【正文】 C、檢查工作間。 （ 5）環(huán)境衛(wèi)生 A、檢查通道、走廊、衛(wèi)生間。（按 十分之二準(zhǔn)備） B、準(zhǔn)備好宴會(huì)菜單，菜單裝璜要美 觀精巧。 （ 2）熟悉菜單 便于服務(wù)的介紹，并根據(jù)菜單所列的菜式的服務(wù)要求，計(jì)算餐具的用量，特殊菜的佐料，進(jìn)行服務(wù)用具用品的準(zhǔn)備。 B、知道主辦單位、宴會(huì)日期、時(shí)間、標(biāo)準(zhǔn)、人數(shù)、地點(diǎn)、宴會(huì) 內(nèi)容目的及特殊要求等。 （ 3）檢查椅子是否配齊完好。 檢 查 （ 1）檢查臺(tái)面鋪設(shè)有無漏損。 K、 按照鋪設(shè)的席位，配備椅子，椅子中心線與骨盆中心線對齊，椅子前沿與桌裙垂直方向平行。 I、 轉(zhuǎn)盤中間擺放鮮花。 G、 鋪宴會(huì)菜單，菜單放在骨盆的左邊，菜單鋪設(shè)數(shù)量按宴會(huì) 規(guī)格而定但主賓、主人必須要有。 E、 茶碟擺放在筷子的右側(cè)，茶碟的上沿與筷子架平行，茶杯放在茶碟上，商標(biāo)朝上擺正。 C、 調(diào)味皿的右邊擺方筷子架 ，筷子架中心線與調(diào)味皿中心線成一條直線，筷子套筷套后各在筷架上，筷子離桌邊 2cm，與骨碟間距為 2cm，牙簽放在筷子的右側(cè)，離筷子 1cm，離桌邊約 4cm。 ② 宴會(huì)一般宴請 A、 用骨碟定位，固定離桌邊 1cm，骨碟與骨碟之間的間距相等。 K、 按照鋪設(shè)的席位，配備椅子，椅子中心線與骨盆中心線對齊，椅子前沿與桌裙垂直方向平行。 I、 轉(zhuǎn)臺(tái)正中擺放鮮花。 G、 根據(jù)宴會(huì)菜單，擺放好調(diào)味皿。 E、 如有外賓應(yīng)在銀盤的左邊擺放正餐刀叉，右邊擺正餐刀，筷子擺在刀的右側(cè)，筷架與刀尖取齊間距 1cm。 C、 銀盤右邊筷子，筷子套筷套，擱于筷架上，筷子底部距桌邊 2cm 距離，牙簽擺放在筷子的右下側(cè)，離筷子底部 2cm，與筷子間距 1cm，如有店標(biāo)，應(yīng)正對客人。 （ 6）鋪餐具 ① 重要宴請 A、 席位正中鋪銀盤或墊盤。 （ 5）拿餐具 A、一律用托盤，托盤用干凈毛巾或口布鋪墊，左手托盤， 右手拿餐具。 （ 4）鋪設(shè)桌裙 A、將桌裙沿桌沿按順時(shí)針方向用按針或尼龍搭扣固定在 桌沿上即可，桌裙的長度以底邊離地 10cm 為宜。 （ 2）裝飾臺(tái)面 根據(jù)宴請的規(guī)格，標(biāo) 準(zhǔn)用不同的鮮花，彩帶裝飾臺(tái)面要注意清潔，增加宴會(huì)氣氛，體現(xiàn)餐廳的接待檔次。 （ 6）口布摺花。 （ 4）檢查臺(tái)布、口布、臺(tái)裙是否干凈，是否有皺紋、小洞、油 跡等，不符合要求應(yīng)另外調(diào)換。 8 中餐宴會(huì)鋪臺(tái)操作流程 流 程 具 體 內(nèi) 容 準(zhǔn) 備 （ 1）洗凈雙手 （ 2）領(lǐng)取各類餐具、臺(tái)布、口布、臺(tái)裙、轉(zhuǎn)盤等。（ 6）按收臺(tái)順序清理臺(tái)面恢復(fù)臺(tái)位。（ 4）向客人禮貌道別、致謝。 （ 1）客人就餐完畢，應(yīng)詢問還有什么需求：“您們還需要些什么嗎？對我們的菜肴和服務(wù)還滿意嗎？”（ 2）客人離座后，為客人拉椅送衣帽等，“這是您的衣帽，我來幫您穿上。（ 5）菜上齊后要告訴客人：“您們的菜已全部上齊。（ 3）為客人派菜。 （ 1）上菜前可撤去花瓶和臺(tái)號(hào)牌。 （ 1）客人就餐前為客人提供飲料服務(wù)：左手托盤，飲料置于托盤中，放在客人右側(cè)，征詢客人意見需要何種飲料。 （ 1） 客人到時(shí)，領(lǐng)位員熱情迎客，主動(dòng)用敬語招呼：“您好，歡迎光臨！” （ 2） 為客人拉椅讓座，并接掛衣帽，“給我，我為您保管。 （ 1）按人數(shù)鋪設(shè)席位（參照中餐鋪臺(tái)操作流程）。 團(tuán)體包飯服務(wù)流程 （ 1）了解包飯團(tuán) 體的人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)、餐別、國籍、宗教信仰、生活特點(diǎn)、就餐時(shí)間、口味愛好、結(jié)帳方式。 （ 2）收臺(tái)時(shí)，先收餐巾、毛巾、玻璃器皿、銀器，然后由小件 到大件依次收去桌上的餐具。 （ 4） 及時(shí)檢查有否客人遺忘的物品，發(fā)現(xiàn)后及時(shí)送還客人。 （ 2）為客人遞上衣帽，在客人穿衣時(shí)配合協(xié)助：“這是您的衣服 我來幫您穿上”，同時(shí)提醒客人別忘記自己所帶的物品。 （ 2） 送小毛巾，左手托盤，在客人右邊，用右手送上 毛巾，同時(shí)說：“先生 /小姐，請用毛巾。 （ 7）滿足客人其它要求。 （ 5）如客人將上衣放在椅背上，要主動(dòng)幫助將衣服放好，并隨 即將整潔的遮衣巾復(fù)蓋其上。 （ 3）隨時(shí)注意添酒、飲料、茶水、飯、面包、饅頭、稀飯等。 餐 間 （ 1）勤觀察，提供小服務(wù)。 G、在上需用手抓的菜肴前，要先上毛巾，毛巾應(yīng)該放在毛 巾筐內(nèi)，并跟上洗手盅。 E、上整雞整鴨整魚時(shí)，要主動(dòng)為客人用刀叉劃開，做到雞 不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊的禮俗。 C、中菜按冷盆、炒菜 、魚、蔬菜、湯、飯（點(diǎn)心）、水果 的順序上菜。 （ 2）上菜 A、上菜前，先檢查一下所上的菜肴與客人點(diǎn)要得是否相符。 上 菜 （ 1）托盤 A、上菜一律用托盤，左手托盤，右手上菜。 E、將客人點(diǎn)菜內(nèi)容復(fù)誦一遍，請客人確認(rèn)。 6 C、如客人不能確定點(diǎn)什么菜肴時(shí)應(yīng)向其介紹，推薦合適的 菜肴：“請?jiān)试S我向你們推薦 菜，這是我們餐廳的 特色菜，菜是我們廚師長的拿手菜，我想你們會(huì)喜 歡的。 （ 2）點(diǎn)菜 A、見客人有點(diǎn)的意圖，即上前征詢：“我現(xiàn)在可以為您點(diǎn) 菜嗎？” B、點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)，站 在客人斜后方可以觀察客人面部表情的 地方，上身微躬。 F、上飲料、酒水，為客人斟第一杯，一律用右手從客人右 邊進(jìn)行，啤酒、可樂等有氣泡飲料要沿杯壁倒下，一般 斟至杯子的八成左右。 D、如客人暫時(shí)不要飲料，可在點(diǎn)菜時(shí)再征詢。 B、在客人閱讀菜單時(shí)，可輕聲征詢主客：“是否先要些飲 料”。 引 座 見餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程 點(diǎn) 菜 （ 1）上飲料 服務(wù)員站在客人的右后方，對客人表示歡迎，并作簡單自我介紹。 B、備好點(diǎn)菜單、酒水單、筆，整潔的菜單、托盤、備用 餐具、 小毛巾、工作臺(tái)內(nèi)儲(chǔ)存品等。 D、了解廚房當(dāng)天菜點(diǎn)水果供應(yīng)情況和當(dāng)天特色菜點(diǎn)的原料、口 味和烹飪方法等。 B、接受工作安排。 如客人現(xiàn)金結(jié)帳，應(yīng)當(dāng)面點(diǎn)清， 并報(bào)報(bào)數(shù)據(jù)，請客人稍稍等將現(xiàn)金送到收收銀處，將零錢票票據(jù)點(diǎn)清后，雙手送交給客人，等等客人點(diǎn)清后后退退半步，方可離開。 如要客人簽字，應(yīng)為客人指點(diǎn)簽字處，并核對簽名、房號(hào)或 簽 單 單位。 呈送帳單前將發(fā)票與小票復(fù)核一下，用收銀夾雙手送上帳單：“這是您的賬單。 隨即將干凈的煙灰缸輕輕放回原位。 斟酒后，要注意觀察，發(fā)現(xiàn)客人杯中的酒剩三分之一時(shí)，應(yīng)及時(shí)斟添。 （ 2）冰桶要清洗干凈，置于冰桶架上，桶內(nèi) 2/3 冰塊， 1/2 凈水，桶 口沿放折疊口布。 酒塞出瓶后，應(yīng)放在骨碟上，呈送至客人面前，請檢查瓶塞上商標(biāo)與貼紙內(nèi)容是否一致，經(jīng)確認(rèn)后，才可斟酒。 C，酒牌朝上，使客人可以看清。 C，酒牌朝上，冰桶邊架放置在主人右后方。 斟酒服務(wù)流程 取來客人選定的酒，在客人桌邊用左手托住瓶底，右手握住瓶口，使瓶口朝上成 45 度角，酒牌對著客人向客人示酒。 檢 查 （ 1）檢查臺(tái)面鋪設(shè)有無遺漏，是否規(guī)范、符合要求。 H：桌子中間放鮮花，鮮花右邊可放臺(tái)號(hào)卡，號(hào)碼要朝進(jìn)門 處。 F：茶碟上沿與筷架平行，茶杯放在茶碟上，商標(biāo)朝上，擺 正。 D：骨碟右前放一只水杯，間距為 1cm，與湯碗間距為 1cm， 杯上花 紋或店標(biāo)應(yīng)對正客人，水杯中點(diǎn)與匙柄平行。骨碟內(nèi)疊放一塊口布。如有重要客人送至大堂或電梯口，并為其叫電梯。 將值臺(tái)服務(wù)員禮貌地介紹給客人。 （ 3）鋪臺(tái)布 A：點(diǎn)菜鋪臺(tái)無主次之分。 （ 2）拿餐具 A：一律使用托盤，托盤用干凈毛巾或口布鋪墊，左手托盤， 右手拿餐具。 （ 4）檢查調(diào)味品及墊碟是否齊全，潔凈。 （ 2）檢查餐具、玻璃器具等是否有損壞、污跡及手印，是否潔凈光亮。 （ 2）引領(lǐng)每一批客人結(jié)束時(shí)，應(yīng)在當(dāng)日的“餐廳客 流登記單”上做好記 錄，記清時(shí)間、臺(tái)號(hào)、人數(shù)。 將座椅拉開，當(dāng)客人坐下時(shí)，用膝蓋頂一下椅背 ,雙手同時(shí)送一下 ,讓客人坐在離桌子合適的距離。 走在客人前方，按客人步履快慢行走，如路線較長或客人較多應(yīng)適時(shí)回頭，向客人示意，以免走散。 如客人不愿等候，應(yīng)向客人推薦酒店的其他餐廳并告知前往路線，同時(shí)應(yīng)為客人不能在本餐廳就餐而表示歉意。 問清客人人數(shù)，是否有預(yù)訂，是否團(tuán)隊(duì)客人，然后后退半步作出“請”的姿態(tài)領(lǐng)臺(tái)。 對中賓說普通話。 見客前來，應(yīng)面帶微笑，主動(dòng)招呼：“您好，歡迎光臨。 特殊要求：有犧牲精神，能夠吃苦，能承受工作壓力。 外語 水平：具有初級餐廳服務(wù)英語會(huì)話能力 。男， ~ 米。 素質(zhì)要求： 基本素質(zhì)：有責(zé)任感和基本的職業(yè)道德及良好的紀(jì)律素養(yǎng)。 掌握各種熟食受冷的溫度，調(diào)節(jié)好雪柜，保證食品的質(zhì)量。 全面掌握菜系的烹調(diào)技術(shù)，熟悉和掌握各種原材料的名稱、產(chǎn)地、味型及特點(diǎn)，起菜成率，用法和制作方法。有犧牲精神，能夠吃苦，能承受工作壓力。 工作經(jīng)驗(yàn)：有 5 年以上廚房工作經(jīng)驗(yàn)和 3 年餐廳工作經(jīng)驗(yàn)。 文化 程度：具有高中及相關(guān)培訓(xùn)學(xué)校畢業(yè)學(xué)歷。 自然條件：身體健康、儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。 懂得成本核算和售價(jià) 每天上班前要看有關(guān)菜單、沽清報(bào)表，檢查各崗位是否已做好準(zhǔn)備工作。 27 部門：出品部 版本： 1 文件編號(hào)： FB 標(biāo)題：崗位職責(zé) 編寫日期： 2021724 生效日期： 崗位名稱 ： 廚房各線主管 直接上司 ： 廚師長 直接下屬 ： 廚房員工 崗位職責(zé)： 菜品制作及員工日常管理 全面地掌握本菜品的烹調(diào)技術(shù) 指揮和烹制一切高級宴席、酒會(huì)的菜式食品，領(lǐng)導(dǎo)和指揮整個(gè)廚房日常生產(chǎn)，是廚師長的得力助手。 特殊要求：了解和執(zhí)行政府有關(guān)飲食經(jīng)營的法規(guī)制度。 外語水平：具有中級餐廳服務(wù)英語會(huì)話能力 。男， ~ 米。 素質(zhì)要求： 基本素質(zhì)：有責(zé)任感和基本的職業(yè)道德及良好的紀(jì)律素養(yǎng)。 ,指揮出菜的節(jié)奏。 熟悉和掌握整個(gè)西廚房系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備的使用與管理方 法，制定出有關(guān)使用制度、衛(wèi)生制度和物品保管制度 ,做到事事有人管 ,調(diào)動(dòng)員工工作的積極性 ,充分發(fā)揮他們的作用 全面檢查菜品質(zhì)量 ,杜絕不符合規(guī)格、質(zhì)量要求的成品和半成品 ,鉆研和創(chuàng)造新的味型 ,以滿足食客日益提高的口味和需要。 26 崗位名稱 ： 西廚廚師長 直接上司 ： 行政總廚 直接下屬 ： 西廚各線主管 崗位職責(zé)： 西餐 菜品開發(fā)制作與監(jiān)督 協(xié)助行政總廚，負(fù)責(zé)并管理廚房的工作 ,協(xié)調(diào)并檢查各班組間工作任務(wù)的落實(shí)情況及存在的問題，使廚房各環(huán)節(jié)的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 特殊要求：了解和執(zhí)行政府有關(guān)飲食經(jīng)營的法規(guī)制度。 外語水平：具有中級餐廳服務(wù)英語會(huì)話能力 。男， ~ 米。 素質(zhì)要求： 基本素質(zhì)：有責(zé)任感和基本的職業(yè)道德及良好的紀(jì)律素養(yǎng)。 ,指揮出菜的快慢節(jié)奏。 努力學(xué)習(xí)烹調(diào)技術(shù) ,鉆研和創(chuàng)造新的味型 ,以滿足食客日益提高的口味和需要。 熟悉和掌握整個(gè)廚房系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備的使用與管理方法，制定出有關(guān)使用制度、衛(wèi)生制度和物品保管制度 ,做到事事有人管 ,調(diào)動(dòng)員工工作的積極性 ,充分發(fā)揮他們的作用 全面檢查菜品質(zhì)量 ,杜絕不符合規(guī)格、質(zhì)量要求的成品和半成品。 部門：出品部 版本： 1 文件編號(hào)： FB 25 標(biāo)題：崗位職責(zé) 編寫日期： 2021724 生效日期： 崗位名稱 ： 粵菜廚師長 直接上司 ： 行政總廚 直接下屬 ： 粵菜各線主管 崗位職責(zé)： 粵菜菜品開發(fā)制作與監(jiān)督 協(xié)助行政總廚，負(fù)責(zé)并管理廚房的工作 ,協(xié)調(diào)并檢查各班組間工作任務(wù)的落實(shí)情況及存在的問題，使廚房各環(huán)節(jié)的工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 特殊要求：了解和執(zhí)行政府有關(guān)飲食經(jīng)營的法規(guī)制度。 文化程度：具有大專及以上畢業(yè)學(xué)歷 外語水平：具有高級餐廳服務(wù)英語會(huì)話 能力 。 自然條件：身體健康、儀表端莊大方，性格溫和，情緒穩(wěn)定。