【正文】 品菜品投拆，不論對否以客人滿意為出發(fā)點，滿足客人要求；處理完投拆，在餐后填寫報告單，上報餐飲部。十六、中餐分餐派菜的服務標準分菜又稱為讓菜，中餐宴會的分菜是在賓客觀賞后，由服務員用服務叉、服務勺依次將菜肴分讓給賓客。分餐是宴會服務中技術(shù)性很強的工作，要想熟練的掌握它，就必須對各種菜肴的烹制方法，菜肴成形后的質(zhì)地特點（是帶汁、還是無汁；是整塊、還是小塊……）有很好的了解，才能在實際工作中運用自如。分餐工具及使用方法中餐宴會的分餐工具有：分菜叉（服務叉）、分菜勺（服務勺）、公用勺、公用筷、長把湯勺等。服務叉、勺的用法是：服務員右手握住叉和勺把的后部，勺心向上，叉的底部向勺心。在夾菜肴和點心時，主要依靠手指來控制。右手食指插在叉把和勺把之間，與拇指配合捏住叉把；其余三指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用，中指支撐勺把中部。分帶湯汁的菜時，由位置在下的服務叉盛汁。公用勺、公用筷的用法是：服務員站在與主人位置成90186。角的位置上，右手握公筷，左手持公勺，相互配合將菜肴分到賓客餐碟之中。分餐前的準備工作根據(jù)宴會菜單，準備相應數(shù)量的碟、碗和分餐用的叉、勺，如未提前預訂菜單，就必需按本臺的最大量準備足夠數(shù)量的碟、碗及叉、勺。分餐的方法不同規(guī)格的宴會，采取不同的分餐方式，歸納起來有下述四種：（1）、叉勺派菜法①核對菜品，雙手將菜肴端至轉(zhuǎn)盤上，示菜并報菜名，然后將菜取下，置于墊有口布的托盤上，左手端托。②服務員站在第一嘉賓的右側(cè)依次順時針分派，動作姿勢為右腿在前，上身微前傾，呼吸均勻。用右手使用服務叉勺進行分派。注意操作時站立要穩(wěn)，身體不能傾斜或倚靠賓客。③在分派的同時，要向賓客介紹菜點的名稱、風味，講話時頭部不要距離賓客太近。④分派時做到一勺準、菜的數(shù)量、色彩要搭配均勻。⑤每道菜分完后要略有剩余，也有的要求恰好分配完畢。（2）、轉(zhuǎn)臺分餐法 ①提前將與賓客、人數(shù)相符的餐碟有秩序地擺在轉(zhuǎn)臺上，并將分菜用具放在相應位置。②核對菜名，雙手將菜端至轉(zhuǎn)盤上，示菜并報菜名。③立即用長柄勺、筷子或叉、勺將菜分至預先放好的餐碟內(nèi)，全部分完后，將分菜用具放在空菜盤里。④迅速撤身取托盤，從第一嘉賓位置開始按順時針方向在右側(cè)繞臺進行，撤前一道菜的餐碟后，從轉(zhuǎn)盤上取菜端給賓客。⑤最后將空盤和分餐用具一并撤下。⑥上菜位置與一般宴會服務要求相同。（3）、旁桌分餐法 ①多用于宴會服務，在賓客餐桌前放置一輛服務車或服務桌，準備好干凈的餐盤和分餐工具。②核對菜名，雙手將菜端至轉(zhuǎn)臺上，示菜、報菜并做介紹后，將菜取下放在服務車或服務桌上分菜。③菜分好后用托盤托送，從第一嘉賓開始在右側(cè)按順時針方向?qū)⒉捅P送上。④注意在旁桌上分菜時應面對賓客以便賓客觀賞。（4）、各客分餐法①適用于湯類、羹類、燉品或高檔宴會分餐。②廚房工作人員根據(jù)賓客人數(shù)在廚房將湯、羹、冷菜或熱菜等分成一人一份。③服務員從主賓開始按順時針方向從賓客右側(cè)送上。分菜的順序分菜的順序應是先賓后主，即先給主賓分讓，然后按順時針方向依次分讓。如在賓客左側(cè)操作也是先給主賓分讓，然后按逆時針方向依次分讓。在餐飲服務中，如用左手操作，則逆時針方向作業(yè)；如用右手操作，則順時針方向作業(yè)。這樣，既方便安全，又能提高服務效率，還能給賓客一種流暢、舒適的節(jié)奏感。分菜注意事項（1）、手法衛(wèi)生：不得將掉在桌上的菜肴拾起再分給賓客，手拿餐碟的邊緣，避免污染餐碟。（2）、動作利索：服務員在保證分菜質(zhì)量的前提下，以最快的速度完成分菜工作，分菜時一叉一勺要干凈利索，切不可在分完最后一位時菜已冰涼。（3）、分量均勻：分菜時服務人員要根據(jù)賓客人數(shù)將菜大致等分給每位賓客，并將菜肴中最優(yōu)質(zhì)部分分讓給主要賓客。（4）、跟上佐料：需要佐料的菜肴，分菜時要跟上佐料，并略加說明。（5）、原汁原味：分餐時要保證一菜一碟（碗），做到互不竄味。（6）、避免噪音：在分餐過程中要做到輕拿輕放，叉勺不要在盤上刮出響聲。幾種中餐菜肴的分法分讓整條蒸魚：用分菜叉壓住魚頭，右手持刀將魚的頭尾與魚身切開，左手持叉壓住魚身，用刀從魚的中縫線將魚拉開，注意用力均勻，以刀觸及魚骨為宜，用刀叉從頭至尾將魚肉分撥在魚盆兩側(cè)，剔去中間魚骨刺，剔骨時注意不要把魚肉戳碎，隨后將上層的魚肉再恢復，盡量保持魚的原形狀。待魚汁浸透魚肉后，再分塊進行分讓。分讓冬瓜盅：冬瓜盅是夏令名菜，由于瓜身較高，應做兩次分讓。第一次先用服務勺或長柄勺將上段的冬瓜肉和盅內(nèi)配料、湯汁均勻的分給賓客，由于分讓后的瓜皮很薄，容易破裂，所以必須橫切去上部瓜皮后再進行第二次分讓。分讓拔絲甜菜：拔絲類甜菜，必須跟上涼開水，分讓時，用公用筷將甜菜夾起，迅速放入冷開水中浸一下，然后送入賓客碗中，分讓的動作要連貫、快速，做到：即拔、即上、即浸、即時，注意拔絲的效果。第五章 餐飲部管理制度一、班前會制度 每市正餐前由主管召開班前會。當班員工必須準時參加班前會，不得無故缺席。組織員工到隊并要求規(guī)范站立，檢查員工儀表儀容及個人衛(wèi)生，是否佩戴胸卡。總結(jié)前一天的工作以及服務方面急需改進的事項。明確布置本市工作及要求，并具體落實工作任務的分工。提醒服務重點以及沽清和急推的菜肴。當班員工必須認真參加班前會，服從上級的安排。二、布草領用制度 布草統(tǒng)一由傳菜領班管理。服務員每市領取布草必須以臟換凈一對一。每個崗位都有一定數(shù)量的報損口布做為擦餐具的專用布，同樣采取一換一。傳菜部領班負責每市收市后臟布草與洗衣場的交接以及干凈布草的領取，設有交接記錄本。布草數(shù)量不足時，由主管根據(jù)需要的數(shù)量嚴格按照出庫手續(xù)進行出庫。三、酒水管理制度 為了方便運作，餐飲部設立酒水二級庫，每周從酒水庫出庫一次，出庫時須填寫“酒水領料單”一式四聯(lián)，第三聯(lián)由吧臺領班集存，其余三聯(lián)交財務及庫管。“酒水領料單”必須將品名、數(shù)量、金額寫清，請領的吧臺人員簽字，方可生效，若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢論處。代銷商品由吧臺人員開臨時收條，待商品售出后由供貨商憑收據(jù)找?guī)旃軗Q“收貨報告”，吧臺領班及供貨商需簽字。營業(yè)前吧臺人員負責將所售商品擦干凈，營業(yè)時憑收銀員蓋章的酒水單發(fā)放酒水，每餐營業(yè)結(jié)束吧臺人員將小票與收銀核對，并做好記錄，每日酒水銷售表以及酒水單由夜宵班報夜審。主管每日應檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時報餐飲辦公室，以便同采供部協(xié)調(diào)。吧臺商品每月26日由財務部統(tǒng)一盤點一次，若盤點帳物不符，按實物價格賠償。吧臺人員不得利用工作方便私自挪用商品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)提供人、挪用人一并以一罰五處理。吧臺領班每日向餐飲部辦公室報一份吧臺商品銷售日報表。四、餐具管理制度 請領餐具必須由主管或領班在月末盤點后，根據(jù)餐廳最大接待量填寫物品出庫單，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后方可領取物品。餐廳鋪臺餐具及各種玻璃器皿，不銹鋼餐具由各崗位自行保管。廚房餐具由洗碗間保管，貴重器皿每日清點交接。因責任心不強造成餐具破損者一律按價賠償。財務部每月26號對餐具、器皿進行實物盤點并匯總。超出正常損耗范圍的由餐飲部自行承擔經(jīng)濟損失。 部門與部門之間因營業(yè)需要借用餐具，必須憑主管以上人員方能供給，歸還時必須嚴格清點。 任何低值易耗品（餐具，器皿，不銹鋼餐具，托盤）一律不準外借，特殊情況必須報部門經(jīng)理批準，否則按私自挪用論處。 對客房用餐服務由送餐服務員負責收回餐具，如該服務員下班則移交下一班，落實到人，不能及時收回而造成損失，由責任者賠償。 工作人員不得使用為客人提供的餐具、器皿等物品。嚴禁廚房人員使用完好無缺的餐具用于配菜或冷藏食物，對上述情況經(jīng)勸無效者，以有意損壞物品論處，輕者罰款5元，重者按物品的價格論處。在保管使用餐具、器皿過程中，因責任心強，損耗數(shù)低于正常損耗50%者，視情節(jié)給予獎勵。五、物料、辦公用品領用制度 餐飲物料領用以標準貯存量為依據(jù)，并根據(jù)營業(yè)情況而定，辦公用品根據(jù)實際使用情況需先報計劃。申領物品必須填寫領貨單，并由領貨人、部門經(jīng)理以及發(fā)貨人簽字后方可領取。所有申領物品需由餐飲核算清點記帳，并根據(jù)用途分別存放。貴重物資領用后要有專人負責保管，嚴格控制用途。物料及辦公用品應在規(guī)定的時間內(nèi)領取，以增強工作的計劃性。物料及辦公用品要在保證正常運作的前提下，節(jié)約成本費用，杜絕浪費。六、食品原料申領制度根據(jù)營業(yè)情況每日下午5點由頭砧負責開“原料申購單”經(jīng)廚師長批準后報采購部。醬料應在規(guī)定時間內(nèi)領取，并填寫“食品/酒水領料單”各崗位由專人負責經(jīng)廚師長批準后方可生效?！笆称?酒水領料單”必須詳細填寫品名、數(shù)量、規(guī)格、單位、庫管根據(jù)單據(jù)出庫。若實際送貨數(shù)量不足申購數(shù)量，必須在收貨報告上寫明實收數(shù)量。原則上“申購單”、“領料單”均不允許加單，如特殊情況需部門經(jīng)理批準。海鮮營業(yè)時間憑海鮮單經(jīng)庫管記錄后交水臺。請領貴重食品原料（如鮑魚、魚翅等）需由廚師長親自驗收、核準數(shù)量。各崗位領用色拉油必須按斤計量發(fā)放?！邦I料單”、“收貨報告”均為一式四聯(lián)，第三聯(lián)交餐飲核算。七、食品衛(wèi)生管理、消毒制度 把好食品衛(wèi)生關，嚴格驗收，杜絕食物中毒的任何苗子。保持冰箱的整潔衛(wèi)生，實行分類保管，生制品與半成品分開，絕不允許任何私人物品放冰箱。廚房盛器由專人負責，盛器、砧板、刀及抹布等須生熟分開。不直接用炒菜勺嘗味，嘗味后的菜肴不可倒回鍋內(nèi)。循環(huán)油做到經(jīng)常補充新油，定期清除油渣。工作結(jié)束后，調(diào)料容器加蓋。冷盆間必須嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，專人負責操作。冷盆、熟食實行按需定量，保證質(zhì)量。每天實行定時紫外線消毒制度。配菜用盆不疊放在盛放熟食菜肴的碗盆內(nèi)。1熟食品在飯市后需回鍋回籠加熱，冷卻后放入冰箱內(nèi)。1工作人員上崗一律著工作服。1工作人員嚴格按照一沖、二洗、三消毒的程序進行操作。1餐具、食品容器均使用84消毒液進行消毒，按照1：200的比例浸泡10分鐘，并做好消毒記錄。1洗凈消毒后的餐具放入保潔柜。1小香巾洗衣場洗凈后全部放入餐廳消毒柜備用。八、進貨驗收制度采供部每日根據(jù)“原料申購單”通知貨商在規(guī)定時間，按品名等級、規(guī)格、價格、數(shù)量送至驗收。每日收貨由庫管、砧板及餐飲核算共同驗收，在質(zhì)量、數(shù)量核定后庫管開據(jù)收貨報告，并相關人員簽字。所有供應商品，均由采供部、餐飲部、總經(jīng)辦三方詢價與供貨商對價。購進各類冰凍食品原料，必須抽樣化冰，稱出凈料份量，并做好記錄。各類購進物品要嚴格物品進、出庫手續(xù)，直撥手續(xù)，做到帳、物相符，手續(xù)完備，保證各種物品無丟失、損壞、無霉爛變質(zhì)，對食品原料保證先進先出的原則。九、消防安全制度定期組織人員學習消防安全常識，提高消防安全意識并進行考核。注意防火、防盜如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或異常情況必須立即查找處理，并及時報有關部門消除隱患。下班前要認真檢查水、電、氣等閘門是否關閉。員工在工作時間，必須嚴格按各工作崗位的操作規(guī)程工作，不得違章作業(yè)。嚴禁在工作崗位或禁煙區(qū)吸煙。不準隨便動用消防器材，消防器材需定期檢驗。不得私自帶非工作人員進入酒店要害部門。以上各條需嚴格執(zhí)行，如有違反后果自負。第六章 餐飲部適用法律法規(guī)清單《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》《中華人民共和國計量法》《中華人民共和國價格法》《中華人民共和國消費者權(quán)益保護法》《公共場所衛(wèi)生管理條例》《中華人民共和國環(huán)境保護法》GB/T14308—1997《旅游涉外飯店星期的劃分及評定》第七章 質(zhì)量記錄清單《點菜單》 《意見單》 《收貨報告》 《餐飲部菜品出品檢驗表》《工作報告》《服務衛(wèi)生跟蹤檢查表》《宴會預訂本》《顧客回訪單》《工程請修單》《沽清單》1《客史檔案》1《服務質(zhì)量檢查與考評表》1《顧客財產(chǎn)丟失損壞處理單》 1《酒水單》48 / 48