【正文】 儲(chǔ)藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進(jìn)行消毒，清理 。四、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。二、加工食物原料用的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸，消毒應(yīng)更加仔細(xì)。進(jìn)入冷菜間操作必須先雙手消毒，穿上白大褂，戴好口罩，工作帽，白大褂，白口罩擊規(guī)定在其操作室使用，并保持清潔。六、各部位明確劃分包干區(qū)及分管負(fù)責(zé)人，每天堅(jiān)持搞，每周一大搞。四、對(duì)冷菜制作間各食品倉庫與儲(chǔ)藏柜進(jìn)行重點(diǎn)檢查，并加強(qiáng)重點(diǎn)部位的食品衛(wèi)生安全、督促力度。二、各崗位管理人員每天對(duì)其所在崗位的食品衛(wèi)生，操作衛(wèi)生和包干區(qū)衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出改進(jìn)意見，并督促糾正，同時(shí)做好檢查記錄。六、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害、摻雜參假食品不簽收。四、驗(yàn)收食品做到嚴(yán)格把關(guān)，堅(jiān)持保管員與驗(yàn)收員共同驗(yàn)收，杜絕不合格產(chǎn)品進(jìn)入，并做好記錄。二、采購肉類、酒類、飲料、乳制品、調(diào)味品、豆制品等按規(guī)定必須索證的食品，要向供貨方索取合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告單。六、食品庫內(nèi)不得存放私人物品和雜物，嚴(yán)禁存入有毒有害物品。四、易霉食品冷藏保存，冷庫內(nèi)食品應(yīng)分類堆放，并注意調(diào)節(jié)庫溫，冷庫需做到定期清掃、除霜、除臭、消毒。二、主、副食品分庫存放，食品存放做到分類，分架，隔墻隔地。十、不得將個(gè)人用品帶入廚房。八、保持冰箱內(nèi)整齊，經(jīng)常洗刷，定期消毒。六、認(rèn)真執(zhí)行操作規(guī)定，不符合衛(wèi)生要求的菜不出。四、各種烹調(diào)佐料在使用前進(jìn)行感觀檢查，不得使用變質(zhì)，不清潔的佐料，佐料的盛裝用專用容器，并保持清潔。二、認(rèn)真檢查加工后的食品原料，將不合格原料退回切配重新加工，堅(jiān)持四不做：變質(zhì)變味不做；刀工不均不做；不合質(zhì)量規(guī)格不做；調(diào)料，配料不齊不做。七、非工作人員不得進(jìn)入操作間。五、雞、鴨、魚、肉、蝦、蹄等食品要隨到隨加工，洗凈后及時(shí)分類送冷庫保存。三、各種蔬菜要摘凈，保持無蟲，無污物，無沙，無枯葉。變質(zhì)變味的堅(jiān)決不加工、加工后的半成品應(yīng)及時(shí)存入冷庫。十四、不得將個(gè)人物品帶入廚房。十二、使用食品添加劑，必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。十、做面點(diǎn)所用奶油嘴等工具，需消毒后方可使用，用后洗凈、消毒、定位存放。八、面杖、餡機(jī)、刀具、模具、容器等用后洗凈，定位存放，保持清潔。六、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面機(jī)等用前要潔凈，用后及時(shí)洗擦，用布蓋好。四、餡心用多少加工多少，剩余餡心放入冰箱儲(chǔ)存。二、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過濾、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。十四、不得將個(gè)人物品帶入廚房。十二、保持冰箱內(nèi)整潔，并定期進(jìn)行洗涮、消毒。十、冷菜間內(nèi)應(yīng)設(shè)紫外線消毒燈，空調(diào)設(shè)備，洗手池和冷菜消毒設(shè)備。八、生吃食品（蔬菜、水果）必須冼凈后，方可放入冷菜間冰箱。六、盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、容器，在每次使用前刷凈，消毒。餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第22頁四、冷葷制作，保管和冷藏都要嚴(yán)格做到生熟食品原料分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、冰箱等）嚴(yán)禁混用，避免交叉污染。三、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手、消毒規(guī)定，洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。冷菜間衛(wèi)生制度一、做到專人，專工具（容器）、專消毒、專冷藏。十二、有病時(shí)，應(yīng)留在家中休息，感冒、皮膚有外傷及患傳染病癥時(shí)，都應(yīng)留在家休養(yǎng)治療，否則將會(huì)影響整體的健康。十、廚房清潔掃除工作，在每餐結(jié)束后，清潔完畢，清掃用具應(yīng)有盡有集中處置，殺菌和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所及指定專人管理。八、在廚房工作時(shí)，不得在食物或盛器的附近抽煙，咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。七、員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，工作時(shí)間避免讓手接觸或沾染食物與盛器。五、調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器盛裝，使用后隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第21頁三、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于洗清后，分類以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放冰箱或冷凍室內(nèi)，魚、肉類取用處理要迅速，以免反覆解冷而影響鮮度，要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫太久。二、食物應(yīng)在工作臺(tái)上塑料操作，并將生、熟食物分開處理。廚房衛(wèi)生管理制度一、工作廚臺(tái)及櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃。六、端菜手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客的餐具。四、取冰塊、拿饅頭用夾具，并注意盛器的衛(wèi)生。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。因這些死角由于每天沖洗地面時(shí)，將面包碎片、碎肉、菜屑等沖入內(nèi)遺留而產(chǎn)生腐爛。五、水果洗干凈后切片裝盤，帶皮、帶殼水果洗凈消毒后裝盤。三、餐具回收后及時(shí)送往洗碗間。餐廳衛(wèi)生管理制度一、保持餐廳清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理桌面、地面污垢及食品殘?jiān)?，做好防蠅、滅蠅、滅蟑螂工作。九、餐具廳工作臺(tái)，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳染。七、各類客人使用的餐具務(wù)必清潔。五、隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的整潔。三、凡已腐蝕的食物，不能留置或丟在地上。環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、不儲(chǔ)藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。服務(wù)人員除有自己的衛(wèi)生觀念外，對(duì)客的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，得先洗手后再服務(wù)客人。餐具不得用手直接接觸客人入口的部位，注意衛(wèi)生。四、餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度服務(wù)員應(yīng)講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。冷菜原料切配操作時(shí)應(yīng)戴口罩，冷菜房用具應(yīng)酒精消毒，配有沙濾水，紫外線毒。嘗后余汁一律不能倒入鍋中，假如用勺嘗口味，勺必須用水沖洗干凈再用。配菜用的盤、碗在原料烹調(diào)時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗來盛裝烹調(diào)成熟的菜肴。餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第19頁三、飲食操作衛(wèi)生注意的內(nèi)容嚴(yán)禁在操作時(shí)吸煙、吐痰。二、食品貯存應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：入庫驗(yàn)收登記各類食品分類存放庫房保管人員每天檢查常溫庫要通風(fēng)、防潮、保持庫內(nèi)干燥，有防鼠防蠅措施。注意在賓客面前咳嗽、打噴嚏，應(yīng)用手帕掩住口鼻，并轉(zhuǎn)身背向賓客?！拔宀弧钡膬?nèi)容是：在賓客面前不掏耳、不剔牙、不抓頭皮、不打哈欠、不摳鼻子。五、個(gè)人衛(wèi)生做到：“五勤”的具體內(nèi)容是勤洗滌、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。三、用（食）具“四過關(guān)”：即“一洗、二刷、三沖、四消毒”。餐飲工作人員須掌握的食品衛(wèi)生法一、由原料到成品實(shí)行“三不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料，是加工人員不用腐爛變質(zhì)的原料，服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。十、 對(duì)物資使用量要有科學(xué)的預(yù)測(cè)，保證在規(guī)定的領(lǐng)用時(shí)間領(lǐng)貨以增強(qiáng)工作計(jì)劃工作性。八、所有申領(lǐng)物品領(lǐng)入部位后需由保管員或管理人員清點(diǎn)記帳。六、物資領(lǐng)用以標(biāo)準(zhǔn)貯藏為依據(jù)，并據(jù)營(yíng)業(yè)情況而定。入庫領(lǐng)取物品，要按規(guī)定驗(yàn)貨，做好登記以便物品管理員清理帳目。四、庫房帳單由專人負(fù)責(zé)保管并進(jìn)行整理記錄。二、倉庫鑰匙由倉庫保管員保存，任何人員不得私存。五、各部門領(lǐng)用餐具、物品必須有該部門主管簽字方可發(fā)放。三、庫存用具最低存量為餐廳餐位數(shù)的三分之一，最高不超過二分之一，低于最低庫存數(shù)量需及進(jìn)補(bǔ)充。餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第17頁管事部餐具物品管理制度一、管事部每月25日進(jìn)行倉庫盤點(diǎn)，列出下月物品補(bǔ)充計(jì)劃，并交餐飲部經(jīng)理審核后去總庫領(lǐng)取。五、控制清潔用品與清潔劑的庫存量，以月消耗量的三分之一存貨，減少積壓，確保安全。三、每月由庫房保管員匯總當(dāng)月各班組清潔用品和清潔劑用量及費(fèi)用情況。管事部清潔用品和清潔劑管理制度一、清潔用品和清潔劑以班組為單位領(lǐng)用。實(shí)物數(shù)量與帳面數(shù)量應(yīng)一致，若兩者不一致必須立即查明原因。五、庫房?jī)?nèi)餐具用具發(fā)布按品種分類集中存放，庫房貨架上的物品必須擺放整齊，每個(gè)品種必須配有物品標(biāo)卡。三、領(lǐng)用單、借用單填寫不清楚或涂改的，庫房保管員有權(quán)拒發(fā)。管事部庫房貯發(fā)制度一、餐廳或廚房領(lǐng)用或借用餐具必須憑授權(quán)人簽署的領(lǐng)用單方可領(lǐng)用或借用餐具。八、取回“領(lǐng)貨申請(qǐng)單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。六、由本部專人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)華申領(lǐng)單”報(bào)表，關(guān)外飲部辦公室批準(zhǔn)。四、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。二、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需。四、倉管人員對(duì)所有進(jìn)貨食品，物品，列冊(cè)管理。二、嚴(yán)格要求倉管員按照逐項(xiàng)驗(yàn)收工作及手續(xù)辦理，逐日登記審核。六、然后發(fā)放使用到相關(guān)部門。四、折算成本定價(jià)然后交財(cái)務(wù)部審核。二、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營(yíng)思路制定毛利率。五、將員工考核情況綱入餐飲部質(zhì)量分析內(nèi)容中去，每月在進(jìn)行菜肴質(zhì)量與經(jīng)營(yíng)效益分析的同時(shí)分析評(píng)估考核情況，使考核工作形成制度化。責(zé)的方法。三、考核方法，根據(jù)前臺(tái)的反饋及實(shí)際發(fā)生的菜肴質(zhì)量問題進(jìn)行考核，采用誰制作誰負(fù)廚房考核制度一、考核目的是為進(jìn)一步提高廚房生產(chǎn)管理水平和菜肴質(zhì)量，使之符合酒店管理質(zhì)量要求，使廚房管理日趨規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、程序化、制度化，確保向客人提供品味高、質(zhì)量?jī)?yōu)、風(fēng)味獨(dú)特、花色多樣的食品菜肴。普通攀高梯子的使用，采用人字型梯，事先要檢查梯子的接頭處有無脫節(jié)，擺放地面平坦而平衡穩(wěn)固，以免梯子傾斜或滑倒，階梯處均須有顯示標(biāo)示，以防踏空摔倒。物料箱或筐不可堆置過高或堵塞通道及出入口處，造成工作的不便利。五、物料的搬運(yùn)：考慮人力的負(fù)重力量，應(yīng)以普通人力能予以移動(dòng)的重量與容積程度為宜。不得以刀具作為開罐器或螺絲刀使用，不用的刀具要穩(wěn)當(dāng)放置安全刀架上，不得隱藏在廚柜或抽屜，以免誤傷。熟悉電氣用具電鍋烤箱，電扇及工作燈等電線收藏、用電常識(shí)，濕手不得接觸電源插座及開關(guān)，以免觸電。做好安全裝置，如壓力容量，壓力負(fù)荷量表，蒸氣鍋爐隔熱自動(dòng)開關(guān)等。三、機(jī)具的操作：端送熱的盤子要格外當(dāng)心，除提配對(duì)方外，自己也要用毛巾墊住并拿穩(wěn)。二、行進(jìn)的方向：具有規(guī)模的餐廳都訂有安全規(guī)則，重視員工的路線安排，廚房動(dòng)向設(shè)定成“單行道”方向行進(jìn)。鞋子要穿得舒適，鞋跟必須堅(jiān)固，鞋帶也要扎牢，防止拌倒。烹制菜肴先后次序及速度服從打荷按排。五、所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)備查。三、負(fù)責(zé)排菜的打荷檢員，排菜必須準(zhǔn)備及時(shí)，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及進(jìn)送到餐間，提醒跑菜員取走。宴會(huì)和團(tuán)體餐單需是宴會(huì)預(yù)訂或廚師長(zhǎng)開出的正式菜單。廚房出菜制度一、廚房主打荷，負(fù)有隨時(shí)接受和核對(duì)菜單的責(zé)任：接受餐廳的點(diǎn)菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號(hào)與菜肴數(shù)量相符的木夾。五、定期將受歡迎的創(chuàng)新菜品補(bǔ)充到新菜單中。新菜品應(yīng)在用料或口味及其它方面具有一定的新意，并能適應(yīng)當(dāng)前餐飲潮流或具有制作工藝超前意識(shí)。二、在酒店工作3個(gè)月以上的廚房員工（實(shí)習(xí)生除外），均應(yīng)積極報(bào)名，踴躍參賽。按規(guī)定使用設(shè)備，確保人身安全。末經(jīng)允許不得以任何借口嘗剩菜、食品。如有特殊任務(wù)，要服從分配，服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的安排，個(gè)人服從組織。五、協(xié)調(diào)好前后臺(tái)關(guān)系，盡力滿足客人要求，做到工作熱情高，工作水平高，飯菜質(zhì)量高，工作效率高。工作發(fā)生矛盾時(shí)，要心互相心平氣和地解釋，以團(tuán)結(jié)不損傷感情為目的。三、工作中嚴(yán)禁爭(zhēng)吵，動(dòng)粗或用侮辱別人的語氣。餐飲部規(guī)章制度 頁 碼：共29頁 第12頁請(qǐng)假要經(jīng)部門負(fù)責(zé)人同意，并按規(guī)定填寫休假單。廚師工作紀(jì)律一、按廚房規(guī)定的時(shí)間上班，在出勤記錄本上簽到。九、檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)、實(shí)事求是、處事公正。七、對(duì)聯(lián)合檢查結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真記錄，對(duì)有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)進(jìn)行處理并公布處理結(jié)果。五、檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀表儀容、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識(shí)等為主。三、餐飲部經(jīng)理應(yīng)采取定期或隨時(shí)抽查的方式對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)在開餐過程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行檢查。 餐飲部服務(wù)質(zhì)量檢查制度一、服務(wù)質(zhì)量檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問題，采取一定的措施，在原有基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。小費(fèi)或看手表。十六、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃喝東西，嚼口香糖、檳榔，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。十四、仔細(xì)研究并熟悉菜單，口袋中隨時(shí)攜帶開罐器、打火機(jī)及圓珠筆，清除所有不必要的餐具，但如有需要?jiǎng)t需補(bǔ)齊，確定所有的玻璃器皿與陶瓷器皿沒有缺口。十二、在西餐上菜服務(wù)時(shí)，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜，確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯(cuò)，需要用手拿的食物，洗手碗必須馬上送上。十、在一般除了面包、奶油、沙拉醬和一些特殊的菜式，所有的食物、飲料均需由右邊上，勿將叉子或筷子叉在食物上。八、在最后一位客人用完餐之后，不要馬上清理杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象，你對(duì)別的客人的服務(wù)比對(duì)他的好，客人走后才可清理服務(wù)臺(tái)或桌子。六、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)；在服務(wù)時(shí)避免靠在客人身上。飲料應(yīng)馬上清理；上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤；不可用手接觸任何食物，餐廳中 有餐具，需要用盤子盛裝拿走，盤上需加餐巾，避免餐具碰撞發(fā)出聲響。三、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天、聯(lián)絡(luò)感情，爭(zhēng)取客源。餐飲服務(wù)管理制度一、餐廳中不準(zhǔn)提高聲音，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉或置于口袋中。若屬人為損壞，由責(zé)任人賠償。二、餐廳周轉(zhuǎn)中的布草必須在布草柜中分類擺放，堆放整齊，方便使用。餐廳布草管理制度一、餐廳設(shè)專職后臺(tái)人員負(fù)責(zé)布草周轉(zhuǎn)交換與管理工作。如為骨碎破皮，可用消毒紗布蓋住骨部傷處，用軟質(zhì)棉枕夾住，立即送醫(yī)。四、猝倒中暑急救：將猝倒者平臥，胸衣解開，用冷水刺激面部，或用阿摩尼亞去臭，中暑者亦先松解衣服，移至陰涼通風(fēng)處平躺，頭部墊高，用冷濕布敷額胸，服用涼開水，呼吸微