【正文】 人和面向社會的就餐客人，部門共設(shè)24個崗位，員工40人。，操作程序，服務(wù)規(guī)范，檢查管理人員的工作及餐廳服務(wù)態(tài)度，服務(wù)規(guī)程，出品質(zhì)量和各項制度的落實情況。、調(diào)整、評估、公正辦事，激發(fā)員工的工作熱情。：、協(xié)調(diào)并了解本餐廳員工的一切行為，并根據(jù)職工行為給與恰當?shù)莫剟詈吞幏?。，處理本部門一切有關(guān)文件及事務(wù)。，搞好交接班，做好工作計劃總結(jié)。 任職要求。：、協(xié)調(diào)并了解本組員工之服務(wù)工作。，特別安排，及檢查下屬之儀表，出勤情況。，記錄營業(yè)情況，上交領(lǐng)班。、規(guī)程和營運情況，了解賓館結(jié)構(gòu)布局，掌握各種緊急事件的處理方法。，積極捕捉消費信息，組織策劃和制定各種經(jīng)營活動計劃，認真做好公關(guān)宣傳促銷活動。、旅游資源等情況。，習慣和喜惡。、旅游資源、交通情況。、工作臺的清潔。 任職要求、事業(yè)心、紀律觀念和服務(wù)意識。，空菜盤撤回洗碗間并分類擺放。、味型及制作方法。，準備充足各項用具及時鮮果品，酒水，香煙等貨品，并整理好酒水車，酒水展示臺。、市場營銷、公共關(guān)系和相關(guān)政策法規(guī)（如食品衛(wèi)生法）等方面知識。：，并負責對其匯報，接受崗位管理培訓，不斷提高專業(yè)技術(shù)水平。，節(jié)約水電燃料。，熟悉操作技能。接受崗位培訓，不斷提高專業(yè)技術(shù)水平，開發(fā)新品種。11涼菜廚師：涼菜廚師：直接上級：廚師組長、廚師長直接下屬：無：09:00AM――09:00PM：負責客人所須的一切涼菜的制作，并保證質(zhì)量和新菜的開發(fā)。 任職要求，具有承擔飲食制作的技能技術(shù)。，及時發(fā)現(xiàn)設(shè)施、設(shè)備的故障，并報領(lǐng)班。：，并對其負責和匯報；接受崗位技能培訓，不斷提高專業(yè)技術(shù)水平。 任職要求，具有承擔飲食制作的技能技術(shù)。，作好保管和保養(yǎng)工作。，避免浪費。，具有承擔飲食制作的技能技術(shù)。，身體健康。，能吃苦耐勞，有責任心。，能吃苦耐勞，有責任心。語言表達能力較強。、存放，防止茶葉變味、變質(zhì)。22酒吧服務(wù)員：酒吧服務(wù)員：直接上級：娛樂領(lǐng)班直接下屬：無：09:00AM――00:00AM：負責酒吧服務(wù)工作。具有較好的語言表達能力。24娛樂清潔員：清潔員：直接上級：娛樂領(lǐng)班直接下級: 無：08:00AM――00:00AM：負責部門清潔衛(wèi)生工作。B. 環(huán)境布置：a 中餐宴會通常使用圓臺，檔次較高的必須有花臺裝飾；b 要求燈光明亮，以示輝煌；c 根據(jù)宴會對象布置工作臺，按規(guī)定擺臺標準進行擺臺，布置中突出主位、主臺。主動拉椅，方便客人離席。：a 將可回收利用的食品整理好，撤回廚房；b 妥善保存自助餐臺的裝飾品；c 收拾好食品臺，酒吧及餐臺上的餐具，搞好清潔工作，保持餐廳的整潔美觀。c 抽查菜品，酒水等出品質(zhì)量。：當日接待工作結(jié)束，做好工作記錄，并對當日發(fā)生的不合格項進行總結(jié)、糾正。b 了解當日客人用餐情況，根據(jù)實際情況采取相應(yīng)措施，保證客人用餐需求，開餐中巡視指導服務(wù)員工作。、電、門窗、煙灰等安全事項，最后一個離開餐廳。h 不要將兩批客人同時安排在一個服務(wù)區(qū)域內(nèi)，避免因人手不足，客人過分集中而影響服務(wù)質(zhì)量。c 茶水服務(wù)；（茶水員）茶水員站在客人右邊，主動詢問客人所需茶品，如：花茶、菊花茶等。a 示瓶方法：服務(wù)員站在點酒客人右側(cè)或主人與主賓之間，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標朝向賓客，讓其辨認商標、品種、質(zhì)量。21傳菜員服務(wù)程序：傳菜員：；a 準備好傳菜用托盤，要求干凈，無油膩，整齊置于傳菜工作臺上。b 傳菜時要防止碰撞以保證菜形完整；要注意衛(wèi)生，防止食品被污染。（小勺、味碟、碗、湯勺、及開胃菜） 。，了解上級工作指示及安排。，合理安排早餐廚師，保證早餐供應(yīng)。，積極配合廚師長完成 各項餐情。，清洗水果，食品擺放整齊。：根據(jù)菜單及客人的要求，按標準配料進行菜肴烹制，快速，準確，保質(zhì)保量。，檢查刀具是否光亮，鋒利，原料解凍。（包括工作臺，刀具，菜墩，冰箱等）。：，并小火保持沸騰。：a 準備餐具，用具。b 關(guān)好水、電、燃料。，經(jīng)領(lǐng)班認可作泔腳處理。33庫管員工作程序 ：庫管員：，準時簽到上崗。，洗滌前臺收進的餐具并擦干消毒，洗滌客用小毛巾，洗滌廚房用具、盛具，經(jīng)常保持臺面整齊清潔。、油跡、水跡；專人負責餐廳客用衛(wèi)生間，經(jīng)常保持衛(wèi)生間清潔，無異味。、煙缸。不遲到不早退，不無故缺席，每天要考勤，有事要事先請假，調(diào)班要征得管理員同意； 開好班前會。而在質(zhì)量管理檢查中的獎罰問題又必須嚴格按照部門發(fā)布的條例執(zhí)行，以達到規(guī)范管理的目的。，拾金不昧者給予表揚并獎勵4分。b 未經(jīng)允許不按規(guī)定程序進行調(diào)班、調(diào)休者扣510分。6酒水領(lǐng)取制度 每日收市后統(tǒng)計當日銷售之酒水，打單記入學當日銷售表，核對銷售與領(lǐng)取是否相符，領(lǐng)料單（酒水）每晚交大堂酒吧； 次日，大堂酒吧統(tǒng)計每個酒吧所需領(lǐng)取酒水，統(tǒng)一領(lǐng)取，酒水員照單自行分領(lǐng)； 每日領(lǐng)取酒水單由領(lǐng)班簽字生效，同時，領(lǐng)班應(yīng)認真核對領(lǐng)取數(shù)量； 做好周銷售報表，向經(jīng)理辦公室提供月銷售報表（每月25日前）； 領(lǐng)班根據(jù)周銷售報表，月銷售報表，計算成本、分析成本、每周以書面形式向經(jīng)理辦公室匯報； 酒水領(lǐng)取后，酒水員做好酒水衛(wèi)生工作，放到規(guī)定位置； 每日檢查酒水質(zhì)量，保證做到過期、變質(zhì)酒水不上柜；7領(lǐng)貨制度 各部門申領(lǐng)物品必須填寫“領(lǐng)料單”必須由領(lǐng)料人、領(lǐng)班或領(lǐng)班簽字，經(jīng)部門經(jīng)理批準后，方能生效； 必須在領(lǐng)料單上寫清物品的品名、數(shù)量（大寫）、單位，由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨； 若實際發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù)，必須在發(fā)貨單上寫明發(fā)貨的數(shù)量； 發(fā)貨時，必須經(jīng)收貨人驗收簽字； 各部門申領(lǐng)貴重物品，必須當日用當日領(lǐng)，并嚴格驗收，核準數(shù)量； 各部門所領(lǐng)物品必須按單位計量發(fā)放； 各部門的領(lǐng)料單必須由領(lǐng)班保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，用過的領(lǐng)料單必須按編號保存； 每月25日前，將上月的領(lǐng)料憑證匯總，上交餐飲娛樂部辦公室；8進貨驗收管理制度 保管在入庫時必須做到清點數(shù)量，檢查質(zhì)量，核實價格、填報入庫單手續(xù)，具體如下： 凡是以重量計量的食品原料，要認真過秤，記錄重量； 凡是以件數(shù)、個數(shù)計量的食品原料，要認真清點及記錄； 對照送貨單、發(fā)票采購單、檢查是否一致； 根據(jù)采購食品原料的質(zhì)量標準，檢查進貨要求； 抽樣檢查質(zhì)量包裝； 根據(jù)訂購單或報價單核對發(fā)票價格； 填寫入庫單；（數(shù)量、品名、價格、日期） 所有食品經(jīng)驗收即入庫分。d 在崗位上吃零食或在賓館內(nèi)邊走邊吃東西，扣410分；e 在賓館范圍內(nèi)或工作地點吃飯、喝酒、娛樂、睡覺等，每人各扣410分；f 上班時間打私人電話聊天，扣410分；并交清電話費g 上下班不從指定通道進出，在工作時間非工作而進入大堂，扣410分； 清潔衛(wèi)生：門評定的衛(wèi)生標準，兩次不合格，扣210分；a 不按程序操作和消毒，不熟記衛(wèi)生知識，扣14分；b 冰箱、菜飯、食物庫房生熟不分，扣210分；c 部門員工在崗位和公共場所吸煙，隨地吐痰（除吸煙室或指定吸煙處）扣2分；a 工作場地發(fā)現(xiàn)一個煙頭，扣1分；b 潲水桶不加蓋，亂倒垃圾，扣12分；c 公共場所衛(wèi)生筒垃圾過半扣1分，煙頭不超過三個，每超一個扣1分；d 工作場地不及時清掃干凈，扣15分； 安全檢查：a 擅自離開工作崗位，扣210分；b 消防設(shè)備必須保持完好無損，實行誰主管誰負責，如有損壞而沒及時發(fā)現(xiàn)，報告有關(guān)部門修理，扣責任主管24分；c 發(fā)生重大安全事故和嚴重泄密事件，扣2050分，直到報告上級解除合同；d 未經(jīng)批準，私自搭電線，裝電源，設(shè)電開關(guān)，扣410分；e 發(fā)現(xiàn)事故隱患，及時報告或排除，按貢獻大小，由部門上報賓館給予獎勵； 設(shè)施設(shè)備：a 不定期保養(yǎng)設(shè)備，壞了不及時報修，缺損不明原因，扣24分；b 不按規(guī)定節(jié)約能源，扣110分；c 在各種設(shè)備、墻壁、桌椅等物上亂寫、亂畫、亂刻，每發(fā)現(xiàn)一次扣210分；d 搬動桌椅，家具等物品時，不得亂拖，亂拉野蠻操作，不按規(guī)定者，扣210分；e 未經(jīng)允許，隨意拿取，使用公物，發(fā)現(xiàn)一次除按其物品價值10倍賠償外，扣110分； 言行、舉止：a 說話輕，工作場所不得高聲喧嘩、嘻笑打鬧和遠距離呼叫，不按規(guī)定者，扣13分；b 走路重、穿釘鞋、跑跳扣13分；c 操作輕，開關(guān)門要輕，餐廳擺放，收臺要求無明顯餐具響聲，清洗分類，不得野蠻操作，各種推車不得碰撞門壁，不按規(guī)定者，扣13分；d 員工不準在餐廳等范圍內(nèi)手牽手，勾肩搭背，違者每次扣15分； 實施細則： 各級考核必須當天進行，遇特殊情況時不晚于第二天10：00前完成，不按規(guī)定者扣25分； 利用考核打擊報復，弄虛作假，經(jīng)查實后，扣1020分； 當日的質(zhì)量檢查，一個班組內(nèi)有2人被扣或被扣5分以上（含5分），則扣其組長3分；領(lǐng)班下屬有兩個組長扣10分以上（含10分），則扣其領(lǐng)班3分； 過期食品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，扣其責任人520分； 當月一個班組累計獎勵在10分以上，獎勵領(lǐng)班1分，累計獎勵在50分以上，獎勵該班組5分； 拒絕接受檢查的班組、個人，扣510分； 質(zhì)檢人員在工作中不嚴格，不敢逗硬，不公辦事，扣510分；5低值易耗品管理制度 耗品的管理：低值易耗品一般是指餐廳中經(jīng)常使用又易損壞的玻璃器、瓷器，以及在開餐服務(wù)中所需要的消耗有品發(fā)牙簽、餐巾紙等等。： a 不按照規(guī)范對客服務(wù)，隨意刪減服務(wù)程序的扣15分，屢教不改者按下崗處理。，連續(xù)三次者給予一次性獎勵10分。除因工作需要，不得離崗串位，在工作時間內(nèi)，不得三五成群，閑談聊天，不得飲酒、吸煙、吃零食、下棋、打撲克、織絨線、做私活； 不損公肥私，根據(jù)賓客需要領(lǐng)取啤酒飲料、易拉罐等酒水。,服務(wù)員應(yīng)主動拉椅讓客人離座,并及時聯(lián)系組委會或陪同處理結(jié)帳事宜。（收殘臺、洗碗池、清洗池、消毒池、碗碟柜、消毒柜等）備好消毒水，準備干凈的擦碗布。，照單驗收，保質(zhì)保量；做好原料、物品入庫手續(xù)。，做取質(zhì)量保證，口味保證。c 按賓館的安排用餐（半小時）。，擺放整齊，調(diào)料缸加蓋。，油缸，調(diào)味品等分類放置。，了解當日工作安排。，協(xié)助廚師長作好食品采購清單。，視具體要求擬定菜單。；在廚房還未上菜前，卡菜員應(yīng)準備好相應(yīng)的調(diào)料、配料、物用具。：a 傳菜員以端托方式將菜品傳到餐廳，根據(jù)菜盤上臺號夾，走到相應(yīng)臺號旁，交由看臺員上菜。c 傳菜員立即按臺號傳送至餐廳內(nèi)相應(yīng)桌旁，交由看臺員上菜。；（看臺員）在出菜前，要隨時觀察巡視，續(xù)斟茶水、酒水。注：斟完茶后須注滿開水，茶壺嘴不能對著客人。：從客人右邊遞送菜牌，遞給主人/女士或轉(zhuǎn)盤上，并?？腿擞貌陀淇欤撕笠徊睫D(zhuǎn)身離 開。：a 迎賓員主動上前問候，如：“歡迎光臨……”等服務(wù)敬語；并詢問客人人數(shù)及有無預訂， 面帶微笑。d 按飯店規(guī)定處理本班員工的投拆。，布置工作，落實工作任務(wù)的分工及要求。每日需征求23名用餐客人意見。，巡視餐廳收拾工作：整理頭一天的收入統(tǒng)計表，檢查工作記錄是否準確、全面，檢查餐廳頭一天晚上的收拾工作是否干凈、徹底（包括餐廳桌椅擺放是否整齊、各工作柜、工作車是否收拾干凈、毛巾柜內(nèi)毛巾是否回收完畢）。10金、銀餐具維護程序：后勤部：：a 清洗：1) 將每餐使用過的金、銀餐具置于清洗池中，放入溫水及少量洗滌劑進行清洗；2) 用清水清洗去掉洗滌劑；b 擦拭：用清潔布巾擦拭以除去水跡，使其光亮；：（每星期一次）a 除污：用清潔細質(zhì)棉布沾上專用清潔劑（如擦銀膏）仔細擦拭餐具，除去被氧化過后形成的黑跡、污跡；b 清洗：用清水清洗干凈；c 擦拭：用清潔布巾擦拭，除去水跡，使其光亮；：a 操作過程要注意輕拿、輕放；b 要避免金、銀餐具的互相碰撞；c 由專人保管；d 定期將金銀餐具鍍金或鍍銀；11物品領(lǐng)用操作程序：管事部領(lǐng)班、管事部庫管員：：部門所有物品領(lǐng)用的管理由管事部領(lǐng)班負責；：a 準備：每日餐前準備工作中，各部位員工要檢查物品用品是否齊備，夠用；若不夠，應(yīng)向上級領(lǐng)班報告；b 領(lǐng)用：經(jīng)領(lǐng)班同意后，安排人員到后勤保管室在物品領(lǐng)用記錄本上簽字后領(lǐng)取物品；：后勤庫管員每日負責發(fā)放物品，檢查庫房備用物品是否充足，并向后勤領(lǐng)班報告，由其決定是否要進行補充、領(lǐng)用；12廚房用具管理程序：廚師長：：由使用者提出申請，由廚師長負責到保管室領(lǐng)取、發(fā)放；：使用者須充分了解、掌握用具的正確使用和操作方法，不能野蠻操作，造成人為損壞；：由于使用者違反操作或保管不當，造成用具損壞或丟失，應(yīng)由使用者賠償；13廚房爐具清潔程序：廚師：：灶臺無油膩、無菜、飯等殘渣；：鍋、鍋架、炒勺、油漏清潔，無油膩；：光亮、無水跡、無油跡；：調(diào)料缸清潔，調(diào)味品齊備，調(diào)料車，調(diào)料缸擺放整齊；14餐飲娛樂部經(jīng)理工作程序：餐飲娛樂部經(jīng)理：，并審閱《領(lǐng)班工作報告》，《領(lǐng)班工作報告》，及相關(guān)資料。在客人全部離去后，方可清理臺面，先整理椅子，再按餐巾、小毛巾、酒具、瓷器、刀叉的順序分類收臺。如發(fā)現(xiàn)廳內(nèi)有異味，應(yīng)及時噴灑適量空氣清新劑；e 窗簾垂掛統(tǒng)一；f 保持臺面鮮花鮮艷無枯萎；g 服務(wù)員更注重儀表儀容及個人衛(wèi)生，保證服務(wù)的正確姿態(tài)。 清掃整理：a 收拾餐桌；b 收拾椅子；c 收拾手推車；d 收拾盆景臺；e 用吸塵器吸塵（壁廚、地面的掃除）；f 清除排氣孔處的污跡：g 收拾照明器具類；h 檢查環(huán)境衛(wèi)生；i 檢查餐用具衛(wèi)生； 準備：a 準備布巾類（替換用的桌布等）；b 準備餐具及布置；c 調(diào)味品的補充（鹽、胡椒