【正文】 品菜品投拆，不論對(duì)否以客人滿意為出發(fā)點(diǎn)，滿足客人要求；處理完投拆，在餐后填寫報(bào)告單，上報(bào)餐飲部。十六、中餐分餐派菜的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)分菜又稱為讓菜，中餐宴會(huì)的分菜是在賓客觀賞后，由服務(wù)員用服務(wù)叉、服務(wù)勺依次將菜肴分讓給賓客。分餐是宴會(huì)服務(wù)中技術(shù)性很強(qiáng)的工作，要想熟練的掌握它，就必須對(duì)各種菜肴的烹制方法，菜肴成形后的質(zhì)地特點(diǎn)（是帶汁、還是無(wú)汁；是整塊、還是小塊……）有很好的了解，才能在實(shí)際工作中運(yùn)用自如。分餐工具及使用方法中餐宴會(huì)的分餐工具有：分菜叉（服務(wù)叉）、分菜勺（服務(wù)勺）、公用勺、公用筷、長(zhǎng)把湯勺等。服務(wù)叉、勺的用法是：服務(wù)員右手握住叉和勺把的后部，勺心向上，叉的底部向勺心。在夾菜肴和點(diǎn)心時(shí)，主要依靠手指來(lái)控制。右手食指插在叉把和勺把之間，與拇指配合捏住叉把；其余三指控制勺把，無(wú)名指和小指起穩(wěn)定作用，中指支撐勺把中部。分帶湯汁的菜時(shí)，由位置在下的服務(wù)叉盛汁。公用勺、公用筷的用法是：服務(wù)員站在與主人位置成90186。角的位置上，右手握公筷，左手持公勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。分餐前的準(zhǔn)備工作根據(jù)宴會(huì)菜單，準(zhǔn)備相應(yīng)數(shù)量的碟、碗和分餐用的叉、勺，如未提前預(yù)訂菜單，就必需按本臺(tái)的最大量準(zhǔn)備足夠數(shù)量的碟、碗及叉、勺。分餐的方法不同規(guī)格的宴會(huì)，采取不同的分餐方式，歸納起來(lái)有下述四種：（1）、叉勺派菜法①核對(duì)菜品，雙手將菜肴端至轉(zhuǎn)盤上，示菜并報(bào)菜名，然后將菜取下，置于墊有口布的托盤上，左手端托。②服務(wù)員站在第一嘉賓的右側(cè)依次順時(shí)針?lè)峙?，?dòng)作姿勢(shì)為右腿在前，上身微前傾，呼吸均勻。用右手使用服務(wù)叉勺進(jìn)行分派。注意操作時(shí)站立要穩(wěn)，身體不能傾斜或倚靠賓客。③在分派的同時(shí)，要向賓客介紹菜點(diǎn)的名稱、風(fēng)味，講話時(shí)頭部不要距離賓客太近。④分派時(shí)做到一勺準(zhǔn)、菜的數(shù)量、色彩要搭配均勻。⑤每道菜分完后要略有剩余，也有的要求恰好分配完畢。（2）、轉(zhuǎn)臺(tái)分餐法 ①提前將與賓客、人數(shù)相符的餐碟有秩序地?cái)[在轉(zhuǎn)臺(tái)上，并將分菜用具放在相應(yīng)位置。②核對(duì)菜名，雙手將菜端至轉(zhuǎn)盤上，示菜并報(bào)菜名。③立即用長(zhǎng)柄勺、筷子或叉、勺將菜分至預(yù)先放好的餐碟內(nèi)，全部分完后，將分菜用具放在空菜盤里。④迅速撤身取托盤，從第一嘉賓位置開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较蛟谟覀?cè)繞臺(tái)進(jìn)行，撤前一道菜的餐碟后，從轉(zhuǎn)盤上取菜端給賓客。⑤最后將空盤和分餐用具一并撤下。⑥上菜位置與一般宴會(huì)服務(wù)要求相同。（3）、旁桌分餐法 ①多用于宴會(huì)服務(wù)，在賓客餐桌前放置一輛服務(wù)車或服務(wù)桌，準(zhǔn)備好干凈的餐盤和分餐工具。②核對(duì)菜名，雙手將菜端至轉(zhuǎn)臺(tái)上，示菜、報(bào)菜并做介紹后，將菜取下放在服務(wù)車或服務(wù)桌上分菜。③菜分好后用托盤托送，從第一嘉賓開(kāi)始在右側(cè)按順時(shí)針?lè)较驅(qū)⒉捅P送上。④注意在旁桌上分菜時(shí)應(yīng)面對(duì)賓客以便賓客觀賞。（4）、各客分餐法①適用于湯類、羹類、燉品或高檔宴會(huì)分餐。②廚房工作人員根據(jù)賓客人數(shù)在廚房將湯、羹、冷菜或熱菜等分成一人一份。③服務(wù)員從主賓開(kāi)始按順時(shí)針?lè)较驈馁e客右側(cè)送上。分菜的順序分菜的順序應(yīng)是先賓后主，即先給主賓分讓，然后按順時(shí)針?lè)较蛞来畏肿?。如在賓客左側(cè)操作也是先給主賓分讓，然后按逆時(shí)針?lè)较蛞来畏肿尅Ｔ诓惋嫹?wù)中，如用左手操作，則逆時(shí)針?lè)较蜃鳂I(yè)；如用右手操作，則順時(shí)針?lè)较蜃鳂I(yè)。這樣，既方便安全，又能提高服務(wù)效率，還能給賓客一種流暢、舒適的節(jié)奏感。分菜注意事項(xiàng)（1）、手法衛(wèi)生：不得將掉在桌上的菜肴拾起再分給賓客，手拿餐碟的邊緣，避免污染餐碟。（2）、動(dòng)作利索：服務(wù)員在保證分菜質(zhì)量的前提下，以最快的速度完成分菜工作，分菜時(shí)一叉一勺要干凈利索，切不可在分完最后一位時(shí)菜已冰涼。（3）、分量均勻：分菜時(shí)服務(wù)人員要根據(jù)賓客人數(shù)將菜大致等分給每位賓客，并將菜肴中最優(yōu)質(zhì)部分分讓給主要賓客。（4）、跟上佐料：需要佐料的菜肴，分菜時(shí)要跟上佐料，并略加說(shuō)明。（5）、原汁原味：分餐時(shí)要保證一菜一碟（碗），做到互不竄味。（6）、避免噪音：在分餐過(guò)程中要做到輕拿輕放，叉勺不要在盤上刮出響聲。幾種中餐菜肴的分法分讓整條蒸魚：用分菜叉壓住魚頭，右手持刀將魚的頭尾與魚身切開(kāi)，左手持叉壓住魚身，用刀從魚的中縫線將魚拉開(kāi)，注意用力均勻，以刀觸及魚骨為宜，用刀叉從頭至尾將魚肉分撥在魚盆兩側(cè)，剔去中間魚骨刺，剔骨時(shí)注意不要把魚肉戳碎，隨后將上層的魚肉再恢復(fù)，盡量保持魚的原形狀。待魚汁浸透魚肉后，再分塊進(jìn)行分讓。分讓冬瓜盅：冬瓜盅是夏令名菜，由于瓜身較高，應(yīng)做兩次分讓。第一次先用服務(wù)勺或長(zhǎng)柄勺將上段的冬瓜肉和盅內(nèi)配料、湯汁均勻的分給賓客，由于分讓后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必須橫切去上部瓜皮后再進(jìn)行第二次分讓。分讓拔絲甜菜：拔絲類甜菜，必須跟上涼開(kāi)水，分讓時(shí)，用公用筷將甜菜夾起，迅速放入冷開(kāi)水中浸一下，然后送入賓客碗中，分讓的動(dòng)作要連貫、快速，做到：即拔、即上、即浸、即時(shí)，注意拔絲的效果。第五章 餐飲部管理制度一、班前會(huì)制度 每市正餐前由主管召開(kāi)班前會(huì)。當(dāng)班員工必須準(zhǔn)時(shí)參加班前會(huì)，不得無(wú)故缺席。組織員工到隊(duì)并要求規(guī)范站立，檢查員工儀表儀容及個(gè)人衛(wèi)生，是否佩戴胸卡?？偨Y(jié)前一天的工作以及服務(wù)方面急需改進(jìn)的事項(xiàng)。明確布置本市工作及要求，并具體落實(shí)工作任務(wù)的分工。提醒服務(wù)重點(diǎn)以及沽清和急推的菜肴。當(dāng)班員工必須認(rèn)真參加班前會(huì)，服從上級(jí)的安排。二、布草領(lǐng)用制度 布草統(tǒng)一由傳菜領(lǐng)班管理。服務(wù)員每市領(lǐng)取布草必須以臟換凈一對(duì)一。每個(gè)崗位都有一定數(shù)量的報(bào)損口布做為擦餐具的專用布，同樣采取一換一。傳菜部領(lǐng)班負(fù)責(zé)每市收市后臟布草與洗衣場(chǎng)的交接以及干凈布草的領(lǐng)取，設(shè)有交接記錄本。布草數(shù)量不足時(shí)，由主管根據(jù)需要的數(shù)量嚴(yán)格按照出庫(kù)手續(xù)進(jìn)行出庫(kù)。三、酒水管理制度 為了方便運(yùn)作，餐飲部設(shè)立酒水二級(jí)庫(kù)，每周從酒水庫(kù)出庫(kù)一次，出庫(kù)時(shí)須填寫“酒水領(lǐng)料單”一式四聯(lián)，第三聯(lián)由吧臺(tái)領(lǐng)班集存，其余三聯(lián)交財(cái)務(wù)及庫(kù)管?！熬扑I(lǐng)料單”必須將品名、數(shù)量、金額寫清，請(qǐng)領(lǐng)的吧臺(tái)人員簽字，方可生效，若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢論處。代銷商品由吧臺(tái)人員開(kāi)臨時(shí)收條，待商品售出后由供貨商憑收據(jù)找?guī)旃軗Q“收貨報(bào)告”，吧臺(tái)領(lǐng)班及供貨商需簽字。營(yíng)業(yè)前吧臺(tái)人員負(fù)責(zé)將所售商品擦干凈，營(yíng)業(yè)時(shí)憑收銀員蓋章的酒水單發(fā)放酒水，每餐營(yíng)業(yè)結(jié)束吧臺(tái)人員將小票與收銀核對(duì)，并做好記錄，每日酒水銷售表以及酒水單由夜宵班報(bào)夜審。主管每日應(yīng)檢查酒水品種是否齊全，若倉(cāng)庫(kù)無(wú)貨及時(shí)報(bào)餐飲辦公室，以便同采供部協(xié)調(diào)。吧臺(tái)商品每月26日由財(cái)務(wù)部統(tǒng)一盤點(diǎn)一次，若盤點(diǎn)帳物不符，按實(shí)物價(jià)格賠償。吧臺(tái)人員不得利用工作方便私自挪用商品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)提供人、挪用人一并以一罰五處理。吧臺(tái)領(lǐng)班每日向餐飲部辦公室報(bào)一份吧臺(tái)商品銷售日?qǐng)?bào)表。四、餐具管理制度 請(qǐng)領(lǐng)餐具必須由主管或領(lǐng)班在月末盤點(diǎn)后，根據(jù)餐廳最大接待量填寫物品出庫(kù)單，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后方可領(lǐng)取物品。餐廳鋪臺(tái)餐具及各種玻璃器皿，不銹鋼餐具由各崗位自行保管。廚房餐具由洗碗間保管，貴重器皿每日清點(diǎn)交接。因責(zé)任心不強(qiáng)造成餐具破損者一律按價(jià)賠償。財(cái)務(wù)部每月26號(hào)對(duì)餐具、器皿進(jìn)行實(shí)物盤點(diǎn)并匯總。超出正常損耗范圍的由餐飲部自行承擔(dān)經(jīng)濟(jì)損失。 部門與部門之間因營(yíng)業(yè)需要借用餐具，必須憑主管以上人員方能供給，歸還時(shí)必須嚴(yán)格清點(diǎn)。 任何低值易耗品（餐具，器皿，不銹鋼餐具，托盤）一律不準(zhǔn)外借，特殊情況必須報(bào)部門經(jīng)理批準(zhǔn)，否則按私自挪用論處。 對(duì)客房用餐服務(wù)由送餐服務(wù)員負(fù)責(zé)收回餐具，如該服務(wù)員下班則移交下一班，落實(shí)到人，不能及時(shí)收回而造成損失，由責(zé)任者賠償。 工作人員不得使用為客人提供的餐具、器皿等物品。嚴(yán)禁廚房人員使用完好無(wú)缺的餐具用于配菜或冷藏食物，對(duì)上述情況經(jīng)勸無(wú)效者，以有意損壞物品論處，輕者罰款5元，重者按物品的價(jià)格論處。在保管使用餐具、器皿過(guò)程中，因責(zé)任心強(qiáng)，損耗數(shù)低于正常損耗50%者，視情節(jié)給予獎(jiǎng)勵(lì)。五、物料、辦公用品領(lǐng)用制度 餐飲物料領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)貯存量為依據(jù)，并根據(jù)營(yíng)業(yè)情況而定，辦公用品根據(jù)實(shí)際使用情況需先報(bào)計(jì)劃。申領(lǐng)物品必須填寫領(lǐng)貨單，并由領(lǐng)貨人、部門經(jīng)理以及發(fā)貨人簽字后方可領(lǐng)取。所有申領(lǐng)物品需由餐飲核算清點(diǎn)記帳，并根據(jù)用途分別存放。貴重物資領(lǐng)用后要有專人負(fù)責(zé)保管，嚴(yán)格控制用途。物料及辦公用品應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)領(lǐng)取，以增強(qiáng)工作的計(jì)劃性。物料及辦公用品要在保證正常運(yùn)作的前提下，節(jié)約成本費(fèi)用，杜絕浪費(fèi)。六、食品原料申領(lǐng)制度根據(jù)營(yíng)業(yè)情況每日下午5點(diǎn)由頭砧負(fù)責(zé)開(kāi)“原料申購(gòu)單”經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后報(bào)采購(gòu)部。醬料應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)領(lǐng)取，并填寫“食品/酒水領(lǐng)料單”各崗位由專人負(fù)責(zé)經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)后方可生效。“食品/酒水領(lǐng)料單”必須詳細(xì)填寫品名、數(shù)量、規(guī)格、單位、庫(kù)管根據(jù)單據(jù)出庫(kù)。若實(shí)際送貨數(shù)量不足申購(gòu)數(shù)量，必須在收貨報(bào)告上寫明實(shí)收數(shù)量。原則上“申購(gòu)單”、“領(lǐng)料單”均不允許加單，如特殊情況需部門經(jīng)理批準(zhǔn)。海鮮營(yíng)業(yè)時(shí)間憑海鮮單經(jīng)庫(kù)管記錄后交水臺(tái)。請(qǐng)領(lǐng)貴重食品原料（如鮑魚、魚翅等）需由廚師長(zhǎng)親自驗(yàn)收、核準(zhǔn)數(shù)量。各崗位領(lǐng)用色拉油必須按斤計(jì)量發(fā)放?！邦I(lǐng)料單”、“收貨報(bào)告”均為一式四聯(lián)，第三聯(lián)交餐飲核算。七、食品衛(wèi)生管理、消毒制度 把好食品衛(wèi)生關(guān)，嚴(yán)格驗(yàn)收，杜絕食物中毒的任何苗子。保持冰箱的整潔衛(wèi)生，實(shí)行分類保管，生制品與半成品分開(kāi)，絕不允許任何私人物品放冰箱。廚房盛器由專人負(fù)責(zé)，盛器、砧板、刀及抹布等須生熟分開(kāi)。不直接用炒菜勺嘗味，嘗味后的菜肴不可倒回鍋內(nèi)。循環(huán)油做到經(jīng)常補(bǔ)充新油，定期清除油渣。工作結(jié)束后，調(diào)料容器加蓋。冷盆間必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，專人負(fù)責(zé)操作。冷盆、熟食實(shí)行按需定量，保證質(zhì)量。每天實(shí)行定時(shí)紫外線消毒制度。配菜用盆不疊放在盛放熟食菜肴的碗盆內(nèi)。1熟食品在飯市后需回鍋回籠加熱，冷卻后放入冰箱內(nèi)。1工作人員上崗一律著工作服。1工作人員嚴(yán)格按照一沖、二洗、三消毒的程序進(jìn)行操作。1餐具、食品容器均使用84消毒液進(jìn)行消毒，按照1：200的比例浸泡10分鐘，并做好消毒記錄。1洗凈消毒后的餐具放入保潔柜。1小香巾洗衣場(chǎng)洗凈后全部放入餐廳消毒柜備用。八、進(jìn)貨驗(yàn)收制度采供部每日根據(jù)“原料申購(gòu)單”通知貨商在規(guī)定時(shí)間，按品名等級(jí)、規(guī)格、價(jià)格、數(shù)量送至驗(yàn)收。每日收貨由庫(kù)管、砧板及餐飲核算共同驗(yàn)收，在質(zhì)量、數(shù)量核定后庫(kù)管開(kāi)據(jù)收貨報(bào)告，并相關(guān)人員簽字。所有供應(yīng)商品，均由采供部、餐飲部、總經(jīng)辦三方詢價(jià)與供貨商對(duì)價(jià)。購(gòu)進(jìn)各類冰凍食品原料，必須抽樣化冰，稱出凈料份量，并做好記錄。各類購(gòu)進(jìn)物品要嚴(yán)格物品進(jìn)、出庫(kù)手續(xù)，直撥手續(xù)，做到帳、物相符，手續(xù)完備，保證各種物品無(wú)丟失、損壞、無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)，對(duì)食品原料保證先進(jìn)先出的原則。九、消防安全制度定期組織人員學(xué)習(xí)消防安全常識(shí)，提高消防安全意識(shí)并進(jìn)行考核。注意防火、防盜如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或異常情況必須立即查找處理，并及時(shí)報(bào)有關(guān)部門消除隱患。下班前要認(rèn)真檢查水、電、氣等閘門是否關(guān)閉。員工在工作時(shí)間，必須嚴(yán)格按各工作崗位的操作規(guī)程工作，不得違章作業(yè)。嚴(yán)禁在工作崗位或禁煙區(qū)吸煙。不準(zhǔn)隨便動(dòng)用消防器材，消防器材需定期檢驗(yàn)。不得私自帶非工作人員進(jìn)入酒店要害部門。以上各條需嚴(yán)格執(zhí)行，如有違反后果自負(fù)。第六章 餐飲部適用法律法規(guī)清單《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》《中華人民共和國(guó)計(jì)量法》《中華人民共和國(guó)價(jià)格法》《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》GB/T14308—1997《旅游涉外飯店星期的劃分及評(píng)定》第七章 質(zhì)量記錄清單《點(diǎn)菜單》 《意見(jiàn)單》 《收貨報(bào)告》 《餐飲部菜品出品檢驗(yàn)表》《工作報(bào)告》《服務(wù)衛(wèi)生跟蹤檢查表》《宴會(huì)預(yù)訂本》《顧客回訪單》《工程請(qǐng)修單》《沽清單》1《客史檔案》1《服務(wù)質(zhì)量檢查與考評(píng)表》1《顧客財(cái)產(chǎn)丟失損壞處理單》 1《酒水單》48 / 48