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正文內(nèi)容

餐飲廚師管理手冊(cè)-wenkub

2023-05-03 02:58:21 本頁(yè)面
 

【正文】 值班安排值班人員交接檢查結(jié)合晚餐臨時(shí)大定單,進(jìn)行臨時(shí)性補(bǔ)貨,補(bǔ)充各種物料、調(diào)料及所需簡(jiǎn)單巡視后廚無(wú)異?,F(xiàn)象后,自行安排晚餐前臨時(shí)補(bǔ)貨值班到崗餐廳安全準(zhǔn)時(shí)到崗后廚落鎖,水、電、氣關(guān)閉,燈光關(guān)閉,冰柜、按標(biāo)準(zhǔn)檢查。檢查本部門管理人員是否在巡視指導(dǎo)檢查本部門管理人員是否在帶領(lǐng)準(zhǔn)備工作餐前準(zhǔn)備進(jìn)度巡視督導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)巡視督導(dǎo)備料、備貨進(jìn)度檢查保持進(jìn)度;衛(wèi)生到位結(jié)合當(dāng)日大單預(yù)定和平日銷售數(shù)量,檢查當(dāng)日備貨情況;現(xiàn)場(chǎng)巡視粗加工進(jìn)度檢查保持進(jìn)度;初加工展開餐前準(zhǔn)備質(zhì)量巡視督導(dǎo)現(xiàn)場(chǎng)巡視督導(dǎo)原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查保持操作程序及標(biāo)準(zhǔn);全部到位現(xiàn)場(chǎng)巡視督導(dǎo)初加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查保持操作程序及標(biāo)準(zhǔn);全部到位對(duì)后廚部門的餐前準(zhǔn)備進(jìn)行全面的檢查,并對(duì)檢查中出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行及時(shí)地彌補(bǔ)檢查粗加工間衛(wèi)生、擇菜、洗菜、水臺(tái)、歸類檢查中,如發(fā)現(xiàn)工作量大的崗位,要進(jìn)行調(diào)配協(xié)作檢查洗碗間衛(wèi)生、洗碗、歸類、分揀、送達(dá)廚房環(huán)境衛(wèi)生是否已按要求清掃干凈并保持;監(jiān)督開餐前準(zhǔn)備工作及收尾的衛(wèi)生工作。迎接員工立于店門兩側(cè),向到店員工員工問(wèn)候觀察出勤、精神狀態(tài)觀察出勤狀況,觀察員工精神狀態(tài)。所有激勵(lì),下班前記入《工作日記所有溝通,每日下班前記入《班組管控運(yùn)行臺(tái)帳培訓(xùn)篇》。不斷教育和按時(shí)檢查,減少進(jìn)而杜絕各類原材料浪費(fèi)現(xiàn)象。熟悉和掌握各種季節(jié)原材料的產(chǎn)地、出成率。餐中督導(dǎo):1)、難點(diǎn)督導(dǎo):特別關(guān)注加工費(fèi)時(shí)、費(fèi)力的原料,并給予及時(shí)協(xié)助。并對(duì)具體責(zé)任人開具《扣分通知單》。營(yíng)業(yè)后,負(fù)責(zé)準(zhǔn)備、參加每天的菜肴分析會(huì),當(dāng)日問(wèn)題當(dāng)日解決。對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)的加工,要立即糾正(可以返工的立即返工,不可以返工的立即組織重做,餐后開具《問(wèn)題報(bào)告單》,并做好菜品分析會(huì)上做問(wèn)題分析的準(zhǔn)備。3)驗(yàn)貨的另一項(xiàng)工作重點(diǎn)是抽檢當(dāng)日申購(gòu)物品的到貨情況,重點(diǎn)檢查日常補(bǔ)貨的到貨情況,此類審核要點(diǎn)是不要漏項(xiàng),特別要關(guān)注A類原材料的數(shù)量與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),要確認(rèn)使用量與剩余量;4)查看當(dāng)日的預(yù)訂情況,結(jié)合當(dāng)日營(yíng)業(yè)實(shí)際,檢查是否需增加原料數(shù)量、品種。經(jīng)總經(jīng)理審批后執(zhí)行。季度消防事故為零。全月被領(lǐng)導(dǎo)查出或其他部門主管投訴的違規(guī)操作不超過(guò) 5次?,F(xiàn)場(chǎng)管理工作現(xiàn)場(chǎng)張貼和填寫的各類提示牌、標(biāo)示牌、圖表、公告、臺(tái)帳等齊全、整潔,全月被糾錯(cuò)次數(shù)不超過(guò)5次。相關(guān)目標(biāo):負(fù)責(zé)廚房工作區(qū)域的人員管理、工藝管理、現(xiàn)場(chǎng)管理、安全管理、成本管理等五項(xiàng)指標(biāo)達(dá)到相關(guān)管理要求。、工作職責(zé)與要求2.工作職責(zé)與目標(biāo)3.主線工作職責(zé)說(shuō)明第二章、工作時(shí)間與內(nèi)容1.每日工作時(shí)間與內(nèi)容3.每月一次的工作內(nèi)容與完成要求第三章、工作信仰與傳播1.工作信仰2.傳播途徑與方法第四章、工作流程與標(biāo)準(zhǔn)1.計(jì)劃管理流程與標(biāo)準(zhǔn)2.會(huì)議管理流程與標(biāo)準(zhǔn)3.督導(dǎo)管理流程與標(biāo)準(zhǔn)4. 績(jī)效管理流程與標(biāo)準(zhǔn) 第五章、工作技巧與方法:分析與規(guī)劃培訓(xùn)與驗(yàn)收檢查與考核溝通與協(xié)調(diào)成本與節(jié)約安全與保全 第六章、客戶關(guān)系管理第七章、應(yīng)急與安全第一章 工作職責(zé)與要求職務(wù)名稱 廚師長(zhǎng)部門廚房部直接上級(jí)店長(zhǎng)直接下級(jí)廚房各崗位管理者相關(guān)權(quán)限:有對(duì)本部門日常運(yùn)營(yíng)進(jìn)行計(jì)劃、組織、檢查、獎(jiǎng)懲的權(quán)力。具體要求如下:管理項(xiàng)目相關(guān)管理指標(biāo)人員管理月度出勤達(dá)標(biāo)率實(shí)現(xiàn)98%;季度流動(dòng)率實(shí)現(xiàn)8%;每月因本團(tuán)隊(duì)成員態(tài)度問(wèn)題被店長(zhǎng)以上領(lǐng)導(dǎo)糾偏次數(shù)不超5次;推行上級(jí)的計(jì)劃,并組織實(shí)施。環(huán)境保潔、個(gè)人衛(wèi)生、設(shè)備與工器具的使用與清潔度合格,全月被糾錯(cuò)次數(shù)不超過(guò)5次。全月被領(lǐng)導(dǎo)查出的人為浪費(fèi)現(xiàn)象不超過(guò)5次。季度設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)良好,因人為操作錯(cuò)誤的原因?qū)е碌木S修次數(shù)不超過(guò)3次。負(fù)責(zé)監(jiān)督每天的驗(yàn)收工作,并檢查申購(gòu)貨品到貨情況。如有需要應(yīng)及時(shí)補(bǔ)貨。品質(zhì)控制負(fù)責(zé)做好營(yíng)業(yè)中對(duì)下屬各崗位加工質(zhì)量的巡檢、指導(dǎo)工作。1)每個(gè)飯口過(guò)后,及時(shí)了解退菜、問(wèn)題菜肴等菜品反饋信息,并第一時(shí)間深入出品一線了解問(wèn)題原因,做好每日菜肴分析會(huì)的準(zhǔn)備工作。上菜速度負(fù)責(zé)廚房每餐的加工能夠確保上菜速度。2)、新人督導(dǎo):特別關(guān)注新人的工作,并給予及時(shí)幫助。季節(jié)和原料變動(dòng)時(shí),及時(shí)做好出成率測(cè)算。團(tuán)隊(duì)建設(shè)負(fù)責(zé)做好廚房整體的培訓(xùn)工作協(xié)同各崗位主管,制定好每月每周的培訓(xùn)計(jì)劃。負(fù)責(zé)做好相應(yīng)的溝通工作與上溝通:遵循“與上溝通的原則和步驟”詳見(jiàn)第五章“工作方法”的介紹。溝通篇》。激勵(lì)篇》,相應(yīng)的負(fù)面激勵(lì),要在餐后視嚴(yán)重程度給予口頭批評(píng)、甚至開具《扣分(過(guò)失)通知單》。原材料驗(yàn)收檢查后廚驗(yàn)收人員崗位檢查后廚驗(yàn)收人員到崗驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行檢查驗(yàn)收質(zhì)量、價(jià)格、數(shù)量查看每日菜品的驗(yàn)收、到貨情況檢查銷售(沽清)單的填寫根據(jù)半成品加工的數(shù)量以及庫(kù)存量來(lái)檢查銷售單的填寫。檢查涼菜間備料、前期加工、餐具、水果、雕刻檢查各崗位準(zhǔn)備工作是否過(guò)量或短缺;各崗位器皿、用具是否干凈擺放整齊;檢查砧板衛(wèi)生、前期加工、備料檢查各崗位準(zhǔn)備工作的質(zhì)量、數(shù)量,看原料及菜肴加工是否按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題現(xiàn)場(chǎng)演練指導(dǎo);檢查荷臺(tái)衛(wèi)生、備料、餐具等檢查各崗位原料、調(diào)料是否準(zhǔn)備充足到位,是否執(zhí)行先進(jìn)先出;檢查灶臺(tái)衛(wèi)生、備料、備湯、用具等各崗位所需原材料、半成品是否擺放整齊;技術(shù)含量較高的半成品須親自指導(dǎo)加工。提前到崗迎接員工準(zhǔn)時(shí)到崗準(zhǔn)時(shí)到崗迎接員工立于店門兩側(cè),向到店員工員工問(wèn)候觀察出勤、精神狀態(tài)觀察出勤狀況,觀察員工精神狀態(tài)。(3)急推菜肴與前廳經(jīng)理溝通。必要時(shí)自己承擔(dān)相關(guān)技術(shù)含量較高的或其他的產(chǎn)品加工工作。督導(dǎo)廚房主管、各領(lǐng)班作好本職工作,對(duì)各崗位菜肴制作質(zhì)量進(jìn)行檢查監(jiān)督、指導(dǎo)檢查新菜品生產(chǎn)及反饋掌握新菜品銷售情況先期接收投訴菜品組織開好退菜分析會(huì)安排好投訴菜品,之后作案例分析處理聽(tīng)取樓面人員介紹后,安排所退菜肴的制作人首先品嘗自檢,然后親自鑒定,提出應(yīng)對(duì)辦法,并及時(shí)記錄在《退菜分析會(huì)記錄表》上銷售調(diào)節(jié)了解當(dāng)餐段銷售結(jié)構(gòu)情況主打、高額、高利菜品銷售量對(duì)銷售結(jié)構(gòu)協(xié)調(diào)溝通主打、高額、高利菜品銷售信息對(duì)新菜品進(jìn)行餐中促進(jìn)新菜品指導(dǎo)后期管理了解后期滯留顧客情況及餐后盤點(diǎn)、申購(gòu)根據(jù)后期滯留情況安排后廚生產(chǎn)檢查與統(tǒng)計(jì)各區(qū)域《當(dāng)日主要剩余物品盤點(diǎn)表》的情況,并檢查食品原材料的存放。B、明確次日人員休息及工作交接是否安排妥當(dāng)。掌握明日重要客情信息,及時(shí)做好準(zhǔn)備,并做好跟蹤檢查工作。計(jì)劃篇》。依據(jù)列入《工作日記對(duì)實(shí)施過(guò)程要定期檢查。下屬考核匯總對(duì)照《問(wèn)題報(bào)告單》、《過(guò)失通知單》,參照績(jī)效考核細(xì)則,對(duì)受到加減分考核的員工進(jìn)行匯總分析,找到原因與對(duì)策,并在本部門周例會(huì)總結(jié),向店長(zhǎng)匯報(bào)。3.每月一次的工作內(nèi)容與完成要求類別工作內(nèi)容達(dá)標(biāo)要求溝通參加出品部月度工作例會(huì)參照“四點(diǎn)工作布局法”(重點(diǎn)、亮點(diǎn)、難點(diǎn)、弱點(diǎn)),結(jié)合上月主線工作計(jì)劃的實(shí)際完成情況,根據(jù)本區(qū)域?qū)嶋H,制定出上月工作總結(jié),對(duì)照酒店下月重點(diǎn)要求,正式寫入《工作日記加強(qiáng)與區(qū)域優(yōu)秀部門經(jīng)理和出問(wèn)題部門經(jīng)理的“討教式”溝通。第三章 工作信仰與傳播工作信仰管理思想:以顧客忠誠(chéng)為核心,以企業(yè)發(fā)展為軸心,以員工成長(zhǎng)和員工的積極性為中心。經(jīng)營(yíng)理念:1)經(jīng)營(yíng)成敗取決于重要顧客(骨干員工)的數(shù)量和穩(wěn)定程度。2)人是要求和激勵(lì)出來(lái)的,結(jié)果是檢查出來(lái)的,績(jī)效是考核出來(lái)的。行動(dòng)是夢(mèng)想變成現(xiàn)實(shí)的關(guān)鍵?!駮?huì)培訓(xùn)“雙講雙做”轉(zhuǎn)態(tài)度,六步培訓(xùn)強(qiáng)技能講故事更講案例,情理交融才感人; 做游戲更做典范,以身作則方服人; 講解示范與演練,糾正之后再演練; 合格之后須總結(jié),六步分解效果真。④裁判會(huì)檢查●會(huì)檢查下屬只會(huì)做好上司檢查的事及時(shí)布置開好會(huì),相關(guān)決定要檢查;按時(shí)巡檢表格拿,五項(xiàng)內(nèi)容逐級(jí)查;(客情準(zhǔn)備、人員狀態(tài)、環(huán)境與設(shè)施、物品與物料狀態(tài)、表格使用)小的問(wèn)題先提醒,重復(fù)出現(xiàn)要處罰;查出問(wèn)題要買單,整改達(dá)標(biāo)進(jìn)步大。(3)同事的角色●合理化建議者●消防救火隊(duì)員(4)公司代表的角色“情人式”顧問(wèn)情人關(guān)注、關(guān)愛(ài)顧問(wèn)專業(yè)(客戶問(wèn)題解決方案的提供者、協(xié)助解決者)5)工作習(xí)慣①注重調(diào)研——先有調(diào)研,后有決策。②注重溝通——溝通是管理的靈魂,話是開心的鑰匙,“窗戶紙不捅不破,話不說(shuō)不透”。④注重細(xì)節(jié)——“千里之堤,毀于蟻穴。②權(quán)責(zé)明確:組織結(jié)構(gòu)理順以后,就要明確相應(yīng)人員的權(quán)責(zé)分工。④計(jì)劃明確:目標(biāo)確立以后,要圍繞目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)制定具體的解決方案即計(jì)劃,計(jì)劃是你為解決和避免工作“三
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