【正文】 制度一、廚房各點(diǎn)煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須有正常工作，以保證廚房區(qū)域無(wú)煤氣殘留，空氣清新。熄火時(shí)關(guān)閉管制龍頭，不可用口吹熄，以至忘記關(guān)閉，使煤氣泄溢室內(nèi)，引起火災(zāi)或中毒之危險(xiǎn)。爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格者，不可采用。九、電線配線陳舊，外部絕緣體破裂或插座頭損壞，立即更換或修理，發(fā)現(xiàn)電線走火時(shí)，迅速切斷電源，切勿用水潑覆其上，以防導(dǎo)電。七、馬達(dá)動(dòng)力機(jī)器使用過(guò)久，常會(huì)生熱起火，應(yīng)切實(shí)注意檢修。五、煙囪頂端，應(yīng)裝不銹鋼的防護(hù)器，以防火星飛散。三、油鍋起火時(shí)，立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄，鍋蓋不密時(shí)，就近用酵粉或食鹽傾入，使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火。廚房防火安全管理制度一、廚房必須保持清潔，染有油污的抹布、紙屑等雜物，應(yīng)隨時(shí)消除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散，引起火災(zāi)。六、計(jì)劃衛(wèi)生清潔范圍，由所在區(qū)域工作人員及衛(wèi)生包干責(zé)任人負(fù)責(zé)；無(wú)責(zé)任人區(qū)域，由廚師長(zhǎng)統(tǒng)籌安排清潔工作。四、廚房屋頂天花板每月初清掃一次。二、廚房爐灶用的鐵鍋及水勺、鍋鏟、笊籬等用具，每日上下班都要清洗，廚房爐頭噴火嘴每半月拆洗一次。四、廚師長(zhǎng)隨時(shí)檢查各崗位包干區(qū)域的衛(wèi)生狀況，對(duì)末達(dá)標(biāo)者限期改正，對(duì)屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)外罰。二、廚房各區(qū)域按崗位分工，落實(shí)包干到人，各人負(fù)責(zé)自己所用設(shè)備及環(huán)境的清潔工作，使之達(dá)到規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。八、所有工作人員，身體健康，講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個(gè)衛(wèi)生習(xí)慣。六、儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進(jìn)行消毒，清理 。四、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。二、加工食物原料用的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸，消毒應(yīng)更加仔細(xì)。八、部門衛(wèi)生檢查小組每月定日進(jìn)行安全衛(wèi)生檢查一次，部門經(jīng)理或指定人員不定期的抽查，對(duì)檢查和抽查出來(lái)的問(wèn)題，將作出必要的處理意見，對(duì)各點(diǎn)的情況及時(shí)作出處理和通報(bào)。七、冷菜間需保持空調(diào)和紫外線、冰箱等設(shè)施設(shè)備的完好。五、定期對(duì)部門員工衛(wèi)生意識(shí)培訓(xùn)，特別是對(duì)食品衛(wèi)生的操作規(guī)范化培訓(xùn)，防止食物中毒。三、對(duì)會(huì)議、喜酒、旅行團(tuán)隊(duì)等團(tuán)體性用餐，采用檢查在前，同時(shí)做好樣菜留樣備檢工作。餐飲部衛(wèi)生檢查制度一、各崗位建立衛(wèi)生責(zé)任制，部門對(duì)安全衛(wèi)生定期檢查和不定期的抽查制度。六、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜參假食品不簽收。四、驗(yàn)收食品做到嚴(yán)格把關(guān)，堅(jiān)持保管員與驗(yàn)收員共同驗(yàn)收，杜絕不合格產(chǎn)品進(jìn)入，并做好記錄。二、采購(gòu)肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、豆制品等按規(guī)定必須索證的食品，要向供貨方索取合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。七、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗。五、易霉食品要做到勤翻、勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。三、庫(kù)房應(yīng)通風(fēng)良好，保持干燥，地面、貨架清潔整齊，做好防鼠、防蟲、防蟑螂工作。食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生制度 一、食品進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)要驗(yàn)收，變質(zhì)過(guò)期食品不得入庫(kù)，做好食品數(shù)量進(jìn)發(fā)貨登記工作，做到先進(jìn)先出，保管員要定期檢查質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要及時(shí)處理、報(bào)告，防止食品變質(zhì)、過(guò)期。十、不得將個(gè)人用品帶入廚房。八、保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷，定期消毒。六、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)定，不符合衛(wèi)生要求的菜不出。四、各種烹調(diào)佐料在使用前進(jìn)行感觀檢查，不得使用變質(zhì)，不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。二、認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回切配重新加工，堅(jiān)持四不做：變質(zhì)變味不做；刀工不均不做；不合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)料，配料不齊不做。八、嚴(yán)格執(zhí)行酒店關(guān)于個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定。六、遺棄物處理，如菜根、皮、葉、內(nèi)臟要及時(shí)清理，放在專用容器內(nèi)，不積壓，不暴露。四、備用蔬菜要放整齊，經(jīng)常檢查，防止腐爛。二、初加工所用的器柜、刀、墩、板、案、切削機(jī)及洗菜池應(yīng)做葷蔬分開，用后洗刷干凈，定期消毒，定點(diǎn)存放，排列整齊有序。初加工、切配、打荷的衛(wèi)生要求一、各種蔬菜、肉、魚、禽等加工前都必須進(jìn)行質(zhì)量檢查。十三、成品放入成品間，要做到防蠅、防塵、防鼠等。十一、制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，散黃變質(zhì)的蛋不得使用。九、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專柜保存，剩余的米飯、花卷應(yīng)存放在2攝氏度——6攝氏度的冰箱內(nèi)，食用前必須加熱蒸煮透徹，如有異味不再食用。七、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、籮筐、食品蓋布，使用后要用熱堿水洗凈，蓋布、紗布要標(biāo)明專用，定期拆洗設(shè)備。五、隨時(shí)保持工作臺(tái)面、地面清潔、雜物要及時(shí)清理出操作間。三、操作前洗手，穿戴清潔工作衣帽。點(diǎn)心廚房衛(wèi)生制度一、工作前需先洗滌工作臺(tái)和工具，工作后將各種用具冼凈、消毒、注意通風(fēng)保存。十四、不得將個(gè)人物品帶入廚房。十二、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗涮、消毒。十、冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈，空調(diào)設(shè)備，洗手池和冷菜消毒設(shè)備。八、生吃食品（蔬菜、水果）必須冼凈后，方可放入冷菜間冰箱。六、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器，在每次使用前刷凈，消毒。四、冷葷制作，保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。三、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。冷菜間衛(wèi)生制度一、做到專人，專工具（容器）、專消毒、專冷藏。十一、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣服及放置鞋物，或亂放雜物等。九、廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。盡量利用夾子，勺子等工具取用。六、應(yīng)備有密封蓋污物桶、淋油桶，淋油桶最好當(dāng)夜倒除，不在房?jī)?nèi)隔夜，萬(wàn)一需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，淋油桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。三、 凡易腐爛之飲食物品，應(yīng)貯藏?cái)z氏零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物分開貯放，亦防止食物氣味在冰霜內(nèi)擴(kuò)散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燒過(guò)的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。因這些死角由于每天沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留而產(chǎn)生腐爛。六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。四、取冰塊、拿饅頭用夾具，并注意盛器的衛(wèi)生。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。因這些死角由于每天沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留而產(chǎn)生腐爛。六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。四、取冰塊、拿饅頭用家具，并注意盛器的衛(wèi)生。二、做好臺(tái)面調(diào)料、牙簽、餐巾、茶葉和餐廳內(nèi)的酒水、飲料、香煙等的衛(wèi)生質(zhì)量檢查。十、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的消毒工作。八、客人用后的殘?jiān)?，立即收拾并收進(jìn)廚房洗盤間處理。六、餐廳內(nèi)須經(jīng)常保持清潔整齊。四、不能隨地吐痰。二、不丟棄雜物于暗處，水溝及門縫。服務(wù)人員除有自己的衛(wèi)生觀念外，對(duì)客的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，得先洗手后再服務(wù)客人。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位，注意衛(wèi)生。四、餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度服務(wù)員應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。冷菜原料切配操作時(shí)應(yīng)戴口罩，冷菜房用具應(yīng)酒精消毒，配有沙濾水，紫外線毒。嘗后余汁一律不能倒入鍋中，假如用勺嘗口味，勺必須用水沖洗干凈再用。配菜用的盤、碗在原料烹調(diào)時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗來(lái)盛裝烹調(diào)成熟的菜肴。三、飲食操作衛(wèi)生注意的內(nèi)容嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙、吐痰。二、食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：入庫(kù)驗(yàn)收登記各類食品分類存放庫(kù)房保管人員每天檢查常溫庫(kù)要通風(fēng)、防潮、保持庫(kù)內(nèi)干燥，有防鼠防蠅措施。六、從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗?！皟蓚€(gè)注意”的內(nèi)容是：服務(wù)前注意不食大蒜大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品?！叭钡膬?nèi)容是工作前后要洗手，大小便后要洗手，工作前要漱口。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法，即定人、定物、定時(shí)、定質(zhì)量。二、物品（食品）存放實(shí)行“四隔離制度”：即生與熟隔離，成品與半成品隔離，食物與雜物、藥物隔離，食品與冰箱隔離。十一、使用物資既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費(fèi)，節(jié)約成本、費(fèi)用。九、貴重物品領(lǐng)用后在有專人負(fù)責(zé)保管，嚴(yán)格控制用途。七、申領(lǐng)物品必須填寫領(lǐng)貨單，領(lǐng)貨單必須由領(lǐng)貨人簽字，管理人員簽字生效，發(fā)貨時(shí)由發(fā)貨人簽字，缺一不可。五、庫(kù)房月底盤查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)查明原因，上報(bào)部門經(jīng)理，作出處理，并以此為依據(jù)作出盤點(diǎn)表報(bào)財(cái)務(wù)部。做到帳目清楚，對(duì)物品了如指掌。三、庫(kù)房必須建立物品保管帳目，保證帳物相符，帳帳相符。部門物品保管及領(lǐng)料制度一、倉(cāng)庫(kù)不準(zhǔn)任何人隨意進(jìn)入，庫(kù)內(nèi)不得存放各種私人物品。五、各部門領(lǐng)用餐具、物品必須有該部門主管簽字方可發(fā)放。三、庫(kù)存用具最低存量為餐廳餐位數(shù)的三分之一，最高不超過(guò)二分之一，低于最低庫(kù)存數(shù)量需及進(jìn)補(bǔ)充。管事部餐具物品管理制度一、管事部每月25日進(jìn)行倉(cāng)庫(kù)盤點(diǎn)，列出下月物品補(bǔ)充計(jì)劃，并交餐飲總監(jiān)審核后去總庫(kù)領(lǐng)取。四、比較各班組當(dāng)月用量，對(duì)于清潔用品和清潔劑耗用量較大的班組給予提示，分析原因加強(qiáng)控制。二、管事部庫(kù)房保管員負(fù)責(zé)發(fā)放、記錄、并由領(lǐng)發(fā)人簽字。實(shí)物數(shù)量與帳面數(shù)量應(yīng)一致，若兩者不一致必須立即查明原因。五、庫(kù)房?jī)?nèi)餐具用具發(fā)布按品種分類集中存放，庫(kù)房貨架上的物品必須擺放整齊，每個(gè)品種必須配有物品標(biāo)卡。三、領(lǐng)用單、借用單填寫不清楚或涂改的，庫(kù)房保管員有權(quán)拒發(fā)。管事部庫(kù)房貯發(fā)制度一、餐廳或廚房領(lǐng)用或借用餐具必須憑授權(quán)人簽署的領(lǐng)用單方可領(lǐng)用或借用餐具。七、待餐飲辦審批后，再交財(cái)霧審批核算價(jià)錢，審核無(wú)誤發(fā)貨。五、各部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于管事組。三、金器、銀器、不銹鋼餐具應(yīng)及時(shí)清潔消毒交由所使用部門存放。餐具保管、發(fā)放管理制度一、所有餐具要分類按指定位置存放。四、倉(cāng)管人員對(duì)所有進(jìn)貨食品，物品，列冊(cè)管理。二、嚴(yán)格要求倉(cāng)管員按照逐項(xiàng)驗(yàn)收工作及手續(xù)辦理，逐日登記審核。七、菜單一定要反映餐廳經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)范圍，價(jià)格或地方風(fēng)味。五、設(shè)計(jì)樣版，改樣后符合要求付印刷房印刷。三、由廚師長(zhǎng)開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡(jiǎn)單的菜譜。菜單、飲料單定價(jià)、制作設(shè)計(jì)管理制度一、請(qǐng)專家行家?guī)椭O(shè)計(jì)、編稿和印刷。五、將員工考核情況綱入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中去，每月在進(jìn)行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營(yíng)效益分析的同時(shí)分析評(píng)估考核情況，使考核工作形成制度化。三、考核方法，根據(jù)前臺(tái)的反饋及實(shí)際發(fā)生的菜肴質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行考核，采用誰(shuí)制作誰(shuí)負(fù)責(zé)的方法。廚房考核制度一、考核目的是為進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化，確保向客人提供品味高、質(zhì)量?jī)?yōu)、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴。六、升降梯使用：升降梯可協(xié)助將物料食品運(yùn)至高層樓，注意其安全性，不可將頭，手伸出升降梯外。使用手推車，注意搬運(yùn)路線的障礙以免碰翻滑倒。破損的玻璃器及陶瓷器或鈍刀，不宜勉強(qiáng)使用，以免造成割傷。四、刀具的使用：刀具的方法要正確，握刀永遠(yuǎn)握住刀柄，銳面朝下，不要急抓亂摸刀口，并握牢置平以防掉落或割傷。熟悉操作方法，如攪拌機(jī)的正確操作，用瓢勺喂進(jìn)，切忌直接以手接近。注意地上障礙物，通道若有積水潮濕，應(yīng)即清除，以免拌倒滑咬。廚房在尖峰時(shí)間，要在忙碌中仍有秩序，如在拐彎轉(zhuǎn)角處或上下樓梯先打招呼，保持靠右方單行道的走路習(xí)慣，并且速度不要過(guò)快，以免碰撞。帶有危險(xiǎn)品如隨身飾物、別針等、必須避免或清除，以免不慎掉落食品哎呀機(jī)具內(nèi)，造成嚴(yán)重后果。廚房安全管理制度一、人的防護(hù)：安全措施，從員工本身做起，適當(dāng)?shù)胤雷o(hù)上班，工作服整潔合身，帽子或發(fā)罩，發(fā)網(wǎng)固定在頭部。烹制菜肴先后次序及速度服從打荷按排。五、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)備查。三、負(fù)責(zé)排菜的打荷檢員，排菜必須準(zhǔn)備及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及進(jìn)送到餐間，提醒跑菜員取走。宴會(huì)和團(tuán)體餐單需是宴會(huì)預(yù)訂或廚師長(zhǎng)開出的正式菜單。五、定期將受歡迎的創(chuàng)新菜品補(bǔ)充到新菜單中。新菜品應(yīng)在用料或口味及其它方面具有一定的新意，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或具有制作工藝超前意識(shí)。二、在酒店工作3個(gè)月以上的廚房員工（實(shí)習(xí)生除外），均應(yīng)積極報(bào)名，踴躍參賽。下班檢查柴油、電器和廚房機(jī)械設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)匯報(bào)解決。八、注意防火、防盜、防事故發(fā)生。七、不準(zhǔn)把廚房的食品、物品為私人所用。六、要以廚房整體為重，當(dāng)個(gè)人私事和廚房工作發(fā)生矛盾時(shí)，個(gè)人問(wèn)題要服從廚房整體工作。四、工作時(shí)要精力集中，堅(jiān)守崗位，認(rèn)真負(fù)責(zé)，嚴(yán)格按操作程序辦事，嚴(yán)格履行崗位職責(zé)和交接班手續(xù)。同事之間要相互尊重，互相謙讓。二、工作時(shí)間遵守“八不許”：不許會(huì)客；不許辦私事；不許聽收音機(jī)、錄音機(jī)；不許看書報(bào)；不許在電話中閑談，不得打私人電話；不許扎堆聊天；不許遺忘與餐廳服務(wù)有關(guān)的事項(xiàng)；不許將外單位的物品帶回本店。不準(zhǔn)無(wú)故遲到，早退或代替他人簽到。九、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)、實(shí)事求是、處事公正。七、對(duì)聯(lián)合檢查結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真記錄，對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)進(jìn)行處理并公布處理結(jié)果。五、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀表儀容、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識(shí)等為主。三、餐飲總監(jiān)應(yīng)采取定期或隨時(shí)抽查的方式對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)在開餐過(guò)程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查。 餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查制度一、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問(wèn)題，采取一定的措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。十七、在工作場(chǎng)所中不得有不雅舉動(dòng)，不得雙手交叉抱胸或搔癢；不得在客人面前呵欠；忍不住打噴嚏或咳嗽時(shí)要使用手帕或面紙，并事后馬上洗手，不得在客人面前算小費(fèi)或看手表。十五、將配菜的調(diào)味料備妥，倒?jié)M酒杯（紅酒半滿、的酒3/4滿），充分供應(yīng)面包與奶油，詢問(wèn)客人是否滿意，在沒(méi)經(jīng)客人同意之前，不可送上帳單。十三、保持良好儀容及機(jī)敏，有禮貌地接待客人，如果可能的話直呼