【正文】 如預(yù)算與實(shí)際使用有誤差，可以由班組填寫申請報告，要求增加或減 少，報請餐飲娛樂部經(jīng)理申批后生效。 d 宴會預(yù)定不清楚，造成客人投訴者扣210分。，敢于揭發(fā)者，獎勵14分。 垃圾桶要加蓋，殘物、垃圾一市一清，一日一清，要有專人負(fù)責(zé)； 每周一次清潔衛(wèi)生大掃除；4餐飲娛樂部考核制度 質(zhì)量是酒店的生命。發(fā)現(xiàn)危及財、物安全的隱患和苗頭，應(yīng)及時通知安全負(fù)責(zé)人和有關(guān)部門，迅速采取防范措施； 新設(shè)備啟用前，應(yīng)請工程部門介紹使用規(guī)則、操作程序注意事項(xiàng)，并立字成文，以便員工貫徹執(zhí)行； 飲料庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙和存入易燃易爆物品，防止發(fā)生火災(zāi)； 酒吧營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)鎖好柜子和倉庫庫門，切斷一切電源。，并引領(lǐng)到相應(yīng)的餐桌前，為客人拉椅讓座，并同時幫助客人寄放行李。，前臺所需餐具，放置在易于領(lǐng)取的位置。，了解當(dāng)日工作安排。，提高毛利率。b 根據(jù)菜品要求準(zhǔn)備好餐具，整理菜肴，裝飾菜品，檢查菜品質(zhì)量。：，準(zhǔn)確配制菜肴。28切配廚師工作程序：切配廚師：：，個人衛(wèi)生符合賓館之規(guī)定。，作好原料的半成品加工（如吊湯，油炸，水煮等）。，清理調(diào)料缸并加蓋。，負(fù)責(zé)和指揮其它廚師完成原料的準(zhǔn)備工作并保質(zhì)保量。，傳達(dá)上級指示及當(dāng)日工作安排。、收撿和清潔衛(wèi)生。b 立即回到卡菜處，準(zhǔn)備下一批菜品的傳遞。f 菜品出堂前須讓劃單員查核菜名、臺號是否正確無誤。：從不打攪客人的位置上菜。；（點(diǎn)菜員/領(lǐng)班）a 在征得客人可以點(diǎn)菜的情況下，站立于客人的右后邊約30公分處，身體略微前傾，認(rèn)真記錄客人所點(diǎn)菜品，并主動推薦餐廳特別介紹（先刺身、再涼菜、熱菜、湯、主食、酒水）解答客人詢問：點(diǎn)完菜后，重述一遍客人所點(diǎn)菜品酒水，以示確認(rèn)，然后收回菜牌請客人稍候；退后一步轉(zhuǎn)身離開。19餐廳服務(wù)員看臺工作程序：餐廳服務(wù)員：；（看臺員）當(dāng)迎賓員將客人帶到餐桌旁時，看臺員主動上前，協(xié)助迎賓員為客人拉椅讓座。e 若是打扮得比較華美、富貴的賓客應(yīng)安排在中央顯眼的位置。b 員工工作狀況。、標(biāo)準(zhǔn)。c 酒水、飲料、當(dāng)日菜單的準(zhǔn)備。：根據(jù)當(dāng)餐的餐情制定人員安排。b 抽查員工、領(lǐng)班、領(lǐng)班工作情況（日常衛(wèi)生及計劃工作的完成狀況等）c 督促領(lǐng)班依照早例會的內(nèi)容召開員工班前例會d 檢查員工出勤，儀容儀表及個人衛(wèi)生等情況。需添加的食品，盡量做到提前通知廚房。（注意：做到精神飽滿，儀表大方態(tài)度和藹，表情自然）；b 遞送香巾、展餐巾、脫筷套：當(dāng)客人坐定后，即為客人遞上香巾，從主賓開始，依次順時針方向進(jìn)行，接著替客人展開餐巾、脫去筷子套、撤走臺號席位卡、花瓶或花盆，隨即替客人換一次香巾；c 斟酒服務(wù)：1) 按順時針方向從主賓開始；2) 征求客人的意見，根據(jù)客人的要求斟各自喜歡的酒水飲料；3) 先斟葡萄酒（宴會開始前10分鐘斟倒除外）再斟倒烈性酒，最后斟飲料，葡萄酒斟杯的1/3，烈性酒和飲料均8分滿；注：客人干杯或互相敬酒時，應(yīng)迅速拿酒瓶到臺前準(zhǔn)備添酒，主人或主賓講話時、祝酒時應(yīng)停止服務(wù)，手拿酒瓶站立一旁；d 上菜服務(wù)：1) 嚴(yán)格按照宴會菜單程序，掌握上時間；2) 廚房出的熱菜要加蓋，待菜上臺后再取走；3) 上菜位置在譯陪人員之間進(jìn)行；4) 每上一道菜要報菜名（順時針方向轉(zhuǎn)到主人與主賓之間）；5) 上新菜前，先把舊菜撤走（撤菜之前先征詢客人是否需要）。對于規(guī)格較高的宴會，還應(yīng)掌握宴會的目的和性質(zhì)，宴會的正式名稱，有無席次表、席位卡、有無音樂或文藝表演等。，能吃苦耐勞，有責(zé)任心。、量度并操作熟練。，具有較強(qiáng)的語言表達(dá)能力。，熟知每種中國茶的產(chǎn)地、特性和沖泡要領(lǐng)、飲用方法。：，協(xié)助經(jīng)理檢查營業(yè)前準(zhǔn)備工作。，了解有關(guān)工作安排。：。，做到精益求精。，按單配菜。，具有合理控制成本的能力。，及時高質(zhì)量制作菜品，不斷提高和創(chuàng)新。，清理原料，檢查原料質(zhì) 量，嚴(yán)格按食品衛(wèi)生法進(jìn)行操作，負(fù)責(zé)設(shè)施設(shè)備的管理保養(yǎng)?！妒称沸l(wèi)生法》及相關(guān)法律法規(guī)知識。 具有食品營養(yǎng)學(xué)和成本核算相關(guān)知識。，貨源情況，實(shí)行計劃管理，加強(qiáng)菜點(diǎn)質(zhì)量控制，達(dá)到賓館要求。、規(guī)程和營運(yùn)情況，了解賓館結(jié)構(gòu)布局，掌握各種緊急事件的處理方法。，以便客人下次飲用。8酒水員：酒水員：直接上級：餐廳領(lǐng)班直接下屬：無：09:00AM――09:00PM：負(fù)責(zé)提供客人所點(diǎn)酒水品種。 任職要求、事業(yè)心、紀(jì)律觀念和服務(wù)意識。，熟知餐廳布局及臺號。，防止為客人提供不標(biāo)準(zhǔn)的菜肴和酒水。，不斷提高服務(wù)素質(zhì)。、市場營銷、公共禮儀和相關(guān)政策法規(guī)（如食品衛(wèi)生法）等方面知識。，解答客人詢問。、公共關(guān)系、市場營銷和旅游政策法規(guī)等方面知識。，隨時掌握客人動態(tài)。、市場營銷、公共關(guān)系和相關(guān)政策法規(guī)（如食品衛(wèi)生法）等方面知識。，并在開市前向領(lǐng)班報告出勤情況。并做好善后工作，保證餐廳清潔整齊，備足家私，布草。加強(qiáng)與廚房配合、及時將客人對菜品意見反映廚房。部門例會作出匯報。，善于交際，風(fēng)度優(yōu)雅，談吐大方。抓好成本控制，加強(qiáng)管理，降低費(fèi)用，使毛利率保持正常水平。：，所做工作向總經(jīng)理負(fù)責(zé)。成飛賓館 文件編號：CFH/MFE2003 餐飲娛樂部管理工作手冊 編制：總經(jīng)辦審核：張羽批準(zhǔn)：陳干平日期：2003年1月15日文件發(fā)放號：06目 錄一、部門職責(zé)和質(zhì)量目標(biāo)……………………………………………………………………………….4二、組織機(jī)構(gòu)圖………………………………………………………………………………………….5三、餐飲娛樂部崗位職責(zé)……………………………………………………………………………….5………………………………………………………………………………………..5………………………………………………………………………………………………..6 ………………………………………………………………………………………………..8 9 10 10 11 12 13 14 15 16 17 17 18……………………………………………………………………………………………..19 19 20 21 21 22 23 23 24四、餐飲娛樂部工作程序 251餐廳工作流程表 252基本操作程序 253員工行為規(guī)范 284餐飲服務(wù)基本標(biāo)準(zhǔn)……………………………………………………………………………………295 中餐宴會服務(wù)程序…………………………………………………………………………………...296中餐散餐服務(wù)程序 337自助餐服務(wù)程序 358送餐服務(wù)程序 369VIP接待程序 3710 金、銀餐具維護(hù)程序……………………………………………………………………………….3811 物品領(lǐng)用操作程序………………………………………………………………………………….3812 廚房用具管理程序………………………………………………………………………………….3913 廚房爐具清潔程序………………………………………………………………………………….3914 餐飲娛樂部經(jīng)理工作程序………………………………………………………………………….3915訂餐員服務(wù)程序 4016餐廳領(lǐng)班日常工作程序 4117餐廳領(lǐng)班工作程序 4218餐廳迎賓員工作程序 4319餐廳服務(wù)員看臺工作程序 4420餐廳服務(wù)員上菜工作程序 4521傳菜員服務(wù)程序 4522酒水員服務(wù)程序 4623劃單員服務(wù)程序 4724 廚師長工作程序…………………………………………………………………………………….4725 廚師領(lǐng)班工作程序………………………………………………………………………………….4826涼菜廚師工作程序…………………………………………………………………………………..4827 爐子廚師工作程序………………………………………………………………………………….4928切配廚師工作程序 5029面點(diǎn)廚師工作程序 5030打荷廚師工作程序 5131初加工工作程序 5232西餐廚師工作程序 5233庫管員工作程序 5334洗碗工工作程序 5335清潔工工作程序 5436團(tuán)隊(duì)會議餐工作程序 54五、餐飲娛樂部管理制度 541餐廳操作制度 542工作制度 553餐廳衛(wèi)生制度 554餐飲娛樂部考核制度 555 低質(zhì)易耗品管理制度………………………………………………………………………………...586 酒水領(lǐng)取制度………………………………………………………………………………………...587 領(lǐng)貨制度……………………………………………………………………………………………...598 進(jìn)貨驗(yàn)收管理制度…………………………………………………………………………………...599廚房管理制度 6010廚房衛(wèi)生制度 6011涼菜間衛(wèi)生制度 61 12食品原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)………………………………………………………………………………..61 13產(chǎn)品合格標(biāo)準(zhǔn)………………………………………………………………………………………..62一、部門職責(zé)和質(zhì)量目標(biāo)餐廳位于賓館輔樓，總占面積1000平方米，一二樓共設(shè)包間7個。、地區(qū)及行業(yè)的有關(guān)政策規(guī)定。，及時發(fā)現(xiàn)和解決問題。1. 6任職要求，有良好的職業(yè)道德和旺盛的精力。、旅游資源和交通等情況。、保證餐廳及其一切用具符合衛(wèi)生規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。，防止避免意外工傷。、嚴(yán)格堵塞偷吃、浪費(fèi)、作弊等漏洞。、旅游資源和交通等情況。檢查水、電、氣及遺漏煙灰，最后一個離開餐廳。、保養(yǎng)、清潔、對設(shè)備、設(shè)施不能正常使用及時報修。，不斷發(fā)展新客源，對訂餐、會議客人實(shí)行跟蹤服務(wù)，征求客戶意見提高服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。 熟悉餐廳經(jīng)營菜肴（酒水）的價格、特點(diǎn)、烹制方法，并能掌握成本核算知識。，熟知餐廳布局及臺號。（加）菜單。，做好當(dāng)值衛(wèi)生，交接好方可下班。 熟悉賓館相關(guān)部位的職責(zé)、規(guī)程和營運(yùn)情況，了解賓館的結(jié)構(gòu)布局，掌握各種緊急事件的處理方法。、按上菜次序準(zhǔn)確無誤地送到點(diǎn)菜賓客的值臺服務(wù)員處。：。 任職要求、事業(yè)心、紀(jì)律觀念和服務(wù)意識。、旅游資源、交通等情況。，掌握每個廚師的技術(shù)專長，合理安排。有三年以上廚師工作經(jīng)驗(yàn)。10廚師組長：廚師組長：直接上級：廚師長直接下級：各位廚師：09:00AM――09:00PM：負(fù)責(zé)每日餐前準(zhǔn)備的檢查工作及員工業(yè)績評估和考勤。，并親自參與菜品操作。、特點(diǎn)、味型、烹制及受歡迎程度。，非工作原因其它人員不得進(jìn)入涼菜間。、油脂準(zhǔn)備工作及菜肴加工烹制，根據(jù)客人需求，保證菜肴色、香、味、形達(dá)到要求。“五四”制。，積極鉆研業(yè)務(wù)，努力創(chuàng)新，不斷增加花色品種。15初加工人員：初加工人員：直接上級：廚師領(lǐng)班、廚師長直接下級：無：09:00AM――09:00PM ：負(fù)責(zé)對蔬菜、瓜果、肉類、水產(chǎn)的選摘、清洗、去皮。16西廚廚師：西廚廚師：直接上級：西廚領(lǐng)班直接下級：無：09:00AM――11:00PM：負(fù)責(zé)對客人所須的西式菜肴進(jìn)行制作。負(fù)責(zé)廚房，餐廳各經(jīng)營場所的原料，物品、用具的保管、驗(yàn)收、供應(yīng)。、物品、用具和酒品等物資。、程序和經(jīng)營情況，了解賓館組織結(jié)構(gòu)，掌握各種緊急事件的處理方法。、水具的保管，并做好盤點(diǎn)。、紀(jì)律觀念和服務(wù)意識。，備齊每種物料用品。，具有消防安全知識。對大型宴會，要確定總指揮人員。注意：操作要輕，不宜發(fā)出過大聲響，湯汁不外溢；e 分菜服務(wù)：1) 分菜的方式有：轉(zhuǎn)盤式分菜、旁桌分菜、分羹分叉分菜；2) 掌握好菜的份量，分派準(zhǔn)確均勻，凡有佐料的菜，要沾上佐料（先濕后干）；3) 分菜的次序是先賓后主，先女后男，先兒童后成人（先喜好后平淡）；f 撤換餐具：為突出菜肴特點(diǎn)及優(yōu)質(zhì)服務(wù)，保證臺面衛(wèi)生清潔，一般在下列情況，應(yīng)更換餐具：1) 吃完冷盤之后；2) 喝完湯（撤走臟碗換上干凈碗）；3) 吃完帶骨、帶殼食物之后；4) 吃完汁多的食物后；5) 上甜點(diǎn)水果前，撤掉除酒具（此時有酒水）以外的餐具換上干凈的骨碟，上水果叉；6) 客人失誤將餐具掉在地上應(yīng)立即更換；7) 用完帶糖醋、濃味汁的菜肴時；注：換碟時，要待客人將碟中食物吃完后進(jìn)行。避免客人因取不到食物而產(chǎn)生不滿。（開餐期間）：a 認(rèn)真，及時解決客人提出的各種問題及投訴。：傳達(dá)飯店、部門信息、指令，檢查員工儀容、儀表，抽查員工對當(dāng)日菜品的熟悉情況，作新菜品介紹，通報當(dāng)餐的餐情及人員安排。d 按要求擺臺等事項(xiàng)。注意調(diào)節(jié)工作氣氛和節(jié)奏。c 需請示解決的問題。f 若是新婚或談戀愛的客人，要引至不顯眼的地方。a 加減餐具；（看臺員）根據(jù)客人人數(shù)撤去多余或添加不足的餐具（不足則上毛巾后添加，多余則上完酒水后撤）b 毛巾服務(wù)；（看臺員）當(dāng)客人入座后看臺服務(wù)員即時從主賓右邊遞小毛巾，按順時針方向服務(wù)。b 送單；（點(diǎn)菜員/領(lǐng)班）1) 點(diǎn)菜單：將一式四聯(lián)的點(diǎn)菜單一聯(lián)交收款員，兩聯(lián)交傳菜員傳給劃單員（一聯(lián)送廚房派菜，一聯(lián)劃單處出菜）一聯(lián)服務(wù)員留存2) 酒水單：一聯(lián)交收款員，一聯(lián)交酒水員（酒水員見單后出酒水）。：上菜絕不能重盤，如無空位，可在清理餐桌時將快用完的菜分派給客人或大盤換小盤；上菜后，用普通話報清菜名（音量適中）。