【正文】 值班安排值班人員交接檢查結(jié)合晚餐臨時大定單，進行臨時性補貨，補充各種物料、調(diào)料及所需簡單巡視后廚無異常現(xiàn)象后，自行安排晚餐前臨時補貨值班到崗餐廳安全準(zhǔn)時到崗后廚落鎖，水、電、氣關(guān)閉，燈光關(guān)閉，冰柜、按標(biāo)準(zhǔn)檢查。檢查本部門管理人員是否在巡視指導(dǎo)檢查本部門管理人員是否在帶領(lǐng)準(zhǔn)備工作餐前準(zhǔn)備進度巡視督導(dǎo)現(xiàn)場巡視督導(dǎo)備料、備貨進度檢查保持進度；衛(wèi)生到位結(jié)合當(dāng)日大單預(yù)定和平日銷售數(shù)量，檢查當(dāng)日備貨情況；現(xiàn)場巡視粗加工進度檢查保持進度；初加工展開餐前準(zhǔn)備質(zhì)量巡視督導(dǎo)現(xiàn)場巡視督導(dǎo)原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查保持操作程序及標(biāo)準(zhǔn)；全部到位現(xiàn)場巡視督導(dǎo)初加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)檢查保持操作程序及標(biāo)準(zhǔn)；全部到位對后廚部門的餐前準(zhǔn)備進行全面的檢查，并對檢查中出現(xiàn)的問題進行及時地彌補檢查粗加工間衛(wèi)生、擇菜、洗菜、水臺、歸類檢查中，如發(fā)現(xiàn)工作量大的崗位，要進行調(diào)配協(xié)作檢查洗碗間衛(wèi)生、洗碗、歸類、分揀、送達(dá)廚房環(huán)境衛(wèi)生是否已按要求清掃干凈并保持；監(jiān)督開餐前準(zhǔn)備工作及收尾的衛(wèi)生工作。迎接員工立于店門兩側(cè)，向到店員工員工問候觀察出勤、精神狀態(tài)觀察出勤狀況，觀察員工精神狀態(tài)。所有激勵，下班前記入《工作日記所有溝通，每日下班前記入《班組管控運行臺帳培訓(xùn)篇》。不斷教育和按時檢查，減少進而杜絕各類原材料浪費現(xiàn)象。熟悉和掌握各種季節(jié)原材料的產(chǎn)地、出成率。餐中督導(dǎo)：1）、難點督導(dǎo)：特別關(guān)注加工費時、費力的原料，并給予及時協(xié)助。并對具體責(zé)任人開具《扣分通知單》。營業(yè)后，負(fù)責(zé)準(zhǔn)備、參加每天的菜肴分析會，當(dāng)日問題當(dāng)日解決。對不符合標(biāo)準(zhǔn)的加工，要立即糾正（可以返工的立即返工，不可以返工的立即組織重做，餐后開具《問題報告單》，并做好菜品分析會上做問題分析的準(zhǔn)備。3）驗貨的另一項工作重點是抽檢當(dāng)日申購物品的到貨情況，重點檢查日常補貨的到貨情況，此類審核要點是不要漏項，特別要關(guān)注A類原材料的數(shù)量與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，要確認(rèn)使用量與剩余量；4）查看當(dāng)日的預(yù)訂情況，結(jié)合當(dāng)日營業(yè)實際，檢查是否需增加原料數(shù)量、品種。經(jīng)總經(jīng)理審批后執(zhí)行。季度消防事故為零。全月被領(lǐng)導(dǎo)查出或其他部門主管投訴的違規(guī)操作不超過 5次?，F(xiàn)場管理工作現(xiàn)場張貼和填寫的各類提示牌、標(biāo)示牌、圖表、公告、臺帳等齊全、整潔，全月被糾錯次數(shù)不超過5次。相關(guān)目標(biāo)：負(fù)責(zé)廚房工作區(qū)域的人員管理、工藝管理、現(xiàn)場管理、安全管理、成本管理等五項指標(biāo)達(dá)到相關(guān)管理要求。、工作職責(zé)與要求2．工作職責(zé)與目標(biāo)3．主線工作職責(zé)說明第二章、工作時間與內(nèi)容1．每日工作時間與內(nèi)容3．每月一次的工作內(nèi)容與完成要求第三章、工作信仰與傳播1．工作信仰2．傳播途徑與方法第四章、工作流程與標(biāo)準(zhǔn)1．計劃管理流程與標(biāo)準(zhǔn)2．會議管理流程與標(biāo)準(zhǔn)3．督導(dǎo)管理流程與標(biāo)準(zhǔn)4. 績效管理流程與標(biāo)準(zhǔn) 第五章、工作技巧與方法：分析與規(guī)劃培訓(xùn)與驗收檢查與考核溝通與協(xié)調(diào)成本與節(jié)約安全與保全 第六章、客戶關(guān)系管理第七章、應(yīng)急與安全第一章 工作職責(zé)與要求職務(wù)名稱 廚師長部門廚房部直接上級店長直接下級廚房各崗位管理者相關(guān)權(quán)限：有對本部門日常運營進行計劃、組織、檢查、獎懲的權(quán)力。具體要求如下：管理項目相關(guān)管理指標(biāo)人員管理月度出勤達(dá)標(biāo)率實現(xiàn)98%；季度流動率實現(xiàn)8%；每月因本團隊成員態(tài)度問題被店長以上領(lǐng)導(dǎo)糾偏次數(shù)不超5次；推行上級的計劃，并組織實施。環(huán)境保潔、個人衛(wèi)生、設(shè)備與工器具的使用與清潔度合格，全月被糾錯次數(shù)不超過5次。全月被領(lǐng)導(dǎo)查出的人為浪費現(xiàn)象不超過5次。季度設(shè)備運行狀態(tài)良好，因人為操作錯誤的原因?qū)е碌木S修次數(shù)不超過3次。負(fù)責(zé)監(jiān)督每天的驗收工作，并檢查申購貨品到貨情況。如有需要應(yīng)及時補貨。品質(zhì)控制負(fù)責(zé)做好營業(yè)中對下屬各崗位加工質(zhì)量的巡檢、指導(dǎo)工作。1）每個飯口過后，及時了解退菜、問題菜肴等菜品反饋信息，并第一時間深入出品一線了解問題原因，做好每日菜肴分析會的準(zhǔn)備工作。上菜速度負(fù)責(zé)廚房每餐的加工能夠確保上菜速度。2）、新人督導(dǎo)：特別關(guān)注新人的工作，并給予及時幫助。季節(jié)和原料變動時，及時做好出成率測算。團隊建設(shè)負(fù)責(zé)做好廚房整體的培訓(xùn)工作協(xié)同各崗位主管，制定好每月每周的培訓(xùn)計劃。負(fù)責(zé)做好相應(yīng)的溝通工作與上溝通：遵循“與上溝通的原則和步驟”詳見第五章“工作方法”的介紹。溝通篇》。激勵篇》，相應(yīng)的負(fù)面激勵，要在餐后視嚴(yán)重程度給予口頭批評、甚至開具《扣分（過失）通知單》。原材料驗收檢查后廚驗收人員崗位檢查后廚驗收人員到崗驗收標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行檢查驗收質(zhì)量、價格、數(shù)量查看每日菜品的驗收、到貨情況檢查銷售（沽清）單的填寫根據(jù)半成品加工的數(shù)量以及庫存量來檢查銷售單的填寫。檢查涼菜間備料、前期加工、餐具、水果、雕刻檢查各崗位準(zhǔn)備工作是否過量或短缺；各崗位器皿、用具是否干凈擺放整齊；檢查砧板衛(wèi)生、前期加工、備料檢查各崗位準(zhǔn)備工作的質(zhì)量、數(shù)量，看原料及菜肴加工是否按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，發(fā)現(xiàn)問題現(xiàn)場演練指導(dǎo)；檢查荷臺衛(wèi)生、備料、餐具等檢查各崗位原料、調(diào)料是否準(zhǔn)備充足到位，是否執(zhí)行先進先出；檢查灶臺衛(wèi)生、備料、備湯、用具等各崗位所需原材料、半成品是否擺放整齊；技術(shù)含量較高的半成品須親自指導(dǎo)加工。提前到崗迎接員工準(zhǔn)時到崗準(zhǔn)時到崗迎接員工立于店門兩側(cè)，向到店員工員工問候觀察出勤、精神狀態(tài)觀察出勤狀況，觀察員工精神狀態(tài)。（3）急推菜肴與前廳經(jīng)理溝通。必要時自己承擔(dān)相關(guān)技術(shù)含量較高的或其他的產(chǎn)品加工工作。督導(dǎo)廚房主管、各領(lǐng)班作好本職工作，對各崗位菜肴制作質(zhì)量進行檢查監(jiān)督、指導(dǎo)檢查新菜品生產(chǎn)及反饋掌握新菜品銷售情況先期接收投訴菜品組織開好退菜分析會安排好投訴菜品，之后作案例分析處理聽取樓面人員介紹后，安排所退菜肴的制作人首先品嘗自檢，然后親自鑒定，提出應(yīng)對辦法，并及時記錄在《退菜分析會記錄表》上銷售調(diào)節(jié)了解當(dāng)餐段銷售結(jié)構(gòu)情況主打、高額、高利菜品銷售量對銷售結(jié)構(gòu)協(xié)調(diào)溝通主打、高額、高利菜品銷售信息對新菜品進行餐中促進新菜品指導(dǎo)后期管理了解后期滯留顧客情況及餐后盤點、申購根據(jù)后期滯留情況安排后廚生產(chǎn)檢查與統(tǒng)計各區(qū)域《當(dāng)日主要剩余物品盤點表》的情況，并檢查食品原材料的存放。B、明確次日人員休息及工作交接是否安排妥當(dāng)。掌握明日重要客情信息，及時做好準(zhǔn)備，并做好跟蹤檢查工作。計劃篇》。依據(jù)列入《工作日記對實施過程要定期檢查。下屬考核匯總對照《問題報告單》、《過失通知單》，參照績效考核細(xì)則，對受到加減分考核的員工進行匯總分析，找到原因與對策，并在本部門周例會總結(jié)，向店長匯報。3．每月一次的工作內(nèi)容與完成要求類別工作內(nèi)容達(dá)標(biāo)要求溝通參加出品部月度工作例會參照“四點工作布局法”（重點、亮點、難點、弱點），結(jié)合上月主線工作計劃的實際完成情況，根據(jù)本區(qū)域?qū)嶋H，制定出上月工作總結(jié)，對照酒店下月重點要求，正式寫入《工作日記加強與區(qū)域優(yōu)秀部門經(jīng)理和出問題部門經(jīng)理的“討教式”溝通。第三章 工作信仰與傳播工作信仰管理思想：以顧客忠誠為核心，以企業(yè)發(fā)展為軸心，以員工成長和員工的積極性為中心。經(jīng)營理念：1）經(jīng)營成敗取決于重要顧客（骨干員工）的數(shù)量和穩(wěn)定程度。2）人是要求和激勵出來的，結(jié)果是檢查出來的，績效是考核出來的。行動是夢想變成現(xiàn)實的關(guān)鍵。●會培訓(xùn)“雙講雙做”轉(zhuǎn)態(tài)度，六步培訓(xùn)強技能講故事更講案例，情理交融才感人； 做游戲更做典范，以身作則方服人； 講解示范與演練，糾正之后再演練； 合格之后須總結(jié)，六步分解效果真。④裁判會檢查●會檢查下屬只會做好上司檢查的事及時布置開好會，相關(guān)決定要檢查；按時巡檢表格拿，五項內(nèi)容逐級查；（客情準(zhǔn)備、人員狀態(tài)、環(huán)境與設(shè)施、物品與物料狀態(tài)、表格使用）小的問題先提醒，重復(fù)出現(xiàn)要處罰；查出問題要買單，整改達(dá)標(biāo)進步大。（3）同事的角色●合理化建議者●消防救火隊員（4）公司代表的角色“情人式”顧問情人關(guān)注、關(guān)愛顧問專業(yè)（客戶問題解決方案的提供者、協(xié)助解決者）5）工作習(xí)慣①注重調(diào)研——先有調(diào)研，后有決策。②注重溝通——溝通是管理的靈魂，話是開心的鑰匙，“窗戶紙不捅不破，話不說不透”。④注重細(xì)節(jié)——“千里之堤，毀于蟻穴。②權(quán)責(zé)明確：組織結(jié)構(gòu)理順以后，就要明確相應(yīng)人員的權(quán)責(zé)分工。④計劃明確：目標(biāo)確立以后，要圍繞目標(biāo)的實現(xiàn)制定具體的解決方案即計劃，計劃是你為解決和避免工作“三