【正文】 品衛(wèi)生和安全。14面點(diǎn)廚師：面點(diǎn)廚師：直接上級(jí)：廚師領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)直接下屬：無：09:00AM――09:00PM：負(fù)責(zé)每餐所須的小吃、面點(diǎn)制作。13切配廚師：切配廚師：直接上級(jí): 廚師領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：無：09:00AM――09:00PM：負(fù)責(zé)每餐所須菜品的切制和配菜。，對(duì)剩余油脂、調(diào)料等原料過濾，湯桶、味盅和油缸的清洗，作好區(qū)域衛(wèi)生，作好餐前半 成品處理工作。12爐子廚師：爐子廚師：直接上級(jí)：廚師組長(zhǎng)直接下屬：無：09:00AM――09:00PM：負(fù)責(zé)客人所須的一切熱菜的制作，并保證質(zhì)量和新菜的開發(fā)。 負(fù)責(zé)涼菜品種的烹制加工。 具有成本核算知識(shí)。、程序。，若有損壞，及時(shí)報(bào)單維修。，務(wù)使達(dá)到足夠供應(yīng)又不浪費(fèi)。：，管理各崗位廚師。、規(guī)程和營(yíng)運(yùn)情況，了解賓館結(jié)構(gòu)布局，掌握各種緊急事件的處理方法。、調(diào)度員工完成工作任務(wù)的能力和與其部門的協(xié)調(diào)能力。，個(gè)人儀表衛(wèi)生及各項(xiàng)食品用具衛(wèi)生，做到每日小掃，每周大掃。9廚師長(zhǎng)：廚師長(zhǎng)：直接上級(jí)：餐飲娛樂部經(jīng)理直接下級(jí)：各崗位廚師領(lǐng)班：09:00AM――09:00PM ：負(fù)責(zé)廚房的菜肴質(zhì)量、日常管理工作，作好廚師業(yè)績(jī)?cè)u(píng)估及成本控制。，做好銷售報(bào)表，做好交接工作方可下班。，存放妥當(dāng)。、市場(chǎng)營(yíng)銷、公共關(guān)系和相關(guān)政策法規(guī)（如食品衛(wèi)生法）等方面的知識(shí)。（整理）及清潔工作。、配料及走菜用具，并主動(dòng)配合廚師出菜前的準(zhǔn)備工作。：，了解重要客人和宴會(huì)的傳菜注意事項(xiàng)。，完成上級(jí)安排的其它工作。，布置餐廳擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品。、督促、帶領(lǐng)實(shí)習(xí)生。：，熟悉菜式服務(wù)程序。 任職要求、事業(yè)心、紀(jì)律觀念和服務(wù)意識(shí)。，并立即記入失物待領(lǐng)薄或交辦公室。：，笑臉迎客，多說禮貌用語，并以優(yōu)美的手勢(shì)帶領(lǐng)客人到座，交待領(lǐng)班服務(wù)員，方可離去。，能妥善處理客人的疑問及投訴，自覺維護(hù)賓館利益和聲譽(yù)。，熟練運(yùn)用一門外語對(duì)客服務(wù)。：訂餐員：直接上級(jí)：餐廳領(lǐng)班直接下級(jí)：無：09:00AM――09:00PM：負(fù)責(zé)接待客人的用餐預(yù)訂，作好記錄并填寫通知單下發(fā)。（餐廳）職責(zé)和程序。2. 6任職要求、事業(yè)心、紀(jì)律觀念和服務(wù)意識(shí)。，工作繁忙時(shí)，及時(shí)補(bǔ)位，為客人提供服務(wù)。，應(yīng)關(guān)注鄰近之服務(wù)區(qū)，對(duì)其它地段給予必要的協(xié)助，答復(fù)客人的要求。：餐廳組長(zhǎng)：直接上級(jí)：餐廳領(lǐng)班 直接下級(jí)：餐廳服務(wù)員：09:00AM――09:00PM：負(fù)責(zé)餐廳前臺(tái)的日常工作，引領(lǐng)員工按規(guī)范對(duì)客服務(wù)，作好員工考勤及處理突發(fā)事件。，組織員工活動(dòng)，幫助員工解決生活及工作上困難。，并根據(jù)此對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)，使服務(wù)工作達(dá)到高水準(zhǔn)。，講解菜單，每日特別介紹，檢查員工著裝及儀表情況。：餐廳領(lǐng)班：直接上級(jí)：餐飲娛樂部經(jīng)理直接下屬：餐廳組長(zhǎng)、服務(wù)員：09:00AM――06:00PM：負(fù)責(zé)對(duì)前臺(tái)服務(wù)員的日常管理、工作評(píng)估和培訓(xùn)，以提高服務(wù)質(zhì)量。，熟悉餐飲部業(yè)務(wù)，有五年以上賓館工作經(jīng)驗(yàn)，兩年以上賓館管理工作經(jīng)驗(yàn)。、財(cái)、物，協(xié)調(diào)餐飲各部門及餐飲娛樂部與其它部門的關(guān)系，使之有效配合，保持高效率的工作。，認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，開展經(jīng)常性的安全檢查，確保餐廳、廚房及客人用餐安全。，指導(dǎo)廚師長(zhǎng)進(jìn)行菜單的變化和設(shè)計(jì)，不斷推陳出新。，營(yíng)業(yè)預(yù)算，分析和報(bào)告年度、月度的經(jīng)營(yíng)情況，力爭(zhēng)最佳經(jīng)濟(jì)效益。經(jīng)營(yíng)面積約1000平方米。一樓為中式餐廳，二樓為多功能廳，可同時(shí)容納350人用餐。本部主要以接待成飛公司、住店客人和面向社會(huì)的就餐客人，部門共設(shè)24個(gè)崗位，員工40人。質(zhì)量目標(biāo)顧客意見滿意度≥95%服務(wù)質(zhì)量合格率≥96%設(shè)施設(shè)備完好率≥98%清潔衛(wèi)生合格率≥97%人員培訓(xùn)達(dá)標(biāo)率≥98%二、組織機(jī)構(gòu)圖餐 飲 經(jīng) 理前臺(tái)領(lǐng)班 廚 師 長(zhǎng)前臺(tái)組長(zhǎng) 各崗領(lǐng)班訂 迎 服 傳 劃 酒 初 涼 熱 切 面 西 洗 清 庫(kù) 采 菜 爐 配 點(diǎn) 餐餐 賓 務(wù) 菜 單 水 加 廚 廚 廚 廚 廚 碗 潔 師 師 師 師 師員 員 員 員 員 員 工 工 工 管 購(gòu) 三、 餐飲娛樂部崗位職責(zé)1．餐飲娛樂部經(jīng)理：餐飲娛樂部經(jīng)理：直接上級(jí)：總經(jīng)理直接下級(jí)：餐飲娛樂部領(lǐng)班 廚師長(zhǎng)：08：00AM ——08：00PM：負(fù)責(zé)餐飲娛樂部日常工作，負(fù)責(zé)人員的培訓(xùn)和平均素質(zhì)的提高及對(duì)外營(yíng)銷工作。，操作程序，服務(wù)規(guī)范，檢查管理人員的工作及餐廳服務(wù)態(tài)度，服務(wù)規(guī)程，出品質(zhì)量和各項(xiàng)制度的落實(shí)情況。，規(guī)格。、調(diào)整、評(píng)估、公正辦事，激發(fā)員工的工作熱情。，安排大型團(tuán)體就餐和重要宴會(huì)，確保質(zhì)量。，有較高的投訴處理技巧。：、協(xié)調(diào)并了解本餐廳員工的一切行為，并根據(jù)職工行為給與恰當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)和處分。，聆聽并處理客人投訴。，處理本部門一切有關(guān)文件及事務(wù)。，搞好交接班，做好工作計(jì)劃總結(jié)。，協(xié)助所屬員工服務(wù)、提出改善意見。 任職要求。、程序和營(yíng)運(yùn)情況，諒解賓館組織結(jié)構(gòu)，掌握各種緊急事件的處理方法。：、協(xié)調(diào)并了解本組員工之服務(wù)工作。，做好開市前一切準(zhǔn)備工作。，特別安排，及檢查下屬之儀表，出勤情況。，記錄營(yíng)業(yè)情況，上交領(lǐng)班。. 2具有中?；蛳喈?dāng)于中專水平及其以上文化程度。、規(guī)程和營(yíng)運(yùn)情況，了解賓館結(jié)構(gòu)布局，掌握各種緊急事件的處理方法。：。，積極捕捉消費(fèi)信息，組織策劃和制定各種經(jīng)營(yíng)活動(dòng)計(jì)劃，認(rèn)真做好公關(guān)宣傳促銷活動(dòng)。、程序。、旅游資源等情況。，了解餐廳內(nèi)客情，以便隨機(jī)應(yīng)變的安排。，習(xí)慣和喜惡。，經(jīng)過相關(guān)職業(yè)培訓(xùn)。、旅游資源、交通情況。，酒水及價(jià)格，以便推銷，增加銷售額。、工作臺(tái)的清潔。，送毛巾、上茶、遞菜單、介紹菜單、飲料、服務(wù)客人就餐等服務(wù)工作。 任職要求、事業(yè)心、紀(jì)律觀念和服務(wù)意識(shí)。（含酒水）的價(jià)格、特點(diǎn)、味型、烹制及其食用方法。，空菜盤撤回洗碗間并分類擺放。、味型及制作方法。、旅游資源、交通等情況。，準(zhǔn)備充足各項(xiàng)用具及時(shí)鮮果品，酒水，香煙等貨品，并整理好酒水車，酒水展示臺(tái)。、擦亮各種玻璃器皿。、市場(chǎng)營(yíng)銷、公共關(guān)系和相關(guān)政策法規(guī)（如食品衛(wèi)生法）等方面知識(shí)。：，并負(fù)責(zé)對(duì)其匯報(bào)，接受崗位管理培訓(xùn)，不斷提高專業(yè)技術(shù)水平。，對(duì)管理區(qū)財(cái)產(chǎn)、品種、數(shù)量、質(zhì)量、分布地點(diǎn)和使用情況要心中有數(shù)，并定期清點(diǎn)，作到帳目相符，財(cái)務(wù)相符。，節(jié)約水電燃料。 任職要求、事業(yè)心和服務(wù)意識(shí)。，熟悉操作技能。，熟悉市場(chǎng)價(jià)格、質(zhì)量。接受崗位培訓(xùn)，不斷提高專業(yè)技術(shù)水平，開發(fā)新品種。，力爭(zhēng)節(jié)約能耗。有較強(qiáng)的協(xié)調(diào)能力。11涼菜廚師：涼菜廚師：直接上級(jí)：廚師組長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)直接下屬：無：09:00AM――09:00PM：負(fù)責(zé)客人所須的一切涼菜的制作，并保證質(zhì)量和新菜的開發(fā)。、衛(wèi)生、保質(zhì)、保量供應(yīng)。 任職要求，具有承擔(dān)飲食制作的技能技術(shù)。：，接受崗位技能培訓(xùn)，不斷提高專業(yè)技術(shù)水平。，及時(shí)發(fā)現(xiàn)設(shè)施、設(shè)備的故障，并報(bào)領(lǐng)班。，具有承擔(dān)飲食制作的技能技術(shù)。：，并對(duì)其負(fù)責(zé)和匯報(bào)；接受崗位技能培訓(xùn)，不斷提高專業(yè)技術(shù)水平。，做好冰箱工作，分類存放食品，做好配菜臺(tái)內(nèi)的各類主料，配料等原料的準(zhǔn)備工作。 任職要求，具有承擔(dān)飲食制作的技能技術(shù)。：，并對(duì)其員 和匯報(bào)接受崗位培訓(xùn)，不斷提高專業(yè)技術(shù)水平。，作好保管和保養(yǎng)工作。，具有合理控制成本的能力。，避免浪費(fèi)。，具有合理控制成本的能力。，具有承擔(dān)飲食制作的技能技術(shù)。17庫(kù)管員：庫(kù)管員：直接上級(jí)：廚師長(zhǎng)直接下屬：無：09:00AM――09:00PM：負(fù)責(zé)每日餐廳所許物品的驗(yàn)收、入庫(kù)、進(jìn)帳和發(fā)貨。，身體健康。，保證餐具的完好。，能吃苦耐勞，有責(zé)任心。：，所做工作對(duì)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)。，能吃苦耐勞，有責(zé)任心。20娛樂領(lǐng)班：娛樂領(lǐng)班：直接上級(jí)：餐飲娛樂部經(jīng)理直接下級(jí)：娛樂服務(wù)員：09:00AM――00:00AM：負(fù)責(zé)娛樂的日常工作，引領(lǐng)員工按規(guī)范對(duì)客服務(wù)，作好員工考勤及處理突發(fā)事件。語言表達(dá)能力較強(qiáng)。：。、存放，防止茶葉變味、變質(zhì)。、紀(jì)律觀念和服務(wù)意識(shí)。22酒吧服務(wù)員：酒吧服務(wù)員：直接上級(jí)：娛樂領(lǐng)班直接下屬：無：09:00AM――00:00AM：負(fù)責(zé)酒吧服務(wù)工作。具有較好的語言表達(dá)能力。：、規(guī)程為客人調(diào)制雞尾酒和供應(yīng)酒品。，具有一定的外語知識(shí)。24娛樂清潔員：清潔員：直接上級(jí)：娛樂領(lǐng)班直接下級(jí): 無：08:00AM――00:00AM：負(fù)責(zé)部門清潔衛(wèi)生工作。5中餐宴會(huì)服務(wù)程序：宴會(huì)服務(wù)員：：A. 了解情況，明確任務(wù)：接到宴會(huì)通知單后，餐廳管理人員及服務(wù)員應(yīng)了解宴會(huì)通知單的內(nèi)容，做到“十知道”、“三了解”. 十知道：a 知主人身份； b 知賓客國(guó)藉； c知宴會(huì)規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)； d 知開餐時(shí)間； e 知臺(tái)數(shù)； f 知人數(shù)； g知菜式品種及出菜順序； h 知主辦單位或房號(hào)； i 知收費(fèi)辦法； j 知邀請(qǐng)對(duì)象； 三了解：a 了解賓客的風(fēng)俗習(xí)慣； b 了解賓客的生活忌諱； c 了解賓客的特殊要求；如果是外賓，還應(yīng)了解國(guó)藉、宗教信仰、忌禁和口味特點(diǎn)。B. 環(huán)境布置：a 中餐宴會(huì)通常使用圓臺(tái)，檔次較高的必須有花臺(tái)裝飾；b 要求燈光明亮，以示輝煌；c 根據(jù)宴會(huì)對(duì)象布置工作臺(tái)，按規(guī)定擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行擺臺(tái)，布置中突出主位、主臺(tái)。）b 重要客人的衣帽及物品應(yīng)掛在較明顯的位置，便于餐后拿??；c 客人入坐以后，服務(wù)員應(yīng)主動(dòng)送上香巾及上熱茶（均按先賓后主的順序）；d 向客人主動(dòng)介紹配備的各種酒水，了解客人在宴會(huì)過程中將選用什么甜辣酒； 宴會(huì)中的就餐服務(wù)：a 入席服務(wù)：微笑相迎，并替客人拉開餐椅，引領(lǐng)入坐。主動(dòng)拉椅，方便客人離席。增減餐位（如少，應(yīng)在上菜前；如多，應(yīng)在酒水上完后收）c 用餐完畢（執(zhí)臺(tái)員）：換、收餐具，上毛巾，換上熱茶；d 客人買單：1) 到收銀處取該臺(tái)號(hào)帳單核對(duì)（服務(wù)員）2) 帳單交送客人（服務(wù)員）3) 道謝，款項(xiàng)交收銀員收妥款項(xiàng)（收銀員）4) 將余款找還客人（服務(wù)員）e 客人離坐：拉椅，取衣帽，多謝客人光臨（執(zhí)臺(tái)員）f 客人離開：“再見，歡迎下次光臨”（迎賓員） 餐后結(jié)束工作：a 拉椅歸位，收拾餐臺(tái)：撤掉用過的餐具，搞好餐桌、坐椅衛(wèi)生，使餐廳恢復(fù)開餐前狀態(tài)；b 分類清洗：消毒各類餐用具，并按原樣放好；c 整理備餐間：補(bǔ)充各類消耗用品和布巾，臟布巾分類打包并送洗，準(zhǔn)備下餐用酒水、飲料、調(diào)味品；d 及時(shí)結(jié)算收入，按手續(xù)交款；e 即時(shí)查看賓客意見卡，發(fā)現(xiàn)問題并解決；7自助餐服務(wù)程序：服務(wù)員：：a 按要求著裝，按時(shí)上崗；b 做好計(jì)劃衛(wèi)生；c 擦拭檢查各類餐具、器皿，準(zhǔn)備充分；d 裝飾布置自助餐臺(tái)，按規(guī)定擺臺(tái)；e 參加班前會(huì)；f 以站姿恭候客人的光臨；g 開餐前，將菜點(diǎn)放在菜臺(tái)上（如是一個(gè)菜臺(tái)，則涼菜、熱菜、點(diǎn)心、水果依次擺放，熱菜保溫，準(zhǔn)備客人取菜用通訊、勺、筷子等；：a 主動(dòng)問候客人，拉椅讓座；b 上毛巾，咨詢客人喝什么飲料；c 開單取飲料或?yàn)榭腿巳∶赓M(fèi)飲料，提供斟倒服務(wù)；d 行動(dòng)不便的賓客，征求意見并為其取拿；e 巡視服務(wù)區(qū)域，隨時(shí)為賓客提供服務(wù)；f 客人離坐取菜時(shí)，應(yīng)把客人餐巾整理好擺在客人餐具旁；：a 保持臺(tái)面清潔衛(wèi)生；b 不斷補(bǔ)充陳列的物品，用餐過程中保證所有菜肴不缺。：a 將可回收利用的食品整理好，撤回廚房；b 妥善保存自助餐臺(tái)的裝飾品；c 收拾好食品臺(tái)，酒吧及餐臺(tái)上的餐具，搞好清潔工作，保持餐廳的整潔美觀。：a 檢查餐飲娛樂部所負(fù)責(zé)區(qū)域內(nèi)設(shè)施設(shè)備是否完好。c 抽查菜品，酒水等出品質(zhì)量。：擺臺(tái)是否符合標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，備用餐具準(zhǔn)備是否到位，酒水、飲料準(zhǔn)備情況，劃單處準(zhǔn)備工作情況。：當(dāng)日接待工作結(jié)束，做好工作記錄，并對(duì)當(dāng)日發(fā)生的不合格項(xiàng)進(jìn)行總結(jié)、糾正。：a 餐廳衛(wèi)生（個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、食品衛(wèi) 生、工作衛(wèi)生）b 餐具、用餐、服務(wù)用品的準(zhǔn)備。b 了解當(dāng)日客人用餐情況，根據(jù)實(shí)際情況采取相應(yīng)措施，保證客人用餐需求，開餐中巡視指導(dǎo)服務(wù)員工作?！额I(lǐng)班工作日志》內(nèi)容包括：a 當(dāng)日工作完成事宜。、電、門窗、煙灰等安全事項(xiàng)，最后一個(gè)離開餐廳。d 若是帶小孩的家庭客人，要引至即使吵鬧也不影響他人進(jìn)餐的位置。h 不要將兩批客人同時(shí)安排在一個(gè)服務(wù)區(qū)域內(nèi)，避免因人手不足，客人過分集中而影響服務(wù)質(zhì)量。注：迎賓員應(yīng)隨時(shí)保持微笑、主動(dòng)、熱情、大方，如有行動(dòng)不便的客人，應(yīng)主動(dòng)提供幫助（如拎包、掛衣等）。c 茶水服務(wù)；（茶水員）茶水員站在客人右邊，主動(dòng)詢問客人所需茶品，如：花茶、菊花茶等。注：若客人基本到齊，有一、兩位未到，可把未到客人的餐巾展開，放在桌面的邊緣用骨碟壓住餐巾的一角。