【正文】 配調(diào)好。1開餐后協(xié)助領(lǐng)班把木夾子對(duì)照菜單夾好，快速送到出品各部門。1熟悉菜式，臺(tái)號(hào)的準(zhǔn)確位置。1按出口的程序在正確的時(shí)間把菜及搭配的醬汁送到餐桌邊。1營(yíng)業(yè)結(jié)束后，做一些清潔衛(wèi)生工作。1遵守酒店的規(guī)章制度及餐廳制度。餐廳酒水員報(bào)告上級(jí)：餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：每天須提前五分鐘上班、簽到。領(lǐng)取酒水倉(cāng)庫(kù)鑰匙后取出電話安裝好，用酒精擦拭清潔。做好吧臺(tái)及冰柜的清潔衛(wèi)生工作。布置酒吧臺(tái)后柜的陳列，補(bǔ)充各類酒水飲料、香煙，保證酒水單上各類物品的被貨充足。餐飲部崗位職責(zé) 頁 碼：共17頁 第 9 頁熟悉煙、酒飲料的價(jià)格（進(jìn)價(jià)、售價(jià)）及保管方法，滯銷或接近過期（離保質(zhì)期一個(gè)月）的商品應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，妥善處理。上班時(shí)站立帳臺(tái)處，負(fù)責(zé)接聽電話，準(zhǔn)確快速、及時(shí)的將信息傳達(dá)到領(lǐng)班或主管。根據(jù)點(diǎn)單發(fā)貨（發(fā)貨按先進(jìn)先出的原則），預(yù)提及退還都應(yīng)有登記。每晚營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)盤店所有酒水營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表，酒水員休息前的盤存應(yīng)與領(lǐng)班共同參與。與收銀員核對(duì)點(diǎn)單的數(shù)量，并填寫相應(yīng)的記錄，做好留存。營(yíng)業(yè)結(jié)束后，保管好所有的酒水，檢查柜門冰箱及倉(cāng)庫(kù)的門鎖是否關(guān)閉。大堂吧酒水領(lǐng)班報(bào)告上級(jí)：餐廳主管督導(dǎo)下級(jí)：餐廳服務(wù)員 崗位職責(zé)：堂吧的考勤，每天檢查員工上崗時(shí)間，不遲到、不早退，下班后不在酒吧逗留。檢查員工的儀表儀容。負(fù)責(zé)酒吧內(nèi)的食品，飲料服務(wù)等工作，監(jiān)督員工按規(guī)范服務(wù)客人。熟練掌屋酒水單上個(gè)雞尾酒及特飲的制作方法，掌屋各種酒類及飲品的出口規(guī)格，嚴(yán)格檢查其出口標(biāo)準(zhǔn)。每天檢查酒吧及吧臺(tái)內(nèi)的衛(wèi)生狀況。每天營(yíng)業(yè)前，安排各員工的工作，檢查酒吧、吧臺(tái)的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作是否就序。知道飲料推銷的重要性，使推銷工作做的 盡善盡美。及時(shí)統(tǒng)計(jì)報(bào)廢和意外損耗的酒水，由主管認(rèn)可后作相關(guān)處理。要及時(shí)處理客人投訴，不論客人投訴事情的大小，都應(yīng)及時(shí)報(bào)告給主管。每天檢查酒吧設(shè)備是否正常，及時(shí)開工程維修單。1當(dāng)酒吧主管不在是給員工開例會(huì)，及時(shí)傳達(dá)上級(jí)下達(dá)的指示及酒店的精神。1當(dāng)員工工作中出現(xiàn)過失時(shí)，不得采取粗暴態(tài)度，要選擇適當(dāng)場(chǎng)合，妥善處理，并告之酒吧主管。餐飲部崗位職責(zé) 頁 碼：共17頁 第10頁1下班前，檢查所有工具柜，酒柜，冰箱是否鎖好，檢查各用電設(shè)備是否安全。1每天統(tǒng)計(jì)賓客人數(shù)，并做好記錄，報(bào)告給主管。1帶領(lǐng)員工遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。大堂吧服務(wù)員報(bào)告上級(jí)：餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：要保持大堂酒吧內(nèi)所有桌椅，工作柜及地面的清潔衛(wèi)生。了解各種雞尾酒的制作過程，以及各種酒類，飲料的出品。服從領(lǐng)班安排的工作，為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。講究效率，做好份內(nèi)事宜，并且在他人需要時(shí)協(xié)助他人工作。每天做好各項(xiàng)營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作。，準(zhǔn)備好足夠的餐具，刀叉在工作柜內(nèi)。，整齊的小吃單在迎賓臺(tái)上。幫助吧臺(tái)員工領(lǐng)貨。要積極向客人推銷各種酒類，雞尾酒及特飲等做好每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后的工作，包括：。，小吃單及顧客登記本。無論賓客投訴事宜大小，都應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)班報(bào)告。營(yíng)業(yè)前，幫助吧臺(tái)員工清潔擦干各類酒杯。吧臺(tái)服務(wù)員報(bào)告上級(jí)：餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：要保持吧臺(tái)及吧臺(tái)內(nèi)地面，各酒柜，冰箱的清潔衛(wèi)生。了解并熟悉掌握各雞尾酒，特飲的制作方法，各種酒類及飲料要嚴(yán)格按規(guī)定出品。每天營(yíng)業(yè)前到倉(cāng)庫(kù)鄰取吧臺(tái)內(nèi)所需補(bǔ)足的飲料及酒類。餐飲部崗位職責(zé) 頁 碼：共17頁 第11頁每天做好營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作，包括：,以確保營(yíng)業(yè)期間有足夠的水源.營(yíng)業(yè)過程中,要及時(shí)清洗各類酒杯,擦干凈后按規(guī)定擺放.每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后的工作包括:,清點(diǎn)存貨,開列領(lǐng)料通知單做好銷售,冰箱及自助咖啡爐. 值臺(tái)員工每天應(yīng)檢查昨日賣剩的果汁是吞變質(zhì),以盡量避免損耗,如有變質(zhì)應(yīng)立即告知酒吧領(lǐng)班以作處理.管事部領(lǐng)班報(bào)告上級(jí):餐廳經(jīng)理督導(dǎo)下級(jí):管事員、雜工職系部位：餐飲各部位崗位責(zé)任：保持愉快和整潔的職業(yè)形象。監(jiān)督和指導(dǎo)洗碗工的清潔和清洗工作。負(fù)責(zé)雇用和建議解雇員工，招聘、培訓(xùn)新員工，記錄員工的工作表現(xiàn)。監(jiān)督機(jī)器設(shè)備的洗刷、擦亮、拋光、保養(yǎng)工作，確保所有的設(shè)備、器皿整潔和擺放有序。檢查工作質(zhì)量，以保持管理層所制定的標(biāo)準(zhǔn)，確保設(shè)備及工作區(qū)域的清潔和井然有序。負(fù)責(zé)各工作區(qū)域銀器、瓷器、玻璃器皿的永久性盤點(diǎn)工作，并記錄日期、件數(shù)、種類和分發(fā)的部門。申購(gòu)所需的用品，如鋼球、拋光器、肥皂和用作清洗液的酸、堿以及用于銀器一般保養(yǎng)所需材料。指導(dǎo)、協(xié)助搞好混合肥皂，確定清洗液的配制和稀釋濃度以取得最令人滿意的清潔效果。餐飲部崗位職責(zé) 頁 碼：共17頁 第12頁與宴會(huì)部經(jīng)理和大廚研討所有服務(wù)中需用的宴會(huì)用品和其它通常需由采購(gòu)部提供的用品（如瓷器、玻璃器皿、銀器等），檢查服務(wù)區(qū)域的所有用品是否充足，搞好直轄市關(guān)系。督導(dǎo)和檢查所屬區(qū)域的清潔衛(wèi)生。定期盤點(diǎn)瓷器、銀器和玻璃器皿，防止偷竊和損壞，報(bào)告設(shè)備短缺情況，有申購(gòu)設(shè)備數(shù)量。洗碗工 報(bào)告上級(jí)：管事組領(lǐng)班崗位職責(zé)：在管事組領(lǐng)班的指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等，洗刷消毒過程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生，并做好各項(xiàng)清潔用品的申領(lǐng)工作。及時(shí)清理餐廳、廚房的垃圾，定點(diǎn)擺放、定時(shí)清理，保證無異味。洗刷、消毒過程中注意保護(hù)好餐具，盡量減少損耗做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放。發(fā)現(xiàn)破損餐具應(yīng)立即揀出，并報(bào)告損壞和缺補(bǔ)情況并申補(bǔ)。隨時(shí)保持工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。行政總廚崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí)：總經(jīng)理或副總督導(dǎo)下級(jí)：中餐廚師，管事組聯(lián)系部門：房務(wù)部銷售主管，財(cái)務(wù)部崗位職責(zé)：根據(jù)酒店各餐廳的特點(diǎn)和要求，制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。制定各廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)，確保廚房工作正常進(jìn)行。餐飲部崗位職責(zé) 頁 碼：共17頁 第13頁掌握每個(gè)廚師的技術(shù)專長(zhǎng)，合理安排技術(shù)崗位，并關(guān)心廚師，注意調(diào)動(dòng)他們的積極性。負(fù)責(zé)簽批原料出庫(kù)單及廚房材料使用報(bào)表，經(jīng)常檢查原材料庫(kù)存情況，防止變質(zhì)、短缺、過期，不符合食品衛(wèi)生法的商品等。巡視檢查各廚房工作情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。合理使用原材料，負(fù)責(zé)把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場(chǎng)指揮、督導(dǎo)檢查保證每天菜肴的出品質(zhì)量規(guī)格和數(shù)量，出菜過程達(dá)到要求。如發(fā)現(xiàn)不符合菜肴質(zhì)量的菜，應(yīng)阻止出菜，控制菜的式樣、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)。 抓好成本核算，加強(qiáng)對(duì)食品原材料，各類物料、水電燃料的管理，減少消耗，提高利潤(rùn)，堵塞各種漏洞。 檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具用具的使用情況，制定年度訂購(gòu)計(jì)劃。 每天檢查廚房各個(gè)崗位職責(zé)的執(zhí)行情況，并對(duì)下級(jí)進(jìn)行考核。定期或不定期的技術(shù)考核。廚師領(lǐng)班的崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí)：行政總廚督導(dǎo)下級(jí)：廚師崗位職責(zé)：全面掌握本菜系的烹飪技術(shù)，對(duì)其他菜肴有一定的了解，按成本核算和菜肴銷售價(jià)。每天隨時(shí)與廚師主管聯(lián)系，檢查團(tuán)隊(duì)，宴請(qǐng)的桌數(shù)、人數(shù)。開餐前檢查所有烹飪調(diào)料是否準(zhǔn)備妥當(dāng)，檢查爐頭各崗位的準(zhǔn)備工作。根據(jù)菜單人數(shù)，檢查配菜情況。合理分配工作，抓工作效益，檢查配菜情況。檢查廚房?jī)?nèi)所有廚師的儀容儀表，及工作服，協(xié)助廚師主管培訓(xùn)廚師，指導(dǎo)新廚師按廚房的工作程序工作。工作完畢后，負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否清潔，并擺放整齊，爐頭所用的烹飪調(diào)料是否按規(guī)定擺好。餐飲部崗位職責(zé) 頁 碼：共17頁 第14頁檢查相關(guān)的廚房汽油、水電的開關(guān)，保證設(shè)備安全。爐灶廚師崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí)：廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)：遵守酒店領(lǐng)貨規(guī)定，接受廚師長(zhǎng)所簽署的領(lǐng)貨單，領(lǐng)取每天貨物。負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需配制食品及半成品配制的各種調(diào)料。不斷更新烹飪技術(shù)和配料，按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行烹飪加工，合理滿足客人口味。開餐完畢后，清洗所有爐頭，生產(chǎn)工具，并按要求擺放，關(guān)閉本崗位所使用的全部水、氣、電、油開關(guān)，保證廚房設(shè)備清潔和安全。節(jié)約用水、電、煤氣，降低成本注意操作安全。搞好個(gè)人衛(wèi)生，保持工作衣帽清潔，把好食品衛(wèi)生關(guān)。配菜廚師崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí)：廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)：根據(jù)主管和領(lǐng)班布置的任務(wù)要求，完成宴會(huì)和日常菜點(diǎn)的切配工作經(jīng)過刀工處理使配料符合烹飪要求。掌握冰箱內(nèi)原材料的存放情況，搞好冰箱衛(wèi)生，保持原材料的新鮮度。主動(dòng)與廳冷菜、點(diǎn)心、爐灶聯(lián)系做到心中有數(shù)，及時(shí)做好切配工作。熟悉原材料成本核算計(jì)算法，干貨泓發(fā)知識(shí)，注意食品衛(wèi)生。負(fù)責(zé)本區(qū)域的衛(wèi)生，工作完畢將自己所用的刀、盆等洗干凈，放好并將原材料放在指定地點(diǎn)。下班后，關(guān)閉本崗位的水、電、開關(guān)，檢查食品原料是否按規(guī)定放入冰箱。搞好個(gè)人衛(wèi)生，保持工作衣帽清潔工作臺(tái)面清潔。餐飲部崗位職責(zé) 頁 碼：共17頁 第15頁冷菜廚師的崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí)：廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)：了解當(dāng)天客人和宴會(huì)的規(guī)格及預(yù)約情況，提取和準(zhǔn)備好所需要的食品原料。 了解和制作當(dāng)天做需要各色冷盤菜肴，精心加工，熟悉烹飪技術(shù)。搞好成本核算，按價(jià)格、標(biāo)準(zhǔn)配菜，充分利用下腳料，每天填寫下一天食品原料購(gòu)貨單，報(bào)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)。搞好冷菜間的清潔衛(wèi)生，包括菜刀、抹布、墩頭等生熟隔離，嚴(yán)格消毒，確保食品衛(wèi)生。注意個(gè)人衛(wèi)生，保持衣帽整潔，勤理發(fā)、勤剪指甲。開餐完畢，檢查所有水、電、開關(guān)是否關(guān)好，檢查食品是否按要求放入冰箱。面點(diǎn)廚師崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí)：廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)：掌握點(diǎn)心及面食制作技術(shù)，按要求比例配制食品，負(fù)責(zé)供應(yīng)餐廳當(dāng)天所需求的點(diǎn)心制作，控制食品成本。 根據(jù)客人流量，特點(diǎn)，要求和宴會(huì)情況，需制作各種點(diǎn)心及特色點(diǎn)心，不斷地翻新花色品種。 根據(jù)品種和客人要求，準(zhǔn)備好所需的面料、餡子及其他相應(yīng)原料。 從領(lǐng)班處接受提貨單，認(rèn)真負(fù)責(zé)地準(zhǔn)備好當(dāng)天早、中、晚餐的點(diǎn)心，并填寫面點(diǎn)原料申領(lǐng)單，并做好次日的準(zhǔn)備工作。 確保食品衛(wèi)生，經(jīng)常保持臺(tái)面、冰箱衛(wèi)生，搞好本區(qū)域衛(wèi)生工作，要求工具清潔，擺放整齊，把好食品衛(wèi)生關(guān)。 掌握切配、拌、制各類點(diǎn)心和小吃的生熟餡料，講究餡料的成色。 當(dāng)日所制點(diǎn)心制品按要求放入冰箱指定地點(diǎn)，切勿生熟不分。 下班后關(guān)閉本區(qū)域所有的水、電、油開關(guān)，注意安全生產(chǎn)。餐飲部崗位職責(zé) 頁 碼：共17頁 第16頁打荷廚師崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí)：廚師領(lǐng)班崗位職責(zé)：協(xié)助爐灶廚師和切配廚師當(dāng)日廚房所需的食品原料，熟悉并掌握零點(diǎn)菜的基本烹飪方法。搞好爐灶廚師與切配廚師的合作關(guān)系，掌握菜肴的上粉、釀、穿、擠及炸制食品的初步調(diào)味，以便能隨時(shí)烹制食品。掌握各種零點(diǎn)及宴會(huì)菜肴的裝盤及裝飾技巧，使菜肴能夠達(dá)到美觀誘人的程度。檢查每日宴會(huì)和零點(diǎn)配菜原料的斤兩及數(shù)量，檢查提前裝飾的菜盤，如與宴會(huì)要求不符，及時(shí)通知切配廚師調(diào)查。檢查每日餐廳供應(yīng)菜肴所需的餐盤的數(shù)量，及時(shí)通知管事組的所需餐盤的數(shù)量及規(guī)格大小。負(fù)責(zé)準(zhǔn)備爐頭每日所需的汁、醬、湯并添加烹飪調(diào)味品。靈活掌握零點(diǎn)菜肴的出菜順序與傳菜服務(wù)員搞好配合，以便能夠正確地將菜肴傳向正確地點(diǎn)。開餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)收拾爐頭所用汁、醬等，將臟餐盤、廚房配菜盤，飲料筐送至管事組，有管事組協(xié)助廚師搞好衛(wèi)生，關(guān)閉本區(qū)域全部水、電、氣等開關(guān)。初加工崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí)：管事組領(lǐng)班崗位職責(zé)：認(rèn)真鉆研食品加工業(yè)務(wù)，不斷提高技術(shù)水平，保證加工質(zhì)量提貨單提取當(dāng)日所需要鮮凍蔬菜食品原料，對(duì)原料進(jìn)行認(rèn)真揀剔。負(fù)責(zé)飛禽走獸、海（河）鮮等初步加工，操作中應(yīng)注意水產(chǎn)、禽獸的苦膽挖除。注意收集廚房的食品下腳料進(jìn)行合理利用，努力降低食品成本。工作完畢及時(shí)沖洗工作場(chǎng)所，搞好包干衛(wèi)生。負(fù)責(zé)定期喂養(yǎng)活物，定期給水產(chǎn)動(dòng)物換水和加氧，提高水產(chǎn)動(dòng)物的成活率。倉(cāng)庫(kù)驗(yàn)收崗位職責(zé)報(bào)告上級(jí)：廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)：嚴(yán)格按單據(jù)發(fā)票驗(yàn)收，包括質(zhì)量、價(jià)格、重量、規(guī)格等進(jìn)行核定、驗(yàn)收。分類登記，直接進(jìn)貨、倉(cāng)庫(kù)進(jìn)貨、雜項(xiàng)進(jìn)貨。庫(kù)存物資需按類分入，入庫(kù)原料在其包裝上注明，進(jìn)貨日期以便按照先進(jìn)的原則進(jìn)行發(fā)放，保證質(zhì)量。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期進(jìn)行清掃、整理、預(yù)防杜絕蟲害。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)一律不準(zhǔn)存放私人物品。倉(cāng)庫(kù)原料發(fā)放必須憑領(lǐng)料單發(fā)放，領(lǐng)料應(yīng)由領(lǐng)料人簽字，廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)簽字。保證庫(kù)內(nèi)物品安全，熟悉消防器材的使用方法，下班后，按規(guī)定關(guān)閉燈及其他設(shè)備。當(dāng)與安全和物品發(fā)生缺少或其他原因時(shí)要及時(shí)、如實(shí)匯報(bào)。中餐零點(diǎn)服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn) 一、餐前準(zhǔn)備：衛(wèi)生工作1）墻壁、貼腳邊的衛(wèi)生：餐前餐后須用抹布沾水搽凈，遇搽不掉的用洗潔精，直到搽凈為止。2） 工作臺(tái)的衛(wèi)生：餐前餐后認(rèn)真清理桌面，備餐具要擺放有序。工作柜、抽屜應(yīng)墊一塊口布，每周換一次。3） 桌子、椅子、圓臺(tái)、轉(zhuǎn)臺(tái)的衛(wèi)生：桌子、圓臺(tái)應(yīng)每周擦洗一次，擦完后拉椅對(duì)位成一直線，轉(zhuǎn)臺(tái)在餐前餐后須用抹布擦洗，先用洗潔精再用清水。杜絕用臺(tái)布邊口布、小毛巾擦。（要求轉(zhuǎn)臺(tái)無污漬、水漬、手指?。?） 臺(tái)號(hào)、花瓶、調(diào)味瓶的衛(wèi)生：餐前餐后認(rèn)真擦拭，如擦不凈再用洗潔精，花瓶的水夏季每天換次，冬季每周換1次，調(diào)味瓶夏季每天清洗1次，冬季每周清洗1次（ 5） 備餐室的衛(wèi)生：要餐餐整理，保持備餐柜干凈整潔，并井然有序，保證地面的清潔度。a) 走菜區(qū)域的衛(wèi)生：餐前餐后搞好地面衛(wèi)生及劃菜臺(tái)的衛(wèi)生。b) 酒水臺(tái)的衛(wèi)生：在餐前餐后搞好酒水臺(tái)面的清潔，酒瓶的清潔度，酒具、開瓶器的清潔度。