品風(fēng)味和質(zhì)量標準的菜肴不許上桌，產(chǎn)品質(zhì)量的客人 滿意程度不低于 98%。各種產(chǎn)品的最終質(zhì)量同產(chǎn)品風(fēng)味、產(chǎn)品特點相適應(yīng)，色、香、味、形、器、養(yǎng)符合要求。主料、配料、調(diào)味投放合理、及時，火候、油溫、成色、出菜時間掌握準確，保證爐灶產(chǎn)品烹制質(zhì)量。廚房根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味和廚師技術(shù)力量、技術(shù)水平配備烹調(diào)師頭灶、二灶等分工明確，責(zé)任清楚，充分調(diào)動廚師積極性，發(fā)揮烹調(diào)技術(shù)。能夠從產(chǎn)品配料上保證產(chǎn)品質(zhì)量。產(chǎn)品配料合理、比例適當。廚房設(shè)切配廚師。不允許因原料加工不合理、不規(guī)格影響產(chǎn)品質(zhì)量的現(xiàn)象發(fā)生。絲、片、條、段粒、茸等均能符合爐灶要求，便于原料烹調(diào)入味。同種風(fēng)味，同類產(chǎn)品的原料加工掌握菜肴定量標準，合理下刀，物盡其用。漲發(fā)原料發(fā)足發(fā)透，冷凍原料解凍徹底。 2)、 原料加工。部位準確，用料合理，力求鮮活。各廚房原料選擇同產(chǎn)品相適應(yīng)。有毒清潔用品專人保管，用后收回，無毒氣擴散或污染空氣現(xiàn)象發(fā)生。 部得出現(xiàn)專用的各類清潔用品混用、挪用現(xiàn)象發(fā)生。 4)、 清潔用品。開餐時根據(jù)客人需要供應(yīng)及時。 3)、 客用消耗品。各餐廳臺布、口布、餐巾紙、開瓶器、打火機、四味架、托盤、茶盤等服務(wù)用品配備齊全，數(shù)量充足、配套，分類存放，擺放整齊。各種餐具專人保管，擺放整齊，取用方便。有缺口、缺邊、破損的餐具更換及時。瓷器、銀器、不銹鋼和玻璃制品等不同類型的餐茶用具齊全，種類、規(guī)格、型號統(tǒng)一。 餐廳用品質(zhì)量標準 1)、 餐茶用品。 （ 6）、餐廳的酒水臺、甜食展示臺柜內(nèi)須保持潔凈，各種食品須保證新鮮。 （ 5）、各種餐具用后須消毒存放，保持光、潔、干。 （ 3）、傳菜食品的托盤須潔凈，工作臺上濺的菜湯等須及時清理。 服務(wù)衛(wèi)生 （ 1）、遵守衛(wèi)生操作程序，配合廚房出菜，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。污跡。 （ 7）、門口接待的臺面潔凈、物品用具擺放整齊 、不雜亂。 （ 5）、發(fā)現(xiàn)地毯上有污跡，須及時通知清潔工清洗。 （ 3）、出售的食品、飲料保證質(zhì)量；須有品名、成分、廠名、廠址、出廠時間、保存期限；嚴禁出售劣質(zhì)產(chǎn)品。 營業(yè)區(qū)域衛(wèi)生 （ 1）、工作區(qū)域保持衛(wèi)生清潔，做到光亮、整潔、無灰塵、無污跡、無異物。 （ 4）、服務(wù)人員上崗時嚴禁戴戒指，手鐲、耳環(huán)及不合格的發(fā)卡等；不準留長指甲或涂指甲油。 （ 2）、須保持好個人衛(wèi)生，做到“四勤”，即：請洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗換工裝。撤下的布草、餐具存放指定地點?？腿似鹆⒅鲃永?,提醒客人不要忘記個人物品 ,主動征求意見 ,告別客人。整個看臺服務(wù)做到臺面照顧全面周到、上菜撤盤準確及時 ,待客服務(wù)周詳細致。根據(jù)客人進餐需要 ,適時撒換臟骨盤、整理臺面。上菜、撤盤遵守操作程序 ,需要客人用手食用的食品 ,同時上盛有茶水的洗手盅。 六、看臺服務(wù) 菜點上桌 ,示意客人用餐 ,為客人斟第一杯酒水。鐵板類食品上桌 ,示意客人用餐巾遮擋。上菜遵守操作程序，使用干凈托盤 ,掌握上菜節(jié)奏與時間 ,托盤走菜姿態(tài)輕穩(wěn) ,無碰撞、打翻、溢出現(xiàn)象發(fā)生?？腿它c菜后 ,5 分鐘內(nèi)開始上菜 ,除甜品、水果外 ,客人菜點 45 分鐘內(nèi)出齊。點菜單一式四份 ,分送收款臺 ,傳菜間、廚房、服務(wù)員各一份 五、上菜服務(wù) 各餐桌按客人點菜順序先后上菜。對客人的問題有問必答。臺面臺布口布、餐具、茶具整潔干凈，客人坐下后 ,主動問好 ,雙手遞上菜單 ,詢問客人用何茶水及上茶、斟茶服務(wù)規(guī)范 ,遞送餐巾、濕巾主動及時 ,服務(wù)周到。安排好休息坐位 ,告知客人大致等候時間。訂餐訂位客人按事先安排的座位引導(dǎo)。?？突蚧仡^客稱呼姓名。預(yù)訂準確 ,安排適當 ,等候客人到來。電話訂餐或訂坐 ,電話鈴響 3聲內(nèi)接聽 ,繁忙時請客人稍候 ,并表示歉意。詢問客人用餐時間、訂餐內(nèi)容、坐位要求準確 ,復(fù)述客人姓名、房號、用餐人數(shù)與時間清楚。 11） 茶杯位于杯碟正中。 9） 牙簽位于筷子右側(cè)，距筷子頂端 2。 7） 水杯位于吃碗上方 。 4） 瓷勺位于吃碗內(nèi)，勺柄朝左。 零點擺臺標準 1） 骨碟定位：骨碟距桌邊 。 (5)用干凈抹布把花瓶、調(diào)味瓶和桌號牌擦干凈后，按擺桌規(guī)范擺上桌面。 (3)用托盤開始撤桌面上的餐具，并送到洗碗機房清洗，收撤的順序為：毛巾 — 餐具 —玻璃器皿 — 銀器 — 鋼器 — 瓷器。 撤臺 (1)按擺臺規(guī)范要求對齊餐椅。 (3)收撤餐具要為下道工序創(chuàng)造條件，疊碗時大碗在下，小碗在上。 撤臺服務(wù)標準 1 (1)零點撤臺須在該桌客人離開餐廳后進行，宴會撤臺必須在所有客人均離開餐廳后 才能進行。 托送 (1)輕托：左手臂自然彎成 90度角，掌心向上，五指分開，用手指和掌托住盤底，掌 心不與盤底接觸，平托于 胸前；行走時，要頭正肩平，注視前方，腳步輕捷，托盤的手腕要 輕松靈活，使托盤在胸前隨著走路的節(jié)奏自然擺動，但托盤上下擺的幅度不可過大。 餐廳托盤服務(wù)標準 理盤：將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤內(nèi)的物品滑動。 書面投訴，若有涉及本人的記錄不得涂改，撕毀，更不準造假；領(lǐng)導(dǎo)調(diào)查時，須如實回答，不得隱瞞事實真相。 對客人投訴的事情都要重視，處理結(jié)果事后都要交待。桌布兩側(cè)下垂部分要均勻，做到美觀整齊。 基本要求 (1)圓桌：桌布正面向上，中心線對準主賓位置，十字中心點居桌中，做到舒展平整 ，四邊下垂部分均勻。 (2)長桌：鋪長桌布一般由兩個以上服務(wù)員共同完成。 鋪臺布服務(wù)標準 檢查： 在鋪桌布之前，要認真細致地對每塊桌布進行檢查，如桌布有破損或有污跡，要更換。 （ 2）、將客人所訂的飲料或酒水的品種整齊地填寫在酒水單上，字跡清晰，寫清服務(wù)員 姓名、客人就餐的人數(shù)、臺號及時間等。 （ 2）、須注意使用禮貌用語，不準強迫客人接受。 飲料單的確定標準 程 序 標 準 征詢客人意見 服務(wù)員為客人上過香巾后，主動地走到客人的餐桌前，詢問客人飲用何種飲料或酒水。 （ 5）、若客人馬上要菜，入廚單上寫上“叫”，以便廚房盡快安排。 （ 2）、整齊地書寫點單內(nèi)容，字跡清楚，一式四份（收銀、廚房、傳菜員、服務(wù)員各一分） （ 3）、點菜單的順序為：涼菜、熱菜、糖、小吃、主食或甜點。并建議客人選擇口味相近的菜肴。 （ 3）、就餐高峰期，盡量推薦加工復(fù)雜的造型菜，以免因上菜速度慢