【正文】 七、馬達動力機器使用過久，常會生熱起火，應切實注意檢修。五、煙囪頂端，應裝不銹鋼的防護器，以防火星飛散。餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第27頁三、油鍋起火時，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關閉爐火。廚房防火安全管理制度一、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應隨時消除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散，引起火災。六、計劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責任人負責；無責任人區(qū)域，由廚師長統(tǒng)籌安排清潔工作。四、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。二、廚房爐灶用的鐵鍋及水勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次。四、廚師長隨時檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對末達標者限期改正，對屢教不改者，進行相應外罰。二、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實包干到人，各人負責自己所用設備及環(huán)境的清潔工作，使之達到規(guī)定的衛(wèi)生標準。八、所有工作人員，身體健康，講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個衛(wèi)生習慣。六、儲藏和輸送設備要經常進行消毒，清理 。四、餐廳內冷藏設備的清潔衛(wèi)生工作，應派專人負責。二、加工食物原料用的設備、廚具，由于它們與生料直接接觸，消毒應更加仔細。八、部門衛(wèi)生檢查小組每月定日進行安全衛(wèi)生檢查一次，部門經理或指定人員不定期的抽查，對檢查和抽查出來的問題，將作出必要的處理意見，對各點的情況及時作出處理和通報。七、冷菜間需保持空調和紫外線、冰箱等設施設備的完好。五、定期對部門員工衛(wèi)生意識培訓，特別是對食品衛(wèi)生的操作規(guī)范化培訓，防止食物中毒。三、對會議、喜酒、旅行團隊等團體性用餐，采用檢查在前，同時做好樣菜留樣備檢工作。餐飲部衛(wèi)生檢查制度一、各崗位建立衛(wèi)生責任制，部門對安全衛(wèi)生定期檢查和不定期的抽查制度。六、腐敗變質、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜參假食品不簽收。四、驗收食品做到嚴格把關，堅持保管員與驗收員共同驗收，杜絕不合格產品進入，并做好記錄。二、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調味品、豆制品等按規(guī)定必須索證的食品，要向供貨方索取合格證明或檢驗報告單。七、從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗。五、易霉食品要做到勤翻、勤曬，儲存容器加蓋密閉。三、庫房應通風良好，保持干燥，地面、貨架清潔整齊，做好防鼠、防蟲、防蟑螂工作。食品倉庫衛(wèi)生制度 一、食品進入倉庫要驗收，變質過期食品不得入庫，做好食品數量進發(fā)貨登記工作，做到先進先出，保管員要定期檢查質量，發(fā)現(xiàn)問題要及時處理、報告，防止食品變質、過期。餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第24頁十、不得將個人用品帶入廚房。八、保持冰箱內整齊，經常洗刷，定期消毒。六、認真執(zhí)行操作規(guī)定，不符合衛(wèi)生要求的菜不出。四、各種烹調佐料在使用前進行感觀檢查，不得使用變質，不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。二、認真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回切配重新加工，堅持四不做：變質變味不做；刀工不均不做；不合質量規(guī)格不做；調料，配料不齊不做。八、嚴格執(zhí)行酒店關于個人衛(wèi)生規(guī)定。六、遺棄物處理，如菜根、皮、葉、內臟要及時清理，放在專用容器內，不積壓，不暴露。四、備用蔬菜要放整齊，經常檢查，防止腐爛。二、初加工所用的器柜、刀、墩、板、案、切削機及洗菜池應做葷蔬分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點存放，排列整齊有序。初加工、切配、打荷的衛(wèi)生要求一、各種蔬菜、肉、魚、禽等加工前都必須進行質量檢查。十三、成品放入成品間，要做到防蠅、防塵、防鼠等。十一、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質的蛋不得使用。九、面點、糕點、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，剩余的米飯、花卷應存放在2攝氏度——6攝氏度的冰箱內，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。七、盛裝米飯、點心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標明專用，定期拆洗設備。五、隨時保持工作臺面、地面清潔、雜物要及時清理出操作間。三、操作前洗手，穿戴清潔工作衣帽。點心廚房衛(wèi)生制度一、工作前需先洗滌工作臺和工具，工作后將各種用具冼凈、消毒、注意通風保存。十四、不得將個人物品帶入廚房。十二、保持冰箱內整潔，并定期進行洗涮、消毒。十、冷菜間內應設紫外線消毒燈，空調設備，洗手池和冷菜消毒設備。八、生吃食品（蔬菜、水果）必須冼凈后，方可放入冷菜間冰箱。六、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器，在每次使用前刷凈，消毒。四、冷葷制作，保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。三、操作人員嚴格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。冷菜間衛(wèi)生制度一、做到專人，專工具（容器）、專消毒、專冷藏。十一、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣服及放置鞋物，或亂放雜物等。九、廚房工作人員工作前、便后，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。盡量利用夾子，勺子等工具取用。六、應備有密封蓋污物桶、淋油桶，淋油桶最好當夜倒除，不在房內隔夜，萬一需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，淋油桶四周應經常保持干凈。三、 凡易腐爛之飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第21頁亦防止食物氣味在冰霜內擴散及吸收箱內氣味，并備置脫臭劑或燒過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。因這些死角由于每天沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內遺留而產生腐爛。六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。四、取冰塊、拿饅頭用夾具，并注意盛器的衛(wèi)生。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。因這些死角由于每天沖洗地面時，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內遺留而產生腐爛。六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。四、取冰塊、拿饅頭用家具，并注意盛器的衛(wèi)生。二、做好臺面調料、牙簽、餐巾、茶葉和餐廳內的酒水、飲料、香煙等的衛(wèi)生質量檢查。十、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報告，并做徹底的消毒工作。八、客人用后的殘渣，立即收拾并收進廚房洗盤間處理。六、餐廳內須經常保持清潔整齊。四、不能隨地吐痰。二、不丟棄雜物于暗處，水溝及門縫。服務人員除有自己的衛(wèi)生觀念外，對客的衛(wèi)生講求，更應特別注意。在地上撿拾東西，搬運桌椅后，得先洗手后再服務客人。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位，注意衛(wèi)生。四、餐飲衛(wèi)生服務操作管理制度服務員應講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。冷菜原料切配操作時應戴口罩，冷菜房用具應酒精消毒，配有沙濾水，紫外線毒。嘗后余汁一律不能倒入鍋中，假如用勺嘗口味，勺必須用水沖洗干凈再用。配菜用的盤、碗在原料烹調時撤掉，換用消毒后的盤、碗來盛裝烹調成熟的菜肴。三、飲食操作衛(wèi)生注意的內容嚴禁在操作時吸煙、吐痰。二、食品貯存應做到以下幾點：入庫驗收登記各類食品分類存放庫房保管人員每天檢查常溫庫要通風、防潮、保持庫內干燥，有防鼠防蠅措施。六、從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗?！皟蓚€注意”的內容是：服務前注意不食大蒜大蔥等有強烈氣味的食品。“三要”的內容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時、定質量。二、物品（食品）存放實行“四隔離制度”：即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食物與雜物、藥物隔離，食品與冰箱隔離。十一、使用物資既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費，節(jié)約成本、費用。九、貴重物品領用后在有專人負責保管，嚴格控制用途。七、申領物品必須填寫領貨單，領貨單必須由領貨人簽字，管理人員簽字生效，發(fā)貨時由發(fā)貨人簽字，缺一不可。五、庫房月底盤查，發(fā)現(xiàn)問題及時查明原因，上報部門經理，作出處理，并以此為依據作出盤點表報財務部。做到帳目清楚，對物品了如指掌。三、庫房必須建立物品保管帳目，保證帳物相符，帳帳相符。部門物品保管及領料制度一、倉庫不準任何人隨意進入，庫內不得存放各種私人物品。五、各部門領用餐具、物品必須有該部門主管簽字方可發(fā)放。三、庫存用具最低存量為餐廳餐位數的三分之一，最高不超過二分之一，低于最低庫存數量需及進補充。管事部餐具物品管理制度一、管事部每月25日進行倉庫盤點，列出下月物品補充計劃，并交餐飲部經理審核后去總庫領取。四、比較各班組當月用量，對于清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示，分析原因加強控制。二、管事部庫房保管員負責發(fā)放、記錄、并由領發(fā)人簽字。實物數量與帳面數量應一致，若兩者不一致必須立即查明原因。五、庫房內餐具用具發(fā)布按品種分類集中存放，庫房貨架上的物品必須擺放整齊，每個品種必須配有物品標卡。三、領用單、借用單填寫不清楚或涂改的，庫房保管員有權拒發(fā)。管事部庫房貯發(fā)制度一、餐廳或廚房領用或借用餐具必須憑授權人簽署的領用單方可領用或借用餐具。七、待餐飲辦審批后，再交財霧審批核算價錢，審核無誤發(fā)貨。五、各部門所有的領貨單統(tǒng)一交于管事組。三、金器、銀器、不銹鋼餐具應及時清潔消毒交由所使用部門存放。餐具保管、發(fā)放管理制度一、所有餐具要分類按指定位置存放。四、倉管人員對所有進貨食品，物品，列冊管理。二、嚴格要求倉管員按照逐項驗收工作及手續(xù)辦理，逐日登記審核。七、菜單一定要反映餐廳經營特點，經營范圍，價格或地方風味。五、設計樣版，改樣后符合要求付印刷房印刷。三、由行政總廚開具一份清單，和經理篩選后制定一份簡單的菜譜。菜單、飲料單定價、制作設計管理制度一、請專家行家?guī)椭O計、編稿和印刷。五、將員工考核情況綱入餐飲部質量分析內容中去，每月在進行菜肴質量與經營效益分析的同時分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。三、考核方法，根據前臺的反饋及實際發(fā)生的菜肴質量問題進行考核，采用誰制作誰負餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第15頁責的方法。廚房考核制度一、考核目的是為進一步提高廚房生產管理水平和菜肴質量，使之符合酒店管理質量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標準化、程序化、制度化，確保向客人提供品味高、質量優(yōu)、風味獨特、花色多樣的食品菜肴。六、升降梯使用：升降梯可協(xié)助將物料食品運至高層樓，注意其安全性，不可將頭，手伸出升降梯外。使用手推車，注意搬運路線的障礙以免碰翻滑倒。破損的玻璃器及陶瓷器或鈍刀，不宜勉強使用，以免造成割傷。四、刀具的使用：刀具的方法要正確，握刀永遠握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平以防掉落或割傷。熟悉操作方法，如攪拌機的正確操作，用瓢勺喂進，切忌直接以手接近。注意地上障礙物，通道若有積水潮濕，應即清除，以免拌倒滑咬。廚房在尖峰時間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習慣，并且速度不要過快，以免碰撞。帶有危險品如隨身飾物、別針等、必須避免或清除，以免不慎掉落食品哎呀機具內，造成嚴重后果。廚房安全管理制度一、人的防護：安全措施，從員工本身做起，適當地防護上班，工作服整潔合身，帽子或發(fā)罩，發(fā)網固定在頭部。烹制菜肴先后次序及速度服從打荷按排。五、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時交廚師長備查。三、負責排菜的打荷檢員，排菜必須準備及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及進送到餐間，提醒跑菜員取走。`/QM2182003 修改狀態(tài)： A/0餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第13頁宴會和團體餐單需是宴會預訂或廚師長開出的正式菜單。五、定期將受歡迎的創(chuàng)新菜品補充到新菜單中。新菜品應在用料或口味及其它方面具有一定的新意，并能適應當前餐飲潮流或具有制作工藝超前意識。二、在酒店工作3個月以上的廚房員工（實習生除外），均應積極報名，踴躍參賽。下班檢查柴油、電器和廚房機械設備，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報解決。八、注意防火、防盜、防事故發(fā)生。七、不準把廚房的食品、物品為私人所用。六、要以廚房整體為重，當個人私事和廚房工作發(fā)生矛盾時，個人問題要服從廚房整體工作。四、工作時要精力集中，堅守崗位，認真負責，嚴格按操作程序辦事，嚴格履行崗位職責和交接班手續(xù)。同事之間要相互尊重，互相謙讓。二、工作時間遵守“八不許”：不許會客；不許辦私事；不許聽收音機、錄音機；不許看書報；不許在電話中閑談，不得打私人電話；餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第12頁不許扎堆聊天；不許遺忘與餐廳服務有關的事項；不許將外單位的物品帶回本店。不準無故遲到，早退或代替他人簽到。九、檢查者必須認真負責、實事求是、處事公正。七、對聯(lián)合檢查結果進行認真記錄，對有關嚴重違紀等事項進行處理并公布處理結果。五、檢查內容以餐廳衛(wèi)生、設備保養(yǎng)、服務態(tài)度、儀表儀容、服務技能、服務程序、服務知識等為主。三、餐飲部經理應采取定期或隨時抽查的方式對各營業(yè)點在開餐過程中的服務質量進行檢查。 餐飲部服務質量檢查制度一、服務質量檢查旨在找出服務工作中存在的問題，采取一定的措施，在原有基礎上達到改進和提高服務質量的目的。十七、在工作場所中不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸或搔癢；不得在客人面前呵欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費或看手表。十五、將配菜的調味料備妥，倒?jié)M酒杯（紅酒半滿、的酒3/4滿），充分供應面包與奶油，詢問客人是否滿意，在沒經客人同意之前，不可送上帳單。十三、保