酒店餐飲部規(guī)章制度全-文庫吧資料
2025-04-19 02:55本頁面
【正文】 用勺嘗口味，勺必須用水沖洗干凈再用。配菜用的盤、碗在原料烹調時撤掉，換用消毒后的盤、碗來盛裝烹調成熟的菜肴。三、飲食操作衛(wèi)生注意的內容嚴禁在操作時吸煙、吐痰。二、食品貯存應做到以下幾點：入庫驗收登記各類食品分類存放庫房保管人員每天檢查常溫庫要通風、防潮、保持庫內干燥，有防鼠防蠅措施。六、從業(yè)人員每年進行健康體檢，持健康證上崗?！皟蓚€注意”的內容是：服務前注意不食大蒜大蔥等有強烈氣味的食品?！叭钡膬热菔枪ぷ髑昂笠词郑笮”愫笠词?，工作前要漱口。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時、定質量。二、物品（食品）存放實行“四隔離制度”：即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食物與雜物、藥物隔離，食品與冰箱隔離。五、控制清潔用品與清潔劑的庫存量，以月消耗量的三分之一存貨，減少積壓，確保安全。三、每月由庫房保管員匯總當月各班組清潔用品和清潔劑用量及費用情況。管事部清潔用品和清潔劑管理制度一、清潔用品和清潔劑以班組為單位領用。七、待餐飲辦審批后，再交財霧審批核算價錢，審核無誤發(fā)貨。五、部門所有的領貨單統(tǒng)一交于二級庫。三、不銹鋼餐具應及時清潔消毒交由所使用部門存放。餐具保管、發(fā)放管理制度一、所有餐具要分類按指定位置存放。七、對檢查出質量問題，必須制定切實可行的改進措施并限期改正。五、檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。三、餐飲部主管應采取定期或隨時抽查的方式對各營業(yè)點在開餐過程中的服務質量進行檢查。 餐飲部服務質量檢查制度一、服務質量檢查旨在找出服務工作中存在的問題，采取一定的措施，在原有基礎上達到改進和提高服務質量的目的。十七、在工作場所中不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸或搔癢；不得在客人面前呵欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面看手表。十五、將配菜的調味料備妥，倒?jié)M酒杯（紅酒半滿、的酒3/4滿），充分供應面包與奶油，詢問客人是否滿意，在沒經客人同意之前，不可送上帳單。十三、保持良好儀容及機敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住?？偷牧晳T與喜好的菜式。十一、客人在入座時，一定要上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙灰缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說笑打鬧。九、所有掉在地上的均需要更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的刀叉。七、在餐中服務時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。四、確定服務處所的清潔、避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當抹布，經常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損，溢潑出來的食物、飲料應馬上清理；五、不準堆積過多的盤碟在服務臺上，不準拿超負荷的盤碟數。二、不準斜觸靠墻或服務臺，在服務中不準背對客人，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉身或停頓。如是懷疑手或腳折斷，便不讓他用手著力或用腳走路，夾板或繃帶不可綁得太緊，使傷處有腫脹余地。五、手足骨折急救：為避免受傷部分移動，可先自制夾板夾住，最好用軟布棉作夾，托住傷處下部，長度足夠及于兩端關節(jié)所在，然后兩邊卷住手或腳，用布條或繃帶綁緊。二、皮膚創(chuàng)傷急救：止血；清潔傷口，周圍用溫水或涼開水洗之，輕傷只要涂2%的紅汞水；重傷用干凈紗布蓋上，用繃帶綁起來；三、觸電急救：施救前應以非導體木棒等將觸電的人推離電線，切不可用手去拉，以免傳電，然后解開他衣鈕，進行人工呼吸，并請醫(yī)生診治，局部觸電，傷處應先用硼酸水洗凈，貼上紗布。三、拾到客人丟失的貴重物品，及時報告部門主管，如當天沒人領回交總臺登記后妥善保管?？腿诉z留物品處理規(guī)定一、各餐廳每餐后認真做好檢查，現場發(fā)現客人遺留物品，及時歸還客人。七、餐具的損耗率控制在營業(yè)額的35%月，若超出5%由各部位按比例分攤賠償，賠償比例視具體情況而定。五、領班每月對餐廳的餐具，進行盤點并作出破損餐具報告，上交餐飲部主管。三、將破損的餐具集中放在指定地點。餐具、用具管理及損耗獎懲制度一、領班負責監(jiān)督和檢查員工的工作，隨時糾正其不正確的操作方法。二、設備設施屬客人損壞的，服務人員必須立即報告當班領班或主管，以便客人當場確認，屬輕微損壞，報工程部維修，如屬嚴重損壞，請客人支付適當限度的損失賠償費。每日上班前各餐廳領班到總臺領鑰匙。確認無任何問題后，將鑰匙交總臺保管，并由交送人簽名，寫清交送時間。餐廳工作上的變化情況等?？腿说奶貏e要求。未辦完的客人投訴。四、交接時應對下列事項特別注意：客人的預訂。二、交班人員對需交接的事宜要有文字記錄，并口頭詳細交代清楚。八、每次培訓結束，都必須進行總結評估，其表現和實績載入本人業(yè)務檔案，表現突出給予適當獎勵。六、培訓內容有：服務態(tài)度、職業(yè)道德、服務技能、服務知識等。四、員工培訓主要有以下方式：上崗培訓、在職培訓、換崗培訓。二、餐飲部必須制定切實可行的年度培訓計劃，讓員工清楚培訓的時間、內容和目的等。七、員工調休以半天為單位，須提前一天通知主管并報部門，半天主管批準生效。六、請事假必須提前一天提出書面申請，交主管匯報。如因工作原因延長工作時間，按加時處理，以后以調節(jié)形式歸還。四、各餐廳必須嚴格遵守管理時間，在規(guī)定的營業(yè)時間內即使客人最后1分鐘進入餐廳也要熱情接待，在最后一位客人用餐完畢之前，不許提前打烊關門。提前10分鐘到崗，到部門指定地點簽到，離崗5分鐘后簽退，任何人不得替他人簽到與簽退；領班要每天檢查，對遲到、早
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