酒店餐飲部規(guī)章制度大全-文庫吧資料
2025-06-13 04:38本頁面
【正文】 服務時，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜，確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯，需要用手拿的食物，洗手碗必須馬上送上。十、在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式，所有的食物、飲料均需由右邊上，勿將叉子或筷子叉在食物上。八、在最后一位客人用完餐之后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對別的客人的服務比對他的好，客人走后才可清理服務臺或桌子。六、當客人進入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務女士，但主人或女主人留在最后才服務；在服務時避免靠在客人身上。四、確定服務處所的清潔、避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當抹布，經(jīng)常保持制服的整潔，勿置任何東西在干凈的桌布上，以避免造成污損，溢潑出來的食物、飲料應馬上清理；上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤；不可用手接觸任何食物，餐廳中 有餐具，需要用盤子盛裝拿走，盤上需加餐巾，避免餐具碰撞發(fā)出聲響。二、不準斜觸靠墻或服務臺，在服務中不準背對客人，不準跑步或行動遲緩，不準突然轉(zhuǎn)身或停頓。若屬人為損壞，由責任人賠償。二、餐廳周轉(zhuǎn)中的布草必須在布草柜中分類擺放，堆放整齊，方便使用。餐廳布草管理制度一、餐廳設專職后臺人員負責布草周轉(zhuǎn)交換與管理工作。如為骨碎破皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟質(zhì)棉枕夾住，立即送醫(yī)。四、猝倒中暑急救：將猝倒者平臥，胸衣解開，用冷水刺激面部，或用阿摩尼亞去臭，中暑者亦先松解衣服，移至陰涼通風處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開水，呼吸微弱的可行人工呼吸，醒后多飲清涼飲料，并送醫(yī)診斷。急救預防管理制度一、火傷急救：輕者用酒精涂抹灼傷處，重者須用油類，如篦麻油、橄欖油兌蘇打水均勻敷于其下外加軟包扎，如水泡過大，不要切開，已破水的皮膚也不可剝?nèi)?。二、因特殊情況事后發(fā)現(xiàn)遺留物品，交于吧臺，以待失主找還。八、若損耗率月均低于3%，視情況給予表揚和獎勵。六、管事部每月集中對破損餐具進行處理，并將處理結(jié)果報餐飲部經(jīng)理。四、破損較嚴重的，應及時通報員工所在部門經(jīng)理、廚師長。二、當班領班或管理員應真實紀錄每日餐具破損情況。三、設施設備如屬服務員違反操作規(guī)程損壞了，酌情由責任人予以賠償，或?qū)ω熑稳肆P款四、各部位員工必須愛護設施設備，嚴格遵守操作規(guī)程，不許違反操作，并做好日常維護與保養(yǎng)。 餐廳設備使用制度一、各部位由部位負責人負責，對各自工作區(qū)域內(nèi)的設施設備進行檢查，及時報修。六、餐廳鑰匙，由各餐廳主管掌握一套，下班前存于總臺，餐飲部辦公室掌握一套。五、各班組下班前，必須認真檢查用電設施是否關閉。餐飲部交辦的工作事項。末辦完的準備工作。重要客人的情況。三、接班人員在認真核對交接班記錄后，要確認簽字，并立即著手處理有關事宜。 餐廳交接班制度一、人員必須準點到崗，認真查看值班日志，有不清楚的必須及時問清情況，以防誤差和遺漏。八、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協(xié)助完成各項培訓任務。六、員工培訓方法主要有：課堂講授、角色扮演、案例分析等。四、建立培訓員制度，具體落實培訓計劃。二、廚師長有權(quán)根據(jù)營業(yè)情況，具體安排實施培訓計劃。七、員工調(diào)休以半天為單位，須提前一天通知主管并報部門，半天主管批準生效，一天以上部門經(jīng)理批準效。六、請事假必須提前一天提出書面申請，交主管匯報。如因工作原因延長工作時間，按加時處理，以后以調(diào)節(jié)形式歸還。四、各餐廳必須嚴格遵守管理時間，在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi)即使客人最后1分鐘進入餐廳也要熱情接待，在最后一位客人用餐完畢之前，不許提前打烊關門。提前10分鐘到崗，到部門指定地點簽到，離崗5分鐘后簽退，任何人不得替他人簽到與簽退；領班要每天檢查，對遲到、早退等現(xiàn)象要給予處罰?？记谥贫纫?、嚴格遵守《員工手冊》與《酒店考勤制度》規(guī)定。出席會議人員應清楚各種會議的目的、性質(zhì)等，提前準備會議所需各種資料。餐飲部指定專人負責所有會議的考勤和記錄整理工作，包括會議紀要的發(fā)放工作。 檢查前一天任務完成結(jié)果、存在問題，提出需要克服和注意的問題。 報當天宴會、酒會和客人訂餐、訂位情況；通報新菜點和廚房缺菜品種，并通知餐廳。 通報餐廳前一天營業(yè)情況，講解推銷技巧。 通報新菜點、當日特薦菜點和廚房缺菜情況。將昨天員工勞動態(tài)度、工作紀律進行評估，表揚先進、批抨不良行為。 分析物品供應情況，根據(jù)客源變化，提出采購要求。 廚房廚師長匯報工作情況和菜點銷售量，成本耗用量
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