【正文】 傷身體。 為客人點煙時，應調整好火苗，注意避免燒傷客人。 搬運重物或運送裝滿物品的托 盤時需注意安全。 發(fā)生意外情況要保持沉著冷靜，積極引導客人疏散。 隨時檢查餐廳、廚房內各項設施、設備的使用情況，預防為主，發(fā)現(xiàn)隱患及時處理。 決不使煮鍋或炸鍋超過最大限度容量。 定期清洗油煙罩。 不要讓蠟燭自己燃盡。 貯存易燃物（紙、木材、燃料等）時， 應遠離熱源。 防火的要點： 只能在專門吸煙的場所吸煙，并使用煙灰缸，煙抽完后必須將其熄滅。 防火安全管理制度 目的：加強防火安全管理，確保安全生產。 加強對氣態(tài)、液態(tài)、固態(tài)垃圾的管理與清理。 每天對水槽進行清潔。 定期對墻壁、天花板、地面進行消除。 餐廳工作臺，要保持清潔，不得留存食品酒水，以防細菌進入。 上菜前，務必先檢視菜肴的分類，熱菜用熱盤，涼菜用涼盤。 感冒、生病時要立即去醫(yī)院治療。 在地上拾撿東西、搬運物品后，要先洗手后服務于客人。 不亂丟棄殘渣和垃圾。 個人 衛(wèi)生及環(huán)境衛(wèi)生管理制度 目的：提高衛(wèi)生意識，確保產品質量。 嚴禁白條發(fā)貨，嚴禁發(fā)出貨再補手續(xù)。 領用倉庫材料，須填寫《領料單》，經部門經理簽字后交庫管員，方能領料。 物料領用管理制度 目的：加強物料的領用管理，減少浪費。 每日各餐廳要做一份破損記錄上交餐飲部辦公室。 將破損的餐具集中放在專用的硬 紙包裝盒里。 控制破損管理 當班餐廳經理負責監(jiān)督和檢查各餐廳、宴會的工作，隨時糾正和指導他們不正確操作方法。 小件餐具如：油醋碟、小瓷勺等需擺放在平筐里進行清洗。 各種杯具要放在相應的杯筐里。 一次拿餐具不易過多，雙手抱起不得超過下額高度。 控制餐具破損管理制度 目的：減少破損、降低成本。 新員工應本著虛心的態(tài)度，服從老員工的安排。 簽訂幫教協(xié)議，開展“一幫一”競賽。 努力掌握新老客戶的信息，提供針對性服務。 熟悉工作操作程序和質量標準。 對新員工入職，部門要挑選業(yè)務、 技能好和各方面綜合素質較高的老員工負責幫教工作。 員工執(zhí)行紀律情況，衛(wèi)生清潔情況。 餐飲用具的周轉情況。 本班次員工出勤情況。 1. 每一班次的餐廳經理、領班，在當班時應查閱上一班次餐廳經理、領班的工作日志，并在當班結束后，做好本班次的工作記錄。 5. 班前會由餐廳經理主持，領班協(xié)助 補充內容。 3. 班前會內容需簡短、明確、講究實效。 傳達及講評上一餐的工作情況及本餐的重點安排和注意事項。 布置當日工作要求與任務。 2. 班前會內容： 檢查員工個人衛(wèi)生及儀表儀容。 班前會管理制度 目的：布置工作，檢查個人衛(wèi)生及儀容儀表。 不得利用工作關系營私牟利、損公濟私 。 分清內外，提高警惕，嚴格執(zhí)行有關保密規(guī)定。 即使客人十分挑剔，也不能流露厭煩表情。 不得向客人索要物品或用暗示等方式變相索取，對客人的贈送，應婉言謝絕。 服務人員要保持自己的儀容儀表、服飾的整潔。 服務時如與客人交談，不要問及對方的年齡、收入等私人事宜。 1. 服務人員在同客人接觸過程中，要謙虛有禮，微笑熱情，及時向客人打招呼、問好。如果兒童影響到其他客人應及時通知主管、領班，讓其去請兒童的家長加以勸導。不得與客人爭辯、批評客人和強制推銷。 不得在工作區(qū)域吸煙，吃喝東西，嚼口香糖。 撤換餐具時應主動征求客人意見，是否同意撤換。 仔細研究并熟悉菜單，隨時向客人推薦菜品，隨身攜帶開瓶器、打火機、圓珠筆，以保證服務的時效。 客人入座時，一定要向前協(xié)助拉開椅子，當煙缸里的煙蒂超過 2個時，一定要更換。注意不準超負荷 拿盤碟及餐具。溢潑出來的食物、飲料應馬上清理。在不影響服務的前提下可與客人溝通，了解客人需求爭取客源。 不準斜靠墻或服務臺，在服務中不準背對客人、不準跑步或行動遲緩，行走中不準突然轉身或停頓。 餐 飲 部 管 理 制 度 及 工 作 規(guī) 程 餐飲部服務規(guī)范 目的：規(guī)范本部員工的服務行為，提高服務質量。 注意個人衛(wèi)生。 對各種餐具、用具和器皿要擺放合理、整齊，對高檔器具類要上鎖保管，誰領用時負責，完善領用制度。 負責清洗餐廳的餐、用具，清洗時輕拿輕放，減少破損，降低餐具的破損指標。 負責清理區(qū)域衛(wèi)生。 洗刷工崗 位職責 直屬上級：洗刷間領班 崗位職責：根據規(guī)范要求，做好物品、餐具、用具的清洗和保管工作。 每日晚針對器皿的使用情況進行造冊保管。 合理的調配人員，對器具進行洗刷，降低破損率。 負責對洗刷工的專業(yè)培訓和素質培訓工作。 工作說明： 負責餐廳物品、餐具、用具的保管工作。 完成上級 領導交辦的臨時性工作。 積極參加各項業(yè)務培訓，不斷提高自身素質及操作水平。 隨時清理工作臺面，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時冷藏食品、原料，以保證品質，減少浪費。 按工作任務要求，及時完成各種宴會、酒會、零點菜品的制作任務。 熟悉各種原材料的名稱、產地、特點、價格，協(xié)助檢查購進貨物的質量、數量是否符合 要求，發(fā)現(xiàn)問題及時向上級匯報。 西餐廚師崗位職責 直屬上級：西廚領班 崗位職責：根據規(guī)范要求，做好菜肴的出品工作。 負責填寫每日領料單。 負責所用設備的保養(yǎng)，使其良好運轉。 協(xié)助西餐廚師長制定西菜菜單 作好餐前準備工作，備好所需原料、調料 按照食譜規(guī)定的要 求程序操作，合理使用原料、配料、調料，烹制出色 負責區(qū)域衛(wèi)生，保持用具和設備的清潔。 西餐廚房領班崗位職責 直屬上級：西餐廚師長 督導下級：西餐廚房各崗位廚師 崗位職責：協(xié)助廚師長負責西餐廚房的管理工作，保證菜肴的出品質量。 杜絕使用腐爛、變質、過期的食品，發(fā)現(xiàn)上述情況要及時向上級報告。 負責區(qū)域衛(wèi)生設備、器具的保養(yǎng)和清潔衛(wèi)生。 了解原料不同部位 的不同用途，注意分級利用，提高切削率。 保證原料營養(yǎng)成分，盡可能的先洗后切，減少存放時間，及時送廚房備需。 按操作程序進行原料初步加工。 11．完成上級領導交辦的臨時性工作。 9．積極參加業(yè)余培訓，不斷 提高業(yè)務技能。 7．負責區(qū)域衛(wèi)生，保持廚具清潔光亮。 5．綜合利用食品原料，定量、定質，按價配制減少損耗，降低成本。 3．按菜譜的選料標準和操作程序選料加工，配制冷菜。 工作說明： 1．負責涼菜的加工、制作工作。 12. 完成上級領導交辦的臨時性工作。 11. 加強對原材料、水、電、燃料等的控制，下班后及時檢查、關閉所有開關。 按先進先出的原則使用原料，避免食品造成浪費 10. 嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及有關政策，搞好刀具及菜板的清潔衛(wèi)生。 協(xié)助廚師長嚴把質量關，負責本組員工業(yè)務考評，進行崗上培訓及業(yè)務指導。 檢查員工儀容儀表，個人衛(wèi)生及所屬區(qū)域公共衛(wèi)生。 協(xié)助廚師長提出控制毛利率的實施細則，確定原料配比方案，擬定新菜品和時令菜品的推出方案。 中餐冷菜領班崗位職責 直屬上級：中餐廚師長 督導下級：冷菜組人員 崗位職責：負責冷菜廚房的管理工作，搞好冷菜出品。 杜絕使用不清潔、被污染的產品。 不斷鉆研面點制作工藝，提高產品數量、質量，滿足賓客需求。 負責保養(yǎng)所有廚具、設備，使其處于良好運轉狀態(tài)。 填寫每日原料申請單。 根據領導安排和客人需要制定面點菜單。 中餐面點師崗位職責 直屬上級：面點廚房領班 崗位職責：根據規(guī)范要求，負責各類面是面點的制作工作。 加強對原材料、水、電、燃料、油的管理與控制，下班后及時檢查、關閉所有開關，特別是煤氣，避免事故的發(fā)生。 負責各種面點及風味小吃的研制與開發(fā)。 按照先進先出的原則使用原料。 協(xié)助廚師長把好質量關，并對員工進行業(yè)務督導。 根據廚師長安排，分派員工作，組織日常制作。 工作說明： 負責面點廚房的制作管理工作。 12. 完成上級領導交辦的臨時性工作。 每日每餐按客人點菜順序進行烹制防止錯亂，引起客人不滿。 負責區(qū)域設備、器具保養(yǎng)。 對每天用料消耗情況要做到心中有數，節(jié)約能源 ，降低成本。 負責工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作，保持案與灶上的衛(wèi)生。 了解當日客流量，要求每天查看前一天的業(yè)務情況，核對菜單，準備好當天的調料和佐料。 中餐廚師崗位職責 直屬上級：中餐烹飪領班 崗位職責：根據規(guī)范要求，搞好菜肴出品工作。 10. 加強對原材料、水、電、燃料、油的管理與控制，下班后及時檢查、關閉所有水、電、燃料、油等的開關， 并對煤氣進行安全檢查，避免事故的發(fā)生。 維護保養(yǎng)各種設備、器具的安全使用和保養(yǎng)。 帶領并督導本班組員工嚴格按成本規(guī)定烹飪菜品，嚴格工作程序和操作規(guī)范。 檢查本班組員工的儀容儀表，個人衛(wèi)生及區(qū)域衛(wèi)生。 協(xié)助廚師長擬訂本班組的工作程序和操作規(guī)范。 中餐廚師領班崗位職責 直屬上級：中餐廚師長 督導下級：廚房各炒鍋員工 崗位職責：負責爐灶管理工作，搞好菜肴出品。 保持良好的個人衛(wèi)生習慣。 保養(yǎng)所使用的設施設備，使其處于良好運轉。 負責向冰箱內存放原料，根據先進先出的原則取用原料，確保食品原料的新鮮。 根據安排和預定情況領用食品原料物料。 中餐切配廚師崗位職責 直屬上級：中餐切配領班 崗位職責：根據規(guī)范要求，完成切配工作。下班后及時檢查，關閉所有水、電、氣、油等開關。 負責所轄區(qū)域衛(wèi)生達到標準，防止食物中毒事故的發(fā)生，定期對切配使用的物品進行消毒處理。 把好質量關，確保各種菜品的切配質量和數量。 協(xié)助廚師長制定工作程序及規(guī)范要求，合理使用原料，保證毛利率。 負責所屬使用的實施、設備的維護保養(yǎng)，確保良好運轉。 負責指導本班組員工進行原料切配加工及綜合利用。 工作說明： 負責帶領切配廚師完成菜肴的切配制作工作。完成上級領導交辦的臨時性工作。 保存菜單，匯總計算當餐菜肴銷售情況，每餐上班前交質檢成本核算員。 準確、清晰的將菜肴名稱報給傳菜員，并解答簡單問題。 掌握上菜程序和節(jié)奏，監(jiān)督飯菜質量，不合格的菜點退回廚房。 負責劃菜區(qū)域衛(wèi)生清潔。 工作說明： 負責由出品到服務的環(huán)節(jié)控制，確保按質、按量、按標準、按程序出菜。 完成上級領導交辦的臨時性工作。 嚴格執(zhí)行酒店和部門規(guī)章，記錄員工考勤，評估員工表現(xiàn)。 每天對環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生，原料及制作過程 的進行檢查衛(wèi)生，落實貫徹《食品衛(wèi)生法》，不出現(xiàn)食品不合格事故。合理調配人力、物力、保證正常工作。 同行政總廚、餐飲成本核算員、采購部一起加強核算，控制食品成本。 鉆研業(yè)務，指導廚師工作，不斷推陳出新，增加菜肴品種。 協(xié)助行政總廚編制零點菜單及價格制定，負責宴會菜單的設計，根據季節(jié)變 化，不斷創(chuàng)新菜品和推出每月（周、日）的特色菜。 工作說明： 安排中、西廚房的生產，檢查并督促廚房各崗位按規(guī)定的操作程序進行生產。 完成上級領導交辦的臨時性工作。 定期實施廚師技能培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗 ，不斷推出新菜式，定期對廚師技能進行考核，評估廚師工作，對廚師的晉升調整提出意見。 廣泛聽取賓客意見，了解銷售情況，不斷改進，提高食品質量。 做好技術資料的收集和記錄工作，及時處理和解決工作區(qū)域內的各種突發(fā)事件。 參加酒店和餐飲部召開的會議，對所屬員工情況進行評估。 每日參加采購部產品采購的驗收，保證原材料的質量。 督導檢查廚房食品加工衛(wèi)生，貫徹《食品衛(wèi)生法》，嚴防食物中毒現(xiàn)象的發(fā)生。 不定期考察市場，監(jiān)督物價情況，合理利用原材料，控制成本工作。 制定新產品的開發(fā)、試驗和推廣計劃，并督促檢查計劃的實施。 根據廚房的生產要求，制定廚房改造、廚房設備、用具的添置和更換計劃。 嚴格控制廚房的庫存和剩余食品原料，協(xié)助廚師長搞好廚房的成本控制，審核中、高檔烹飪原料的申購計劃。 根據各廚房的生產特點，結合經營的需要，編制工作時間表，定期檢查下屬的工作情況。 行政總廚崗位職責 直屬上級：餐飲部經理 督導下級：廚房各級 人員 崗位職責：負責廚房的正常運轉和日常管理，提供優(yōu)質的菜點，控制食品成本，完成餐飲部下達的經營指標。 積極參加各項培訓，不斷提高服務技能。 隨時注意觀察賓客的要求，提供服務時要主動、熱情、細致。 保持咖啡廳的環(huán)境衛(wèi)生，維護好設施、設備。 負責做好餐前、餐中和餐后的清潔收尾工作。 工作說 明： 服從并完成上級的工作安排，自覺遵守酒店部門的各項規(guī)章制度。 完成上級領導交辦的臨時性工作。 積極參加各種技術培訓，不斷提高技術水平。 負責填報酒水銷售盤點日報表，做到報表和吧臺庫存實物相符，銷售數額與賬目金額相符。 負責為賓客調制各式雞尾酒，并負責管理酒吧玻璃杯、器皿和設備，使之處于完好狀態(tài)。 負責掌握飲品的領取、保管和銷售工作，每日進行一次清點和整理。 酒吧調酒員崗位職責 直屬上級：西餐廳領班 崗位職責：為客人提供優(yōu)質的酒水服務。 維護酒店設施、設備，發(fā)現(xiàn)問題及時上報。 服務結束后，要提醒顧客帶好物品，發(fā)現(xiàn)客遺物品及時上交領導。 做好上班前后的樓面衛(wèi)生工作，認真檢查備用餐具，餐臺上器 皿及需用品是否整潔和齊備。 具備嫻熟的業(yè)務操作知識，為賓客提供不同的就餐及飲品方式。及時了解客人的心理需求，為顧客提供